Хлеб Донской

Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим сырье, рецептуру, приготовление теста и технологические параметры для выпечки хлеба Донской.

*Молоко сухое обезжиренное в рецептуре можно заменить на 2,8 кг обрата

Хлеб вырабатывается в виде подовых изделий круглой или продолговато-овальной формы массой 1 кг.

Хлеб овальной формы вырабатывается с притисками по бокам.

Диаметр круглых изделий должен составлять 26-28 см.

Размеры овальных изделий – 30-32 см на 20-21 см.

Тесто готовят опарным или другим, принятым в производстве способом.

Сырье и технологические параметры приготовления хлеба «Донской»

Готовое тесто делят, округляют, укладывают на листы и отправляют на расстойку.

Выпечка с пароувлажнением.

Влажность мякиша готового хлеба – не более 43%.

Кислотность готового хлеба – не более 3 град.

Пористость готового хлеба – не менее 68 %.

(по сборнику рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий, 1975 г)