(рецептура по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., технология адаптирована к современным)
Масса одного изделия 400-500г.
Тесто готовится опарным способом с переделкой (отсдобкой).
Тесто приготовляется опарным способом.
В готовую опару добавляются соль, вода, мука и замешивается тесто.
После окончания периода брожения тесто «переделывается», т.е. в него вносятся все предназначенные для переделки дополнительные ингредиенты (кроме изюма), смешанные между собой и производится замес. Изюм вносится в тесто в самом конце замеса. Консистенция готового теста должна быть средней.
Тесто делится на заготовки. Заготовки округляются, формуются в виде крухлых булок и укладываются на противни. Через 5-7 минут тестовые заготовки обминаются и отправляются на расстойку.
Расстойка должна быть выше средней.
Через 20-25 минут после начала расстойки поверхность заготовок смазывается яйцом и надрезается острым ножом несколько раз вдоль и поперек (в виде решетки).
Через 5-6 минут после смазки яйцом поверхность заготовок посыпается сахарным песком (лучше крупнокристаллическим).
Выпечка производится при температуре 200-220оС без пароувлажнения. При выпечке с паром сахар растворится и расплывется.
Поверхность готовых изделий должна напоминать шахматную доску. Цвет от желтого до светло-коричневого с белыми кристаллами сахара.
