Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим сырье, рецептуру, приготовление теста и технологические параметры для выпечки хлеба Донской.
*Молоко сухое обезжиренное в рецептуре можно заменить на 2,8 кг обрата
Хлеб вырабатывается в виде подовых изделий круглой или продолговато-овальной формы массой 1 кг.
Хлеб овальной формы вырабатывается с притисками по бокам.
Диаметр круглых изделий должен составлять 26-28 см.
Размеры овальных изделий – 30-32 см на 20-21 см.
Тесто готовят опарным или другим, принятым в производстве способом.
Сырье и технологические параметры приготовления хлеба «Донской»
Готовое тесто делят, округляют, укладывают на листы и отправляют на расстойку.
Выпечка с пароувлажнением.
Влажность мякиша готового хлеба – не более 43%.
Кислотность готового хлеба – не более 3 град.
Пористость готового хлеба – не менее 68 %.
(по сборнику рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий, 1975 г)
