Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим рецептуру батона нарезного из пшеничной муки высшего и 1го сорта, подготовку теста, формовку, расстойку и выпечку.
Изделие формуется в виде батонов.
Тесто готовится опарным способом.
Тесто на нарезной батон готовится опарным способом.
2% муки расходуется на разделку теста.
После созревания опары в нее добавляется вода, соль, сахар, маргарин и перемешивается до однородности, затем засыпается оставшаяся по рецептуре мука и замешивается тесто. Консистенция теста должна быть достаточно мягкой.
Через 40-60 минут после начала брожения теста делается обминка.
Изделия формуются в виде батонов.
Рекомендуется предварительная расстойка – 5 минут.
Окончательная расстойка:
-для заготовок 200г – 45-60 мин;
-для заготовок 400г – 30-50 мин.
Выпечка с хорошим пароувлажнением при температуре 220-240оС:
-для заготовок 200г – 15-17 мин;
-для заготовок 400г – 17-21 мин.
Перед посадкой в печь на поверхности изделий делаются характерные для нарезного батона надрезы.
(по Ройтер И.М. рецептура и технология производства батона нарезного по Гост)
Здравствуйте,пожалуйста ответьте на мой вопрос ,можно ставить опару на дрожжах саф момент .живем в деревне в город не накатаешься за хлебом ,хлеб стряпаем на этих дрожжах,но очень хочется научиться стряпать батоны и сайки .,а рецепты все на опаре.может есть рецепты батонов на быстродействующий дрожжах?
Здравствуйте, Любовь. Быстродействующие дрожжи для приготовления опары не подходят. Они очень быстро поднимают тесто, а затем тесто опадает. Особенно это заметно при использовании муки со слабой крейковиной. В сухих дрожжах содержится трипептид глутатион, который ослабляет клейковину. В хороших прессованных дрожжах глутатиона меньше, поэтому тесто может бродить дольше. Глутатион выделяется из клеток дрожжей при их гибели. Сухие быстродействующие дрожжи предназначены для ускоренных технологий приготовления теста. Желаем Вам успехов!
Доброе время суток!
Подскажите пожалуйста расчет сухих дрожжей на 1 кг муки, для выпечки хлеба, багетов?
Дозировка сухих дрожжей обычно в 3 раза ниже, чем дозировка прессованных.
Спасибо большое. Учту все нюансы которые вы до меня донесли
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как изготовить хлеб-трёшку, чтобы он не промокал от супа-пюре средней консистенции?
Здравствуйте, Сергей! Вам надо испечь хлеб с толстой коркой и довольно плотным мякишем. Не используйте улучшители. Заготовки выпекайте при относительно невысокой температуре (градусов 180, но может быть немного выше) и подольше (параметры выпечки подбирайте сами, здесь однозначных рекомендаций нет…), это поможет сделать корку более толстой. Поэкспериментируйте с дозировкой дрожжей. Хорошо смазывайте форму, чтобы корочка была более зажаристой, это придаст ей определенную гидрофобность. После того, как Вы уберете из хлеба мякиш, можно смазать хлебный «горшочек» изнутри яйцом и дополнительно запечь в духовке. Можно и не смазывать, а просто «подпечь» в духовке.
Сколько должна быть корочка см нарезного батона?
Здравствуйте, Анастасия! Не поняла вопрос. Если Вас интересует толщина корки, то этот показатель не нормируется.
Здравствуйте, мы печем мини-батоны(булочки) для сэндвчией. Состав теста близок к тому что описан выше. Заготовки по 130 гр. Выпекаем в конвекционной печи в формах (покрытие тефлон). У батонов получается очень тонкая корка (трескается при остывании). Мякиш получается слишком влажный и мягкий, поры среднего размера. Проблема в том, что такой мякиш (сам по себе уже влажный) сильно впитывает соусы, которые используются при изготовлении сэндвичей из наших булочек. Спустя пару часов после нанесения соуса хлеб становится очень влажным, можно сказать даже насквозь мокрым.
