(по сборнику рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий, 1975 г)
Вырабатывается в виде изделий круглой или квадратной формы с 2-4 притисками.
Масса изделий – 100 г
Поверхность изделий покрыта яичной смазкой и посыпана сдобной крошкой.
Тесто готовят опарным способом с обминкой через 50-55 минут после замеса.
Сырье и технологические параметры приготовления булочек с крошкой
Для приготовления сдобной крошки следует перемешать 2 кг муки, 2 кг сахарного песка, и 1 кг размягченного маргарина. Приготовленную смесь протирают через сито с крупными ячейками.
Готовое тесто делят на заготовки, округляют, обмакивают в яичную смазку, посыпают крошкой, укладывают на листы и отправляют в расстойку. Расстояние между заготовками должно быть таким, чтобы в процессе расстойки они соединились.
Выпечка без пара.
Показатели качества готовых изделий:
Влажность мякиша – не более 38%.
Кислотность – не более 3 град.
Содержание сахара в пересчете на сухое вещество – не менее 11,5%.
Содержание жира в пересчете на сухое вещество – не менее 2,3%.
