Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

formovka-hlebaУсловно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная —  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);  длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 2 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 607
  1. Анастасия

    Здравствуйте пеку хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением отрубей. Замешивание теста идёт на двух скоростях, выпечка происходит при пароувлажнение. При машиной нарезке обнаруживается подрыв верхней корки, который не удается устранить. Временами хлеб выкрашивается (не все изделия, но некоторые, бывает значительная часть). Если хлеб подморозить, то с нарезкой нет таких проблем, однако это не решение. Иногда бывает, что хлеб режется относительно хорошо, но связать это с определеными параметрами не удается. Была перепробовано много различных решений. Для начала уменьшили количество отрубей, затем изменили кислотность при которой отдаем тесто, что однако не влияет особо. Наилучшие результаты однако бывают при кислотности 6,8 — 7.8. Думали, что возможно проблема во влажности так как мякиш Времянами залипал. с 48 % ушли на влажность около 45 %, мякиш меньше выкрашивается при машиной нарезке однако хлеб стал низким и забитым. Не знаю даже что и думать. Время брожение пробовали от 0 до 30 минут. Изменяли валку увеличивали количество первого сорта, дрожжей, соли. Катается хлеб на тестоделительной машине. Время расстойки составляет 40-50 минут.

  2. Вадим

    Здравствуйте. Мы ввели бородинский хлеб, с прошлой пекарни и его технологическая карта предусматривала выпекание в конвекции без пара на 180. Но он не стабилен и легко может упасть. мне бы хотелось узнать как можно его сделать лучше. Рецепт на 16 булок с т/з 400г. 445 1с 1300 ржаной , 30 глофы, 30 соли, 218 свежих дрожжей, 234 Г сахара, 1700 заварки, 1130 закваски, 3м на 1скорости потом 3 минуты на 2, после этого формовка, в формах он стоит в помещении при температуре около 30 градусов, примерно 20-30 минут. И еще такой вопрос, пишут про обжигание хлеба с последующим резким понижением и проветриванием духовки с 240 до 180 но я боюсь что хлеб упадет или внутри него образуется дырка. Заранее спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Вадим! Попробуйте замешивать только на 1 скорости. Для ржаных хлебов вторая скорость в принципе и не нужна.

  3. Н

    Добрый день, подскажите , как изменяется кислотность ржано-пшеничного теста при влажности теста, например влажность 46 и влажность 48.

    1. Hlebinfo (автор)

      Добрый день! Кислотность теста быстро изменяется во времени и зависит от многих факторов (особенности и состав сырья, температура, микрофлора теста и др.). Чем длительнее процесс брожения, тем больше в тесте накапливается кислот. Поэтому на Ваш вопрос однозначно ответить невозможно.

  4. Нелли

    Приветствую, пеку без дрожжевой ржаной хлеб из обойной муки, подскажите пожалуйста, почему верх получается белым и как этого избежать?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Нелли! Пришлите фотографию хлеба на hlebinfo@mail.ru, посмотрим и постараемся найти решение проблемы..

  5. Ирина

    Добрый день. Помогите советом.
    Мы производим булочку с отверстием для французского хот-дога.
    Булочка формуется на линии Фрич. После выпечки замораживается. Затем в ней высверливается отверстие.
    Булочка с отверстием хранится в заморозке при -17 (в пакетах и в ящиках)
    В процессе хранения происходит отслойка верхней корки.
    Муку используем с клейковиной 31 и ИДК 75
    Буду очень благодарна за ответ.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Ирина! Спасибо за фотографии. Обратите внимание на нежную пористость мякиша и тонкую корочку… Когда Вы помещаете изделия в холодильник, воздух в порах охлаждается и сжимается, это способствует отрыву мякиша от корки. Эффект усиливается в результате деформирования структуры булки при высверливании отверстия. Когда вы сверлите замороженную булку, верхний слой (корка) нагревается, воздух в порах расширяется и корка отрывается от мякиша. Т.е. главная причина — это расширение и сжатие пор во время температурных перестроек. Если в переработку попала не слишком сильная мука, то дефекта избежать трудно.

  6. Нияз

    Здравствуйте
    Не подскажите, будьте любезны, усилители для белого хлеба формового, которые помогли бы в ускорении процесса выпечки, всего с замесом, делением,выстоем и выпечкой процесс занимает 5-6 часов

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Нияз! Для внедрения ускоренных технологий Вам потребуются не только улучшители, но и хороший тестомес для интенсивного замеса теста, повышенная дозировки дрожжей, качественная (сильная мука). Попробуйте использовать улучшители марки «Мажимикс», например Мажимикс с серой этикеткой. Многим хлебопекам этот улучшитель очень нравится.

  7. Марина

    Здравствуйте!
    Пекла формовой хлеб из цельнозерновой муки с паром. При выпечке одно сторона получилась боле высокой и пористой, а вторая ниже и плотнее.
    Подскажите пожалуйста в чём может быть причина.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Марина! Основные причины дефекта: неравномерный нагрев в печи и дефекты формовки. В современных промышленных печах выпекаемые заготовки вращаются, что обеспечивает более равномерный прогрев.

  8. Оксана

    Здравствуйте. Здесь всё и всем так подробно объясняют! Может и мне поможете.
    Совсем недавно я стала выпекать караваи. В принципе получаются неплохо. Но иногда корочка трескается или поверхность деформируется. Заводу тесто на глаз всегда. Может подскажете хороший рецепт сдобного теста для караваев? Буду все м очень благодарна!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Оксана! Разрыв верхней корки на подовых изделиях — нормальный процесс. В заготовках на ранних этапах выпечки процесс брожения продолжается, но уплотненная при формовке верхняя корочка быстро затвердевает. Под давлением выделяющегося при брожении газа на корке образуются подрывы. Чтобы избежать некрасивых разрывов, верхнюю корку перед посадкой заготовок в печь надрезают (иногда прокалывают тесто в форме узора). Через эти надрезы газ легко выходит. Обычно делают несколько надрезов. Вы наверняка обращали на это внимание, когда покупали караваи или батоны в магазине. Придумайте для своих изделий красивый вариант расположения надрезов на верхней корочке, и все будет хорошо. Особенных рецептов караваев у нас нет. Все, что можно, размещаем на сайте. Желаем успехов. Присылайте фотографии и рецепты своих изделий, разместим на сайте с указанием вашего авторства.

  9. Рустам

    Здравствуйте! Пеку 100% Ржаной заварной хлеб. Заварка 5 ч. при 65°с, Опара 4ч. при 29°с Тесто 1ч при 30-32 + растойка и выпечка. Заварка в рецепте 30%. Да, это много, но вкус и аромат неповторимый но подъёма почти нет. Скажите пожалуйста, как максимально можно увеличить подъём?

    1. Hlebinfo (автор)

      Чисто ржаной хлеб обычно довольно плотный. Подъем обеспечивает хорошая закваска. Проверьте качество используемой закваски.

  10. Анна

    Добрый день У меня тоже есть вопрос сейчас начинаются куличи испекла кулич на опаре всё хорошо красивый поднялся разрезала внутри дырка не могу понять причину

    1. Hlebinfo (автор)

      Слабая клейковина + избыточная расстойка. При выпечке верхняя корка затвердевает, а перерастоянный мякиш начинает опадать, в результате получается дырка.

  11. марина

    Я пеку хлеб в духовке и на 200 г муки использую 200 мл сыворотки. … Почему мякиш белого хлеба при выпечке превращается в цвет кофе с молоком

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Марина! При выпечке хлеба с сывороткой в мякише протекают сложные биохимические процессы, в результате которых образуются окрашенные продукты. Богатая ферментами, белками и сахарами сыворотка способствует активации соответствующих процессов. При варке сгущенного молока также образуются окрашенные продукты.

  12. Богдан

    Здравствуйте. Испек хлеб с 14% овсяных хлопьев замоченных. Влажность теста составляла 60%.
    Проблема в крошливости хлеба. Пеку кучу разного всего пшеничного хлеба, а крошится только этот. Может вы знаете о каких нибудь принципах использования овса в том или ином виде?

    1. Hlebinfo (автор)

      Добавка овсяной муки (или хлорьев) приводит к снижению прочности и эластичности клейковинного каркаса. Это нормально. Попробуйте добавлять в тесто сухую пшеничную клейковину.

  13. Лана

    Здравствуйте. На линии после реконструкции запускаем пшеничный круглых хлеб на ЖСО.По расстойке и выпечке проблем нет, но при охлаждении сильно трескается корочка, напоминаем соты. Этот же хлеб выпекаем на другой линии, такой проблемы нет. Помогите пожалуйста)

    1. Hlebinfo (автор)

      Сравните толщину корочки. Обычно сильно растрескивается очень тонкая корочка. Особенности корки существенно зависят от условий выпечки.

  14. Мария

    Добрый день!
    Пеку хлеб из пшеничной цельнозерновой муки. Добавляю примерно 20-30% ржаной цельнозерновой. Хлеб немного влажноватый и еле заметно прилипает к пальцу.. При сильном сдавливании мякиш можно скатать в шарик или в лепешку. Т.е. напомнило пластилин немного. Не знаю, так должно быть или нет. Замерила термометром при выпекании — 97°С.
    Муки вроде достаточно. Выпекаю достаточно долго. Корка темная со всех сторон. В чем проблема? И проблема ли?
    Спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Проблема в муке. Из цельнозерновой муки такой хлеб и получаете. Поэтому для выработки качественного хлеба используется высокосортная мука.

  15. Юлия

    Здравствуйте, пеку хлеб Дарницкий по рецепту: закваска: мат. Закваска 10гр, 100гр воды+100гр ржаной муки, 8 часов в покое и духовке со включений лампой; тесто: вся закваска, 7 гр соли, 11гр мёда, 85 гр ржаной обдирной муки и 150гр воды, 120 гр цельнозерновой пшеничной муки или полбяной, замешиваю в тестомесе 3 мин 1 скорость и 3 мин 2. 2-3 часа расстойка и 2 расстойка. Выпекание 10 мин с паром при температуре 250, потом снижаю до 200 и пеку 50 минут. Хлеб получается кислый и влажный внутри( на ноже след), но визуально изменений нет на разрезе, и постоянно рвется верхушка хлеба. Хлеб из формы плохо достается,хотя постоянно прокаливаю форму с маслом и перед формовкой смазываю ее маслом, приходится использовать лопатку и часто нарушается целостность.Обычную муку нельзя по мед показаниям. Подскажите в чем может быть причина липкого мякиша? Из-за цельнозерновой муки? Как снизить кислотность? Что нужно делать,чтобы хлеб легко доставался из формы?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Юлия. Хлеб, который Вы выпекаете, Дарницким назвать никак нельзя. Причина липкости мякиша в рецептуре и технологии, которые Вы используете. Из цельнозерновой муки в смеси с ржаной (+ Ваша технология) хлеб и должен получиться липким и кислым. Чтобы получился хороший (в общепринятом смысле) хлеб, необходимо использовать традиционные рецептуры и технологии. Попробуйте выпекать пресные лепешки. Может быть этот вариант Вас устроит.

  16. Олег

    Добрый день! После выпечки ржаного хлеба в форме Л-6 все четыре стороны буханки и плюс дно не гладкие, а со складками. Они, похоже, образовались во время формовки влажного теста с избытком муки и «не запаялись» полностью во время расстойки, хотя тесто было около 80% влажности. Правильно я понимаю, что это ошибка формовки перед посадкой в форму? Или могут быть другие причины?

    Ещё один дефект — более плотное мякиш по краям буханки, которые были внутри формы, и на дне тоже.

    Буду благодарен за любой комментарий или ссылку на полезный источник!

    1. Hlebinfo (автор)

      Да, это ошибка формовки. Перед тем, как поместить тесто в форму, заготовку надо округлить. Все «швы» должны быть на дне. Пекари обычно торопятся и за этим не следят. Относительно плотности мякиша — не поняла…

  17. Юрий

    В Городецком магазине ЕвроСпар собственная пекарня, пекут хлеб Сергеевский. Но почему-то буханки бывают о со светлым мякишем, том темным (они гораздо вкуснее светлых) и размеры буханок то высокие, то низкие. Корочка хлеба тоже постоянно по цвету меняется. Задавал вопрос администрации, отвечают, что всё постоянно — состав муки 1/1,5 ржаная/ пшеничная. Что они нарушают?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Юрий! Качество хлеба существенно зависит от особенностей муки и дрожжей (или закваски). Хлебопеки постоянно сталкиваются с проблемой нестабильных хлебопекарных свойств муки. На больших предприятиях есть возможность смешивать разные сорта муки и добиваться нужного качества. Небольшие предприятия работают на той муке, которую закупили. Если рассматривать только муку, то объем хлеба зависит от особенностей клейковины и ферментного комплекса муки, цвет — от наличия в муке пигментов, окраска корки — от активности ферментов и т.д. Это только в первом приближении… На самом деле все еще сложнее. В осенний период на предприятия часто поступает свежесмолотая пшеничная мука, тесто из такой муки «расплывается», и хлеб получается низким. Все это не опасно для здоровья, но на внешний вид и вкус изделий оказывает существенное влияние. Пекари сами очень переживают за качество выпечки, но не всегда могут справиться с проблемами. Технология классического Сергеевского хлеба достаточно сложная. Пекари в вашем магазине смелые ребята, если взялись за выпечку этого сорта хлеба…

  18. Наталья

    Добрый день. В полном восторге от ваших подробных ответов на волнующие вопросы. Помогите мне пожалуйста. Выпекаю ливанские лаваши. Столкнулась с проблемой, лаваш рвется во время использования. Как можно устранить причину???

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Наталья. причины дефекта могут быть разными. Наиболее вероятные: пересушивание заготовок при выпечке; пересушивание готовых изделий (готовые изделия надо складывать стопкой и накрывать влажным полотенцем); заготовки толще, чем требуется; недостаточный замес теста; слабая клейковина муки.

  19. Софи

    Здравствуйте, подскажите почему ржано-пшеничный хлеб на закваске пахнет дрожжами?
    На 15кг муки 380гр прессованных дрожжей.

    1. Hlebinfo (автор)

      При использовании заквасок дозировку дрожжей можно уменьшить в 2,5-3 раза.

  20. Нигяр

    Здравствуйте! Я недавно начала печь хлеб на самодельной ржаной закваске без дрожжей. Закваска бродит вроде нормально, тесто поднимается, но при выпечке хлеб трескается по периметру, примерно посередине по высоте. Я использую ржаную и пшеничную муку в отношении 1:3, выпекаю на противне. Мякиш пропекается нормально. Послала фотографии трещины и мякиша. Большое спасибо за помощь!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Нигяр! Дефект называется «подрыв верхней корки». В духовке верхняя корка быстро затвердевает, и выделяющиеся из теста газы подрывают боковую корку по периметру (по окружности формы). Дефект усиливается, если заготовки недостаточно расстояны. Попробуйте сделать на верхней корке надрезы (перед посадкой заготовки в печь). Если вкус хлеба Вас устраивает, то советую не обращать особого внимания на этот дефект.

  21. Александра

    Здравствуйте.
    Подскажите пожалуйста, пеку хлеб на ржаной закваске. Вроде хлеб на закваске может долго храниться. Первый и второй день замечательный на вкус, но на третий стает очень сухой м твердый, его можно есть только как тосты.

    1. Hlebinfo (автор)

      Натуральный хлеб начинает черстветь уже через 8 часов. Это нормальный процесс.

    2. Китен

      Здравствуйте! Храните натуральный хлеб в бумажном пакете внутри пакета из пищевого закрывающего пластика — достаточно долго будет свежий.

  22. Анжела

    Добрый день. Подскажите по какой технологии готовится хлеб Дарницкий

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуй Анжела! На нашем сайте размещена статья Хлеб Дарницкий: рецепт по ГОСТ . Посмотрите, там все подробно описано.

  23. Анжела

    Добрый день, подскажите какая будет уменьшится ли кислотность при добавлении семян подсолнуха в ржано-пшеничный хлеб?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Анжела! Кислотность зависит от того, какое количество кислот накопилось в тесте при сбраживании сахаров. Семена подсолнуха в этом процессе особого участия не принимают.

  24. Людмила

    Здравствуйте, работаю тестоводом на пекарне. Последнее время у нас белый пшеничный хлеб получается равным сверху ещё в процессе расстойки. Тесто замешиваем всегда по одной рецептуре, замес под тестомесом 15-20 минут. Затем подходит 30 минут, формируем и раскладываем по формам, ставим в расстойки на 1ч. 30 мин. Температура 50-51°. В процессе расстойки, хлеб сверху очень сильно рвётся. Что это может быть. И ещё в муку добавляем улучшитель «мажимикс зелёный «. Без него хлеб не высокий и кривой и с ним высокий но рванный.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Людмила. Пришлите фотографию хлеба. Причины «рваной» корки могут быть связаны с качеством муки и с недостатками формовки. Если заготовки после тестоделителя не округляют, то корка получается бугристой.

  25. Наталья

    Здравствуйте! Пеку по одному и тому же рецепту из одинх и тех же ингридентов белый пшеничный хлеб. Но иногда получается сухой пропеченый хлеб (редко), а чаще — пропеченый, но влажный. Как добиться «сухости» мякиша?

    1. Hlebinfo (автор)

      Ваша проблема обусловлена качеством муки. Ищите хорошую муку.

      1. Наталья

        Спасибо за ответ! Но проблема в том, что мука одна и та же. Это все происходит в пределах одного пакета муки.

        1. Hlebinfo (автор)

          Слишком мало информации. Дистанционно помочь трудно. Пришлите фотографию дефектного хлеба. Должны быть хорошо виды корка и мякиш в разрезе.

  26. Анна

    Добрый день! Подскажите, пожалуйста, на пшеничном хлебе на закваске на вторые-третьи сутки сверху корка белеет, вроде мука выступает. Хранила на столе под полотенцем. Это может быть нормой? На плесень не похоже, запах и вкус хлеба не менялся. Благодарю!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Анна! На этот вопрос трудно ответить, т.к. я не видела проявлений этого дефекта. Возможно, что ваш хлеб заражен меловой болезнью. Явление редкое, но возможное. Поищите в интернете информацию о меловой болезни хлеба и сравните ее проявления с тем, что наблюдается у Вас.

  27. Дима

    Повышение влажности влияет на крошковатость. Но ведь огромное количество сортов хлеба пекут из теста, влажность которого существенно выше оптимальной, — те же багеты, чиабата и нормально там все с крошковатостью. И наоборот — бараночные изделия — крайне низкой гидратации. Их буквально набивают мукой, и тоже ничего

    1. Hlebinfo (автор)

      В чем суть вопроса? Влажность действительно оказывает влияние на крошковатость изделий. Или Вы с этим не согласны? Тогда разберитесь с технологией хлебобулочных изделий. Каждый вид хлебобулочных изделий имеет свои оптимальные параметры влажности. Для чиабатты и багета — главное качество корочки. И чиабатта и багет хороши только свежие. Проблема крошковатости мякиша для этих изделий не актуальна. Наши традиционные сорта хлеба должны иметь эластичный и некрошковатый мякиш на протяжении всего срока годности. Про бараночные изделия вообще не понятно…Каким образом их «набивают мукой», и что значит «и ничего»?

  28. Инна

    Здравствуйте! Пекла хлеб на закваске. С формами беда, пока в поиске взяла две стеклянные. Тесто хорошо подошло, закваска хорошая, пропекся, но верх пригорел. Раньше много пекла и такого не было. Поддон опустила до самого низа, хотя раньше пекла на среднем уровне. Хлеб при расстойке сильно поднялся, а высота духовки небольшая. Температура выпечки 240 с паром 15 минут, затем 220 без пара 40 минут. В чем может быть проблема? Снизить температуру?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, чтобы верхняя корка не подгорала — накройте ее фольгой.

  29. Анна

    Здравствуйте! Пекла хлеб в духовкеиз цельнозерновой+овсяной муки на кефире, с добавлением семян. При нарезании расслаивается на части, т.е. отделяется низ от верха и середина. Нож специальный. Раньше получался, теперь не пойму в чем дело. Может дело в семенах, их нельзя добавлять в само тесто, а только сверху?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте Анна! В тесте низкое содержание клейковины, поэтому нормальный мякиш не формируется.

    2. olga

      На цельнозерновой какой пшеничной или ржаной , если ржаная то да низкое содержание клейковины, если пшеничная то режим замеса на второй скорости должен быть долгим от 14 до 20 мин и все должно получиться

  30. Гаухар

    Здравствуйте.
    Решила готовить бездрожжевой хлеб дома. Купила хлебопечку и начались проблемы. Первый опыт, с кефиром. Результат печальный, сырой, корка твёрдая, второй раз опять тоже самое, перевела продукты. Решила с закваской, закваска получилась, а хлеб нет. Корка как камень, хлеб чуть поднялся, но хоть внутри пропекся. Помогите пожалуйста, что то руки опускаются, столько видео пересмотрела и перечитала, но пока нигде не пишут что делать чтобы корка была мягкой. Не хочу использовать дрожжи, и незнаю как поступить.

    1. Hlebinfo (автор)

      Обычные хлебопечки программируются на выпечку дрожжевого хлеба, поэтому Ваши эксперименты оказались неудачными. К хлебопечке обычно прилагается сборник рецептов, на которые следует ориентироваться.

  31. АНВАР

    доброго дня! выпекаю формовой пшеничный хлеб, после расстойной камеры, в ротационной печи происходят боковые разрывы и трещины,
    поясните пожалуйста причины? какие факторы нарушаются? спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Анвар. Пришлите фотографию дефекта. Мне не понятно, что такое боковые разрывы? Если боковыми разрывами Вы считаете подрыв корки, то причина, скорее всего, в недостаточной выброженности теста.

  32. Екатерина

    Добрый день! При выпечке ржано-пшеничного хлеба на закваске после выхода из печи хлеб красивый, корка ровная,НО мякиш, как пластилиновый,залипает. Используем муку с ЧП 172ед.В чем может быть причина?

    1. Hlebinfo (автор)

      Дистанционно на этот вопрос ответить сложно. Скорее всего, причина в качестве муки. Если хлеб ржано-пшеничный, то на качество изделий будет оказывать влияние и пшеничная и ржаная мука. Качество закваски также играет важную роль. Но, возможно, мякиш не пропечен.

    2. Татьяна

      Вероятнее всего (99%) низкая кислотность.

  33. Марина

    Здравствуйте.Делала всё как обычно,пекла серый хлеб было все нормально,а сегодня большие дыры в хлебе.Незнаю почему,ведь делала все как обычно.Всегда был хороший.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Марина! Пришлите фотографию дефекта.