Параметры замеса: 5 минут на медленной скорости, 15 минут на быстрой
Параметры выпечки: 175 градусов в течение 20-25 минут
Мука используется высшего сорта, улучшитель ИРЕКС “Софт Роллз Нью”. Дрожжи сырые.
Думаем проблема в параметрах замеса, подскажите пожалуйста в чем может быть дело? Заранее благодарим
Возможны следующие основные причины возникшей проблемы: слишком интенсивный замес теста и высокая доза улучшителей в сочетании со слабоватой мукой. Если клейковина муки слабовата, то интенсивность замеса лучше уменьшить. Для таких булочек нужна очень хорошая мука. Улучшители способствуют формированию очень тонкой корочки (которая легко растрескивается) и воздушного нежного мякиша.
Здравствуйте. После расформовки формовой хлеб, что первого, что высшего сорта через 10 минут становится мягким, как вата. В чем причина?
Здравствуйте, Валерий! Что такое “расформовка”? Пришлите фотографии хлеба (общий вид и в разрезе) и описание технологии на эл. почту hlebinfo@mail.ru. Какой тестомес используете? Какие улучшители?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйтсья сколько времени надо давать пара при выпечке батона.На пример ориентировочно в секундах.
Здравствуйте, Закиржан! Надо пробовать разные варианты и выбирать тот, который Вас устроит. Интенсивность подачи пара в каждой печи своя, поэтому рекомендации давать бессмысленно.
Добрый день! Пеку нарезной батон получается очень мягкий, а нужно более плотный. Подскажите как добиться более плотной структуры.спасибо!
Здравствуйте, Данияр! Отрегулируйте режим замеса. Сократите время и интенсивность замеса. Снизьте дозировку улучшителей.
Здраствуйте, хочу узнать есть ли выгода заниматься выпечкой хлебо булочных изделий , какое нужно для этого оборудование , и какие затраты по оборудованию, ответьте пожалуйста
Здравствуйте, Даниль. Выгода есть, иначе бы хлеб не пекли. Прежде, чем принимать решение о производстве, соберите информацию о том, куда Вы будете сбывать выпечку. В торговые сети пробиться трудно, там действуют жесткие требования, которые (чаще всего) не приемлемы для небольших пекарен. Если найдете несколько магазинов, готовых брать Вашу продукцию, – хорошо. Реализация хлеба непосредственно на пекарне принесет прибыль только на очень бойком месте. Оборудование подбирается в зависимости от ассортимента и объемов производства. Сколько Вы собираетесь вырабатывать? На первых порах надо выходить где-то на 300…500кг в сутки. На массовых сортах хлеба особенно не заработаешь, надо предусмотреть мелкоштучку (булочки, пирожки, ватрушки….) и какой-то “эксклюзив”, например, национальные виды выпечки. Знаю одно кафе (прекрасное место – центр города), которое жило только за счет торговой точки на автовокзале. Закрыли точку – закрылось кафе. Универсальные рекомендации дать невозможно. Я не знаю где Вы собираетесь работать, какова конкурентная среда, каковы Ваши финансовые возможности, каковы планы и перспективы, на какой ассортимент рассчитываете… Нужен продуманный бизнес-план. Стандартный комплект оборудования: тестомес (ориентируйтесь на 2-х скоростной); мукосей; расстойная камера (можно на первых порах обойтись и без камеры, но с расстойкой качество продукции лучше); печь + технологическое оборудование (тележки, дежи, столы, мойки, формы, холодильники, весы). Все оборудование должно быть согласовано по производительности. При выборе оборудования обращайте внимание на производительность. Часто приобретают дешевое оборудование и не обращают внимание на то, что для обслуживания такого оборудования требуются дополнительные рабочие руки, которым надо платить зарплату. 2 работника за год “съедят” хорошую печку. Так что рассчитывать надо все и детально.
Здравствуйте!
Хочу понять , почему в батонах образуются пустоты и мякиш не крупнопоритый, но и не столь мелкопористый как хотелось бы.
Тесто замешиваю безопарным способом ,1 час под,ем, делю, округляю ,20-30 мин.под,ем,формовка,расстойка .
