(по сборнику рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий, 1975 г)
Хлеб вырабатывается из пшеничной и ржаной муки грубого помола на заквасках без добавления сахара и маргарина. Рецептура хлеба соответствует принципам здорового питания.
Хлеб вырабатывается формовым, масса одного изделия – 1 кг.
Рецептура и режим приготовления изделий из 100 кг муки по отдельным стадиям технологического процесса
Готовое тесто делят, укладывают в смазанные формы и отправляют на расстойку.
Выпечка с пароувлажнением.
Физико-химические показатели готовых изделий
Влажность мякиша – не более 50%.
Кислотность готового хлеба – не более 10 град.
Пористость готового хлеба – не менее 58 %.