  34. Марина

    Здравствуйте! Выпекаем пшеничный хлеб в форме в пекарне без пара при температуре 200 градусов После выемки сразу трескается корка. Почему?

    1. Hlebinfo (автор)

      Этот дефект особенно часто проявляется при использовании улучшителей. За счет улучшителей удается вырабатывать объемный хлеб с хорошо развитой тонкостенной пористостью и тонкой коркой. После выемки из печи хлеб начинает остывать, поры сжимаются и тонкая сухая корочка растрескивается. Если пористость менее развита и корка более толстая, то такой дефект не появляется.

      1. Наталья

        Добрый день!А если всё таки корка трескается после выпечки,а улучшитель в тесто внесён не был.Может ли это быть связано с перепадом температурного режима?

        1. Hlebinfo (автор)

          Конечно может… При быстром охлаждении мякиш сжимается и корка покрывается трещинами. Мякиш сжимается, т.к. при снижении температуры давление внутри пор падает.

  35. Степан

    Здравствуйте! Попробовали испечь дрожжевой ржано-пшеничный хлеб с добавлением подкислителя. Вкус очень хороший, но корка суховатая, а верх и вовсе получился рыхлым и не красивым. В чем может быть причина?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Степан! По этому рецепту уже многие пекли хлеб. Результаты получаются разные, но большинству рецепт понравился. Причиной дефекта может быть качество муки или нарушение технологии. Возможно, Вы поставили заготовки в плохо нагретую печь (или открыли дверцу и температура снизилась). При низкой температуре посадки на поверхности изделий долго не образуется твердая корочка, газ выходит из заготовки и рвет поверхность. Ржано-пшеничные хлеба надо ставить в очень хорошо разогретую печь. Обычные хлебопечки или духовки на это не рассчитаны, да и хлеб с подкислителем, это все-же суррогат, а не традиционный хлеб… Ржано-пшеничный хлеб испечь гораздо труднее, чем пшеничный.

  36. doncov-93

    Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.

    1. Hlebinfo (автор)

      Спасибо за комментарий!

  37. Елена

    Добрый день. У меня проблема. Ребёнок с целиакией, вынуждены печь хлеб из разных видов муки, часто выходит липкий или крошащийся. Нет ли у Вас рецепта безглютенового хлеба? (Исключаются пшеница, рожь, ячмень). Не подскажете, для чего в хлеб кладут крахмал, как отличается мука из разного зерна? Хотя бы какие-то общие слова?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Елена! Традиционный хлеб можно испечь из пшеницы и ржи. Если ребенок болен, откажитесь от этого продукта. Без хлеба вполне можно обойтись, тем более в наше время… Из других видов зерновых культур выпекают лепешки или варят каши. В Интернете множество рецептов безглютенового хлеба. Вы можете ими воспользоваться.
      Главная особенность пшеничной муки — наличие клейковины, благодаря которой и удается «создать» пористый каркас. В ржаной муке тоже есть клейковинные белки, но они другого качества («неотмываемая» клейковина). В хлебе из ржаной муки пористая структура обеспечивается крахмалом. Ржаное тесто готовят на специальных заквасках, которые способствуют быстрому накоплению кислот. Без заквасок (на дрожжах) традиционный ржаной хлеб испечь невозможно. В кислом ржаном тесте ферменты, разрушающие крахмал (амилазы), теряют свою активность, что и позволяет получить пористое тесто. В настоящее время существуют технологии производства пористых продуктов и без пшеничной и ржаной муки, но для их реализации требуется особое оборудование и специальные ингредиенты (не всегда натуральные).

  38. Елена

    Добрый день. При выпечке подового хлеба из ржано-пшеничной муки на верхней корке образуются темное пятно. Под ним пустота. Помогите определить причину брака. Кислотность ЖСЗ—8°,теста—7°.
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2020/01/IMG_20200106_192957.jpg
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2020/01/IMG_20200106_192842.jpg
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2020/01/IMG_20200106_192834.jpg
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2020/01/IMG_20200106_192807.jpg

    1. Hlebinfo (автор)

      Причина дефекта: при выпечке на поверхности заготовки быстро образуется плотная корочка, газ из теста не может выйти наружу и скапливается под коркой. Поэтому и образуется пузырь. Образованию пузырей способствует слабая клейковина и избыточная расстойка. Для того, чтобы избежать этого дефекта, на поверхности заготовок делают надрезы.

  39. Светлана

    Здравствуйте.Хочу задать вопрос .Я работаю на предприятии,которое перерабатывает пшеницу в муку(на простом языке ,,мельница,,).Спорный вопрос с клиентом.Хлебокомбинаты берут у нас муку со спецификацией 25/65 бел 56 влаж.14,5(это их требования).И клиенту при каждой отгрузке,обязательно,что то не нравится то количество ,то качество, то белизна,то выходов у них нет, крошаштость у них повышена.Мука у нас всегда плохая.Хотя я делаю каждую см ену ,пробную выпечку :мука,вода,дрожжи,сахар,соль мешу руками и всегда хлеб выпекается без дефектов)В конечном итоге они заставляют нас определять водопоглатите льную способность муки,которую мы никогда не орпредиляли и определять не должны,но клиент всегда прав…Расскажите доступно,(тобиш на пальцах )суть метода определения ,и вообще может ли клиент требовать определять специфические анализы не входящие в перечень аттестованных по лаборатории методик ??!?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Светлана! Клиент может потребовать от Вас чего угодно. В Ваших интересах с клиентами находить общий язык. Уверена, что это непросто. Очень хорошо, что вы делаете пробные выпечки. Если результат хороший, то угощайте своим замечательным хлебом клиентов. Это очень убедительный прием. Сахар добавлять не стоит. Достаточно муки, воды, дрожжей и соли. Водопоглотительную способность муки определить очень просто. Точно взвесьте 100 г муки, добавьте в муку водопроводную воду комнатной температуры и замесите хорошее тесто (не жидкое и не сухое, а нормальной консистенции). Взвесьте приготовленное тесто. Если Вы брали 100 г муки, а масса теста получилась 152г, значит 100 г муки связали 52 г воды. Водопоглотительная способность вашей муки — 52%. Думаю, что это самый простой и понятный вариант. Научите своих клиентов определять водопоглотительную способность муки самостоятельно, пусть забавляются… Да и сами заодно потренируетесь.
      Если промахнетесь с водой, и получится жидковато, то можно добавить еще муки. Только точно взвешивайте всю добавляемую муку. Если масса муки получится не 100 г, а, например, 122 г. Масса полученного из 122г муки теста — 182 г. Рассчитываем водопоглощающую способность:
      1)Определяем массу связанной воды: 182 г (масса полученного теста) — 122 г (масса всей муки, которая ушла на замес) = 60 г. То есть 122 г муки связало 60 г воды.
      2)Рассчитываем водопоглощающую способность: 100 умножаем на 60 (масса воды) и делим на 122 (масса всей муки, которую вы добавили).
      Здесь работает простая пропорция: 122 г муки связывает 60 г воды; 100 г муки связывает х г воды.
      х = 122:60 *100

      1. Елена

        Вот спасибо Вам большое! Я в домашних условиях пеку хлеб на закваске лет 5. Недавно начала пробовать печь батон. Сайт Ваш нашла давно, и чуть не то у меня, то иду разбирать ошибки с Вами. Теперь еще и способ определения водопоглощения попробую. Мне очень интересно. Эх, надо было в свое время учиться на это дело. Как же мне это нравится. :-)

        1. Hlebinfo (автор)

          Спасибо за комментарий. Рады, что информация оказалась для Вас полезной. Желаем Вам успехов! Присылайте свои рецепты и фотографии. Разместим на сайте с указанием Вашего авторства.

        2. Китен

          Извините, но правильно считать эту пропорцию так: 122 — 60; 100 — х; х=100*60:122=49 г воды (если 122:60*100=203)

  40. Наталья

    Добрый день!
    Выпекаем хлеб 60 1с/40 рж используем жидкую закваску+дрожжи.Месим 20 мин на Тмм 330
    Последнее время хлеб бесвкусный,мякиш как будто сухой,верхняя корка неровная .
    Черствеет на 2ой день. В чем может быть проблема?
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2019/12/31-2.jpg
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2019/12/31-1.jpg
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2019/12/31-3.jpg
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2019/12/31-4.jpg
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2019/12/31-5.jpg

    1. Hlebinfo (автор)

      Спасибо за фотографии. Проблема в качестве муки. Судя по цвету корки (белесая), в муке понижена активность ферментов. Могу предположить, что и клейковина короткорвущаяся (низкая эластичность). Улучшители особенно не помогут. Надо менять поставшика муки.

      1. emanuel

        здраствуйте скажите пожалуйста сколько грамм дрожжей надо на 1кг муки и примерно сколько должен длиться замес ?

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте! Дозировка дрожжей и параметры замеса зависят от того, для каких изделий Вы готовите тесто, от технологии ведения теста, от особенностей муки и дрожжей и т.д. Чем больше сдобы в тесте, тем выше дозировка дрожжей. В ускоренных технологиях также применяются более высокие дозировки дрожжей. Параметры замеса определяются составом теста, технологией производства изделий, качеством муки, конструкцией тестомеса. Для каждого вида изделий разрабатываются рецептуры и технологические инструкции, в которых указываются дозировки всех компонентов и даются рекомендации по технологии производства.

  41. Анна

    Здравствуйте. Проблема в том, что хлеб из муки в/с кирпич после выпечки цвет мякиша желтоватый. При чем на этой муке делаем и остальную выпечку мякиш белый. Но именно в хлебе желтизна.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Анна! Можно предположить, что причина в рецептуре. Кремовый мякиш для пшеничного хлеба нормально. Интенсивный замес и некоторые улучшители способствуют получению более светлого мякиша. Сравните рецептуры и ситуация прояснится.

  42. Людмила

    Здраствуйте, почему внутри хлеба когда выпекается сырая мякоть

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Людмила! Ваш хлеб не допечен. Увеличивайте время выпечки. Если корки подгорают, то снижайте температуру.

  43. Sanat

    Добрый день, у нас проблема в лепешках черствеет и крошиться также падают с тандыра это мука 1 сорт параметры муки : вл -15,5 протеин — 14,2
    зола -0,75 белизна — 52 чп — 250 кл — 30 ИДК — 81,5

    1. Hlebinfo (автор)

      Нормальные показатели (если только соответствуют действительности). Можно предположить, что все же клейковина крепкая. Если клейковина крепкая и малоэластичная, то при выпечки заготовки будут сжиматься и отрываться от стенок тандыра. Обратите внимание на то, как ведет себя тесто при замешивании. Если тесто малоэластично и плохо растягивается при формовке заготовок, то проблема в качестве клейковины Попробуйте использовать улучшители.

  44. Анастасия

    Здравствуйте! Прочитала статью выше, но не нашла ответа на свой вопрос. У меня две беды в приготовлении хлеба — это постоянная проблема с выемкой из формы (прилипает снизу, всегда приходится отковыривать) и часто случается, что корочка снизу отходит от мякиша, хотя сам хлеб очень вкусный, хорошая корочка, мякиш отличный… Опару делаю на закваске, стоит она у меня примерно 12 часов, потом замешиваю тесто и оставляю бродить на 2 часа, затем формую и отправляю в форму на расстойку на 30 минут (ставлю на радиатор отопления, батареи включены на 45 градусов), потом в духовку, разогретую на 230 на 40 минут…

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Анастасия. Единственный выход избежать прилипания — хорошо смазывать форму или пользоваться формами с антипригарным покрытием. Температура расстойки слишком высокая. Возможно, это также способствует прилипанию. Нижняя корка может отрываться в процессе «отковыривания» выпечки.

  45. Светлана

    Здравствуйте. Пробую печь белый батон по ГОСТУ из муки высшего сорта и всегда получается какой-то неправильный мякиш — он одновременно немного суховат, крошится, и в то же время какой-то слегка резиновый. Вчера пекла сдобный хлеб бриош с большим количеством яиц и масла. Та же ситуация, хотя мякиш должен получаться нежным как пух. Пожалуйста, подскажите, с чем это может быть связно?

    1. Hlebinfo (автор)

      Светлана, Вы пекарь-любитель, или профессионал? Чтобы получить мякиш нежный как пух, надо регулировать интенсивность замеса. Замес заканчивают, тогда, когда клейковинный каркас начинает чуть-чуть разрушаться. В начале замеса тесто липкое, потом по мере замеса оно становится сухим и эластичным. На этом замес не заканчивают, а продолжают до тех пор, пока тесто не начнет опять чуть липнуть к рукам. При ручном замесе этого добиться трудно. Нужен двухскоростной тестомес.
      Мякиш батона и должен быть слегка резиновым. Батоны печь не просто. Надо правильно замесить, правильно закатать (сформовать), правильно расстоять и выпечь. Если плохо закатаете, то пористость будет грубая, т.е. получится не батон, а булка.

      1. Светлана

        Большое спасибо за ответ. Я, к сожалению, совсем не профессионал. Буду дерзать дальше.

  46. Айна

    Здравствуйте! Через два дня с хлеба сыпится жёлтый порошок. Что это может быть?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Айна! Пришлите фотографию и более детально опишите проблему. Пока я ничего не поняла. Никакой порошок с хлеба сыпаться не должен.

  47. Татьяна

    Здравствуйте, внутри хлеба образуется огромная дыра? Почему это может происходить?

    1. Hlebinfo (автор)

      Обычно дыра в мякише образуется в результате избыточной расстойки заготовок. Ситуация усугубляется слабой клейковиной муки. Когда заготовки помещают в печь, то верхняя корочка быстро затвердевает, а внутри мякиша продолжается брожение. Перерасстоянное тесто начинает опадать. В результате внутри мякиша образуется полость (дыра). Появлению такого дефекта способствуют толчки, удары, встряхивание при постановке изделий в печь или при выпечке. Попробуйте сократить время расстойки, более бережно обращайтесь с заготовками и обратите внимание на качество муки.

  48. Николай

    Добрый день! Подскажите как устранить проблему, формовой хлеб из высшего сорта муки в печке сжимается и падает корочка?

    1. Hlebinfo (автор)

      Возможно превышены нормативы влажности. Проверьте этот показатель.

  49. Андрей

    Добрый день. Подскажите пожалуйста, не можем понять в чем ситуация. Хлеб ржано-пшеничный начал выходить тяжелый и пористость мякиша стала не очень структурная. До этого сменили поставщика по ржаной муке, отлежка у муки 14-30 дней, до этого была примерно такая же. По закваскам измеряли кислотность, вроде все в норме. Отчего может быть такой эффект?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте! Судя по характеру пористости (грубая, неравномерная) и состоянию корки (плоская), возможно превышение влажности теста. Проверьте этот показатель. Ржаная мука, в отличие от пшеничной, не требует отлежки. Хлеб можно печь из свежесмолотой ржаной муки. Отлежка оказывает влияние на состояние клейковины, а в ржаной муке нет отмываемой клейковины.

  50. Сергей

    Здравствуйте подскажите пожалуйста. Почему дырка в хлебе (кирпич. Обдирка и пшеничная).

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Сергей! Пришлите фотографию дефекта («дырки» в хлебе) на эл.почту hlebinfo@mail.ru

  51. Алексей

    На следующий день верхняя корка хлеба сморщилась. Что бы может быть?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Алексей. Слишком мало информации. Пришлите рецептуру, описание технологии и фотографию дефекта.

  52. Елена

    Здравствуйте! Тесто хорошее ,элластичное хороший подъем, а с печки вышел скукоженный

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Елена! Возможно Вы дали заготовкам избыточную расстойку. В сочетании с использованием сухих (инстантных) дрожжей результат получается плачевный…

  53. Виталий

    Добрый день. Прошу разъяснить причины возникновения трещин в мякише формового хлеба.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте! Пришлите фотографии мякиша с трещинами.

  54. Али

    Спасибо за совет , получилось .

    1. Hlebinfo (автор)

      Пожалуйста!

  55. Али

    Ничего сложного , на 1кг муки миллилитров 300 воды , 40 гр дрожжей «не сухих) , ложку соли и миллтров 20 подсолнечного масла .
    В тёплой воде разбавляю дрожжи добавив чуть-чуть сахарного песка настаиваю минут 15 . Потом замешиваю тесто , если тесто , на мой взгляд, слишком жидкое добавляю муки . Оставляю бродить минут так 25 при комнатной темпер . Потом ещё раз замешиваю тесто и делаю заготовку и опять жду 🤔. И после при температуре 200-250 град пеку .
    Вот .

    1. Hlebinfo (автор)

      Али, доброе утро! Ваше тесто слабо выброжено. Увеличьте время брожения. Дозировку дрожжей можно уменьшить. Возможно, клейковина муки слабая или ее маловато. Какую муку Вы используете? Посмотрите технологию пшеничного хлеба по ссылке на нашем сайте http://hlebinfo.ru/hleb-pshenichnyiy-viktor-belik.html

  56. Али

    Здравствуйте .
    В производственных целях я хочу печь хлеб , но как не стараюсь хлеб пористым не получается . Да и после 2-3 часов он становится «резиновым » . Пробовал по разному с разными ингредиентами , всё бес толку .

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Али. Пришлите полное описание свой технологии (как замешиваете, как расстаиваете заготовки, как выпекаете) и рецептуру теста (сколько муки, дрожжей, воды и т.д.). Попробую разобраться.

  57. Татьяна

    Здравствуйте!Подскажите пожалуйста,почему после выпечки хлеба,на корке верхней появлятся белый налет,как мука?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Татьяна! Пришлите фотографию.

  58. Анна

    Добрый день. Пекла дома Панетонне на закваске, с добавлением опары Пулиш , на Манитобе. Глютеновое окно хорошее. Тестомес планетарный , разноскоростной. Ферментация длительная ( общее количество- два дня). Органолептика хорошая, не кислит. Подъем хороший как тестовой заготовки, так и выпеченного изделия. Не нравится текстура мякиша- обычная сладкая булка, а должен быть воздушный, пуховой. Как это можно исправить? Как можно сделать мякиш воздушным? Заранее спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Анна. На текстуру мякиша большое влияние оказывает характер замеса. Чтобы получился «ватный» мякиш необходимо четко улавливать момент окончания замеса. Замес заканчивают тогда, когда тесто из «сухого» становится чуть липковатым, т.е. в момент, когда клейковинный каркас начинает чуть разрушаться. Очень важно научиться определять этот момент. Т.е. замес должен быть немного избыточным. Требуется опыт…

  59. Елена

    Здравствуйте, подскажите . при растойке хлеб рвётся (добавляем 100гр мажимикс жёлтый на 50 кг муки)

    1. Hlebinfo (автор)

      Пришлите фотографии заготовок. Более подробно опишите рецептуру, технологию и проблему. Готовый хлеб сфотографируйте целиком и в разрезе, чтобы была видна пористость. Попробуем разобраться.

  60. Карина

    Добрый день,у нас очень крошится пшеничный хлеб,грешим на муку ЧП 360-380.Клейковина 25,5 ИДК 72.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Карина! Вы правы. Клейковины в муке мало.

  61. Мария

    Здравствуйте, почему заготовка для паляницы расслаивается, рвётся. Не получается гладкой и ровной?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Мария. Слишком мало информации, чтобы ответить на вопрос. Нужна рецептура, технология и показатели качества муки.

  62. Надя

    Подскажите, пожалуйста, почему мой ржаной подовый хлеб на закваске часто растрескивается при расстойке? Иногда гладкая красивая корка, а иногда покрыт трещинами полностью. При выпечке такого не происходит, только при расстойке. Спасибо!

    1. Hlebinfo (автор)

      Пришлите фотографии заготовок, описание технологии, показатели качества муки, кислотность теста.

  63. Анастасия

    Здравствуйте, такой вопрос — печём хлеб дрожжевой формовой в формах низких и длинных (вроде л12). На вкус приятных,на запах тоже , но часто бывает что очень хорошо поднимается , но в печи сильно падает или целиком или с одной стороны . Также, пока хлеб горячий , Корка хрустящая и по бокам и сверху , а при остывании становится мягкой , а сверху морщится(идёт волнами какими-то). И часто рвётся по бокам верхушка. Муку используем 1 сорта. Дрожжи активные. Замешиваем около 20 минут на 1 скоростном темтомесе. Можно ли исправить эти проблемы?

    1. Hlebinfo (автор)

      Анастасия, здравствуйте. Причина дефекта, скорее всего, связана с использованием «активных» (инстантных) дрожжей. Здесь очень важно следить за степенью расстойки. Если дадите избыточную расстойку — заготовки упадут. Ситуация усугубляется при использовании муки со слабоватой клейковиной (часто встречается в муке 1 сорта). В сухих дрожжах (по сравнению с прессованными) повышено содержание глютатиона, который дополнительно ослабляет клейковину. Сухие инактивированные дрожжи специально включают в состав улучшителей для расслабления излишне крепкой клейковиной. Если Вы даете заготовкам полную расстойку, то в печи под действием высокой температуры и продолжающегося брожения (на начальных этапах выпечки) стенки пор дополнительно растягиваются, клейковинный каркас не выдерживает, поры разрушаются, и тесто опадает. С инстантными дрожжами надо приноровиться работать. Регулируйте время расстойки. Поверхность корок может деформироваться (морщиться) при остывании хлеба в условиях повышенной влажности (малые размеры помещения+ тесная укладка+ слабая вентиляция). Если корочка тонкая (например, из-за интенсивного пароувлажнения), по при остывании выпечки в условиях повышенной влажности, на корке появятся морщины.

  64. Сергей

    Здравствуйте. Подскажите. Пожалуйста испечь матнакаш с хрустяшей коркой и с мякишом хорошим ( как паутина) у нас он получается Плотным мелкопористы. А хочется что бы мякиш был воздушный.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Сергей! Должна быть сильная мука + замес на двухскоростном тестомесе+ высокие дозы улучшителей. Если требуется равномерная мелкая пористость, то при формовании заготовок нужна хорошая механическая обработка теста, а если требуется крупная пористость, то минимальная механическая обработка и более влажное тесто.

  65. Софья

    Здравствуйте, скажите пожалуйста, если выключили свет, что нужно сделать чтобы тесто или опара не перекисли?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Софья. Думаю, что помочь может только холод. Надо перемещать опару и тесто в холодное помещение или в холодильник.

  66. Абидат

    Добрый день. Подскажите, пожалуйста, почему при выпечке под верхушкой формового хлеба из пшеничной муки высшего сорта образуется пустота (будто один большой пузырь), а текстура самого хлеба уплотняется


    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Абидат. Скорее всего избыточная расстойка заготовок + слабоватая клейковина муки. При выпечке корочка затвердевает, а тесто начинает оседать и отрывается от корки. Этому способствует встряхивание форм во время выпечки. Попробуйте сократить время расстойки и более бережно обращайтесь с заготовками в формах.