Выпекаю 220-200. 20мин. Вес 350г
Спасибо
Здравствуйте, светлана. Пришлите фотографии батонов: общий вид и пористость в разрезе. hlebinfo@mail.ru
Добрый день!
В рецептуре батона по Ройтер И.М. указано маргарин 3,5 кг, далее, в карте – 2 кг, какое кол-во считать верным? Спасибо.
Здравствуйте, Danial. Большое спасибо за отмеченную опечатку. Маргарин используется в дозировке 3,5 кг.
Добрый день!
Какие бы рекомендации (изменения) по технологии вы могли бы дать, в случае приготовления батона только из цельно-зерновой муки? В т.ч. к температурному режиму и влажности выпечки в пароконвектомате.
Так же не увидел ни одного рецепта хлеба из этого сырья. Было бы очень интересно почитать..
А так же можно ли надеяться получить ваши рекомендации по приготовлению теста для халы (плетенка) из цельнозерновой муки?
С уважением,
Здравствуйте, Диана! Хлеб из цельнозерновой муки – весьма специфическая продукция. Такой хлеб выпекают любители. Мы ориентируемся на профессиональное хлебопечение. Халы выпекают из высокосортной муки. К сожалению, мы не располагаем рецептом халы из цельнозерновой муки.
добрый день! Меня волнует другая проблема – надрезы на батоне получились одного тона, а хочется добиться, чтобы надрезы были светлее, чем весь батон. Спасибо.
Надо регулировать температуру и пароувлажнение. Надрезы получаются светлыми у гребешковых изделий (когда гребешок несколько нависает над разрезом и прикрывает его от подрумянивания).
Здраствуйте мы делаем ржано пшеничный хлеб при выпечке он трескаеться. Почему батон трескаеться. Ядумаю что батон трескаеться и за муки потомушто ана свежего памола
Здравствуйте, Данур! Изделия из свежесмолотой муки расплываются. Мне нужны фотографии вашего хлеба: общий вид и в разрезе. Дефект на фотографии должен быть хорошо виден. Попробую Вам помочь.
Здраствуйте!Спасибо за то что Вы всем помогаете!Скажите пож. если не трудно. У меня производства пряников(начинающий)пока что сырцовые.Почему пряники посли выпечки коркой берётся?и какой улчшитель или концентрат добавить что бы увеличить срок годности и чтобы мякиш был по мягче? Заранее спасибо!
Здравствуйте, Рома. Не поняла, что значит “коркой берется”? Сырцовые пряники черствеют быстро, это нормально. Предотвратить черствение помогает упаковка, а также использование патоки, эмульгаторов, пектинов, ферментных препаратов. Правильно выбирайте муку. Не гонитесь за высокосортной мукой. Из муки 2 сорта получаются более мягкие пряники. Очень рекомендую поэкспериментировать с мукой именно 2 сорта. Однако, прежде, чем закупать большие партии муки, сделайте пробную выпечку. Честно говоря, некоторые “хлебопеки” умудряются довести до абсурда даже самые лучшие рекомендации. Для пряников разработано множество улучшителей, например, Сюрприз плюс; Мажимикс с белой этикеткой “Свежесть”; Мульти-микс и др. Сырцовые пряники имеет смысл вырабатывать в том случае, если Вы имеете гарантированный сбыт изделий без длительного периода хранения: испек – продал. Если Вы поставляете свою продукцию в торговые сети, то переходите на заварные пряники.
