Хлеб сильно крошится, если его мякиш имеет пониженную эластичность. Проанализируйте динамику проявления повышенной крошливости хлеба на вашем предприятии за несколько месяцев. Если крошливость зависит от того из какой партии муки выпекается хлеб, значит необходимо сосредоточить внимание на коррекции свойств муки. Если крошливость появляется независимо от партии используемой муки, значит причины кроются в ошибках технологии.
Основные причины повышенной крошливости:
- пониженные хлебопекарные свойства муки (низкое количество и качество клейковины).
- недостаточная влажность теста;
- слишком плотная или наоборот слишком слабая консистенция теста;
- недостаточное время брожения теста;
- слишком высокая температура замешанного теста;
- излишне интенсивный замес;
- резкое снижение температуры в период выпечки.
Для того чтобы исправить ситуацию попробуйте воспользоваться следующими советами:
- проверьте качество используемой муки. Если количество и качество клейковины не отвечает требованиям, внесите при замесе теста соответствующий улучшитель;
- сбраживайте в опаре больше муки (количество муки в опаре можно увеличить на на 10%);
- увеличьте время брожения (в этом случае температура замешанной опары должна быть на 2-3оС ниже обычной);
- увеличьте влажность теста (если возможно);
- отрегулируйте температурные параметры выпечки.
Похожие записи:
- ✔Что делать если в переработку поступает слабая мука, тесто из которой сильно разжижается, и заготовки в расстойке расплываются? Лучше всего направлять такую муку на изготовление мучных кондитерских изделий (печенье) или смешивать с сильной…
- ✔Хлеб из пшеничной муки получается расплывчатым и плотным, тесто сильно разжижается. Хотели проверить качество клейковины, но не смогли ее отмыть. В чем причина? Что делать с такой мукой? Описанные дефекты соответствуют муке смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В такой муке повышена активность протеолитических…
- ✔У нас постоянно возникают проблемы с формовым пшеничным хлебом из муки 1-го сорта (опарный способ). Хлеб не имеет постоянного равномерного подъёма, корки часто получаются белёсого цвета с сильными подрывами. Что делать? Указанные вами дефекты чаще всего обусловлены качеством муки. В последнее время для муки 1 сорта…
- ✔Почему ржано-пшеничный хлеб получается слишком кислым? Основные причины повышенной кислотности хлеба: Последняя причина (повышенная кислотность муки) редко принимается во внимание, однако…
- ✔Тесто из ржаной муки сильно расплывается. Может быть причина в том, что мука свежесмолотая и ей требуется отлежка? Ржаная мука не требует периода отлежки, поскольку при хранении ее хлебопекарные свойства практически не улучшаются….
- ✔В производство попала мука с короткой клейковиной (проверяли методом растягивания над линейкой). Качество хлеба из этой муки нас не устраивает. Какие приемы можно использовать, чтобы исправить ситуацию? Очень хорошо, что Вы сами сумели определить причину дефектов хлеба. Короткорвущаяся клейковина характерна для зерна,…
- ✔Почему пшенично-ржаной хлеб, который мы готовим на жидких заквасках, получается крошковатым? Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть…
- ✔Как испечь пшеничный хлеб из свежесмолотой муки Свежесмолотая пшеничная мука не пригодна для выработки высококачественного хлеба, поскольку клейковина свежесмолотой муки слишком слабая,…
- ✔Какие технологические факторы могут вызвать повышенную крошковатость мякиша пшеничного хлеба? В качестве технологических причин повышенной крошковатости хлеба могут выступать: Для того чтобы снизить крошковатость, следует…
- ✔Пшеничный хлеб из муки 2 сорта (французский) (Плотников П.М., Колесников М.Ф.) Хлеб вырабатывается подовым массой 0,8; 1; 2 или 3 кг. Тесто…