  67. Елена

    Здравствуйте! На протяжении многих лет я периодически пеку дома ржаные лепешки. Рецепт нигде не подбирала, сама его придумала. Скорее всего, много ошибок. В ржаную муку (все на глаз) кладу яйцо, сахар, соль, подсолнечное масло — иногда и воду. Обычный противень смазываю маслом и ложкой выкладываю тесто. Лепешки получаются вкусные, но такое впечатление, что они внутри сырые. Держу в духовке, примерно, 30 минут. Если держать дольше, они пригорают, если уменьшать огонь, то они и сверху остаются сырые. Храню их в тех же условиях, что покупной хлеб. Но если покупной не плеснеет 5-6 дней, то мои лепешки плеснеют через 3 дня. Если Вас не затруднит, подскажите, пожалуйста, какие у меня ошибки.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Елена! Ошибок нет, поскольку это Ваш авторский рецепт. Попробуйте добавить в тесто разрыхлитель (например, соду или смесь соды с лимонной кислотой), тогда тесто будет более легким и лучше пропечется. Чтобы хлеб не плесневел, в тесто вносят улучшители, содержащие добавки препятствующие развитию плесени.

      1. Елена

        Hlebinfo, большое спасибо! И за ответ, и за редкую в наше время грамотность! )))

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, Елена! Рады, что смогли помочь.

  68. МАРИНА

    ЗДРАВСТВУЙТЕ. ПОМОГИТЕ УСТРАНИТЬ НАШУ ПРОБЛЕМУ. ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ, МЯКИШ ХЛЕБА РЕЗИНОВЫЙ

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Марина. Какой хлеб Вы выпекаете? Какой тестомес используете?

  69. Софья

    Здравствуйте, скажите пожалуйста, почему как ставишь в печь пшеничной ржаной хлеб на закваске проходит 10 минут, у него начинает рвать бока?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Софья! Делайте надрезы на тестовой заготовке.

  70. Екатерина

    Добрый день!
    Хлеб цельнозерновой на муке 1 сорта и цельнозерновой.
    Скажите, пож-та, почему мякиш получается плотный и влажный?

    1. Hlebinfo (автор)

      Мука из цельного зерна имеет низкие хлебопекарные качества, поэтому мякиш получается плотным и влажным.

  71. Andrey

    Доброго времени суток! Хотим выпекать хлеб с эластичным мякишем скажем как мякиш в лаваше. Какие обязательные условия нужны для этого? Спасибо !

    1. Hlebinfo (автор)

      Хлеб и лаваш — разные изделия, и органолептические характеристики у них разные. Если хотите мякиш как в лаваше — надо печь лаваш.

  72. Екатерина

    Здравствуйте! Испекла первый раз хлеб на закваске пшенично-ржаной. По рецепту(смотрела видео) духовку надо было нагреть до 260º и выпекать 60 минут. Расстойка до увеличения в объеме в два раза. Так хорошо подошло тесто. Поставила в духовку,через 10 минут снизила температуру до 220º, по рецепту. Хлеб стал опускаться. Через 40 минут вытащила его. Он пропекся, мякиш не липнет,очень вкусный. Но низкий и корочка жесткая. Я его передержала? Может температура высокая? Или воду в духовку надо было поставить?

    1. Hlebinfo (автор)

      Скорее всего Вам попалась мука со слабоватой клейковиной. Тесто из такой муки легко поднимается, но и при избыточной расстойке быстро «падает». Попробуйте уменьшить время расстойки. Но если на вкусе хлеба это не отразилось, то Ваш опыт можно признать удачным. Температурные параметры правильные.

  73. Николай

    Добрый день.мы выпекаем хлеб в ротационной печи в растойке хлеб отлично поднимается после первого полива все хорошо хлеб высокий появляется корка.но после второго полива либо перед ним хлеб равномерно падает

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Николай! Скорее всего, Вы даете заготовкам избыточную расстойку. Пришлите фотографии хлеба в разрезе. Посмотрю и скажу точнее.

  74. Андрей

    Здравствуйте. Наша Пекарня производит батон нарезной. При выпечке проблема с мякишем-неравномерная пористость. Тестомесильным двухскоростной. Замес на 1 скорости 4 минуты, на второй 7 минут. Что можно сделать, чтобы мякиш был равномерный, без этих отверстий?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Андрей! Спасибо за хорошие фотографии. Обратите внимание на формовку батонов. Тесто должно получать более интенсивную механическую обработку при формовке — батоны надо закатывать, тогда пористость будет мелкой и равномерной.

      1. Андрей

        Спасибо вам за ответ. Можно ли получить качественную закатку вручную, или для этого необходима специализированная машина?

        1. Hlebinfo (автор)

          Можно закатывать вручную. В интернете много видео, посвященных ручной закатке (формовке) батонов.

  75. наталья

    здравствуйте мы производим хлеб на жидких дрожжах но после выпечки корка отделяется от мякиша и крошится

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Наталья! Скорее всего, в переработку попала мука с крепкой короткорвущейся клейковиной. Пришлите фотографию мякиша хлеба и целой буханки. Только в письме еще раз сформулируйте проблему, т.к. вопросов поступает много, и я могу забыть о чем Вы спрашивали.

  76. Андрей

    Добрый день. У нас мини-пекарня в районе. Проблема вот в чем: батоны получаются с твердой, закаленной неровной коркой и присутствует крошливость. Выпекаются из муки высшего сорта. На 1 кг батонов: 0,760 кг муки, 0,03 кг сахара, 0,008 кг дрожжей, 0,015 кг соль, 0,02 кг маргарина, 0,335 кг воды. Выпечка при температуре 200-210 градусов, время выпечки 20 минут. Пароувлажнение вначале и в конце выпечки. Печь на газу, ротационная Восход. Что нужно сделать, чтобы корочка у батонов была эластичная и ровная?

    1. Hlebinfo (автор)

      Крошливость обычно обусловлена особенностями муки — крепкая короткорвущаяся клейковина. Вы можете сами проверить растяжимость клейковины (метод растягивания отмытой клейковины над линейкой). Методика определения описана на нашем сайте. Скорее всего, и проблемы с коркой обусловлены недостаточным качеством клейковины. Все остальное у Вас в норме. Могут помочь улучшители ослабляющие клейковину.

  77. Анна

    Здравствуйте!! Подскажите пожалуйста какя может быть причина, хлеб в ростойке подходит хорошо но после того как он пропичётся 15 мин. его начинает сжимать и он становится маленьким. Спасибо!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте! Попробуйте уменьшить время расстойки. Скорее всего, заготовки перерасстояны.

  78. Евгения

    Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, показатель пористости хлеба с течением времени должен уменьшаться или увеличиваться ?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Евгения. В течение установленного срока годности пористость не должна изменяться. При черствении хлеба пористость может немного уменьшиться.

  79. Екатерина

    Хлеб после выпечки имеет бледный цвет и «шапка» хлеба плотная и крошится. Хлеб на воде,пробовала смазывать яйцом эффект тот же. Подскажите, что не так?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Екатерина. Проблема связана с качеством муки. Вы используете муку с низкой сахарообразующей способностью, которая обусловлена пониженной активностью ферментов. Можно попробовать добавить в тесто улучшители, содержащие амилолитические ферменты, но это помогает далеко не всегда. Лучше мешать эту муку с другой партией муки, которая характеризуется хорошей активностью ферментов.

  80. Мария

    Здравствуйте! Выпекали белый хлеб на опаре, на следующий день, заметили, что хлеб болен картофельной болезнью. Что нужно делать в таком случае?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Мария. Пораженный картофельной болезнью хлеб употреблять в пищу нельзя. Хлеб надо утилизировать. На нашем сайте размещена информация, касающаяся борьбы с картофельной болезнью хлеба. Прочитайте. Возможно, Вам это пригодится.

  81. Марина

    Здравствуйте я пеку хлеб из пророщенной пшеницы с добавлением пшеничной закваски .Получался очень полезный честный хлеб .Но что произошло не могу понять уже несколько дней хлеб доходит до определенной высоты и не поднимаеться больше .В печи получаеться рвет бледно окрашиваеться и толстая корка .пожалуйста обьясните может дело в муке но работаю на той же что и раньше партии

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Марина. Причина дефекта — низкие хлебопекарные свойства муки.

  82. София

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста, почему у пшеничного подового хлеба на опаре рвёт бока?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, София! Пришлите фотографию вашего хлеба. Нужен общий вид и вид в разрезе, чтобы была видна структура пористости.

  83. Софья

    Здравствуйте, хотела у вас спросить: в чем причина пресного пшеничного хлеба на опаре? Как исправить этот недуг?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Софья. Не совсем понятен вопрос. Может быть надо подсолить тесто?

  84. Андрей

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста почему после остывания на белом хлебе морщится корка?

    1. Hlebinfo (автор)

      Этот дефект обычно проявляется при остывании хлеба, имеющего тонкую корочку и хорошо развитую тонкостенную пористость. Такой хлеб вырабатывают с применением улучшителей. При остывании хлеба, давление воздуха внутри пор падает и поры сжимаются. Тонкая корочка при этом растрескивается. Если во время остывания корочка отсыревает и становится эластичной (это наблюдается при недостаточной вентиляции помещений, в которых остывает хлеб), то вместо растрескивания наблюдается ее сморщивание.

  85. Софья

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему на поверхности хлеба образуются крупные пузыри. Бывает, что тестовые заготовки гладкие, а при посадке в печь также образуются пузыри. Обычно это 6 булок хлеба. Хлеб пшеничный из муки 1го сорта подовый на опаре.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Софья! Скорее всего, тесто недостаточно выброжено. Кроме того, образованию пузырей способствует недостаточная механическая обработка поверхности тестовых заготовок. Заготовки должны проходить технологические операции округления и закатки.

  86. Татьяна

    День добрый!
    А посему мякиш бездрожжевого хлеба получается всегда темным? Даже на пшеничной цельнозерновой муке. Недостаточно вымешанное тесто?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Татьяна. Чем ниже сорт муки, тем темнее мякиш. Цельнозерновая мука содержит много отрубистых частиц, придающих мякишу темный цвет.

  87. Ольга

    Здравствуйте, я пеку уже второй хлеб из обойной муки и он явно горчит. При этом поднялся хлеб хорошо, корочка хрустящая. Не подскажите, с чем может быть связан данный дефект?

    1. Hlebinfo (автор)

      Ольга, вы профессиональный хлебопек или любитель? Обойная мука имеет пониженные хлебопекарные характеристики. В профессиональном хлебопечении ее используют редко. Приведите рецептуру своего хлеба и технологию. Какие закваски используются?

  88. Оксана

    Добрый день.Подскажите пожалуйста,почему на второй или третий день хлеб начинает липнуть внутри?Я,подозреваючто из-за долгого хранения муки.Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Оксана. Похоже на картофельную болезнь. Вот статья на эту тему Картофельная болезнь в производстве хлеба

  89. Павел

    По какой причине хлеб после выпечки похрустывает?

    1. Hlebinfo (автор)

      Уточните смысл вопроса.

  90. Екатерина

    Добрый день.
    Помогите, пожалуйста, разобраться. пеку хлеб из цельнозерновой муки на закваске в газовой духовке. Беру из расчета на 300гр.муки 250 мл воды. Температура первые полчаса выпечки 250 градусов оставшиеся 30-40 мин выпечки держу на 150 градусах. Корочка получается хорошая, но мякишь влажноват. Подскажите, пожалуйста, где я допускаю ошибки. Я пока конечно в этом деле делитант, но очень хочется получить вкусный и хорошо пропеченый хлебушек.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Екатерина! Из цельнозерновой муки трудно испечь хороший (как в магазине…) хлеб. Думаю, что проблемы связаны с качеством муки. Если верхняя корка не проваливается и пористость нормальная, то соотношение муки и воды нормальное.

    2. Наталья

      Я пеку хлеб в хлебопёке и на 300 г муки использую 230 мл сыворотки. Попробуйте уменьшить объём жидкости. Тесто будет поплотнее, не такое жидкое и может лучше поднимется.

  91. Анна

    Здравствуйте, почему пшеничные хлеба на следующий день после выпечки становятся резиновыми?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Анна. Резинистый мякиш часто формируется при замесе теста на 2-х скоростном тестомесе. Это связано с особенностями формирования клейковины при замесе.

      1. Антон

        Добрый день! А можно подробнее, как вторая скорость влияет на резиновость хлеба. И сразу еще вопрос если не сложно: почему обычный пшеничный хлеб 1/с или в/с может иметь крупнопористую структуру или наоборот мелкопористую. Заранее спасибо!

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, Антон! В процессе замеса теста происходит формирование клейковины. Интенсивность замеса оказывает влияние на характер образующегося клейковинного каркаса и, соответственно, на особенности мякиша готовых изделий. Химические, физические , биохимические процессы, реализующиеся при замесе теста, многообразны и сложны. Например, интенсивный замес сопровождается более сильным разогревом теста, что оказывает непосредственное влияние на свойства белкового (клейковинного) каркаса. Разогрев теста не единственный фактор. При интенсивном замесе усиливаются окислительные процессы под влиянием кислорода воздуха, изменяется характер процессов гидратации и т.д. На пористость мякиша большое влияние оказывает механическая обработка теста. Чтобы получить мелкопористый мякиш, тесто подвергают усиленной механической обработке. На пористость оказывает влияние влажность теста, особенности муки, особенности тестоведения, рецептура и т.д.

  92. Наталья

    Здравствуйте, подскажите ,пожалуйста, почему хлеб из роторной печи получается сильно сухим после выпечки? Обычно разогреваем печь до 330 ,ставим , сразу снижаем температуру до 235.Выпекаем 30 минут.Увлажнение 30 сек вначале выпечки.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Наталья. Не поняла, что значит «сильно сухой»? Если влажность мякиша оказывается ниже нормы, то надо увеличивать влажность теста. Параметры выпечки нормальные.

  93. Наталья

    Здравствуйте, подскажите,пожалуйста,почему так получается. Хлеб выпекается с гладкой верхней корочкой,при остывании корка трескается на множество мелких трещин, хотя хлеб все равно хрустящий.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Наталья. Хлеб растрескивается потому, что корочка очень тонкая. При остывании давление внутри пор падает, и мякиш сжимается. В результате на поверхности появляются трещины. Этот дефект характерен для пшеничного хлеба с пышным мякишем.

  94. Ир

    Как водно-спиртовой экстракт дикорастущего растения должен повлиять на мягкость, эластичность и крошливость мякиша?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте,Ир! На этот вопрос можно ответить только экспериментальным путем. Экстракты разных растений и в разной дозировке могут оказать различное влияние на качество хлеба.

  95. Елена

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему на поверхности хлеба образуются крупные пузыри. Бывает, что тестовые заготовки гладкие, а при посадке в печь также образуются пузыри.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Елена! Возможно, Вы столкнулись с сочетанием таких факторов, как слабая клейковина и недостаточное время брожения теста.

  96. Георгий

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Выпекаем хлеб из муки В/С , время формования 32 булок 5 минут. Но разница в расстойке большая. Первые булки уже расстоялись, а последние только только начинают. Что делать? Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Добрый день! Возможно, в цехе или в расстойной камере слишком высокая температура. Теплое тесто быстро поднимается. Регулируйте температуру.

  97. Татьяна

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему проседают батоны после остывания? Из печи выходят идеальные, а при остывании корка сморщивается.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Татьяна. У батонов очень тонкая корочка и сильно развитая пористость. Возможно, остывание изделий происходит в условиях повышенной влажность. При остывании изделий воздух в порах мякиша сжимается и батоны сморщиваются. Тонкая корка не способна противостоять этому процессу. В условиях повышенной влажность корочка отсыревает и батоны сморщиваются сильнее. Если корка на батонах будет потолще, а мякиш поплотнее, то ситуация улучшится.

  98. Анна

    Здравствуйте. Такая проблема. При выпечке формового хлеба образуется полоса красноватого оттенка по краю корки и её небольшой разрыв. При замесе используется мука 60/40 первый+ обдирка. Температура воды 11-13. Температура теста 27. Кислотность и влажность теста в норме(7,5 и 48-49%)

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Анна. Пришлите фотографию дефекта hlebinfo@mail.ru

    2. Андрей

      возможно, это связано с излишком масла, которым орошаются стенки формы перед формовкой. Тестовая заготовка выдавливает масло из формы к краям верхней корки, и если на верхней поверхности заготовки есть шов от делительной головки, то масло может собираться и вдоль этого шва.

  99. Кристина

    Здравствуйте, столкнулась с такой проблемой. Хлеб при подъеме до верха по краям влажная пузыристая волоса вдоль формы. При выпечке хлеб садится.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Кристина. Похоже, что слабая клейковина.

  100. Татьяна

    Здравствуйте, у нас такая проблема: хлеб формой из 1 сорта имеет хорошую подъёмную силу, пористость равномерная, но крошится в центре. По кислотность тоже в норме? Что делать?!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, попробуйте использовать улучшители. Проблема, скорее всего, связана с качеством муки.

  101. Вера

    Здравствуйте! Печём хлеб в хлебопечке из пшеничной муки высшего сорта (Макфа, Алтайская), дрожжи саф-момент, хлеб получается пышный красивый, НО! безвкусный и пресный, как вата, т.е. как магазинный. Можно ли выпечь хлеб в ХП как деревенский (раньше в деревенских хлебопекарнях пекли) хотя бы немного приближённо? Плотный с кислинкой и с ароматом хлеба. Подскажите пожалуйста рецепт!
    P.S. Хотя очень сомневаемся.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Вера! В хлебопечке приготовление хлеба идет в соответствии с заданными программами. В деревенских пекарнях тесто для хлеба готовили опарным способом. Длительный период брожения позволял накопить в тесте вкусовые и ароматические вещества, поэтому хлеб получался вкусным и ароматным. В хлебопечке этот способ приготовления теста не предусмотрен.

  102. Ирина

    Здравствуйте. Испекла бездрожжевой хлеб на кефире и он насквозь пятнами прогарает. Подскажите почему такое может быть?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, пришлите фотографии хлеба, попробуем разобраться.

  103. Оксана

    Здравствуйте,подскажите,почему на 2сутки мякиш хлеба из муки 1 сорта темнеет

    1. Hlebinfo (автор)

      Потемнение мякиша может быть связано с развитием картофельной болезни.

  104. Елен

    Спасибо за ответы, вот именно, что жалуется не одно предприятие, только дефекты всегда разные: вчера например «башня опустилась», до этого ее сорвало, так же были белесая корка и кислый на вкус, но никто не жаловался на корочку бледную окраской, мякиш сыроватый, липкий, и заминаемый объем и пористость хлеба низкие. Мы бы с удовольствием скорректировали показатели, только какие. Поэтому и спрашиваю, может дело не ржаной муке, может в пшеничной? Но почему данные дефекты получаем при вводе ржаной муки. Что с ней не так при вышеперечисленных показателях?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Елена! Какой хлеб выпекают ваши заказчики? Мне надо знать соотношение пшеничной и ржаной муки и характер закваски. Если они выпекают пшенично-ржаной (70% пшеничной и 30% ржаной) и используют дрожжи, то ситуация понятна. При низком качестве пшеничной муки добавление ржаной приведет к катастрофе. Попросите у них образец пшеничной муки и проверьте качество и количество клейковины. Простейшие методики испытаний приведены на нашем сайте.

  105. Елена

    Так хотя бы ответить на пост, для общего развития)) Заранее спасибо!!

    1. Hlebinfo (автор)

      Качество муки зависит не только от тех показателей, которые определены ГОСТом, но и от некоторых других «скрытых» факторов. Чтобы выявить эти факторы необходимо провести пробные лабораторные выпечки хлеба в строго контролируемых условиях. Попробуйте сами испечь хлеб и посмотрите, что получится. Хлебопеки обычно очень дорожат поставщиками хорошей муки, поэтому стоит прислушаться к их мнению. Дарницкий хлеб выпекают из смеси ржаной и пшеничной муки. Может быть проблема в пшеничной муке? Обязательно уточните этот вопрос. На качество вашей муки жалуется одно предприятие, или несколько?

  106. Елена

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли от Вас получить официальное письмо с разъяснениями о возможных причинах дефекта ржаного хлеба (Дарницкого). Дело в том, что мы являемся производителями ржаной муки (обдирки). Все показатели в ГОСТе W-13,2%, белизна 12 ед., ЧП 205, проход 62%, кислотность 4,2. нам хлебопеки утверждают, что мука наша плохая, работать с ней не возможно, и вследствие введения нашей муки на производство они получают следующие дефекты: подрыв верхней корки, белёсая окантовка, хлеб скисает на второй день после испечения (на первый день вроде не кислый, а вот на второй день есть не возможно). Вопрос: возможны ли данные дефекты получить из-за муки с выше перечисленными показателями? Заранее спасибо!

    1. Hlebinfo (автор)

      К сожалению, мы таких писем не предоставляем.

  107. Елена

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста, печем Дарницкий хлеб, из за каких свойств муки (ржаной) он может скисать на второй день?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Елена! Кислотность хлеба в течение срока хранения несколько повышается. Это нормально. Но чтобы хлеб скисал — это для меня неожиданная информация. Проверьте кислотность свежего хлеба и на второй день после выпечки. Пришлите результаты. Я подумаю.

  108. Алла

    Здравствуйте.Скажите пожалуйста что может являться причиной вздутия верхней корки в хлебе из ржаной и пшеничной муки.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Алла! Пришлите фотографию дефекта хлеба в разрезе, чтобы была видна структура мякиша и общий вид буханки. Почта hlebinfo@mail.ru

  109. Павел

    Здравствуйте!Заранее простите, возможно не в тему, но где еще спросить не знаю. Меня интересует такой вопрос, как создавать технологическую карту и ТТК имея рецепт одной буханки хлеба, либо булочки???
    Возможно вы подскажите литературу либо сайт где об это можно узнать…подробно все создание ТТК и о том как рассчитать все для производства..

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Павел! посмотрите документ: ГОСТ-31987-2012

  110. изабелла

    Здравствуйте! Почему сильно крошится пшеничный хлеб.Печи газовые с темпр.режимом.Пожалуйста подскажите что делать?

    1. Hlebinfo (автор)

      здравствуйте! Наиболее вероятная причина дефекта- недостаточное качество муки: низкое содержание клейковины, или слабая эластичность клейковины.

  111. руслан

    Здравствуйте! Хлеб на выходе с печки сужается,а верх при остывании трескается,используем опару

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Руслан. Пришлите фотографии хлеба: обший вид и мякиш на разрезе. Более подробно опишите, что Вас не устраивает.

