Рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий
Раздел для тех, кто печёт всерьёз — пекарей, технологов и всех, кому нужны не «примерные» рецепты, а точные рецептуры по ГОСТ с раскладкой сырья, выходом и технологией. Это профессиональное ядро hlebinfo.ru: здесь рецептура означает нормированный документ, а не пересказ.
Что такое рецептура по ГОСТ
Рецептура хлебобулочного изделия — это утверждённая раскладка сырья на 100 кг муки, с указанием влажности, кислотности, выхода и режима выпечки. Она опирается на действующие стандарты, в частности:
ГОСТ 31805-2018 — изделия хлебобулочные из пшеничной муки;
ГОСТ 31807-2018 — изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;
ГОСТ 31987-2012 — технологические документы на продукцию общественного питания (технико-технологические карты).
На сайте рецептуры даны в привычном пекарям виде — с граммовками, пекарским процентом и пояснениями технолога.
Пекарский процент — язык рецептур
Любую рецептуру удобно вести в пекарских процентах: масса муки принимается за 100%, остальное считается от неё. Это позволяет масштабировать закладку под любой объём — от домашней формы до дежи — не теряя баланс. На сайте есть отдельный разбор расчёта пекарского процента с примерами.
Что вы найдёте в разделе
Рецептуры пшеничного хлеба — формовой и подовый, батоны, булочные изделия.
Рецептуры ржаного и ржано-пшеничного хлеба — включая заварные сорта (бородинский).
Технологические карты и ТТК — оформление по ГОСТ 31987-2012.
Нормы и расчёты — выход, упёк, усушка, нормы расхода сырья.
Частые вопросы (FAQ)
Чем рецептура отличается от рецепта?
Рецепт — бытовое описание («стакан муки»). Рецептура — нормированная раскладка сырья с выходом, влажностью и кислотностью по стандарту, пригодная для производства.
Какой ГОСТ действует на хлеб из пшеничной муки?
ГОСТ 31805-2018. На ржаной и ржано-пшеничный — ГОСТ 31807-2018.
Как оформить технико-технологическую карту (ТТК)?
По ГОСТ 31987-2012: наименование, область применения, требования к сырью, рецептура, технология, показатели качества и безопасности. На сайте есть образцы оформления.
*Ниже — рецептуры и технологические материалы. Раздел регулярно пополняется по действующим стандартам.*
