Хлебопекарные улучшители. Сухая пшеничная клейковина.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.

Сегодня мы обсуждаем один из самых проблемных и болезненных вопросов практического хлебопечения, связанный с включением химических добавок в рецептуру хлебопекарной продукции. В настоящее время интернет-сайты переполнены запугивающей информацией о «химическом хлебе». Из статьи в статью кочует давно устаревший материал, связанный с содержанием опасных для здоровья химикатов в хлебобулочных изделиях. Главная цель этих публикаций – любой ценой привлечь внимание читателей. Народ начинает бояться хлеба. Недаром потребление хлебо-булочных изделий падает год от года. Кому это выгодно?

Не буду утверждать, что современный хлеб является безупречным продуктом, однако хотелось бы сформировать у посетителей нашей школы адекватное представление о том, какие добавки действительно используются в производстве хлеба. Устаревшие данные исключены из рассмотрения.

 Сухая пшеничная клейковина.

Сознательное и целенаправленное внедрение достижений химии в хлебопекарное производство началось давно. Уже в конце XIX века в научных публикациях достаточно широко обсуждались вопросы, связанные с целенаправленной обработкой муки специальными химическиеми веществами для придания ей определенных свойств.

Специалистов мукомольного производства очень интересовала возможность осветления муки. Химически отбеленную муку можно было продавать по завышенной цене, как муку более высокого сорта. Изучение вопросов отбелки муки привело к установлению того факта, что кроме отбеливания некоторые химикаты (например, перекись бензоила и др.) вызывали и более ускоренное созревание муки, что с экономической точки зрения было не менее интересно.

Очень быстро выяснилось, что химические вещества (соли фосфора, аммония, кальция, магния и др.) можно с успехом использовать для стимулирования бродильной активности дрожжей. Пекарей Америки и Западной Европы быстро приучили включать в рецептуру изделий, так называемую «подкормку» для дрожжей.

Дальше, больше. Внедрение химии в практическое хлебопечение быстро набирало обороты. Несмотря на протесты потребителей, мукомолы и пекари упорно тянулись к химическим добавкам. Почему? Да потому что, как бы потребитель ни ругал химию, на полках магазинов пышный, мягкий, долго не черствеющий хлеб раскупается в первую очередь!

Изготовить такой хлеб без специальных добавок в условиях современного производства практически невозможно, тем более что качество основного сырья – муки становится все более и более проблемным.

По оценкам специалистов до 60 и более процентов пшеничной муки, используемой в настоящее время для выпечки хлеба, имеет пониженные хлебопекарные свойства. Дефекты муки чаще всего обусловлены недостаточным количеством или качеством клейковины, а также слишком высокой или слишком низкой активностью содержащихся в муке ферментов. Названные дефекты поддаются определенной коррекции за счет использования соответствующих хлебопекарных улучшителей.

Следует четко понимать, что различные дефекты муки корректируются различными улучшителями – корректорами. Прежде, чем выбирать корректор, надо поставить муке правильный диагноз. Кардинальная корректировка свойств муки обычно выполняется на стадии ее производства, т.е. на мелькомбинатах. Современные мелькомбинаты имеют хорошо оснащенные лаборатории, позволяющие выполнить все анализы для выявления дефектов зерна и муки. В зависимости от результатов анализа корректируется процесс помола и обработки зерна и муки.

На пекарнях чаще всего требуется не столько «исправить» дефекты муки, сколько придать этой муке нужные свойства, облегчающие обработку теста и способствующие получению изделий определенного качества. Для этого применяю соответствующие хлебопекарные улучшители. С помощью улучшителей можно сделать тесто более пластичным и менее липким, повысить его газоудерживающую способность, придать устойчивость к интенсивной механической обработке, предотвратить угрозу микробиологической порчи и т.д.

Состав улучшителей подбирается в зависимости от того, какие задачи этот ингредиент призван решать.

Наша практика показывает, что многие хлебопеки имеют крайне недостаточные представления о составе, назначении, возможностях и дозировке хлебопекарных улучшителей и относятся к их применению весьма формально.

Очень часто улучшители используются в соответствии с принципом «Авось поможет…». Всыпать горсть улучшителя в дежу, для пекаря все равно, что сказать: «Господи, благослови!».

