(рецептура по Джеффри Хамельману)
Очень вкусный, воздушный и ароматный пшеничный хлеб.
В опаре сбраживается 50% рецептурного количества пшеничной муки
Масса готовых изделий – 500г
Приготовление опары пулиш:
Замесить жидкое однородное тесто из 50 кг муки, 50 литров воды и 100 г прессованных дрожжей (вместо прессованных дрожжей можно использовать 30 г инстантных дрожжей). Дрожжи предварительно растворяют в теплой воде.
Дежу с тестом накрыть пленкой и оставить для брожения на 12-16 часов при температуре 21оС.
Приготовление теста (автолизный метод):
Поместить в дежу всю приготовленную опару пулиш, оставшуюся по рецептуре муку и воду (соль и дрожжи не добавлять!). Немного перемешать содержимое дежи на 1 скорости (до грубого перемешивания), накрыть пленкой и оставить на 20-30 минут. Затем насыпать на поверхность соль и дрожжи, включить 2 скорость и месить 1,5 – 2 минуты до получения однородного теста. Тесто должно получиться мягкой консистенции. Температура теста 24оС. Нельзя перемешивать тесто, лучше слегка недомесить.
Время брожения теста – 70 минут.
Во время брожения сделать 2 обминки: через 25 и через 50 минут после начала брожения.
Готовое тесто осторожно разделить на заготовки квадратной формы уложить на противни и направить в расстойку. Время расстойки 20-25 минут, температура 24оС.
В конце периода расстойки заготовки 1 раз надрезаются.
Выпечка: перед посадкой заготовок в печь дать пар, после посадки в печь еще раз дать пар.
Выпекать при температуре 240оС 35 минут.
Через 17- 18 минут после начала выпечки открыть шиберную заслонку, сбросить пар и создать сухую атмосферу допекания.