А вот мой ,тоже малость покореженый. с разрезами перестаралась и батон получился не нарезной,а венский
Здравствуйте.Работаю технологом, и никак не можем решить проблему с батоном. Отшелушивание боковых корок было с момента запуска производства и уже три года. Раньше никто этим не заморачивался но теперь другие стандарты качества и хотим решить эту проблему. Тесто готовим опарным способом,брожение опары 2 часа 40 минут. Мука непостоянная, но эта проблема и на качественной и на не очень муке. Месим тесто 7 минут на оборотах 80,120,180.Тесто бродит 30 минут,предрасстойка 5, окончательная 52минуты.Выпечка 25 минут.Меняли все:время брожения опары( 2 40-2 30-2 20),интенсивность замеса,увеличивали до 50 минут время брожения теста,уменьшали и увеличивали расстойку 49-55 мин,пекли 22-25 минут, меняли температуры и играли с пароувлажнением до видимых ухудшений.Проблема открыта.Работаем без улучшителей и с небольшим количеством дрожжей.Две производственные линии батона и на одной не лущится а на другой лущится.Может подскажете что-то еще)
Здравствуйте, Юрий. Обычно верхняя корка батонов растрескивается в первый период после выемки изделий из печи. Иногда даже в цехе слышно как потрескивает извлеченный из печи хлеб. Корка сухая, тонкая, неэластичная, сплошная (“герметизирует” мякиш батонов). Мякиш изделий нежный, тонкопористый. Формированию такой корочки и мякиша способствуют современные технологии хлебопечения. Во время остывания давление воздуха в порах батона уменьшается, т.е. мякиш сжимается в условиях герметичной корочки. В результате тонкая корочка растрескивается. Чем пышнее мякиш и тоньше корка, тем сильнее шелушение. Обратите внимание на то, что растрескиваются именно боковые корки, т.е. наиболее тонкие. Растрескиванию способствует быстрое охлаждение изделий сразу после выемки из печи и низкая влажность воздуха. Сравните особенности батонов на двух линиях. Это поможет выявить причину растрескивания. Возможно у батонов разных линий разная толщина корок, или условия остывания изделий различные. Попробуйте (в качестве эксперимента) несколько батонов из растрескивающейся партии оставить остывать (минут на 10-15) в теплом помещении и накройте их тканью (чтобы повысить влажность в период остывания). Если получите положительный результат, будет понятно в каком направлении следует двигаться, чтобы корка не растрескивалась. Растрескивание корок в основном связано с физическими процессами, происходящими в период остывания (перепады давления, миграция влаги из мякиша в корку…)
Добрый день! Батон нарезной в/с из печи выходит хороший. Только есть большая проблема – корочка растрескивается и шелушится во время охлаждения буквально через 10 мин. Батон прятали, укрывали, в кулер отправляли, в короб закрывали, но всё равно шелушится… Проблема постоянная. Мука в/с ИДК 70-75, чп 360-390с, клейковина 29. Влажность теста 41%. Улучши ель баргус пауэр 500. Подскажите, пожалуйста, что делать, как избавиться от этой проблемы… Заранее спасибо!
Эта проблема связана с особенностями технологии производства. Замес теста на 2-х скоростном тестомесе + использование улучшителей + приличная дозировка дрожжей способствуют формированию очень развитой тонкостенной пористости и тонкой корочки. При остывании батонов происходит сжатие пор мякиша и тонкая корочка начинает шелушиться. Сравните характер пористости и толщину корки своих изделий с пористостью батонов, которые не шелушатся (выберите в магазине любые батоны, которые вам понравятся). Причина дефекта станет понятной.
1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения и смазать поверхность батона. Подержать батон в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.
Спасибо за совет.
Спасибо за совет!
Здравствуйте! Печем батон в ротационных печах. Пароувлажнение хорошее, но батон получается бледный, а корочка ломкая и трескается при охлаждении. Подскажите, пожалуйста режимы выпечки.
Здравствуйте, у Вас всегда такая проблема, или проблема возникает время от времени? Как поднимается хлеб в расстойке? Какие улучшители Вы применяете? Рискну предположить, что проблема в муке. Возможно, что клейковина муки крепковата (вероятная причина растрескивания), а сахарообразующая способность муки понижена (причина бледной корки). Возможно, что ваши батоны к тому же быстрее черствеют и сильнее крошатся? Попробуйте самостоятельно проверить ИДК клейковины (у нас на сайте описан простой способ определения качества клейковины методом растягивания ее над линейкой). Что бы более детально ответить на Ваш вопрос мне нужна дополнительная информация. Вопросы я Вам написала.
