(рецептура по Джеффри Хамельману)
В опаре сбраживается 25% рецептурного количества пшеничной муки
Спелое тесто:
Мука – 25кг
Вода -16,5 л
Соль – 0,5 кг
Дрожжи прессованные/сухие инстантные – 50 г/17 г
Растворить дрожжи в теплой воде, добавить муку и соль, перемешать до однородного состояния. Закрыть дежу с тестом пленкой и оставить для брожения на 12-16 часов при температуре 21оС.
Тесто:
Мука -75 кг
Вода – 49,5 л
Соль – 1,5 кг
Дрожжи прессованные/сухие инстантные – 1,2 кг/0,4к г
Спелое тесто – 42,1 кг
Для замеса теста следует внести в дежу все ингредиенты по рецептуре кроме спелого теста. Замешивать на 1 скорости 3 минуты до полного перемешивания, затем в несколько приемов добавить в замес спелое тесто (добавлять кусками). За счет добавки небольшого количества муки или воды добиться нужной консистенции теста.
Замес на второй скорости -3-3,5 минуты.
Должно получиться гладкое, умеренно крепкое тесто. Температура замешанного теста – 24оС.
Брожение теста – 2 часа. Через час после начала брожения сделать 1 обминку.
Готовое тесто разделить на заготовки нужной массы, слегка округлить и оставить для отлежки на 10-30 минут (чем крепче тесто, тем продолжительнее отлежка).
После отлежки сформовать багеты, уложить их на волнистые перфорированные противни и направить в расстойку на 1-1,5 часа. Температура в расстойной камере – 24оС.
Пред выпечкой на поверхность заготовок наносятся характерные для багетов надрезы.
Выпечка при средней степени пароувлажнения при температуре 240оС.
Длительность выпечки 24-26 минут до получения интенсивного окрашивания корочки.
Готовый багет должен иметь насыщенный цвет корки, сливочный вкус и пористую структуру мякиша, тонкий ореховый аромат.
*Для приготовления багетов в качестве улучшителя можно использовать сухую пшеничную клейковину.
