Почему быстро черствеют булочки?

Мы выпекаем круглые булочки для общепита. Форма изделий получается хорошая, но изделия быстро черствеют и даже свежие булочки при разрезании крошатся. В чем причина этого дефекта?

Выпечка вкусных, мягких, способных длительное время сохранять  свежесть булочек представляет достаточно сложную задачу. В условиях массового производства без хорошего сырья, четко отработанной технологии и надежных улучшителей эту задачу не решить.

Можно назвать несколько вероятных причин быстрого черствения и крошливости булочек:

—     недостаточная влажность теста;

—     использование муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной (ИДК менее 65);

—     недостаточно грамотное применение ускоренных способов тестоведения;

—     ошибки в рецептуре и технологии.

Булочки дольше сохраняют мягкость, если для их выпечки применяется достаточно влажное тесто. Чтобы тестовые заготовки не расплывались, и форма изделий была идеальной, расстойку и выпечку булочек лучше проводить в специальных формах-кассетах.

Для получения идеального мякиша и сохранения свежести в рецептуру булочек следует обязательно включать соответствующие улучшители. Поэкспериментируйте с улучшителями различных производителей, подберите наилучший для ваших условий вариант. Улучшители помогают сформировать вкус и аромат готовых изделий, способствуют получению нежной структуры мякиша и тонкой корочки, отбеливают мякиш, замедляют процесс черствения.

При отработке технологии булочек поэкспериментируйте с длительностью и интенсивностью замеса, подберите подходящее время отлежки (отдых после замеса) и расстойки. Тесто для булочек обычно рекомендуют замешивать 3-5мин на низкой скорости тестомесильной машины и 12-15 мин. на высокой. Окончание замеса определяют органолептически по консистенции теста и степени развития клейковины (проба на «просвет»). Не следует допускать чрезмерного замеса теста, качество изделий при чрезмерном замесе ухудшается.

Температура теста после замеса должна составлять 25-28^оС.

После замеса тесто можно сразу направлять на разделку или дать ему несколько минут побродить.

Расстойку заготовок рекомендуется вести при достаточно высокой температуре (40-45^оС) и влажности (80-85%) в течение 40-45 мин.

Выпечку ведут при умеренном пароувлажнении или без увлажнения. Наилучшую температуру выпечки подбирают опытным путем. Обычно рекомендуют вести выпечку при температуре 190-220^оС.