Очень бы хотелось, чтобы после изучения материала этого занятия Вы более сознательно относились к подбору хлебопекарных улучшителей и не забывали внимательно вчитываться в их состав. Помните, главная задача менеджера, снабжающего Вас сырьем и ингредиентами, продавать, а не вникать в Ваши проблемы.

Бизнес, связанный с производством и продажей хлебопекарных улучшителей, очень прибыльный. И если уж вы платите деньги за соответствующие добавки, так постарайтесь удостовериться в том, что ваши деньги не будут выброшены на ветер. Говорить «Господи, благослови!» дешевле и безопаснее для здоровья, чем сыпать в тесто бесполезную «химию».

К чести органов Роспотребнадзора следует отметить, что часть широко используемых в прошлое время химических пищевых добавок, в настоящее время исключена из списка под названием «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов»

Такая участь постигла бромат калия (Е924), бромат кальция (Е924b), тиосульфат натрия (Е539), пероксид кальция (Е930), азодикарбонамид (Е927а), персульфат аммония (Е923), персульфат калия (Е922), некоторые виды модифицированных крахмалов и т.д. Все эти и многие другие запрещенные пищевые добавки до сих пор перечисляют в страшилках про то, как «травят» народ. Народ пугается и начинает печь хлеб самостоятельно. Производителям бытовых хлебопечек это очень выгодно, а профессиональным хлебопекам нет.

Счастливые обладатели хлебопечек твердо уверены в том, что самостоятельно испеченный хлеб очень полезен, поскольку в нем нет «химии». Наивные! Они и не подозревают о том, что все, что можно было внести в муку для улучшения ее свойств, уже внесено туда на мукомольных предприятиях.

В настоящее время в состав хлебопекарных улучшителей обычно включают следующие компоненты:

Перечень компонентов, входящих в состав хлебопекарных улучшителей, в целом невелик и, похоже, испытывает тенденцию к дальнейшему сокращению.

Рассмотрим каждую группу веществ более подробно.

Сухая пшеничная клейковина (глютен).

Сухая пшеничная клейковина является натуральным ингредиентом, получаемым при комплексной переработке пшеничной муки. Основными продуктами такой переработки являются крахмал и собственно пшеничная клейковина.

Мировое производство этого ценнейшего продукта достигает 0,5 млн. тонн в год. Основными производителями сухой пшеничной клейковины являются США и страны Западной Европы (Германия, Франция, Нидерланды).

Сухая пшеничная клейковина применяется для улучшения свойств хлебопекарной муки с недостаточным содержанием клейковины или с содержанием клейковины пониженного качества.

Использование сухой пшеничной  клейковины позволяет:

-оптимизировать реологические свойства теста;

-увеличить водопоглотительную способность теста и повысить выход готовой продукции;

-повысить формоустойчивость и газоудерживающую способность;

– улучшить качество готовой продукции;

– замедлить черствение готовых изделий;

– уменьшить крошковатость мякиша;

-повысить стабильность теста в замороженном состоянии;

-повысить качество слоеных изделий и изделий из бездрожжевого теста;

– повысить содержание белка и пищевую ценность хлеба.

Дозировка сухой пшеничной клейковины в хлебопекарную муку обычно варьирует в пределах от 0,5 до 3% (в зависимости от качества улучшаемой муки).

При выработке хлеба, содержащего ржаную муку, муку грубого помола, отруби и другие добавки, снижающие объемный выход выпечки, дозировку сухой пшеничной клейковины повышают до 6 % и более.  При выработке некоторых сортов диабетического хлеба содержание сухой пшеничной клейковины в тесте может доводиться до 30% и более от массы муки.

Добавление в муку 1% сухой пшеничной клейковины эквивалентно повышению содержания сырой пшеничной клейковины в этой муке на 2-2,5%.

Перед замесом сухую пшеничную клейковину перемешивают с сухой мукой или частью муки и только после этого используют для замеса теста.

Использование сухой пшеничной клейковины оказывает положительное воздействие на реологические свойства пшеничного теста и качество готовой продукции при любых способах тестоведения (опарном, безопарном, ускоренном).

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.