Хлебопекарные улучшители. Окислители и восстановители.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы расскажем Вам об окислителях и восстановителях.

Окислители.

Главное назначение окислителей – укрепление клейковины. Благодаря окислителям тесто становится более крепким и упругим, меньше расплывается. Газоудерживающая способность теста повышается, формоустойчивость заготовок улучшается.

Раньше перечень окислителей был более широким, однако, к счастью потребителей и неудовольствию производителей муки и хлеба, многие опасные для здоровья добавки окислительного действия (в том числе и легендарные броматы) в настоящее время запрещены для использования в производстве продуктов питания.

В наше время в качестве окислителя чаще всего используется аскорбиновая кислота и некоторые ферментные препараты.

Аскорбиновая кислота (Е300). Аскорбиновая кислота в настоящее время считается незаменимым ингредиентом для стандартизации и улучшения хлебопекарной муки. Под влиянием этой добавки увеличивает газоудерживающая способность теста и укрепляется клейковина. Утойчивость теста к механической обработке заметно возрастает. Обычная дозировка аскорбиновой кислоты составляет 1–6 г на 100 кг муки. В тесто для выработки замораживаемых изделий добавляют до 20 г аскорбиновой кислоты на 100 кг муки.

Подробную информацию по использованию аскорбиновой кислоты в практическом хлебопечении можно найти в статье использование аскорбиновой кислоты в качестве хлебопекарного улучшителя.

Перекись (пероксид) бензоила (Е-928). Основное направление использования этой добавки — отбеливание муки. Способствует некоторому укреплению клейковины. При разложении образуется консервант — бензойная кислота. Допустимая дозировка до 2 г на 100 кг муки. Перекись бензоила успешно используется для улучшения (отбеливания) муки уже более 100 лет и пока не теряет своих позиций.

Восстановители.

Добавки восстановительного действия оказывают расслабляющее влияние на клейковину. В результате свойства теста, приготовленного из муки с крепкой клейковиной, улучшаются. Тесто с добавкой улучшителей — восстановителей становится менее упругим, более растяжимым и пластичным, легче обрабатывается. Газоудерживающая способности повышается. Объемный выход готовой продукции увеличивается. Состояние корок улучшается (становится меньше трещин и подрывов). Уменьшается крошливость мякиша хлеба, и замедляется черствение готовой продукции.

Особенно удобно использовать улучшители восстановительного действия при приготовлении слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, а также для дрожжевого теста предназначенного для изделий плоской формы типа лепешек, лаваша, фокаччо. Эти улучшители хорошо зарекомендовали себя при изготовлении нежных булочек для гамбургеров. Тесто под действием восстановителей легче раскатывается в пласт и меньше сжимается при раскатке, расстойке и выпечке.

Возьмите это себе на вооружение. К нам часто обращаются с вопросом, что делать, если заготовки для лавашей в расстойке сжимаются? Добавьте улучшитель восстановительного действия и лаваши будут безупречными. Спросите, как не ошибиться с выбором улучшителя? Внимательно прочитайте информацию о том, какие ингредиенты должны входить в их состав.

Наиболее часто в качестве добавок восстановительного действия используют глютатион и продукты богатые глютатионом (препараты инактивированных дрожжей), а также L-цистеин, определенные ферментные препараты, деструктурированную клейковину. К определенному ослаблению клейковины (снижению ее упругих свойств) приводит и добавка солодовой муки (из пшеничного, гречневого, рисового солода).

Глютатион (глутатион). По химической природе представляет собой пептид, образованный тремя аминокислотами. Отличным источником натурального глютатиона являются обычные хлебопекарные дрожжи, на основе которых готовят  специальные богатые глютатионом экстракты, автолизаты, дрожжевую муку и другие препараты. Глютатион является эффективным улучшителем восстановительного действия и, кроме того, это вещество проявляет выраженные оздоровительные свойства и широко используется для лечения различных заболеваний. Когда познакомишься с восторженными отзывами о влиянии глютатиона на здоровье человека, лишний раз призадумаешься о том, с какой целью навязывают нам мнение о вреде дрожжей?

L-Цистеин (Е920). Аминокислота цистеин входит в состав глютатиона и белков, образующих тело человека и других организмов. Проявляет антиоксидантные свойства, используется в медицине при лечении различных заболеваний, в том числе онкологических.

Проявляет все характерные свойства улучшителей восстановительного действия в дозировке до 20 г на 100 кг муки.

Сухая деструктурированная клейковина. Различные виды сухой деструктурированной клейковины выпускаются фирмой Quest Int Niderland BV (Нидерданды) под названием Dorel CYS.  Сухая деструктурированная клейковина при использовании в количестве 100-300 г на 100  кг муки приводит к заметному улучшению реологических свойств излишне упругого теста.

Солодовая мука. Солодовая мука способствует расслаблению клейковины. Если в переработке находится мука с крепкой клейковиной, то улучшители, содержащие в своем составе солод, окажут на реологические свойства теста положительное воздействие. Если добавить такой улучшитель в тесто из слабой муки, то реологические свойства теста станут еще хуже.

Применение солодовой муки и препаратов солода не ограничивается снижением упругих свойств пшеничного теста. Благодаря солоду увеличивается водопоглатительная способность муки, активизируются процессы брожения, улучшается окраска корок хлеба.

Спасибо за внимание! В третьей части мы поговорим о ферментах, эмульгаторах, ферментоактивном сырье. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *