Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим рецептуру хлеба любительского, подготовку сырья, приготовление заварки и теста, рецептура и технологический режим приготовления теста на густой закваске и расскажем как его выпекать.
1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.
2.Тесто готовят в 3 или 4 стадии на густой закваске, согласно таблице 1.
3. Пряные ингредиенты (кориандр, анис, тмин) и солод рекомендуется замачивать в теплой воде (45-50 оС) на 30-40 минут (для повышения степени экстракции ароматообразующих веществ).
4. Приготовление заварки из муки и солода осуществляют горячей водой (95-97оС) в заварочной машине, или методом прогревания смеси горячим паром до 65оС в течение 40-60 минут.
Для улучшения осахаривания крахмала 5-10% муки вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65оС.
Приготовленную заварку оставляют для осахаривания.
Осахаренную заварку охлаждают до 32-34оС и расходуют на замес теста или опары.
При приготовлении теста в 3 стадии густую закваску смешивают с заваркой, вносят соль, сахар, патоку, засыпают муку и вымешивают до однородности.
При приготовлении теста в 4 стадии опару замешивают из густой закваски, заварки и муки до получения однородной консистенции и оставляют на брожение. В готовую опару вносят воду, соль, сахар, патоку, засыпают ржаную и обдирную муку, замешивают однородное тесто и оставляют его для брожения.
Процесс брожения полуфабрикатов должен проходить до накопления нужного значения кислотности.
Готовое тесто разделывают, укладывают в формы и отправляют на 40-65 минут на расстойку.
Перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром.
Продолжительность выпечки:
– заготовки 0,5 кг – 55-58 мин;
заготовки 0,9 кг – 60-65 мин;
Температура выпекания – 180-220оС.
Таблица 1 – рецептура и технологический режим приготовления теста на густой закваске