Здравствуйте Уважаемый Hlebinfo спасибо Вам за то что согласились мне помочь
Меня интересует следующие наименование
Нарезной
Молочный
Диетический
Батоны из пшеничной муки высшего сорта. І сорта. 2го сорта
простые
нарезные
нарезные молочные
студенческие
Батоны из пшеничной муки высшего сорта:
нарезные
нарезные молочные
городские подмосковные
столовые
столичные
особые
Здравствуйте, советуем Вам приобрести или взять в библиотеке сборник рецептур на хлебобулочные изделия. Мы оказываем технологическую поддержку, можем разместить некоторые рецептуры на сайте, но Ваша заявка слишком большая.
Здравствуйте Уважаемый Hlebinfo я собираюсь открыть пекарню по производству Батонов всех видов но к сожалению у меня нет рецептуры помогите пожалуйста мне с рецептурой если сможете отправьте мне рецепты на мой mail
С Уважением к Вам Фархад Худойнахаров
Уважаемый Фархад, укажите какие наименования батонов Вас интересуют, постараемся помочь.
Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста, как правильно расчитать эти нормы на 1 кг. муки?
Я не уверена что правильно считаю.
Заранее, большое спасибо.
Здравствуйте. Производственные рецептуры составляются в расчете на 100 кг муки. Если Вы планируете использовать на замес теста 1 кг муки, значит массу всех ингредиентов следует уменьшить в 100 раз.
Здравствуйте! Обращаюсь к вам с очередным вопросом. Мы выпекаем пшеничные караваи и батоны с надрезами на поверхности. Качество муки хорошее. Хлебопекарные печи новые с пароувлажнением. В процессе выпечки надрезы не раскрываются, а сглаживаются. В чем может быть причина? Большое вам спасибо!
Здравствуйте, Ангелина Ивановна. При хорошем качестве муки причиной подобного дефекта может быть нарушение технологии.
На раскрывание надрезов большое влияние оказывает интенсивность пароувлажнения. При чрезмерной подаче пара поверхность изделий «заваривается» (покрывается пленкой клейстеризованного крахмала), и надрезы не раскрываются, а сглаживаются. Попробуйте уменьшить подачу пара.
Плохо раскрываются надрезы на заготовках из перерасстоянного теста. Попробуйте сократить время расстойки.
Надрезы на заготовках следует делать острым ножом после расстойки перед посадкой изделий в печь.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, по такому вопросу. Приобрели новую партию пшеничной муки, все показатели соответствуют норме, но батоны из этой муки получаются расплывчатой формы, мякиш темный и плотный, корка с трещинами. В чем причины? Что делать с такой мукой?
Елена Николаевна, скорее всего, в работу поступила свежесмолотая пшеничная мука. Свежесмолотая пшеничная непригодна для получения продукции хорошего качества. Такая мука образует липкое и быстро разжижающееся при брожении тесто. Батоны из свесмолотой муки получается низкими, расплывчатой формы с недостаточно развитой пористостью и темным мякишем. Корка батонов при выпечке часто покрывается мелкими трещинками.
Свежесмолотая пшеничная мука перед использованием должна пройти период созревания (отлежка муки).
Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от многих факторов: особенностей зерна, сорта муки, силы муки, климатических параметров хранения (влажность, температура, активность вентилирования). В связи с этим, точные сроки процесса созревания пшеничной муки установить трудно.
По результатам выполненных исследований средняя по силе пшеничная сортовая мука (высший, 1 и 2 сорт) при температуре (20±5) °С в мешках созревает в течение 1,5-2,0 месяцев, а обойная гораздо быстрее – за 3-4 недели. Низкие температуры (около 0оС и ниже ) приводят к резкому замедлению процессов созревания. В связи с этим отлежку свежесмолотой муки лучше проводить в теплом помещении.
Если Вы не имеете возможности организовать отлежку муки, попробуйте воспользоваться хлебопекарными улучшителями окислительного действия. Добавляйте улучшитель в максимальной дозировке. Обычные технологические приемы коррекции хлебопекарных свойств свежесмолотой муки муки помогают слабо.
Кстати, обычная йодированная соль содержит йодат калия, способствующий созреванию муки.