Лучше всего направлять такую муку на изготовление мучных кондитерских изделий (печенье) или смешивать с сильной мукой.
Если такой возможности нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:
— готовьте более густую опару;
— максимально сократите время замеса (особенно на второй скорости), как только тесто станет однородным, замес прекращайте;
— отрегулируйте влажность теста;
— не допускайте в период замеса и брожения повышения температуры теста выше 25-30оС.
— сократите продолжительность расстойки до минимума (лучше слегка недорасстаивать заготовки);
— увеличьте дозировку соли;
— используйте хлебопекарные улучшители, укрепляющие клейковину;
Похожие записи:
- ✔Что делать, если формовой пшеничный хлеб из муки 1 сорта сильно крошится? Тесто готовим опарным методом (опара стоит 3 часа), добавки не применяем. Хлеб сильно крошится, если его мякиш имеет пониженную эластичность. Проанализируйте динамику проявления повышенной крошливости хлеба…
- ✔Хлеб из пшеничной муки получается расплывчатым и плотным, тесто сильно разжижается. Хотели проверить качество клейковины, но не смогли ее отмыть. В чем причина? Что делать с такой мукой? Описанные дефекты соответствуют муке смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В такой муке повышена активность протеолитических…
- ✔Тесто из ржаной муки сильно расплывается. Может быть причина в том, что мука свежесмолотая и ей требуется отлежка? Ржаная мука не требует периода отлежки, поскольку при хранении ее хлебопекарные свойства практически не улучшаются….
- ✔Мы решили попробовать выпекать слоеные изделия. Тесто раскатываем вручную. Мука и маргарин хорошие, рецептуру полностью соблюдаем, однако при раскатывании верхние слои теста разрываются. Что делать? Если вы полностью соблюдаете рецептуру слоеных изделий и используете хорошее сырье, значит, причину разрыва слоев…
- ✔Почему ржано-пшеничный хлеб получается слишком кислым? Основные причины повышенной кислотности хлеба: Последняя причина (повышенная кислотность муки) редко принимается во внимание, однако…
- ✔Начинаем производство ржаного хлеба, однако пока качество изделий нас не устраивает: верхняя корка ржаного хлеба толстая, плоская, с трещинам и морщинами; мякиш темный с красновато-бурым оттенком; пористость грубая, толстостенная; вкус излишне кислый. Какие ошибки мы допускаем? Судя по описанию, вы готовите слишком теплое тесто, в котором идет быстрое накопление кислот, тесто…
- ✔Сколько времени рекомендуется замешивать пшеничное тесто на спиральном односкоростном тестомесе? В зависимости от модели тестомеса, качества муки, рецептуры теста, степени загрузки дежи время замеса может…
- ✔В производство попала мука с короткой клейковиной (проверяли методом растягивания над линейкой). Качество хлеба из этой муки нас не устраивает. Какие приемы можно использовать, чтобы исправить ситуацию? Очень хорошо, что Вы сами сумели определить причину дефектов хлеба. Короткорвущаяся клейковина характерна для зерна,…
- ✔Приобрели новую партию пшеничной муки, все показатели соответствуют норме, но батоны из этой муки получаются расплывчатой формы, мякиш темный и плотный, корка с трещинами. В чем причины? Что делать с такой мукой? Скорее всего, в работу поступила свежесмолотая пшеничная мука. Свежесмолотая пшеничная непригодна для получения продукции хорошего…
- ✔Как избавиться от пузырей в мякише хлеба Полости в изделиях часто образуются при недостаточной механической обработке пшеничного теста при его округлении и…