  112. светлана

    хлеб дарницкий поменялась обдирка стал просидать не появляется горочка на корке появляются бугры темные месим погуще но всё равно поры большие

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Светлана. Причина в качестве муки. Предъявляйте претензии поставщику и меняйте муку. Другие советы Вам не помогут.

  113. Рустам

    Здравствуйте! Печем булочки для хот дога. Хотим что булочки были без резины, таяло во рту. После выпечки и охлаждения упаковываем. И только на третий день (36-48 часов) булочки становится (за счет испарение внутри упаковки, даже с верху видно небольшая влага) как мы ожидали нежная корочка, таят во рту и без никаких резины. Отличный результат. Вопрос такой; можно ли достичь этот результат на первый день? Или Где мы допускаемой ошибки?




    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Рустам. Резинистый мякиш обычно получается при замесе теста на 2-х скоростном тестомесе. Чтобы мякиш был не резинистым, а нежным и мягким («ватным») надо правильно замешивать тесто. Замес заканчивают тогда, когда клейковина начинает разрушаться, т.е. тесто начинает немного липнуть к рукам. Главное не переборщить и уловить нужный момент. Этот момент надо научится определять. Необходим опыт. Обычно тесто считается хорошо замешенным, когда кусочек теста можно растянуть в довольно тонкую пленку. В это время тесто становится суховатым, упругим и не липнет к рукам. Для булочек время замеса несколько увеличивают. Точные рекомендации дать не могу, поскольку на время замеса влияет качество муки. Экспериментируйте. Стадии замеса: 1) смешивание ингредиентов (тесто липкое); 2) формирование клейковины (тесто становится нелипким); 3) начало разрушения клейковины (тесто становится липковатым) — вот тут и заканчивайте замес. Не переборщите!

      1. Рустам

        Огромное спасибо за ответ! (Фото отправил на эл. почту.)

  114. Светлана

    Доброе время суток! От чего черствеет хлеб, если он пролежал всего 12 часов? В чем может быть дело?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Светлана! Признаки черствения хлеба наблюдаются уже через 8 часов после выпечки. Это нормально. Основная причина черствения — ретроградация крахмала (самопроизвольный переход крахмала из клейстеризованного состояния в твердое). Увеличение периода брожения теста (например, применение опарных технологий), включение в состав теста жиров, улучшителей, эмульгаторов несколько замедляет проявление признаков черствения. Хлеб, имеющий пышный тонкопористый мякиш воспринимается как мягкий дольше.

  115. Елена

    Здравствуйте. Печем хмелевой хлеб. Закваску делаем сами. Хлеб вкусный,но боковая корочка желает лучшего. И он быстро подсыхает. Печи старые,газовые.Темп.режим не отслеживается. Подскажите пож.,можно ли как то устранить эти проблемы
    . Как скинуть Вам фото хлеба?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, отправьте фото на эл. почту hlebinfo@mail.ru

  116. Юсуп

    Буханка из муки высшего сорта, верх быстро пропекается а низ остаётся бледным.

  117. Сергей

    Добрый день. Вопрос по багету пшеничному. Идет подрыв корки. Делаем по ускоренной технологии : сухие инстантные дрожжи, расстойка при температуре 35-38 градусов, влажность 55-58, время расстойки 60-80 мин, смотрю на подьем. Выпечка 225-230 градусов, 28-30 минут, после посадки подача пара на 8-10 сек, дальнейшая выпечка сухая. За 3 мин до конца открытие заслонки. Это стандартный режим по ТИ.

    Подрыв корки может быть из-за высокой температуры выпечки. Сегодня выпекал багет, температуру снизил, температура во время посадки 205С, после подачи (10 сек) пара снижение температуры до 190 , постепенный набор температуры до 205 в течении 5 мин, время выпечки 35 мин. Все равно багет порвало у основания по всей длине.

    В последнее время проблема данная частая. Менял режимы изготовления: менял время/температуру — расстойки/выпечки — все равно идет брак. Что можно исправить? в чем может быть причина?

    Фотографии багета сделаны после выпечки по стандартной технологии.
    null





    1. Hlebinfo (автор)

      Нужны фотографии структуры мякиша, чтобы определить насколько выброжено тесто. Такие разрывы часто образуются на недорасстоянных заготовках.

      1. Сергей

        Спасибо. Прочитал много ваших комментариев, сделал выводы. Багет сейчас нормально получается, без подрыва. Все таки причина была температуре посадки. Последние выпечки идут при температуре 200 градусов, посадка 200, пар 10 сек, понижение температуры до 190, постепенное поднятие до 200 и нормально допекаются, общее время выпечки 40 мин.

  118. Юрий

    Добрый день подскажите пожалуйста как правильно проверить кислотность и влажность

    1. Hlebinfo (автор)

      дравствуйте, Юрий. Кислотность определяется по ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности; Влажность по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями N 1, 2). Оба стандарта размещены в Интернет.

  119. георгий

    Здравствуйте! Закваска сильная: 100мл+250мл ржаной»Макфа»+200мл теплой воды 2 часа поднялась в 2 раза-минус 70 мл на будующее.Тесто: оставшаяся закваска +250мл цельнозерновой муки пшеницы+ 125мл пшеничной в/с +250мл цельнозерновой ржаной +200мл теплой воды с1 ч/л соли и с 1 с/л подсолнечного масла за 3 часа выросло в двое. Запекал в хлебо печке1,5 часа на 30 мин контроль-середина горбушки провалилась на 3 см . До этого провалов не было.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Георгий. Скорее всего тесто имеет повышенную влажность, поэтому и проваливается середина горбушки. Уменьшайте влажность.

  120. Иваан

    добрый день, как прикрепить фотографии?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, фото присылайте на эл. почту hlebinfo@mail.ru

  121. светлана

    Здравствуйте! Работаю на хлебопекарня не можем понять почему хлеб в печках пляшет? Весь разного размера? И местами осидает?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, пришлите фотографии хлеба: общий вид и в разрезе. Попробуем разобраться.

  122. Светлана

    Здравствуйте. Я совсем недавно устроилась на мини пекарню. Не имею кондитерского образования, и у нас такая беда хлеб плохо поднимается имеет бледный цвет нервную поверхность и при растойке пузырится.


    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Светлана. Скорее всего, вы работаете на муке низкого качества.

  123. Владислав

    Здравствуйте, не могу понять, что сделать с хлебом? Проблема в том, что хлеб выходит с печи с ровной коркой, но как остывает идет волна, как от этого дефекта уйти?


    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Владислав. У хлеба очень тонкая корка и хорошо развитая пористость. Возможно, несколько завышена влажность (видно по структуре пористости и низковатой корке). При охлаждении хлеба корка отсыревает (влага из мякиша поступает в корку), а поры сжимаются (за счет охлаждения и, соответственно, уменьшения давления воздуха в порах). В результате корка приобретает бугристое строение. Если бы корка была потолще, то этого бы не наблюдалось. Для исправления дефекта можно попробовать уменьшить интенсивность пароувлажнения, снизить дозировку улучшителей и проверить влажность теста. Должно помочь.

  124. Светлана

    Крошется верхушка булок на второй день почему??

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте , Светлана. Пришлите фотографии булок (общий вид и в разрезе) и подробное описание технологии. Попробуем разобраться.

  125. Светлана

    Добрый день!
    Производим сухари ванильные по ГОСТ 8494. Такая проблема: в выпеченной тестовой заготовке (овальная форма батончика) сильная пористость, наличие дырок. Стараемся соблюдать технологию, но дефект не исчезает. Каковы могут быть причины?
    Заранее спсибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, причин может быть много. Пришлите фотографию сухарей.

  126. Станислав

    Почему мякиш белого хлеба при выпечке превращается в цвет кофе с молоком . Да и на вкус странный карамельный какой то.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Станислав! Пришлите рецептуру хлеба.

  127. Галина

    Здравствуйте. Пеку хлеб дома в хлебопечке Wilfa. Пеку с использованием дрожжей или на домашней закваске. В рецептах мука, сахар, соль, вода, масло растительное (иногда сухое молоко) и дрожжи или закваска. Ну травки еще или зерна. Почему домашний хлеб не получается таким воздушным как фабричный? он более плотный и тяжелый. Через 3 — 4 дня он черствеет, а магазинный хлеб остается как свежевыпеченный неделю, его можно сжать рукой как мячик, и он снова примет прежнюю форму.
    Мы живем в Швеции, хлеб вкусный, но очень дорогой. И в Испании хлеб тоже воздушный и невесомый. Большая буханка весит 400 гр, а домашний хлеб меньшего объёма весит раза в 4 больше.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Галина! Выработка пшеничного хлеба в промышленных условиях предполагает широкое использование улучшителей и особый (интенсивный) режим замеса теста. Расстойка заготовок проводится в особых условиях (повышенная влажность и определенная температура). Выпечку ведут с использованием пароувлажнения. В домашних условиях это воспроизвести трудно. Обычный («натуральный») хлеб начинает черстветь уже часов через 8-10 после выпечки. Это нормально…

  128. Карина

    Здравствуйте, подскажите почему хлеб из печки выходит красивый ровный, но когда ставим остывать трескается крышка сильно и отпадает корочка сверху и это только на хлебе в/с. Как это исправить? Обдувки, нет остывает сам на сквозняке.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Карина. Пришлите фотографии своего хлеба. Мне надо посмотреть структуру пористости и внешний вид буханки.

    2. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Карина. Пришлите фотографии своего хлеба. Мне надо посмотреть структуру пористости и внешний вид буханки

  129. марина

    здравсвуйте. хлеб получается точь- в -точь как на первой картинке. работали, работали на муке и вдруг хлеб стал рваться при расстойке (поверхность рваная, хлеб низкого объёма),но не весь,а частями на вагонке.а в печи его стало сжимать.перепробовали «женить» муку в разных пропорциях, ничего не помогает, правда на улице стало очень жарко.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Марина! Кислотность хлеба проверяли? Может быть тесто перекисает? Это обычно происходит в жару.

  130. Галина

    Здравствуйте!Скажите почему при выпечке белого хлеба,мякиш получается слишком пористый,и почему при выпечки батонов,разрываются бока?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Галина! Вероятной причиной подрыва боковой корки батонов при выпечке может быть недостаточное время брожения теста. Сильно развитая пористость мякиша может быть обусловлена сочетанием высокого качества пшеничной муки (сильная мука), высокой подъемной силы дрожжей и удачной технологии выработки пшеничного хлеба.

  131. Андрей

    Добрый день! Так что все таки делать , что бы исправить дефекты хлеба из за низкого качества муки?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Андрей! Меняйте муку.

  132. Евгения

    Здравствуйте!!!Вообщем проблема такая,выпекаем пшеничный хлеб,получается дырка в нутри через два дня внутри влажный и запах,что это может быть?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Евгения! «Дырка» в мякише может быть следствием избыточной расстойки заготовок. Возможно, что клейковина муки слабовата. Если при хранении хлеба мякиш становится липким и появляется характерный неприятный запах, то, скорее всего, это признаки картофельной болезни.

  133. Юсуп

    Здравствуйте. У меня такая проблема недостаточно подимается при растойке, у меня люлечный печь внём быстро проектная. Скажите пожалуйста при каком температуре испекать.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Юсуп! Какой хлеб Вы вырабатываете?

      1. Юсуп

        Буханка из муки высшего сорта, верх быстро пропекается а низ остаётся бледным.

        1. Hlebinfo (автор)

          Причина дефекта — неравномерная температура в верхней и нижней части пекарной камеры. В какой печи Вы выпекаете хлеб?

  134. Роман

    Добрый день, подскажите почему после остывания хлеба корочка становится не ровной (бугорки и впадины) такая проблема появилась только летом, и если добавлять улучшитель ( при опарном способе) когда его засыпать?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Роман! Пришлите фотографию корки хлеба и фотографию мякиша. Улучшитель следует использовать строго по инструкции.

      1. Алена

        А основная причина во впадинах какая???? Спасибо

        1. Hlebinfo (автор)

          Уточните вопрос. Про какие впадины идет речь?

  135. Андрей

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста,Э в чем причина разрыва теста в процессе набухания??? Как надо замешивать, что бы этого не происходило и вообще что надо делать???? Дело не в муке, это точно. Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Что Вы подразумеваете под «процессом набухания»? Разрывы в мякише часто образуются если на выпечку направляют избыточно расстоянные заготовки. При выпечке корка затвердевает, а избыточно расстоянное тесто внутри заготовки начинает оседать. Формированию разрывов способствует встряхивание заготовок при выпечке.

  136. Virtual Private Servers

    После вытаскивания хлеба из хлебопечки внешний вид отличный товарный, но как только хлеб начинает остывать верхняя корочка становится как лист смятой бумаги. На вкусовые качества это ни как не сказывается хлеб на вкус отличный структура мелкопористая, но вот товарный вид подкачивает.

    1. Hlebinfo (автор)

      Корочка сморщивается из-за того, что очень тонкая.

  137. Лариса

    Доброго времени суток.Печем формовой бородинский хлеб в духовке.Последние замесы хлеб при вынимании из формы мокрый и мякиш липкий и сам хлеб тяжелый.Что делать?

    1. Hlebinfo (автор)

      Проблема может быть связана с качеством муки или качеством закваски. Проверьте подъемную силу закваски.

  138. люба

    Здравствуйте.хлеб у нас очень хороший и вкусный,опарный способ,проблема в том что хлеб очень быстро черствеет, можно ли добавлять крахмал .

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Люба! Если добавка крахмала предусмотрена рецептурой, то можно. Попробуйте использовать хлебопекарные улучшители, замедляющие процесс черствения.

  139. Фаяз

    Добрый день! У нас хлеб печется в печи фтл. Недавно провели газ (до этого была на мазуте).после того как подключили газ хлеб стал выходить очень жесткой коркой почти как кирпич. Ставим в печь при 270гр. Потом печь стынет немного и выпекаем при 220-240гр. ВОПРОС почему хлеб стал так получатся?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Фаяз. Какой хлеб Вы печете? Хлеб формовой или подовый? Как окрашены верхние корки? Если хлеб пшеничный, то температуру можно немного снизить. Каким образом Вы контролируете температуру выпечки? У Вас есть возможность подачи пара?

    2. Юлия

      У меня раньше тоже так было , поставила сковордку с водой ,как закипела поставила хлеб. Через 15 мин вытащила воду уьавила огонь и выпекала до готовности. Если верхняя корочка жёсткая, то накрывают влажным полотенцем на 10 мин. И все стало получаться. Попробуйте удачи Вам

    3. Дмитрий

      Фаяз, на газу хлеб выпекают наоборот,сначала ставят на 180-200(минут на 20),потом поднимают градус до 220-240 градусов и держат 1-1,2 час в зависимости от теста. Удачи.

  140. Людмила

    Здравствуйте, мы выпекаем хлеб 8 злаков (подовый), появилась проблема. Мякиш хлеба стал влажный и липкий на ощупь. Впадина, образующаяся при надавливании пальцем, не исчезает, сам хлеб по весу тяжелее обычного.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Людмила. Проблема в качестве сырья. Вы используете готовую смесь, или добавляете свою муку?

  141. Мухаммащд

    Здравствуйте, хлеб после выпечки трескается , не можем понять причину , можете дать советы . Заранее спасибо )

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте! Пришлите фотографию хлеба (общий вид и в разрезе, чтобы была видна пористость).

  142. Марина

    Здравствуйте. у нас минипекарня. Всё время боремся за качество хлеба. И всегда что-нибудь не так. Спасибо за очень полезную информацию. Благодаря вам избавились от дырки в ржано-пшеничном хлебе. Недавно стали выпекать пшеничный хлеб по новой рецептуре, найденной в интернете. тесто получается жидким, т.е. хлеб по типу заливного. Сначала всё было неплохо. Но периодически стали появляться проблемы : то высота булок разная, то бока впалые , то пористость разная , а то и дырка в центре булки. вроде всё делаем одинаково. Формовка у нас ручная.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Марина. Для такого хлеба (имею в виду хлеб с высокой влажностью) нужна мука с хорошей сильной клейковиной. Думаю, что проблемы связаны с качеством муки.

      1. Марина

        Спасибо за ответ. Однако при работе с этой же мукой получаем также хлеб с хорошей структурой, мелкопористый, душистый и вкусный. А иногда и вот такой((( Может человеческий фактор?

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуте, Марина! Вы работаете на пределе влажности. Немного больше воды, и верхняя корка провалится. Если из одной партии муки получается разный по качеству хлеб, то причина дефектов в нарушении технологии или рецептуры.

        2. НАЙЛЯ

          ПОПРОБУЙТЕ ТЕСТО ЗАМЕСТИ ПОКРУЧЕ.

  143. Людмила

    Здравствуйте!У меня вопрос-почему на хлебе появляется много пузырей?потом при выпекании они ламаются и получается пустота не красивая.Может уменьшить кол-во дрожжей?Посоветуйте пожалуйста.Заранее спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Людмила. Вероятная причина дефекта — недостаточное время брожения опары или теста. При загрузке заготовок из моложавого (недостаточно выброженного) теста в печь происходит следующее: под воздействием высокой температуры поверхность заготовки покрывается корочкой, но внутри заготовки брожение продолжается. Выделяющиеся газы скапливаются под твердой корочкой, что и приводит к образованию пузырей. Увеличьте время брожения.

  144. татьяна

    Здравствуйте не как не можем наладить выпечку хлеба он весь рвется бьемся уже полтора мес. пробовали и жиже тесто и туже делать ушли с прес. дрожжей на сухие результат плачевный пекаря бегут с работы теряем покупателей помогите пожалуйста понять причину

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Татьяна! Мне нужна детальная информация о технологии приготовления теста и технологии выработки хлеба. Нужны данные о муке и фотографии продукции.

    2. Дмитрий

      Пользуйтесь древней рецептурой-ничего лишнего,как пекли его предки- вода-воздух(дрожжи+сахар)-мука-соль.Соль в последнюю очередь,когда опара расстоится (на дно осядет крахмал,в середине вода и на самом верху воздух(дроожи). Уже замешиваешь тесто для хлеба, нужной консистенции. И всё! С 14 лет пеку(мне 44),все всегда хорошо,правда в первые разы забывал про соль)). Удачи

  145. Туяра

    Здравствуйте!пеку хлеб уже третий год все было нормально но последнее время корка хлеба слишком твердая а внутри пустота скажите пожалуйста из за чего?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Туяра. пришлите фотографию хлеба: общий вид и в разрезе, чтобы была видна пористость.

  146. Наталья

    Здравствуйте подскажите пожалуйста у нас в цеху получается очень вкусный хлеб раньше крошился но после того как добавили немного больше растительного масла крошится перестал но осталась одна проблема при разрезе корка отходит от мякиша в чем может быть причина Спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Наталья. Самая вероятная причина — перерасстойка заготовок. Когда Вы ставите заготовки на выпечку, то верхняя корка быстро затвердевает, а внутри еще некоторое время продолжается брожение. Переброженное тесто оседает и мякиш отрывается от корки. Еще одна причина — встряхивание заготовок во время выпечки.

  147. Дмитрий

    Здравствуйте!! такая помогите решить проблему, часто не получается у нас ржаной хлеб, в расстойке хлеб поднимается но когда подвозим к печке он падает… сильно!! в чем причина? бывает и в расстойке немного подымится и уже везешь его к печке он упадет…

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Дмитрий. Вероятные причины проблемы: слишком высокая влажность теста; слишком длительное время расстойки; слабая клейковина пшеничной муки (если хлеб выпекается из смеси пшеничной и ржаной муки).

      1. Дмитрий

        Влажность отпадает, тесто наоборот крепкое хорошее.. просто в расстойке оно слабо поднимается чтоли… но по времени стоит часа полтора…

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, Дмитрий! Если заготовки в расстойке плохо поднимаются — значит плохая закваска. Если хлеб «падает» уже после расстойки — значит расстойка избыточная.

          1. Дмитрий

            Делаем хлеб без закваски на дрожжах, до этого хороший был.. вроде решили проблему, добавляем больше муки высшего сорта и меньше ржаной… может мука плохая…

          2. Hlebinfo (автор)

            Здравствуйте, Дмитрий! Спасибо за комментарий. Вы правы. Если появляются проблемы с качеством выпечки, то муку следует проверять в первую очередь.

  148. Лариса

    Здравствуйте! В чем может быть причина растрескивания верхней корки хлеба после остывания? Из печки достаем ровный гладкий, через какое-то время корка трескается, объем у булки при этом хороший, мякиш эластичный, упругий.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Лариса. Во время остывания пшеничный хлеб с тонкой сухой корочкой и хорошо развитой пористостью сжимается (воздух в порах остывает и давление внутри пор становится ниже внешнего). В результате сжимания мякиша верхняя корочка растрескивается. Если бы корка была более толстой, то она бы не растрескалась.

  149. Ольга

    Добрый день. К вопросу о крошковатости хлеба. Как повлияет способ приготовления хлеба -опарный, безопарный на крошковатость мякиша? Есть мнение «»спецов» от хлеба», что при опарном способе хлеб совсем не крошиться. Так ли это?

    1. Hlebinfo (автор)

      Нет, не так. Если клейковина крепкая, короткорвущаяся, то хлеб будет крошиться и при опарном способе. Если мука качественная, то и при безопарной технологии можно получить отличный хлеб.

  150. Найля

    Здравствуйте.я работаю на производстве,хоть мы и работаем на закваске.но хлеб всё равно крошится.может у нас не правильная закваска,не поможете.как правильно поставить закваску?Работаем без никаких добавок!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Найля! Скорее всего, проблемы связаны с качеством муки. Проверьте количество и растяжимость (ИДК) клейковины.

  151. Алексей

    Здравствуйте. Смотру внимательно вашу рубрику «Школа Хлебопеков» очень интересно. У меня на производстве созрел вопрос о повышении квалификации пекарей, так как большинство сотрудников не имеют спец. образования. Возможно есть какой-то базовый перечень вопросов который можно было бы использовать. Не хотелось бы снова изобретать велосипед. Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Алексей. Мы пока работаем в режиме «вопрос-ответ». На более организованную деятельность не хватает времени.

  152. Екатерина

    Добрый день, скажите от использования улучшителей муки, может получиться морщинистый хлеб? Морщинистый преимущественно вверху. Как приложить фото?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Екатерина. Может. При использовании улучшителей часто формируется очень тонкая корочка и тонкопористый пышный мякиш. При остывании хлеба корочка несколько отсыревает, и при сжимании пор мякиша — сморщивается. Мякиш немного сжимается, потому что давление газа в порах хлеба при снижении температуры уменьшается. Фото присылайте на электронную почту hlebinfo@mail.ru

  153. Анастасия

    Печем на производстве хлеб формовой из пшеничной муки,при выпечке тесто в формах не поднимается(подседает).После выемки из форм уже через некоторое время хлеб начинает черстветь!!!не можем понять причину

    1. Hlebinfo (автор)

      Думаю, что причина дефекта в свойствах муки. Проверьте количество сырой клейковины в муке и ее растяжимость. Скорее всего, содержание клейковины будет меньше нормы и растяжимость ее будет низкой (короткорвущаяся клейковина).

  154. Игорь

    » Если дрожжей недостаточно, процессы брожения и расстойки теста увеличатся».Может не процессы увеличатся?

    1. Hlebinfo (автор)

      Спасибо за замечание. Безусловно, это стилистическая ошибка, сейчас исправим на «продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится.»

  155. Евгений

    Здравствуйте! Большое спасибо за ваши исчерпывающие,информативные ответы на вопросы.Хочется чуть ли ни каждый ваш ответ выучить наизусь)) но вопрос у меня сл.характера. Я начинающий пекарь и мне хочется изучить эту профессию досканально, в частности технологию( технолога) пекарского искуства.Если не секрет Посоветуйте соответсвующую литературу(книги) в которых все подробно рассказывается.Ну а пока исправляю свои недочеты по вашим комментариям)) это очень помогает.
    Заранее большое спасибо!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Евгений! Спасибо за добрые слова. Скачайте книгу Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Она Вам поможет.

  156. Игорь

    Здравствуйте. Мы имеем две пекарни. В одной пекарне хлеб пшеничный формовой из в/с получается вкусный, ароматный, долго хранится. Во второй пекарне у хлеба чрезмерный подъём в печи, трещины по краям корки и сверху, нет аромата, тёмные разводы в мякише. Печём опарным способом. Сырьё в пекарнях одинаковое. Разные тестомесы, в первой пекарне совецкий, во второй современный. Также, в первой пекарне немного теплее. Подскажите пожалуйста, что делать.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Игорь! Если сырье одинаковое, то дело в технологии. Замес теста на 2-х скоростном тестомесе способствует существенному увеличению объемного выхода. Вы пишете, что во второй пекарне хлеб слишком поднимается в печи, думаю, что дело в замесе. Мы с этим уже сталкивались: на одной пекарне поставили новый тестомес, так все заготовки во время первой выпечки вылезли из форм, пришлось уменьшать массу заготовок. Темные разводы в мякише могут быть связаны с использованием слишком теплой воды при замесе. Я думаю, что Вам надо отрегулировать параметры замеса и температуру воды. Интенсивый замес + теплая вода дают быстрый подъем теста, в результате время брожения сокращается, в тесте не успевают накопиться ароматообразующие вещества. Пришлите фотографии буханки хлеба и хлеба на разрезе, чтобы я смогла посмотреть характер пористости и трещины на корках.

  157. Евгений

    Добрый день! Помогите разобраться,у хлебы толстая и твердая корка около 3-4мм. Выпекаю в домашних условиях и в элект. духовке.Тесто замешиваю опарным способом на закваске.Пробовал выпекать разными способами т.е. ставил темп.230 на 15 мин с паром, после снижал температуру на 190 и допекал мин 40-45. Пробовал выпекать 60 мин на низкой температуре и с паром так и без. Пробовал пар делать 3 сек. пробовал мин 30-40 на темп. 220. И еще когда делаю формовку обмазываю маслом и накрываю пленкой,чтоб не образовывалась корка при подъеме,которая мешает хлебу поднятся, верно это или нет.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Евгений! Какой хлеб Вы выпекаете? Какая масса заготовок? Формовый или подовый? Толстая корка формируется при слишком длительной выпечке.

      1. Евгений

        Выпекаю хлеб 70% пш.цельнозерновой, 30% ржаной обдирной. Общее кол-во муки 500гр. Воды 200мл. + закваска 200 мл. Выпекаю подовый в обычной печи на камне. А подскажите стоит ли пользоваться конвекцией и что она даст?

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, Евгений. Надо экспериментировать. Попробуйте использовать режим конвекции. Лично мне нравится, но заготовки будут сильнее подсыхать.

  158. Светлана

    Если нет прибора для измерения влажности теста можно ли процент влажности приурочить к литрам если отталкиваться от 100 кг муки.Если нет, то где можно этот прибор приобрести

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Светлана. Необходимая влажность теста рассчитывается из данных по влажности сырья и рецептуре теста. Методика приведена на нашем сайте. Определить влажность теста можно гравиметрическим методом, т.е. берется точная навеска теста и высушивается при определенной температуре до постоянной влажности. По разнице масс рассчитывается влажность. Для выполнения измерений потребуются точные (аналитические) весы и термостат. Есть более простой способ высушивания — специальное устройство — анализатор влажности. Однако в любом случае выполняется операция высушивания и взвешивания (в ручном или автоматическом режиме). Посмотрите анализатор влажности по ссылке здесь Но цена приличная — где-то 58 500 руб.

  159. Андрей

    Здравствуйте. Французски багет получается резиновым после выпекания. Подскажете какие могут быть причины? Тесто в шарах хранится в холодильнике при +4, достаю и сразу начинаю катать в багет, после ставлю в растойку. Подходит, дальше нарезаю и в печь. Пар подаю 2сек.-2 раза. Может я не даю тесту после холодильника отойти? Хоть и достаю его уже подошедшим. Пробывал растойку меньше -больше не помогло.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Андрей! Обычно резинистость мякиша появляется после замеса теста на 2-х скоростном тестомесе. Каким тестомесом пользуетесь Вы?

  160. Максим

    Здравствуйте интересует причина трещин на шапке хлеба и их устронения. Заранее спасибо !

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Максим. Приcылайте фотографии и описание продукции.

    2. Дмитрий

      По моему опыту слишком большая температура обжига хлеба, и дальнейшее его отпекания

  161. Наталья

    Добрый день!Подскажите почему пшеничный хлеб,в расстойке стоит нормально,а в печи очень быстро поднимаетя и крышку срывает,как будто перестой?
    Время брожения в тесте 1,5 часа.
    До этого момента делали все одинаково и проблем не возникало.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Наталья! У хлеба при выпечке «срывает крышу», если заготовки недостаточно расстояны. Если перестой, то при выпечке хлеб осядет.

      1. Ирина

        Добрый день! Подскажите у хлеба пшеничного валка 70 1 с и 30 в/с подового идет отслоение верхней корки(внутри большая пустота) иногда видимое по темным пятнам иногда нет. Подрыва нет, трещин и разрывов нет. Зачастую визуально не видно,но после остывания корка опадает и появляются вмятины,работаем безопарным способом. брожение теста 60 минут. расстойка 30 минут при 32-35С влажность 75-80%
        Выпечка 230С 29 минут. Печи кумкая ярусные подовые.

        1. Hlebinfo (автор)

          Ирина, здравствуйте! Думаю, что Вы даете избыточную расстойку. При выпечки верхняя корка затвердевает, а внутренняя часть (вследствие избыточной расстойки) начинает оседать. В результате происходит отрыв мякиша от корки. Попробуйте сократить время расстойки. Пекари часто забывают о том, что в начальные фазы выпечки брожение продолжается.

  162. Ольга

    Здравствуйте! Мы выпускаем хлеба Дарницкий и Столичный ! Рецептура :закваска- 27 КГ,мука ржаная -8,1 кг,мука 1 сорт 23,7 кг,дрожжи 0,280 кг,соль 0,71 кг,вода 22,0-23,0 кг,температура воды 28-28 гр, После нарезки хлеба слипаются! В чем причина? Спасибо!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Ольга. Обычно причина таких дефектов кроется в качестве муки. Возможно пшеничная мука свежесмолотая, или у ржаной муки повышена активность ферментов. В осенний период эти проблемы встречаются особенно часто.

  163. Арслан

    Спасибо вашему сайту .

  164. антон

    здраствуйте вот хотел написать рециптуру островного хлеба ( для опары; 60 кг муки, 20 кг балтушки, 3 ведра дрожей жидких , 3 ведра воды . для замеса ; 3 ведра воды и 60 кг муки) вот хотел узнать это по госту или нет зарание спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Антон! В ГОСТах рецептуры не приводятся, поэтому я не могу сказать отвечает ли Ваш хлеб ГОСТу. Очень рекомендую отказаться от ведра в качестве меры. Требуйте, чтобы в цехе установили соответствующие весы. Изменение влажности теста даже на 1% от нормы может существенно отразиться на качестве готовой продукции. Я уже рекомендовала Вам изучить статью о том, как следует рассчитывать влажность теста. В статье все подробно описано и приведены соответствующие примеры. Я даже не могу проверить Вашу рецептуру, так как не знаю, сколько воды помещается в Ваше ведро, что такое «болтушка» и каков ее состав, какова влажность и состав жидких дрожжей?

  165. Иван

    Здравствуйте.
    Я заметил дефект своего хлеба, помогите разобраться в чем причина.
    Я пеку чиабатты, влажность 66%.
    Прежде пек по рецепту Кирила Хитца, с методом двойной гидрагии, дефекта не было.
    Потом попробовал метод автолиза, мне понравилось. Сильно приятнее работать с тестом, оно лучше расстаивается, лучше ложится на под, лучше выглядит и кажется вкуснее хлеб.
    Но на следующий день или второй мякиш становится будто слегка липкий, чего не было в первый день. При этом хлеб все еще вкусен, упругий, возвращает форму после сжатия.
    Пеку при 230° 30мин, пар 10мин.

    Просто ли это отмокание мякиша? Поможет другое хранение, не в пакете?
    или это недостаточная потеря влаги при выпечке?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Иван. А картофельную болезнь Вы исключаете?

  166. Фархат

    Как правильно замесить тесто на 2-х скоростном тестомесе? Заранее спасибо)

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Фархат. Меня этот вопрос тоже очень интересует, но ответ на него можно получить только опытным путем. Параметры замеса определяются особенностями муки, рецептурой и тем, какое тесто Вам надо получить. Чем слабее клейковина муки, тем менее интенсивным должен быть замес. На первой скорости производится смешивание компонентов (если сразу включить вторую скорость, то мука разлетится по цеху). При замесе на второй скорости Вы должны добиться необходимой степени развития клейковинного каркаса. Клейковина считается хорошо развитой, если небольшой кусочек теста можно растянуть руками в тонкую полупрозрачную однородную пленку. Тут нужен навык. Тесто должно быть однородным, эластичным, достаточно упругим, нелипким. Т.е. во время замеса надо брать пробы теста и проверять их на растяжение. Один раз сделаете, получите нужный результат и запомните время. Если качество муки изменится, то время придется регулировать заново. При выработке некоторых видов хлебобулочных изделий требуется особое качество теста. В этих случаях режим замеса регулируется иначе. Например, замес теста для мягких («ватных») булочек для гамбургеров, ведут до тех пор, пока тесто не приобретет некоторую липкость, т.е. такому тесту дают избыточный замес. Желаю успехов! Пишите.

  167. Елена

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста технологию приготовления булок для бургеров. Перепробовали много рецептов, но результата не добились. Булка мягкая, пушистая, долго остается свежей, но нет того эффекта, что отличает булку бургерную от обычной. Она крошится при разламывании, а мне бы хотелось, чтобы тесто было немного эластичнее, чтобы оно тянулось, как булка из Макдональдса.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Елена. Рецепт Вам не поможет, здесь очень важна технология. На нашем сайте размещена статья
      Булочки для гамбургеров. Многие наши читатели уже воспользовались рекомендациями этой статьи и получили хорошие результаты. Посмотрите внимательно, возможно, Вам это поможет.

  168. ирина

    Помогите! У нас стоят печи Кумкая 6ти ярусные работаем на пелетах. ржано-пшеничный хлеб-дарницкий валка 50:50 просто разрывает в печи. Влажность теста 47,5 работаем на густых заквасках. Кислотность пока сделать не можем нет реактивов, но хлеб не кислый. Тесто бродит 40 минут , замес 2х скоросной 5 мин 1я скорость и 4 вторая. Расстойка 35 минут при температуре 33 и влажности 85. Печем на 250 градусов пароувлажнение 4 секунды черес 3 минуты открываем клапан для выБроса пара и закрываем его через 7 минут. Причем не просто сечет хлеб а именно разрыаразрывает.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Ирина! Пришлите фотографию хлеба (общий вид буханки и разрез, чтобы была видна пористость).

  169. Лена

    Здравствуйте. Вкус хлеба хороший, но при выпекании-«отрывается» горбушка. Если можно сказать-«сносит крышу». Меня беспокоит только внешний вид

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Лена. Вероятной причиной отрыва верхней корки может быть недорасстойка заготовок. Посмотрите на характер пористости, если поры заметно вытянуты в вертикальном направлении, значит хлеб недорасстоян. Увеличьте время расстойки.

  170. Людмила

    Здравствуйте,подскажите пожалуйста,что делать,если подсаживается хлеб в печи,мука социальная,дешёвая….пробовали улучшитель,в печь тёплую сажали,вроде как не стало ,но всё равно раз на раз не приходится,подскажите пожалуйста,может вы прольёте свет,так скажем))) Заранее спасибо….

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Людмила! Возможно Вы даете заготовкам избыточную расстойку или готовите слишком влажное тесто. Попробуйте отрегулировать эти параметры. Качество муки тоже оказывает влияние на объемный выход хлеба. Попробуйте использовать хлебопекарные улучшители.

  171. Жанна

    Здравствуйте а подскажите пожалуйста,что делать если хлеб сильно начинает пузерится,и после минут 10 в печи,сильно дает усадку

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, пришлите фотографии хлеба (общий вид и в разрезе).

  172. Татьяна

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста почему у хлеба очень толстая корка и твёрдая? Пекла хлеб суточного выбраживантя t-250 15 мин под колпаком и 45мин без колпака t-180на горячем поду.

    1. Hlebinfo (автор)

      Толстая корка всегда твердая. Чем дольше хлеб находится в печи, тем толще корка. Формированию тонкой корки способствует замес пшеничного теста на 2-х скоростном тестомесе, применение пароувлажнения при выпечке, использование соответствующих улучшителей.

      1. Влад

        >Формированию тонкой корки способствует замес пшеничного теста на 2-х скоростном тестомесе

        Скажите пожалуйста: почему толщина корки зависит от скорости замеса?

        1. Hlebinfo (автор)

          Замес на 2-х скоростном тестомесе влияет на структуру пористости мякиша. Мякиш получается пышным, тонкопористым, а корочка тонкой.

  173. Юрий

    Здравствуйте.
    Дома в электрической печке пеку хлеб.Рецепт:мука 1 сорт-500 гр., соль-1 чайная ложка,дрожжи прессованные хлебопекарные «Люкс»-6 гр.,вода теплая-350 гр. Замес до впитывания мукой воды,10-20 мин. перерыв, складываю тесто вдвое и в холодное место на 5-6 часов.Без обминания. Формую батончик и в печь в нижнюю треть духовки:240 градусов-15 мин, 195 градусов на 30-40 мин.
    Середина батона на второй и третий день становится влажной и появляется посторонний запах.

    1. Hlebinfo (автор)

      Скорее всего, это картофельная болезнь. На нашем сайте размещены материалы, касающиеся картофельной болезни хлеба. Посмотрите, возможно это поможет решить проблему.

  174. Любовь

    Мы занимаемся хлебопечением. Наши проблемы: Много крошки, мы не можем получить мелкопористый высокий хлеб. Подскажите пожалуйста рецепт со всеми пропорциями и правильный технологический процесс

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте Любовь. На нашем сайте размещены рецептуры и технологические инструкции для разных сортов хлеба. Выбирайте… Причин повышенной крошливости и недостаточной пористости хлеба множество. Чтобы определить причину дефекта мне нужны подробные данные о рецептуре и технологии хлеба, который Вы выпекаете. Какую муку Вы используете (содержание клейковины, ИДК, ЧП, сорт муки)? Какой у Вас тестомес? Какие условия расстойки? Условия выпечки? Какие улучшители применяются и т.д. Пришлите фотографии хлеба (целая буханка и буханка в разрезе).

      1. Любовь

        Здравствуйте, спасибо что ответили. Печь у нас хлебопекарная электрическая ХПЭ 500.

        Тестомес малогабаритный МТМ-65.

        Рецептура: мука в/с — 25 кг
        дрожжи — 0.450 гр.
        соль — 0.375 гр.
        масло раст.- 0.200 гр
        Вода — 14 литров. Выход.: 55 буханок
        Раскидываем по 0.700 гр., в готовом виде 0.600 гр.

        Мука: влажность -13,4%, белизна — 55,0, клейковина -29%, ИДК — гр 1 ед.80, зольность — 0.38 %

        Применяли пышку и панифарин, ну все равно хлеб плохой.

        Шкаф расстойный электрический ШРЭ — 2.1

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, Любовь! С рецептурой и показателями качества муки все нормально. Пришлите фотографии хлеба, мне надо посмотреть пористость и состояние корок. У Вас всегда плохой хлеб, или просматривается взаимосвязь с особенностями муки? Т.е. из одной партии муки хлеб лучше, а из другой хуже?

  175. Татьяна

    Здравствуйте. Пеку хлеб в хлебопечке Панасоник. Все было хорошо, но в последнее время появилась проблема: под коркой огромная пустота. Корка сама идеальная, но тонкая, как чипсы, а сам хлеб под ней уплощенный. Пространство пустое 2-3 см по всей поверхности верха. Мякиш стал плотнее. Ну и некрасиво очень. Использую как и раньше муку 1 сорта, просеиваю непосредственно перед закладкой. Рецепт не меняла.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Татьяна! Пришлите фотографии хлеба (общий вид буханки и в разрезе). Мне надо посмотреть пористость мякиша.

  176. Александр

    Здравствуйте, работаю на мелком производстве хлебопекарня ввели в производство новые алюминивые формы к ним прилепает хлеб,
    скажите пожалуйста что нужно сделать?

    1. Hlebinfo (автор)

      Помогает только смазывание. Если не помогает — спрашивайте у поставщиков форм или предъявляйте им претензии..

  177. Мадина

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему верхняя корка хлеба бледная и очень тонкая ? Это еще пол беды из духовки выходит постоит минут 10-15 становится через чур мягкая со впадинками что ли. использую муку первого сорта. форма Л7 заготовка 700-750. серый хлеб кирпичик. Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте! Причин у такого дефекта может быть несколько. Я могу назвать только наиболее вероятные. Думаю, Вы завышаете влажность теста. Влажность теста должна соответствовать особенностям муки. Чем выше качество муки, тем больше воды можно вносить в замес. Возможно, Вы используете не самую лучшую муку, попробуйте месить тесто покруче и отрегулируйте температуру выпечки.

  178. Татьяна

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста почему после выпечки у нас трескается корочка,в основном это у нас на подовом и на батонах.из печей выходит ровный красивый ,а немного постоит минут 15-20 и начинает трескаться.Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте Татьяна. Поверхность хлебобулочных изделий после выпечки растрескивается в том случае, если изделия имеют хорошо развитую тонкостенную пористость и тонкую верхнюю корочку. При остывании изделий давление воздуха внутри пори уменьшается и мякиш сжимается. В результате происходит растрескивание тонкой сухой корочки — корка покрывается сетью мелких трещин (шелушится). Чем тоньше и суше корочка и пышнее мякиш, тем сильнее проявляется этот дефект. Попробуйте сразу после выпечки накрыть изделия слегка влажной тканью. Подчеркиваю слово «слегка» !! Мокрая ткань не подойдет. Этот прием приведет к повышению влажности и эластичности корочки. Но делать это надо аккуратно! Сначала проверьте на нескольких изделиях. Если понравится — внедряйте в практику.

  179. ЛЮДМИЛА

    Здравствуйте,простите за беспокойство,нас так много и всем надо ответить,скажите пожалуйста если брызгать хлеб с простого ПУЛЬВЕРИЗАТОРА прежде чем в печи ставить,может ли хлеб от этого плохо выбиваться,я уже вам писала что печи большие по 324 булки садим,вы сказали,что может подрывать от того что температура разная в печи,по этому хочу попробовать так,что вы посоветуете….а насчёт хлеба поняла….и муки поняла,попробую…БОЛЬШОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА СОВЕТ….ВЫ ПРОСТО МОЛОДЦЫ ,ЧТО ПРИДУМАЛИ ТАКОЙ САЙТ,ТАК МОЖНО СКАЗАТЬ ПОМОЩЬ НОВИЧКАМ И ДАЖЕ ТЕМ ,КТО ДАВНО ЗАНИМАЕТСЯ ВЫПЕЧКОЙ….

    1. Hlebinfo (автор)

      Людмила, обратите внимание на расстойку, недостаточная расстойка — главная причина подрывов. Неравномерный нагрев приводит к тому, что подрыв получается несимметричный, т.е. с одной стороны. Сбрызгивание заготовок не повлияет на способность хлеба выбиваться из форм. Главное — нормально смазывайте формы.

  180. Александра

    Мякиш не прожаривается, сверху жаренная а внутри нет . ставлю соль на свежих дрожжах и вода . жарю на 300 градусов. 40-45 минут. 1 раз круче и сажаю буханки. Почему не жарятся внутри ?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Александра. Не совсем поняла смысл комментария. Если Вы выпекаете хлеб при 300 град, то конечно он будет подгорать сверху, а внутри останется сырым. Снижайте температуру выпечки, и все будет нормально. Какой хлеб Вы выпекаете?

  181. Баху

    Здравствуйте у меня такой вопрос я делаю хлеб в формочках 750 грамовых . у меня не достаточно даёт подъем ,при посадке в печь хлеб становится меньше опара стоит 1.5 часа хлеб делаем 1мешок высший и Полтора мешка первого сорта что делать чтобы хлеб поднялся стал высоким зр спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, объемный выход хлеба во многом зависит от качества муки. Чем сильнее расстойка заготовок из слабой муки, тем больше усадка изделий при выпечке. Скорее всего, добиваясь нужного объема, Вы даете заготовкам избыточную расстойку, вот они и сжимаются. Попробуйте использовать улучшители, немного сократите время расстойки. Чтобы хлеб стал высоким нужна отличная мука и хороший 2-х скоростной тестомес.

  182. людмила

    ЗДРАВСТВУЙТЕ,Я ХОТЕЛА БЫ ПОИНТЕРЕСОВАТЬСЯ,Я ПЕКАРЬ И ЗАМЕШИВАЮ ТЕСТО ТОЖЕ Я ,У МЕНЯ ПОЧЕМУ ТО ТЯНЕТ И ПОДРЫВАЕТ ОДНУ СТОРОНУ,И ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ЕСЛИ МУКА СВЕЖЕГО ПОМОЛА СКОЛЬКО РАЗ НАДО ДЕЛАТЬ ОБМИНКУ,ПРОСТО БЫЛА МУКА ГДЕ-ТО НЕДЕЛИ ТРИ ОТЛЁЖКА,ЕЁ Я ЗАМЕСИЛА РАЗ ПЕРЕБИЛА ПОСЛЕ ЗАСЕСА ОПЯТЬ ПЕРЕБИВАЮ ТАК КАК БУД ТО ЗАМЕШИВАЮ.ХЛЕБ БЫЛ ОТЛИЧНЫЙ,НО В ЭТУ СМЕНУ НЕ ПОЙМУ ЧТО СЛУЧИЛОСЬ,ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ЧТО МНЕ ДЕЛАТЬ,ЗА РАНЕЕ СПАСИБО….

