(рецептура, технологическая инструкция по Джеффри Хамельману)
Хлеб на ржаной закваске, в закваске сбраживается 35% муки
Приготовление ржаной закваски
Мука ржаная обдирная – 35 кг
Вода – 28 л
Материнская закваска –1,75 кг
Замесить ржаную закваску и оставить ее для созревания на 14-16 часов при температуре 21оС.
Приготовление хлебной мочки
Хлеб для вторичной переработки – 8 кг
Кофе молотый -2,4 кг
Растительное масло 2,4 кг
Горячая вода 40 л
Хлеб для вторичной переработки используется в виде сухарей. Хлебные сухари следует залить горячей водой, добавить молотый кофе и растительное масло. Размешать. Закрыть дежу пленкой и оставить для созревания на 14-16 часов при температуре 21оС.
Приготовление теста
Мука ржаная обдирная – 25 кг
Пшеничная мука – 40 кг
Соль – 1,8 кг
Дрожжи – 1,5/0,5
Хлебная мочка – 52,8 кг
Закваска ржаная – 63 кг
Поместить все ингредиенты в дежу и замешивать на 1 скорости 3 минуты и на 2 скорости – 3-4 минуты. Температура в конце замеса должна составлять 27оС. Для регулирования температуры можно использовать часть воды из мочки, нагревая или охлаждая ее до расчетного значения.
Время брожения – 30-45 минут.
Готовое тесто разделить на заготовки нужной массы (0,6-1 кг), придать заготовкам круглую или овальную форму и направить в расстойку на 50-60 минут при температуре +27оС.
Перед выпечкой поверхность заготовок рекомендуется смочить и посыпать черным тмином (самена нигеллы).
Выпечка
15 минут с пароувлажнением при температуре 235оС, затем температуру понизить до 225оС и допекать еще 35-40 минут