    1. Hlebinfo (автор)

      Количество обминок зависит от качества муки. Чем слабее мука, тем меньше обминок. Хлеб подрывает с одной стороны, потому-что в пекарской камере создается неравномерный температурный и влажностный режим. Внимательно посмотрите, с какой стороны подрывает хлеб и все поймете.

      1. ЛЮДМИЛА

        ЗДРАВСТВУЙТЕ,Я ВАМ ПИСАЛА,ЧТО ПОДРЫВАЕТ ХЛЕБ С ОДНОЙ СТОРОНЫ,ВЫ МНЕ ОТВЕТИЛИ ЧТО НЕ РАВНОМЕРНЫЙ ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ,А ПАРА У НАС В ПЕЧИ НЕТ,ЧТО МНЕ ДЕЛАТЬ,Я ПРОСТО НЕ ТАК ДАВНО РАБОТАЮ В ПЕКАРНЕ,ПО ЭТОМУ ПРОШУ СОВЕТА У ВАС…ПЕЧЬ У НАС БОЛЬШАЯ ПО 324 БУЛКИ ВХОДИТ НА ЦЕПЯХ ЛЮЛЬКИ КРУТЯТСЯ,А В РОТОРНУЮ,СТАВИМ КРУГЛЫЙ ОТРУБНОЙ ЕГО ПРЯМ,КАК ШЛЯПУ ВЫТЯГИВАЕТ ОДНУ СТОРОНУ,ГЛАВНОЕ ДЕВОЧКИ СДОБУ ПЕКУТ,У НИХ БАТОНЫ РОВНЫЕ,НУ ВООБЩЕМ ВСЯ СДОБА РОВНАЯ А У НАС,ВОТ-ТАК ПОЛУЧАЕТСЯ….ПОД СКАЖИТЕ КАК БЫТЬ???И КАК ПОНЯТЬ ЧЕМ СЛАБЕЕ МУКА,ЭТО Я ПО ПОВОДУ ОБМИНОК…СПАСИБО БОЛЬШОЕ …ЗА РАНЕЕ….

        1. Hlebinfo (автор)

          Людмила, здравствуйте. Давайте проанализируем всю информацию. Главная причина подрывов — недостаточная расстойка. При загрузке тестовых заготовок в печь, брожение в тесте продолжается (тесто имеет низкую теплопроводность). С той стороны, которая прогревается медленнее, брожение идет интенсивнее, в результате образуется подрыв (бродильные газы «растягивают» мякиш и подрывают корку). Образованию подрывов способствует и отсутствие пароувлажнения. В условиях пароувлажнения тестовые заготовки прогреваются быстрее (вода проводит тепло лучше, чем воздух), а корочки затвердевают медленнее, это предохраняет хлеб от подрывов (конечно, если расстойка достаточная). Если у девочек получаются ровные батоны, значит они дают заготовкам достаточную расстойку. Думаю, что Вам надо обратить внимание на время расстойки. Мелкие заготовки прогреваются быстрее, при высокой температуре брожение останавливается, и подрывы не образуются. Сдобное тесто содержит больше жира и сахара, брожение в таком тесте идет менее интенсивно, это тоже предохраняет заготовки от подрывов. Делаем вывод: главная причина подрывов — недостаточная расстойка; подрывы несимметричные потому что нагрев заготовок с одной стороны сильнее, чем с другой. Увеличивайте время расстойки. Слабая и сильная мука различаются качеством и количеством клейковины. Чем больше и лучше клейковина, тем сильнее мука. Сильная мука выдерживает интенсивную механическую обработку (замес, обминки и т.д.). Слабая мука не выдерживает сильной механической нагрузки. Для теста из слабой муки достаточно и одной обминки. После второй обминки оно может и не подняться. Если что-то не понятно — пишите. Желаю успехов.

  183. Инна

    Здравствуйте! Пеку хлеб дома, дабы магазинный не устраивает по вкусу теперь никакой. Раньше пекла дрожжевой, сейчас перешла на заквасочный. Вопрос такой. У меня формы Л7 и Л11(две). В Л7 пеку дарницкий, а в Л11 хочу попробовать белый пшеничный, тоже на закваске, сколько теста по весу надо класть в форму Л11, с учетом расстойки, разумеется.

    1. Hlebinfo (автор)

      Формы Л7 подойдут для заготовок массой 600-700 г, формы Л11 для заготовок массой 300-320 г. Чем более объемным будет хлеб, тем меньше масса заготовки.

  184. Ольга

    Здравствуйте! подскажите пожалуйста, от чего могут быть такие подрывы? расстойка хорошая, но как только ставим батоны в печь это просто разрывает?и на одной шпильке могут быть хорошие батоны и с подрывом таким. никогда такой проблемы не было. Технологический режим не меняли. может быть дело в муке? в сертификате качество написано количество клейковины — 28. качество — 75 , число падения — 362.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Ольга. Когда Вы делаете надрезы на заготовках? Перед посадкой в печь или за некоторое время до этого? Надрезы делают непосредственно перед посадкой заготовок в печь. Если в местах надрезов тесто подсыхает, а подача пара в печи недостаточная, то вполне могут образоваться такие разрывы. Образованию разрывов способствует и недостаточная расстойка заготовок. В начале выпечки брожение в мякише еще продолжается, корочка при недостаточной подаче пара быстро затвердевает, вот выделяющиеся газы и образуют разрывы. Проанализируйте именно эти параметры: недостаточная расстойка, возможное подсыхание мест надрезов, недостаточное пароувлажнение в пекарской камере. Первая причина (недостаточная расстойка) может играть основную роль.

  185. Наталья

    Подскажите пожалуйста что делать, беда в том что при замесе теста всё соблюдаем, тесто бродит хорошо, разделка отлична, а в растойке доходит до форм и начинается, рваньё + пузырчитость одновременно. В печи присаживается. что за беда и с чем? Где ошибки?

    1. Hlebinfo (автор)

      Пришлите фотографии. Обязательно фотографию буханки в разрезе, чтобы была видна пористость.

  186. Наталья

    Здравствуйте,подскажите пожалуйста от чего могут появляться трещины на батоне (по всей поверхности мелкая сетка из трещин),в печи батоны гладкие,после выемки из печи появляются трещины

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Наталья. Об этом дефекты мы многократно писали на нашем сайте. Посмотрите соответствующие ответы.

  187. Наталья

    Здравствуй,почему хлеб хорошо поднялся,а когда печется опускается вместе с корочкой по середине.

    1. Hlebinfo (автор)

      Вероятных причин 2: 1 — повышенная влажность теста; 2 — перерасстойка заготовок. Изучите внимательно мякиш. При повышенной влажности обычно формируется грубая неравномерная пористость. При перерасстойке поры сплюснуты в поперечном направлении.

  188. МАРИНА

    ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАШЕМУ САЙТУ!!!Наконец избавились от дырки в хлебе. Чего только не пробовали, а выход оказался прост — аккуратнее быть с хлебом в печи. Но вот никак не можем решить проблему со впалыми боками у ржано-пшеничного хлеба. И структура хлеба неплохая, и вкус отличный, и дырки теперь нет, а эта проблема осталась.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Марина! Рады, что Вам удалось справиться с проблемой. «Впалые бока» формируются в период остывания хлеба. При остывании изделий давление воздуха внутри пор мякиша уменьшается, и поры сжимаются. Если боковые корочки тонкие, а пористость тонкостенная и достаточно крупная, то боковые корки втягиваются внутрь. Чем пышнее хлеб, тем в большей степени проявляется этот дефект. Корки втягиваются меньше, если у изделий плотный мякиш, а сами корки достаточно толстые. Уверена, что Вас такие изделия не устроят.

  189. Юлия

    Добрый день!
    Пишу немного не в ту тему, не знаю куда обратиться с просьбой.
    Очень хотелось бы прочитать про выпекание хлеба в русской печи, а так-же о технологии изготовления хлеба на заквасках (так называемых «бездрожжевых» хлебах).
    Заранее благодарю! Ваш сайт очень информативен и является настоящей кладезью полезной информации для начинающего хлебопека!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Юлия. В русской печи хлеб выпекается также, как и в любой другой. В достаточно натопленную печь помещаются тестовые заготовки и выпекают. Остывающий режим, создающийся в печи, способствует получению хлеба высокого качества. Особенно хороша русская печь для выпечки ржаного хлеба, поскольку позволяет создать высокую температуру посадки с последующим понижением. О хлебе на заквасках мы уже много писали. Закваски необходимы для ржаных хлебов. Пшеничный хлеб лучше получается на обычных хлебопекарных дрожжах. Ведение закваски в кустарных условиях — хлопотное занятие.

      1. Юлия

        Спасибо за ответ!
        С заквасками придется знакомиться ближе и работать, директор мечтает кушать хлеб из русской печи, таким каким его пекли наши прабабушки. Моя задача догадаться как именно они это делали)))
        При чем его не интересуют как таковые ржаные хлеба, хотя с ними я по немногу уже договариваюсь, он хочет увидеть Каравай пшеничный, его слова — «вот такой как хозяюшки из Тихого Дона доставали с печи».. вот и фантазирую, хотела у Вас немного опыта перенять, т.к. сама до этого ни разу не имела опыта ни с русской печью, ни с хлебами на заквасках.
        Подскажите пожалуйста, насколько вообще возможно получить пышный пшеничный каравай на основе пшеничной закваски? Какова её дозировка по отношению к муке? Этапы ведения замеса?
        Буду Вам очень благодарна за любые подсказки!

        1. Hlebinfo (автор)

          Уважаемая Юлия, здравствуйте! Если Вы испечете хлеб по рецептам и технологиям прабабушек, то результат Вас разочарует! В свое время я разговаривала про деревенский хлеб со своей тетушкой. Ей было уже около 90 лет, но она прекрасно помнила свою бабушку, которая жила в деревне. В то время в деревнях пекли только домашний хлеб. Так вот, приезжая в деревню из города, горожане везли своим родственникам городской хлеб, поскольку он был гораздо вкуснее и его воспринимали как лакомство. Подчеркиваю, хлеб из города везли не потому, что в деревне не было хлеба, а потому, что городской хлеб был вкусным. Относительно пшеничного хлеба могу сказать только то, что в современной пшеничной муке содержание клейковины значительно ниже, чем в муке времен Тихого дона. Это известный факт, об этом есть информация на нашем сайте. Чем выше содержание клейковины, тем пышнее и лучше получается хлеб. Так что дело не в заквасках и не в русской печке, а в муке. Нашим современным хлебопекам следует низко поклониться за то, что из современной муки с низким содержанием клейковины удается вырабатывать нормальный хлеб. Если хотите получить пышный упругий хлеб, ищите хорошую муку с высоким содержанием (36-40) клейковины хорошего качества. Но такая мука в продажу не поступает. Так, что пусть директор не морочит Вам голову старинными технологиями, а ищет муку со старинными показателями качества.

          1. Юлия

            Огромное Вам спасибо за ответ!
            Вы дали нужное направление в поисках.
            Планируется приобретение своей небольшой мукомольной установки, для изготовления собственной муки. Теперь хотя бы ясно какие требования предъявлять к муке и зерну.
            Директор мой очень настойчивый мужчина, и мне в любом случаем придется рыть и искать как испечь вкусный хлеб на заквасках в русской печи, но с вашими подсказками я хотя бы теперь знаю какие подводные камни есть и в каком направлении искать.
            Ещё раз — большое спасибо!

          2. Hlebinfo (автор)

            Здравствуйте, Юлия. Рады, что смогли Вам помочь. Пишите, делитесь опытом. Хочу предупредить, что переход на собственный помол муки, закваски и русскую печь существенно повысит себестоимость продукции. Количество брака увеличится. Жаловаться на качество сырья будет некому. Ваш директор уверен, что сможет обеспечить достаточный уровень сбыта? Сейчас много пишут о том, что важно выходить на рынок с эксклюзивной хлебопекарной продукцией, однако в условиях России добиться успехов в этом направлении трудно.

          3. Андрей

            Не порите чушь!! Самый вкусный хлеб — это хлеб из русской печки! И по старинным рецептам! Знаю это по себе!До сих пор не ел вкуснее бабушкиного хлеба! Везли в деревню пшеничный хлеб, т.к. издревле на Руси почитали хлеб ржаной!А пшеничный «белый»хлеб действительно был в диковинку и считался праздничным! Ну не пекли
            его наши предки вплоть до 18-19 вв

  190. Неля

    Здравствуйте! Помогите пожалуйста советом! Печем пшеничный хлеб из муки в/с. Клейковина 27. ИДК 65. Никак не можем добиться эластичного мелкопористого мякиша. Опарным способом. Пробовали и уменьшать воду и увеличивать, улучшители тоже добавляли разные ( дунапан, ирексол) только в тесто. Ничего не помогает. Внешне красивый хлеб, с поднятой коркой румяный. Но мякиш крошливый…

    1. Hlebinfo (автор)

      Повышенная крошливостть мякиша связана с особенностями муки. Клейковина муки в/с должна быть не менее 28. ИДК желательно повыше. При ИДК 65 клейковина недостаточно растяжима (крепковата), это способствует повышению крошливости. На пористость мякиша большое влияние оказывает характер механической обработки теста. Для формирования мелкопористого мякиша Нужна хорошая механическая обработка + строгий контроль влажности. При такой муке желательно использовать улучшители, содержащие сухую пшеничную клейковину и ферменты, ослабляющие клейковину.

      1. Неля

        Спасибо большое! Будем работать!

  191. ольга

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста от чего может быть и как справится с данной ситуацией. На подовом хлебе в расстойке появляется пузырь(корка как вздувается) и на первом кругу в печи ее отрывает еще больше и она трескается.Хлеб идет как с пароувлажнением в расстоечной камере, так и без нее.


    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Ольга. Прежде всего обратите внимание на влажность в расстойной камере. К появлению пузырей обычно приводит слишком высокая влажность в расстойной камере. На нашем сайте размещена статья: Оптимальные параметры расстойки тестовых заготовок. Возможно эта статья Вам поможет.

      1. ольга

        Спасибо большое за ответ!Также изначально думали, что причина в этом. Но дело в том, что у нас стоят расстоечные камеры ФТЛ И некоторые вида хлеба, например, такие, как пеклеванный(указан на фото) мы печем без пароувлажнения и соответственно получается, что вариант с повышенной влажностью в расстойке исключается

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, Ольга. Фотографии прояснили ситуацию. Скорее всего, заготовки перерасстаиваются. При выпечки верхняя корочка быстро подсыхает и фиксируется, а внутренняя часть начинает оседать из-за перерасстойки. В результате под коркой образуется пузырь. Ситуация осложняется при использовании недостаточно хорошей муки. В норме правильно расстоянные заготовки при выпечки увеличиваются в размере, а перерасстоянные опадают. При выпечке мякиш должен расти вверх, а не опадать. С мукой у Вас явно проблемы. Корочки плохо окрашиваются. На месте пузырей корочки подгорают, т.к оторваны от мякиша. Поменяйте муку и отрегулируйте время расстойки.

  192. Любовь

    Здравствуйте, у нас проблема с Р-П хлебом,что только не делали дырка в хлебе не исчезает, что делать.????

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Любовь! Прошу более понятно описать суть проблемы. Желательны фотографии.

  193. Александр

    У нас проблема, у хлеба слишком тугая( прям резиновая) корка хлеб печем на опаре опра стоит полтора часа 1/3 муки 2/3 воды, используем мажемикс серый 1,3 и дрожжи 1,5 на булку. выпекаем 26 минут при температуре 220 градусов. посоветуйте что изменить чтобы добиться более мягкой корки.

    1. Hlebinfo (автор)

      Укажите характер пароувлажнения и особенности замеса теста (какая скорость и сколько минут). Какова температура посадки заготовок в печь? Какая печь, ротационная или подовая? Нет ли превышения по влажности? Рискну предположить, что у Вашего хлеба образуется слишком толстая корка. Сразу после выпечки корка жесткая и хрустящая. Когда хлеб остывает, влага из мякиша перемещаться в корку, и корка становится «резиновой». Этому способствуют и условия остывания изделий (тесная укладка, плохое проветривание). Вам надо создать условия для формирования более тонкой корочки. Информацию об этом можно найти на нашем сайте.

      1. Александр

        «»»» нас проблема, у хлеба слишком тугая( прям резиновая) корка хлеб печем на опаре опра стоит полтора часа 1/3 муки 2/3 воды, используем мажемикс серый 1,3 и дрожжи 1,5 на булку. выпекаем 26 минут при температуре 220 градусов. посоветуйте что изменить чтобы добиться более мягкой корки.»»»»» У МЕНЯ С ХЛЕБОМ ПРОБЛЕМА АНАЛОГИЧНАЯ, КОРКА КАК БУДТО СТЕКЛЯННАЯ, ОТСУТСТВУЕТ НОЗДРЕВАТОСТЬ ЗАМЕС НА ОДНОСКОРОСТНОМ ТЕСТОМЕСЕ ОПАРА 10 МИН ТЕСТО 15 МИН. ЧТО МОЖНО ИЗМЕНИТЬ? С ЧЕМ ПОЭКСПЕРЕМЕНТИРОВАТЬ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРИСТОЙ НОЗДВЕВАТОЙ ТОНКОЙ КОРКИ.

        1. Hlebinfo (автор)

          Образованию более тонкой корки способствует хорошее пароувлажнение.

  194. Анастасия

    Здравствуйте! Какая причина не хрустящей корочки на формовом хлебе?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Анастасия. Хрустит только совершенно сухая корочка. Такой корочкой может похвастаться только свежеиспеченный хлеб. В период остывания влага из мякиша поступает в корочку, и она перестает хрустеть. Повышенная влажность воздуха при остывании и хранении хлеба также способствует потере «хруста». Следует отметить, что толстая корочка остается хрустящей дольше, но пекари не любят толстую корку. Обратите внимание на корочку французских булок или багетов. Эти корочки великолепно хрустят. Знаете почему? Все просто — в этих изделиях очень мало мякиша. Чем тоньше корочка, тем быстрее она перестает хрустеть.

  195. Рамиль

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста что делать. Мы выпекаем тонкий Армянский лаваш. После выпекания обрызгиваем водой, укрываем ролиетиленом. На следующий день он становится жёстким и при сварачивании начинает иногда крошится и рваться. Я видел подобный лаваш который по несколько дней стоит и не крошится. Его можно слегкосттю смять скомкать как тряпку и ни чего, а у нас чуть согнёшь и он надламывается.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуте, Рамиль. Возможно, Вы пересушиваете лаваш при выпекании или замешиваете тесто недостаточной влажности.

  196. арсений

    как организовать увлажнение в русской печи?

    1. Hlebinfo (автор)

      Увлажнение в русской печи организовать трудно. Лучший вариант — обрызгивание заготовок с помощью соответствующего достаточно производительного пульверизатора.

  197. артур

    Здравствуйте! почему при выпекании тонкого лаваша, он сильно пузырится?

    1. Hlebinfo (автор)

      Это связано с особенностями технологии выработки лаваша. Тесто замешивают повышенной влажности (высокая влажность способствует формированию грубой неравномерной пористости), для приготовления теста используется мука с достаточно растяжимой клейковиной, технология работы с тестом не способствует образованию равномерной мелкой пористости, выпечку производят при очень высокой температуре, способствующей быстрому затвердеванию корочки. Воздух не может легко выйти из мякиша, в результате надуваются пузыри.

  198. галина

    Добрый день. Я работаю на хлебопекарне 15 лет ,хлеб раньше мы выпекали в угольных печах, год назад нам поставили ротационную печь. Появились незначительные проблемы. Я их прочитала в выше изложенных вопросах и ваших ответах,приняла к сведенью, но мой вопрос заключается вот в чём.Почему у хлеба пшеничного и ржано-пшеничного после выпечки поверхность матовая, а не блестящая как раньше после выпечке в угольной печи.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Галина! Формированию глянцевой поверхности способствует высокая температура посадки и достаточное пароувлажнение. В этих условиях крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, и клейстер придает корочке глянцевитость. Раньше Вы сажали хлеб в горячую печь (при посадке хлеба температура не падала, т.к. угольные печи очень инерционны), а при посадке хлеба в ротационную печь происходит резкое падение температуры. Пока температура поднимется, корочка успеет подсохнуть и клейстеризации крахмала не произойдет. Можно попробовать поднять температуру посадки изделий в печь и усилить подачу пара.

    2. Наталья

      Доброе утро! Я открыла мини пекарню, очень хочу получить рецепты белого пшеничного хлеба и ржаного. У нас почему то хлеб крошится, если можно дайте рецепт, как правильно ставить опару и норма муки и всех компонентов. Буду очень признательна!

      1. Hlebinfo (автор)

        Здравствуйте Наталья! На нашем сайте размещено множество рецептур, технологических инструкций и рекомендаций по производству хлеба. Пользуйтесь. Более детальную информацию предоставить затруднительно, поскольку качество хлеба определяется не только рецептурой, но и качеством сырья (особенно муки и дрожжей). Технолог всегда корректирует рецептуру и технологию в зависимости от особенностей муки. Постановка опары тоже зависит от того, какая мука попала в переработку. Здесь нужен опыт. На разных пекарнях хлеб пекут по разному и хлеб получается разным. Самое интересное, что каждый хлеб находит своих поклонников (конечно, если это доброкачественный продукт). Крошливость хлеба может быть обусловлена недостаточным качеством муки. Попробуйте использовать улучшители.

  199. Алена

    Здравствуйте! Подскажите, отчего может морщиниться батоны, булочки через минут 40 после выпечки? При выходе из печи красивые, пышные, после того как остынут, теряют товарный вид, как бы сдуваются и морщатся.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Алена! Вы правильно определили причину дефекта. Булочки действительно «сдуваются» и поэтому сморщиваются. При охлаждении выпечки давление воздуха в порах мякиша падает и булочки сжимаются. Чем тоньше корочка, пышнее и нежнее мякиш, тем ярче проявляется дефект. Сморщиванию способствует повышенная влажность воздуха (тесное укладывание булочек в лотки, накрывание выпечки и т.п.).

      1. Юлия

        Добрый день!
        у меня подобная проблема, описанная автором выше, но морщинится поверхность пшеничных формовых хлебов (на муке 1с, с незначительным добавлением муки 2с, и ржаной закваски).
        Либо другая крайность — корочка трескается. Никак не могу выявить причину данного дефекта.
        Отпекаем в ротационной печи, пар подаем, но он подается не регулируемо, как-то струйно, оседает большими каплями на формах, и может капать на хлеб. Температура посадки 220-230С, отпекаем при 200С, 40-45 мин.
        Заранее спасибо за ответ!

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, Юлия. Когда на хлебе появляется «морщинистость»? Во время остывания хлеба или в другое время? Главная причина сморщивания поверхности — «отсыревание» тонкой корочки. Чрезмерное повышение влажности корочки может происходить при остывании выпеченных заготовок в условиях высокой влажности (тесное размещение заготовок в лотках + плохая вентиляция.). Появлению «морщин» способствует повышенная влажность мякиша и тонкая корка. Возможно и влияние пароувлажнения на морщинистость. Если тонкая корочка уже сформировалась, и в это время в камеру подается избыточный пар, то тонкая корочка отсыревает и сморщивается. Мне нужна более детальная информация и фотографии.

  200. Максим

    Доброго времени! Подскажите, плз, можно ли при отсутствии ржаной сеяной муки, заменить её на ржаную обдирную, и как могут измениться показатели теста и хлеба. цвет мякиша можно в расчет не брать. хлеб подовый, ржано-пшеничный. на примере «рижский». спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Максим. Однозначно на Ваш вопрос ответить трудно. Надо пробовать. Из сеяной муки хлеб получается более воздушным и менее кислым.

  201. Евгений

    Здравствуйте ! подскожите пожалуйста хлеб белый месим на муке 1 го сорта тестомес много скростной месим на второй скорости пробывали тесто месить и слабее и потуже но хлеб не пышный мякишь забит опара на сухих дрожах стоит 4 часа растойку даем хорошую может его надо с растойки по раньше выкатывать?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Евгений. Уточните какие дрожжи Вы используете: сухие или сухие инстантные? Инстантные (быстродействующие) дрожжи в опарных технологиях не используют. Инстантные дрожжи хороши для ускоренных технологий не предполагающих длительного периода брожения.

      1. Евгений

        Зравствуйте ! дрожжи используем простые сухие !

        1. Hlebinfo (автор)

          Думаю, причина все же в дрожжах или качестве муки. Если некачественный хлеб получается из разных партий муки, значит ключ к решению проблемы в дрожжах.

  202. Константин

    Доброго дня! Подскажите почему может отходить верхняя корка у ржано-пшеничного хлеба? Тестовод говорит, что это из-за ржаной муки. Мы сменили поставщика, стало лучше, но данный дефект все равно наблюдается. Также мякиш стал более рыхлый. Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Константин. К отрыву верхней корки могут привести следующие причины: недостаточная выброженность теста в сочетании с высокой температурой в печи (корка затвердевает, выделяющиеся при брожении газы скапливаются под коркой и отрывают ее); встряхивание заготовок во время выпечки; избыточная расстойка в сочетании с высокой температурой выпечки (корка затвердевает, а перебродившее внутри заготовки тесто начинает оседать). Обратите внимание на характер пористости мякиша: сплюснутые поры — значит тесто перебродило; вытянутые вверх поры — тесто недобродило. Изучение характера пористости может помочь Вам определить вероятную причину дефекта.

  203. Татьяна

    Здравствуйте.Подскажите причину проседания верхней корочки у хлеба формового .При выходе из печи хлеб идет красивый корочка выпуклая или же просто ровная ,но при остывании в экспедиции корка проседает получается не красивая «лодочка».Влажность теста 46,4-46,6%,замес на двухскоростном тестомесе ,способ приготовления опарный БГО,используем фермент Пентопан,время брожения опары 2 часа 10 мин,время брожения теста 5 мин.Время расстойки 60 мин ,время выпечки 45 мин при температуре в среднем 210 градусов.Перед посадкой в печь тестовые заготовки в форме достаточно увлажнены и объем их практически равен объему формы.
    И могут ли быть причины в том что мы сбавили массу тестовых заготовок а следовательно и готового хлеба, а формы для выпечки остались прежними???Масса готового хлеба сократилась на 50 грамм (прежняя масса 0,55).Или могут быть иные причины?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте Татьяна! Провал верхней корки обычно связан с такими причинами, как повышенная влажность теста или перерасстойка заготовок. Повышенную влажность Вы исключаете, значит следует обратить внимание на время расстойки. Вполне возможно, что при уменьшении массы заготовок, пекари пытаются довести объем заготовок в формах до прежнего уровня. Присмотритесь к характеру пористости готового хлеба (посмотрите на разрезе). При избыточной расстойке поры несколько сплющиваются.

  204. Ольга

    Добрый день. У нас небольшое производство хлебобулочных изделий. Выпекаем хлеб в/с+1сорт(40/60) без улучшителя, скоростным способом, на 2-х скоростном тестомесе.
    С переходом на новую партию муки хлебушек выходит из печи белесым и с грубой твердой коркой. Понимаю, что мука с пониженной активностью ферментов. Можно ли как то с этим бороться, без смеси с другой мукой?
    Заранее спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Попробуйте использовать улучшители, содержащие ферментные препараты (амилазы). Положительный результат не гарантируем, но другого выхода (если не применять валку с мукой, имеющей высокую активность ферментов) нет.

  205. Влад

    Здравствуйте. Испек в форме нечто вроде лепешки 60% рожь + 40% пшеница. Разрыв по всему периметру и внешний контур выше внутреннего. Почему такое?

    1. Hlebinfo (автор)

      Скорее всего, хлеб выпекался при слишком высокой температуре. Корки быстро затвердели (видно на фотографии), поэтому выделяющиеся газы оторвали верхнюю корку по периметру. Обратите внимание на буханки хлеба «из магазина» — именно в этом месте и наблюдаются надрывы. «Провал» центральной части может быть связан с избыточной влажностью теста. На это указывает и довольно крупная пористость мякиша. Я высказала только предположения о возможных причинах дефекта. Вы предоставили слишком мало информации о рецептуре и технологии своего хлеба.

  206. Марха

    Здравствуйте у я работаю мини пикарне у нас последние время тесто очень пузыриться

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Марха. Не поняла, что значит «пузырится»? Формируется слишком крупная и неравномерная пористость? Если так, то наиболее вероятными причинами могут быть повышенная влажность теста или слабая клейковина муки. Если я права, то заготовки из такого теста должны слишком сильно расплываться и хуже пропекаться. Пожалуйста, подробнее опишите дефект, и я постараюсь сообразить как его можно исправить.

  207. Гор

    Здравствуйте,при выпекании хлеба в ротационной печи, при температуре 220 град. мякишь формового пшенично рженого хлеба получается липким,при разрезании ножом прилипает к нему,при надавливании проваливается, корочка нормальная.Хлеб печем больше 10 лет, никогда таких проблем небыло, температура в печии соответствует показаниям датчиков,обдув работает.
    В чем может быть причина?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Гор! Если пшеничное тесто нормальное, не расплывается, заготовки хорошо расстаиваются, верхняя корка не проваливается (признак повышенной влажности) значит причина дефекта в недопеке. Проверьте температуру внутри мякиша. Хлеб считается пропеченным, если температура внутри буханки достигает 97 град. Если кроме липкого мякиша есть и другие дефекты, то причина может быть связана с качеством муки. Пришлите фотографии буханки целиком и в разрезе (посмотреть пористость). Попробую ответить более конкретно.

    2. Максим

      Здравствуйте. Проверьте тесто на кислотность. При повышенной кислотности опары или теста возможны данные показатели.

  208. Сергей

    Здравствуйте! Выпекаем хлеб опарным способом, после выпечки получается пышным, красивым, но пресным. Как получить более кислый хлеб. Опара стоит 4 часа. Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, возможно хлебу не хватает соли, а не кислоты. Для подкисления хлеба можно использовать уксусную кислоту. Уксусную кислоту рекомендуется включать в рецептуру теста для профилактики картофельной болезни, так что при разумном подходе Вы можете получит желаемый результат.

      1. Влад

        А каким образом увеличение количества соли приведет к более кислому хлебу?

        1. Hlebinfo (автор)

          Органолептически недосоленоый хлеб воспринимается как пресный. Кстати, содержание органических кислот в хлебных изделиях может варьировать в широких пределах, и мы этого не замечаем. Вместе с тем, небольшие отклонения в дозировке соли наши органы вкуса улавливают моментально. В процессе брожения в тесте накапливается в основном молочная и уксусная кислоты. В зависимости от соотношения этих кислот хлеб воспринимается как более или менее кислый. Чем больше в хлебе уксусной кислоты (и, соответственно, меньше молочной), тем более кислым кажется вкус хлеба. Т.е. хлеб с более высокой кислотностью, обусловленной только молочной кислотой, мы можем воспринимать как менее кислый. Если Вы уверены, что вкусовые дефекты вашего хлеба связаны именно с кислотностью, добавьте в тесто уксусную кислоту. Я Вам об этом уже писала. Однако, имейте в виду, что потребители предпочитают менее кислый хлеб. На нашем сайте размещена статья Влияние органических кислот на свойства и качество хлебобулочных изделий, прочтите, возможно она Вам поможет.

    2. Максим

      Привет! При ведении закваски(обновлении) добавьте бОльшее количество ржаной обойной муки. Проверьте кислотность закваски при готовности, долно быть 12-15 градусов

  209. Александр

    Здравствуйте! У нас возникла проблема, с вагонетки не румянятся нижние 6 листов изделий(точнее лепёшки) при температуре 220-240 20 минут. Печка Ревент 726 модель. Профилактику делали недавно, все тены в норме, заслонка при выпечке закрыта. Не можем понять в чем проблема, вся выпечка проподает:( как быть??? Помогите пожалуйста…

    1. Hlebinfo (автор)

      Причина — неравномерное распределение температуры внутри камеры. Температура внизу ниже, чем вверху. Другой причины нет! Датчики регистрируют температуру только на определенном уровне. Измерьте температуру на верхнем и нижнем уровнях — все станет понятно. Проверьте уплотнение двери и работу вентиляторов. Лучше всего пригласить специалистов. Пусть при вас измерят температуру (внизу и вверху!) и отрегулируют печь.

      1. Александр

        Спасибо большое.

  210. Арсений

    Здравствуйте! Имеем следующую проблему, поверхность хлеба получается темной с белым оттенком и верхняя корочка получается с белыми разводами, при этом хлеб быстро сохнет и имеет толстую корку. Пекём на муке хорошего качества 1го сорта и на сырых дрожжах. Месим односкоростным тестомесом, после 15мин выстаиваем и перебиваем, и снова выстаиваем 15 мин и снова перебиваем, патом 15 мин и начинаем формовать после формовки выстаивается в расстоичном шкафу до поднятия. Раньше хлеб получался отличный и с виду и по вкусу, сейчас потеряли товарный вид и не можем найти причину, надеюсь услышать грамотный совет, заранее благодарен!

    1. Hlebinfo (автор)

      Причина дефекта — мука. Вероятная причина — пониженная активность ферментов и излишне крепкая клейковина. При низкой активности ферментов у хлебных изделий получается белесая корка. Ваши пекари для зарумянивания корки повышают температуру в печи или увеличивают продолжительность выпечки. Нормальный золотисто-коричневый цвет корочки обеспечивается за счет реакции взаимодействия белков и сахаров. При низкой активности ферментов сахаров в тесте практически не остается и нужный цвет не формируется. Увеличение температуры или времени выпечки приводит к тому, что корка становится подгорелой (темной) и слишком толстой. Муку с пониженной активностью ферментов называют «крепкая на жар».

  211. Максим

    Добрый день! Подскажите пожалуйста, что дает пар в печке? И что будет если пара будет слишком много или слишком мало? спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      За счет пароувлажнения замедляется образование твердой корки, что способствует увеличению объемного выхода изделий; на поверхности заготовки под действием горячего пара происходит активная клейстеризация крахмала, способствующая выравниванию поверхности и образованию глянца; ускоряется прогрев заготовки, формируется более тонкая корочка. Пароувлажнение должно быть оптимальным для каждого вида выпекаемых изделий. При недостатке пара все указанные выше эффекты будут менее выраженными. Избыточное пароувлажнение приводит к повышенным энергетическим затратам и может вызвать образование сморщенной корочки. Интенсивность пароувлажнения подбирают опытным путем.

  212. Анна

    Добрый день.
    У меня почему-то весь «длинный» хлеб получается с резиновым тугим мякишем. Например багеты с брожением сутки в холодильнике, хлеб на закваске с 12-часовой опарой. из той же муки обычный багет с 2-хчасовым брожением хорош, мякиш мягкий, без резиновости. в чем может быть дело?

    1. Hlebinfo (автор)

      «Резинистость» мякишу обычно придает замес «скороспелого» теста для батонов на 2-х скоростном тестомесе. Проанализируйте особенности замеса. Возможно Вам это поможет.

  213. Nodirbek

    Здравствуйте! Я живу в Узбекистане, у нас используется смешивание двух видов муки чтобы приготовить формовой хлеб. Казахский и Узбекский (местный, качество плохой чем казахского) первый сорт. Доля казахского — 40% и узбекского-60%. Мой вопрос: можем ли мы уменьшить доля казахского мука ( это стоит дороже) при использование более современной тестомес? Тестомес влияет на качества хлеба?

    1. Hlebinfo (автор)

      Уважаемый Nodirbek, здравствуйте! Особенности замеса теста оказывают существенное влияние на качество готового продукта. Режим замеса подбирается в зависимости от особенностей муки. Если клейковина слабая, то интенсивность замеса снижают, а если сильная, то увеличивают. Современные 2-х скоростные тестомесы показывают прекрасные результаты при использовании муки высокого качества. Возможно, клейковина казахской муки более сильная, чем клейковина узбекской муки. На казахской муке 2-х скоростной тестомес даст хороший результат. В случае использования смеси муки разного качества результат однозначно определить затруднительно. Определить влияние интенсивности замеса на качество хлеба можно только экспериментальным путем. То есть, без выполнения экспериментальных замесов, предсказать результат чрезвычайно сложно. Современные 2-х скоростные тестомесы позволяют варьировать интенсивность замеса в широких пределах. Если Вы приобретете современный тестомес, то можно будет поэкспериментировать с временем и интенсивностью замеса и подобрать оптимальный вариант.

      1. салават

        у нас односкоростной тестомес сколько по времени надо месить тесто на опару мешаю первый сорт а замес теста на выс.сорт по документам написано клейковина 32%

        1. Hlebinfo (автор)

          Уважаемый Салават, здравствуйте. Время замеса определяется опытным путем в зависимости от особенностей муки. Качество муки определяется не только содержанием клейковины, но и ее свойствами. Если клейковина слабая (высокое значение ИДК), время замеса сокращается; если крепкая (низкое значение ИДК) — увеличивается.

  214. ы

    Добрый день, подскажите пожалуйста булка хлеба после выпечки остаёимя бебой. , т.п не зажаревается.что делать?

    1. Hlebinfo (автор)

      Причина дефекта — низкая ферментативная активность муки. Меняйте муку.

  215. сусанна

    почему после выпечке корочка белеет

    1. Hlebinfo (автор)

      Опишите проблему более детально.

  216. Елена

    Здравствуйте! Мы делаем хлеб «Купеческий» с орехами, изюмом и черносливом. Хлеб ржано-пшеничный на заварке с закваской. В последнее время его сильно сжимает в печи, хоть и даем большую расстойку. И еще с ним множество проблем. При разделке тестовую заготовку выворачивают и кидают через формующую машину, так, чтобы получилось швом вниз, но он получается корявым и с несколькими швами. Также он очень быстро заветривается и покрывается коркой, даже после расстойки его невозможно резать( тестовые заготовки направляются в расстойку на 10-15 мин., а затем их посыпают мукой, делают надрезы и обратно в расстойку) температура печи 210, пар 15/10

    1. Hlebinfo (автор)

      Хлеб «Купеческий» достаточно сложный по рецептуре и технологии. Избыточная расстойка приводит к потере объема при выпечке. Хлеб ни в коем случае не должен перерасстаиваться. Лучше некоторая недорасстойка, чем перерасстойка. Тестовую заготовку необходимо не только вывернуть при формовке, но и пригладить смоченными руками с поверхности. На формовку обязательно обращайте внимание! Постойте рядом с пекарями и посмотрите, как они формуют заготовки. Мы с этой проблемой постоянно сталкиваемся. Как только начинаешь контролировать процесс формовки — внешний вид готовых изделий сразу улучшается. Чтобы заготовки не заветривались, их расстаивают в специальной камере с высокой влажностью воздуха. Температуру посадки заготовок в печь желательно повысить, чтобы корочка быстрее затвердела и зафиксировала объем. Допекать хлеб можно при более низкой температуре (200-210 град.). Перерасстоянные заготовки при низкой температуре в печи (при посадке заготовок в печь, температуре резко снижается) да с паром обязательно опадут.

      1. Елена

        Спасибо!!!

  217. Ахундов Саади

    пожалуйста напишите о корочке хлеба

    1. Hlebinfo (автор)

      Саади, спасибо за предложенную тему. Обязательно найду время и напишу статью, посвященную исключительно корке хлеба. Лично я больше всего люблю в хлебе именно корочки — толстые, ароматные, хрустящие. Для формирования тонкой корки Вам необходимо обеспечить активное пароувлажнение в пекарской камере и применять технологические приемы, направленные на формирование тонкопористой структуры тестовой заготовки (интенсивный замес + соответствующие улучшители).

      1. Влад

        А еще, пожалуйста, статью (как минимум одну) про выпечку весового хлеба.

  218. Ахундов Саади

    Как регулировать , Толщину корочки подового хлеба . Почему после остывания корка хлеба не смягчается

    1. Hlebinfo (автор)

      На толщину корочки влияют условия выпечки и особенности приготовления теста. Формированию более тонкой корки способствует активное пароувлажнение, использование специальных улучшителей, замес теста на 2-х скоростном тестомесе. Толстую корку трудно смягчить, однако хорошо пропеченный хлеб с достаточно толстой коркой получается вкуснее.

  219. Дарья

    Здравствуйте! Вчера я испекла свой первый хлеб. В процессе в числе прочих мне очень помогли материалы вашего сайта. Никаких приспособлений к меня нет, тесто месила руками, а выпекала в электрической духовке кухонной плиты. В целом считаю, что получилось очень неплохо, но хотела у вас уточнить. Мне кажется, что некоторая неравномерность мякиша книзу является может быть, не дефектом, но несовершенством. Как можно этого избежать в дальнейшем?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте! Очень красивый каравай! И пористость хорошая. Чтобы улучшить результат, обратите внимание на формовку изделий. Во времена ручного производства кусок теста для каравая обильно посыпали мукой, выкладывали на деревянный стол, хорошенько разминали руками и локтем, затем формовали из теста шар. Заготовку помещали в специальную плетеную форму для расстойки. Во время формовки воздух из теста максимально удалялся, что способствовало формированию более мелкой и равномерной пористости. Ждем фотографии с идеальной пористостью мякиша караваев!

  220. Александр

    Здравствуйте, при выпечке белого хлеба возникает проблема: первые 2 дня мякиш нормальная, запах хороший, но на 3-й день мякиш начинает сыреть и начинает сильно пахнуть дрожжами. Пробовали другие дрожжи и муку не помогает. В чём может быть причина?

    1. Hlebinfo (автор)

      Скорее всего, это картофельная болезнь. Источник заболевания — мука. На нашем сайте в разделе «Проблемы в хлебопекарном производстве» Вы найдете подробную информацию о том, что такое картофельная болезнь и как с ней бороться.

      1. Александр

        Спасибо большое за ответ))

  221. Сергей

    Здравствуйте ржано-пшеничный формовой хлеб готовим на жидкой опаре (40 % муки от общего кол-ва), опара стоит около 10 часов, замес 10 мин (5 медленная скорость и 5 быстрая), расстойка 39 С 80% влажность, зимой все нормально, а летом начинаются проблемы, во время расстойки хлеб разрывает (как на первой картинке), улучшитель мажимикс зеленый 0,4 %, думаю что опара успевает перебродить или перебиваем на тестомесе

    1. Hlebinfo (автор)

      Вы совершенно правы. Сократите время замеса и брожения. Для ржано-пшеничного теста интенсивность замеса лучше уменьшить

  222. Маргарита

    Здравствуйте! У нас на производстве присутствует проблема в изготовление питы. изделия иногда расстаиваются слишком долго или же находятся в цеху перед посадкой в печь. После выпекания питы образуется воздушная полость между мякишем и коркой. Не подскажете с чем это связано?

    1. Hlebinfo (автор)

      Уважаемая Маргарита, пита и должна получаться с полостью внутри изделия, т.е. в виде кармашка. Без полости получится не пита, а лепешка. Или я не совсем поняла Ваш вопрос.

  223. Мария

    Добрый день!! У нас своя пекарня. но связи с недостаточностью опыта,такая проблема — сильно крошиться хлеб не возможно разрезать ножом все разваливается,крупнопористый,пробовали уменьшить дрожжи,воду,время выпечки и все без результатов. Используем улучшитель. Тесто готовиться опарным способом время брожения 2-2,5часа

    1. Hlebinfo (автор)

      Для ответа на вопрос мне недостаточно информации. Крошливость хлеба может быть обусловлена не только технологией, но и особенностями муки. Проверьте содержание в муке количества и качества клейковины (на нашем сайте вы найдете соответствующие методики). Неправильный подбор улучшителя также может способствовать высокой крошливости изделий. Попробуйте приготовить тесто без улучшителей. Как давно Вы выпекаете хлеб? Эта проблема была всегда? Влияет ли смена муки на крошливость? Каково содержание в муке клейковины и каково качество этой клейковины (ИДК)? Кстати, уменьшение влажности теста способствует повышению крошливости.

  224. Екатерина

    Здравствуйте!
    Я студент, хотела узнать, какая связь между кислотностью хлеба и теста. Чем выше кислотность теста, тем выше кислотность готового изделия? Лучше ли большая кислотность готового изделия (в пределах нормы, конечно) у ржаного хлеба или нет ?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, чем выше кислотность теста, тем более кислым будет хлеб. Слишком кислый хлеб потребителям обычно не нравится.

  225. николай

    Здраствуйте спасибо за ответ, можете помочь разобраться почему белый хлеб не объемный и пузырится сильно

    1. Hlebinfo (автор)

      Можно предположить, что клейковина пшеничной муки слишком слабая. Проверьте клейковину на растяжимость. На нашем сайте Вы найдете подробную инструкцию как это сделать.

  226. александр

    крошечные маленькие шарики на черном хлебе-что это?

    1. Hlebinfo (автор)

      Пришлите фотографию, попробуем разобраться.

  227. николай

    здраствуйте подскажите как достичь высокого подьема ржаного хлеба у нас оно называется солодовое если по распечатке компьютер выдает дрожжи пресованые 0.370, мука пшеничная первый сорт 13.570, мука ржаная обдирная 5.470, сахар 0.840, солод ржаной фермент 0.650, соль 0.330, замес на односкоростном тестомесе обьема вообще нет, чего ему может не хватать работаю без улучшителей

    1. Hlebinfo (автор)

      При указанном в рецептуре соотношении ржаной и пшеничной муки должен получаться весьма пышный хлеб. Причина плохого подъема может быть связана с качеством пшеничной муки. Если клейковина слабовата, то в присутствии солода она станет еще слабее и хлеб будет не подниматься, а расплываться. Возможно, число падения ржаной муки слишком низкое (активность ферментов слишком велика). В присутствии солода ферментная активность станет еще выше, что также уменьшит подъем хлеба. Возможно, что дрожжи имеют низкую подъемную силу и не обеспечивают должного подъема теста. У меня нет информации о качестве используемого в производстве сырья, поэтому проанализируйте причины, которые я указала. Думаю, что причина кроется в сырье.

  228. галина

    Здравствуйте,спасибо за подсказку,теперь печем хлеб на ржаной закваске с добавлением дрожжей. Но появилась другая проблема: после замеса тесто оставляем в деже на 1,5 часа Затем выкладываем тесто на стол ,обминаем А вот при формовке тесто очень пузырится Может тесто не расстоялось? заранее спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, в производственных условиях готовое тесто из дежи направляют в тестотелитель или делят вручную: пекарь достает из дежи куски теста, сразу взвешивает, подкругляет и укладывает заготовки в формы швом вниз. Формы с заготовками отправляют в расстойку. Мне не понятно, с какой целью Вы выкладываете ржаное тесто на стол? Приемы работы с ржаным тестом отличаются от приемов работы с пшеничным тестом.

    2. Марина

      Здравствуйте Галина! Не могли бы Вы дать Ваш рецепт ржаного хлеба и закваски?. Очень хочется его попробовать. А рецепт пшенично- ржаного не знаете? Заранее Вас! Благодарю!!!

  229. Айжан

    Здравствуйте можете сказать от чего это

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, вышлите фотографию на почту hlebinfo@mail.ru

    2. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте. Представьте следующую ситуацию: Вы замесили тесто из пшеничной муки с невысоким содержанием клейковины. Сформовали хлеб и поставили его в расстойку. Расстойка полная, т.е. до максимального увеличения объема заготовки. После расстойки заготовки поступают на выпечку. В печке на заготовках образуется корка, но брожение внутри мякиша еще продолжается. В результате тесто внутри заготовки оказывается перерасстоянным, и при встряхивании в мякише образуются разрывы. Обратите внимание на обращение с заготовками в процессе выпечки. Возможно, пекари передвигают формы в подовой печи, или тележка встряхивается во время движения в ротационной печи. У меня нет детальной информации о том, как осуществляется выпечка хлеба на вашем предприятии, поэтому я могу только указать причины, способствующие этому дефекту.

  230. галина

    Здравствуйте,хлеб печем опарным способом из пш1с и рж обдирной муки, формовка ручная .хлеб получается красивый.но на вкус пресный,как будто что-то не доложили в него.Пытались увеличить кол-во соли,но все едино- пресный.безвкусный. Может что-то подскажете.Мы новички в пекарском деле Пытаемся открыть пекарню,находим рецепты .что-то меняем дорабатываем. но с этим хлебом зашли в тупик. подскажите пожалуйста, что нам сделать? спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Возможно в период брожения тесто не набирает нужного уровня кислотности. Вы не указываете точную рецептуру и технологические параметры приготовления теста, поэтому мне не хватает данных для выявления причин дефекта вкуса. Попробуйте включить в рецептуру сухие закваски.

  231. Магомед

    Здравствуйте!
    Мы на хлебозаводе, при производстве хлеба формового 0,750 гр, делаем валку мука 1го сорта + 2с (5%)+ в/с, т.е то что не хватает в одном сорте муки восполняем другим сортом муки.
    Способ замеса теста безопарный, мы добавляем при замесе теста готовую закваску.
    При замесе теста мы исключаем высокую температуру теста, и низкую влажность теста.
    Но тем не менее у нас буханка крошится и мякиш хлеба получается забитый.
    Подскажите пожалуйста что нужно сделать что бы избежать этого.
    Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Уважаемый Магомед, насколько я поняла, технология хлеба у Вас отработана? То есть Вы и раньше вырабатывали хлеб по этой технологии (безопарным методом с добавлением закваски) и все получалось нормально? Если это так, то проблема в муке. Возможно клейковина муки слишком крепкая. Возможно содержание клейковины не соответствует стандарту (мало клейковины). Советую проверить количество клейковины методом отмывания, а качество — методом растягивания над линейкой (описание методов размещено на нашем сайте). Методы очень простые, Вы это запросто выполните. Проверяйте клейковину муки после валки. Когда получите результаты, напишите нам. Я попробую Вам помочь. Дополнительные вопросы: сколько дрожжей Вы добавляете в тесто? Какие дрожжи используете? Как поднимаются заготовки в расстойке? Каково окрашивание верхней корочки после выпечки (бледная, нормальная или насыщенная красновато-коричневая)? Какая пористость мякиша (крупная, мелкая, толстостенная или тонкостенная, какая форма пор: округлая, вытянутая вверх или немного сплющенная)? Лучше если пришлете фотографии буханки хлеба целиком и в разрезе.

      1. Магомед

        Дрожжи мы используем пресованные , растойка у нас идет 35-40мин, и на 100кг муки мы ставим 1.5 кг дрожжей

        1. Hlebinfo (автор)

          Магомед, хлеб выглядит вполне прилично. Мне кажется, (судя по пористости, уплотнению пор внизу и состоянию верхней корки) высоковата влажность теста, и хлеб немного недорасстоян, хотя при повышенной влажности теста увеличение времени расстойки может «провалить» верхнюю корку. Скорее всего, проблемы повышенной крошливости — в муке. Проверьте клейковину. Если клейковина окажется чрезмерно крепкой, можно использовать улучшители восстанавливающего действия, немного увеличить время замеса, уменьшить кислотность теста. Под влиянием молочной кислоты (содержится в заквасе) клейковина уплотняется и ее эластичность снижается. Если содержание клейковины низкое, то может помочь добавка сухой пшеничной клейковины, но это дороговатое удовольствие. Если проверите клейковину и сообщите мне результаты, сформулирую более точные рекомендации. Имейте в виду, что данные о качестве и количестве клейковины, которые приводит производитель в документах, могут не соответствовать действительности. Надо обязательно научиться самим контролировать эти показатели. Здорово помогает.

  232. светлана

    Нам бы,добиться успеха с батонами, тут все наоборот, из печи достаем с тонкой хрустящей корочкой, а когда остынет становится твердая,резиновая. Батон на раст.масле, с добавкой «классик, посадка при температуре 250,выпечка 190, замес 9,5 мин,растойка 40 мин. Классик по норме 2% от муки, ну он портит вкус а качество не улучшает, мы убрали до 1%,воды 50% от муки, скорости у тестомесе большие тесто получается тягучее и плохо формуется машиной, при растойке плывет. Температура в шкафу40, влажность75. Дайте пожалуйста совет, что не так, спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Светлана, нельзя доводить тесто до состояния разрушения клейковины. Хорошо замешанное тесто должно быть суховатое на ощупь, не липкое! Выпекайте при 220 град. Температуру расстойки можно немного понизить, влажность можно поднять до 80-85. Про оптимальную температуру расстойки я писала в статье
      «Оптимальные параметры расстойки тестовых заготовок«

  233. светлана

    Здравствуйте, спасибо за совет, уменьшили немного дрожжей результат лучше!

  234. светлана

    Извините, очень хочется добиться результата, подсказать нам некому,технолога у нас нет, печи поставили новые, как работать не объяснили, догадываемся сами. это очень хорошо когда есть такой сайт, где можно спросить совета. Спасибо!

    1. Hlebinfo (автор)

      Пожалуйста. Обращайтесь. Желаем Вам успехов и терпения.

  235. светлана

    Здравствуйте! Хлеб печем быстрым способом, из 2сортов муки (1сор.И рж.семян., формовка ручная), после выемки из печи при остывание начинает морщинится минут через 10, на разрезе структура мякиша пропеченная, воздушная. Заранее спасибо!

    1. Hlebinfo (автор)

      Очевидно у вашего хлеба очень тонкая корочка и тонкостенная хорошо развитая пористость. Скорее всего Вы используете соответствующие улучшители, замешиваете тесто на 2-скоростном тестомесе, используете повышенную дозировку дрожжей и не жалеете пара. Все это способствует формированию тонкопористой структуры мякиша и тонкой корочки. При остывании давление воздуха в порах падает и хлеб начинает сжиматься. Тонкая корочка быстро отсыревает и при падении давления в порах начинает сморщиваться. Если бы корка была потолще, а поры погрубее, то этого бы не было. Сморщиванию способствует повышенная влажность воздуха при остывании хлеба (буханки расположены близко друг к другу, вентиляция слабая). Представьте себе, что на лист сухой бумаги попала вода — будет наблюдаться тот же эффект сморщивания. Для того, чтобы избежать этого дефекта следует отрегулировать параметры приготовления теста, параметры выпечки и параметры остывания готовой продукции: уменьшить дозировку дрожжей и улучшителей, сократить время замеса, снизить температуру выпечки, улучшить вентиляцию при остывании хлеба, не размещать буханки слишком тесно друг к другу (при остывании в лотках). Если Вы выпекаете хлеб по ускоренной технологии, то эти этими советами трудно воспользоваться. Попробуйте начать со снижения влажности при остывании хлеба: разложите буханки подальше друг от друга (проведите эксперимент на нескольких буханках). Если поможет, то причина будет ясна и вы примете решение, как действовать дальше.
      Желаю успехов.

  236. светлана

    Спасибо за ответ, будем пробовать! Ответьте пожалуйста ещё на один вопрос, после оставался хлеб не держит коробку, становится морщинистый, в чем причина?

    1. Hlebinfo (автор)

      Не поняла вопрос. Про какой хлеб Вы говорите? В какое время хлеб становится морщинистым?

      1. Виктория

        Здравствуйте! проблема нашего предприятия заключается в том, что у белого хлеба верхняя корочка становится морщинистой! Корочка морщинится минут через 30 -50 после выхода из печи … Улучшители не применяем, количество, время расстойки 35-40 минут, Время выпекания 40-45 минут.

        1. Hlebinfo (автор)

          Виктория, здравствуйте. Причина сморщивания корочки — повышенная влажность. Обратите внимание на то, в каких условиях остывает хлеб. Возьмите пару буханок свежеиспеченного хлеба и положите их остывать отдельно от общей партии. Ничем не прикрывайте! Если корочка не будет сморщиваться, значит причина в климатических условиях, складывающихся в период остывания хлеба. Возможно хлеб укладывается слишком тесно или помещение плохо проветривается или стеллажные тележки закрывают занавеской…

  237. светлана

    Здравствуйте! Я работаю на мини пекарне, сейчас нам поменяли оборудование,поставили газовые печи, и мы никак не можем добиться качества, особенно в батонах. Корка получается очень толстая и разрывы по боковой стенке очень большие.

    1. Hlebinfo (автор)

      Светлана, попробуйте повысить посадочную температуру и интенсивность подачи пара. Надо ускорить прогревание тестовой заготовки и замедлить процесс образования корки. Если заготовка в печке прогревается медленно, то процесс брожения некоторое время продолжается. За счет интенсивного выделения газа корка по бокам (там, где она тоньше) разрывается. Чем дольше сидит изделие в печке (да еще при низкой влажности), тем толще будет корка. Точные параметры выпечки указать невозможно, все зависит от особенностей печки и степени ее загрузки. При неполной загрузке влажность в пекарной камере снижается и корка получается толще.

  238. Руслана

    Здравствуйте, я работаю на мини пекарне. У нас проблема з формовым хлебом, мякиш липкий, сыроватый. Хлеб массой 0,660.

    1. Hlebinfo (автор)

      Пожалуйста напишите какой хлеб (пшеничный, ржано-пшеничный или др.) и по какой технологии Вы вырабатываете. Если есть возможность, пришлите фотографию буханки целиком и в разрезе. Причиной липкого сыроватого мякиша может быть элементарный непропек или дефекты муки. Какова консистенция теста? Тесто нормальное, или липкое, расплывающееся? Как поднимается хлеб в расстойке? Каково состояние верхней корки? При какой температуре и какое время идет выпечка?

  239. irina

    Добрый день! на нашем заводе проблемы с изготовлением батона нарезного.Замес на 2 скоростной машине в течении 14 мин.Опарный способ,в опаре брожение 4 часа.затем замес теста и формовка.Кислотность 3-3,5н.,влажность42-43%.расстойка 50-52 мин.Выпечка 22мин на 4 зонной печи.Батон выходит пропеченый,но с бледной коркой.Не имеет внешнего вида, нарез практически расплывается,маленький объём, мякиш крошится.Прибывали улучшитель Мажемикс ,улучшений нет.Мука стабильного качества.Зараннее спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Проблемы, которые Вы описали, возникают при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Почему Вы решили, что используемая в производстве батонов мука, хорошего качества? Похоже, что у муки пониженная сахарообразующая способность (от этого и бледный цвет корочки). Крошливость мякиша и низкий объем могут быть связаны с тем, что клейковина муки крепкая, короткорвущаяся. В последнее время к нам часто обращаются с подобными проблемами. Проверьте качество клейковины на растяжимость над линейкой (метод подробно описан на нашем сайте). Мажимиксов очень много. Какой используете Вы? Если клейковина излишне крепкая, может помочь «Зеленый». Если качество муки действительно низкое, то и улучшитель не поможет. Такую муки можно использовать для выработки сушки.

  240. Анастасия

    Здравствуйте, скажите как определяется влажность теста?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте Анастасия, публикуем пример расчета влажности теста здесь.

      1. Анастасия

        Здравствуйте, большое спасибо, за ответ.
        У меня еще один вопрос, Вы можете порекомендовать, рецептуру и упрошенную технологию производства Бородинского хлеба, или Дарницкого, Московского хлеба?

        1. Hlebinfo (автор)

          По упрощенной технологии получаются другие хлеба, имитирующие органолептические свойства оригинальных. Вы можете зайти на сайт фирмы «ИРЕКС», они разработали ряд хлебов, очень напоминающих по вкусу традиционные, например, хлеб «Бородино». Это очень достойная фирма, уверена, что Вы там найдете, то, что Вас устроит.

  241. Алла

    Добрый день! У нас в последнее время появилась проблема множества крупных пор на боковых поверхностях хлеба в нижней его части. Поры сглаживаются при приближении к верхней корке. Если сравнивать две боковые поверхности, то на одной из них (та, которая расположена в форме впереди делительной головки, стоящей над формой – более пористая, чем та, которая при делении ближе к делительной головке), то есть с одной стороны хлеба участок гладкой поверхности больше размером. Данная проблема существует на всех формовых хлебах: раменский, пшеничный, украинский новый.
    Все хлеба выпекаются на комплексно-механизированных линиях на базе печи ХПА-40. Деление всех хлебов производится на шнековом шагающем делителе Р3ХД2У.
    Формы, идущие из печи на формовку, теплые, то есть недостаточно охлажденные. Температура форм перед формовкой примерно 35-40 °С. Смазываются формы маргарином для смазки на основе растительных жиров «Протект 100П» фирмы «Неос ингредиентс». Все хлеба (раменский 0,5 кг, пшеничный 0,5 кг, 0,6 кг, украинский новый 0,58 кг) формуются в хлебные формы №7.
    Над этой проблемой бьемся давно, перепробовали казалось бы все варианты (и готовили на густых и жидких опарах, и делили на вакуумном делителе, и формовали в холодные формы, увеличивали развес, уменьшали количество дрожжей, меняли смазку (растительное масло, немецкая восковая смазка), расстраивали в других шкафах, выпекали в формах в роторных печах, меняли улучшители, убирали их совсем, пропускали разделенные заготовки через закатку, и т.д.). Ни один из вариантов не дал результата. Поры присутствуют при всех вариантах производства. Конечно, поры на боковых поверхностях хлебов есть у всех производителей, но их гораздо меньше и они мельче.
    Просим вас, если это возможно, помочь разрешить данную проблему.


    1. Hlebinfo (автор)

      Алла, добрый день. Чувствуется, что Вы очень грамотный технолог. Информация по хлебу исчерпывающая. На что я обратила внимание: хлеб массой 0, 5 кг Вы выпекаете в хлебопекарных формах № 7, т.е. хлеб у вас очень пышный и пористый. Поры относительно большие, стенки пор тонкие. Формированию очень развитой и тонкостенной пористости способствует замес на 2-х скоростном тестомесе. В присутствии улучшителя пористость становится еще выше, а стенки тоньше. Мука у Вас тоже, очевидно, хорошая. ИДК где-то 70-80? Приготовление теста на опаре также способствует ослаблению клейковины, клейковина становится более растяжимой. Если бы клейковина была покрепче, то поры бы так не растянулись. Алла, Вы обратили внимание на то, когда появились крупные поры? Можно это связать с началом использования улучшителя, или с переходом на 2-х скоростной тестомес, или с сочетанием улучшителя и 2-х скоростного тестомеса? В общем, дело в пористости. Тут придется чем-то жертвовать: или объемом или состоянием корочки. Попробуйте отказаться от улучшителя или уменьшить его дозировку. Если будет положительная динамика, значит мы на верном пути, тогда будем думать, что делать дальше. Уверена, что у вас очень вкусный хлеб, однако, возможно, при черствении становится слишком крошливым. Если так, то относительно улучшителей, я права.

  242. Татьяна

    Доброе время суток!У нас на производстве стоят печи «Ревент»,хлеб мы выпекаем безопарным способом ,сажаем хлеб с хорошей расстойкой,но в конце выпекания хлеб начинает ужариваться.В чем может быть причина .Заранее спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте. Усадка заготовок хлеба в процессе выпечки — нормальное явление. Снизить эффект усадки можно за счет хорошего пароувлажнения и повышения температуры в начальный период выпечки. Каждая печь имеет свой «характер», поэтому с количеством пара и температурой выпечки следует немного поэкспериментировать. Излишняя расстойка также способствует усадке заготовок. Попробуйте немного сократить расстойку, тогда в процессе выпечки хлеб не сожмется, а дополнительно «подрастет».

      1. Влад

        >Снизить эффект усадки можно за счет … повышения температуры в начальный период выпечки

        — А скажите пожалуйста, какая связь между начальной температурой и усадкой?
        — Это касается и ржаного теста?

        >немного сократить расстойку, тогда в процессе выпечки хлеб … дополнительно «подрастет».

        — Ржаного теста это наверно точно не касается? Расти ононе умеет(?).
        — Сколько МИНИМУМ надо добавить ко ржи другой муки, чтобы был-таки oven spring (рост в печи) и мякиш получился более воздушным? И что может выступать в качестве такой муки помимо пшеницы?

        Заранее большое спасибо.
        Очень ценю Ваши подробные, обстоятельные ответы!

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, высокая температура способствует быстрому образованию твердой корочки, препятствующей сжиманию (усадке) тестовой заготовки при выпечке. Для заготовок с избыточной расстойкой этот прием помогает спасти положение. Допекают заготовки при более низкой температуре, чтобы они не подгорели. Это касается и пшеничных и ржаных изделий.
          Ржаное тесто «растет» за счет формирования и развития пористости во время брожения. «Не умеет» расти пресное тесто. Объем оптимально расстоянных тестовых заготовок во время выпечки заметно увеличивается. Пароувлажнение препятствует образованию твердой корочки и, таким образом, способствует увеличению объема. Увеличение объема связано с продолжающимся брожением во внутренних слоях теста и с расширением газа в порах выпекаемого хлеба при нагревании. Поры (аналогично мыльным пузырям) не могут увеличиваться беспредельно, поэтому при чрезмерной расстойке происходит разрушение пор, и тесто опадает. Расстойка должна быть не максимальной, а оптимальной. Оптимум определяет технолог или пекарь опытным путем. Время расстойки корректируется в зависимости от рецептуры изделий, массы заготовок, особенностей муки, особенностей технологии тестоведения, климата в расстойной камере, условий выпечки и т.д. Недаром в древнем Риме хороший пекарь ценился намного дороже гладиатора. Экспериментируйте…
          Самый пышный хлеб получается из пшеничной муки без добавок других видов муки. Добавка к пшеничной муке 30-35% ржаной муки позволяет получить очень пышный и вкусный хлеб. Для получения пышного хлеба на пекарнях пшеничную и ржаную муку смешивают в отношении 2:1. При увеличении дозировки ржаной муки более 35%, объемный выход хлеба уменьшается.

  243. лариса

    Здравствуйте,я работаю на хлебокомбинате ,где при выпечке пшеничного формового и ржано-пшеничного формового хлеба мы столкнулись с такой проблемой:на боковых поверхностях уже готового хлеба мы наблюдаем крупные поры,которые распространены по всей корке снизу до верху?скажите,пожалуйста, в чем может заключаться наша проблема?

    1. Hlebinfo (автор)

      Лариса, хотелось бы увидеть этот дефект. Может быть у Вас есть возможность сфотографировать эти поры и прислать нам фотографию? Обычно крупные вытянутые вверх поры образуются при сочетании двух причин: повышенная влажность теста и недорасстойка. У хлеба с повышенной влажностью и нормальной расстойкой при выпечке проседает верхняя корка, поэтому его недорасстаивают, но в недорасстоенном хлебе на начальных этапах выпечки продолжается активное брожение и формируются вытянутые вверх поры. Газу из глубоких слоев заготовки гораздо легче «пробить» себе путь по смазанной маслом боковой поверхности формы, чем прорываться через всю массу теста, поэтому поры и образуются на боковых корках.

  244. Наталья

    Здравствуйте, подскажите, почему при выпечке подового хлеба изделия потеряли обьем? Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Наталья! Наиболее вероятными причинами подобных дефектов могут быть повышенная влажность хлеба, перерасстойка тестовых заготовок или слабая клейковина муки.

  245. regfkjdf@mail.ru

    Здравствуйте. На нашем хлебопекарном предприятие, возникла проблема шелушения батона, после выхода из печи. Пробовали различные варианты, но пока не нашли желаемого решения этой пробле