Закваска в ржаном тесте

Многие хлебопеки недооценивают роль натуральных заквасок в ржаном тесте. Принято считать, что главное назначение ржаной закваски состоит в том, чтобы обеспечить кислую реакцию среды и перевести α-амилазы ржаной муки в неактивное состояние. Разрыхление теста обычно связывают с деятельностью того небольшого количества дрожжей, которое содержится в натуральной закваске. Чтобы разрыхление теста шло активнее в рецептуру ржаных хлебов часто включат дополнительное количество дрожжей.

Такой подход открывает широкие возможности в направлении упрощения трудоемких технологий производства натурального ржаного хлеба. Чтобы получить нормально разрыхленный ржаной мякиш достаточно добавить в ржаное тесто лимонную кислоту и дрожжи, а для обеспечения  аромата можно использовать соответствующие ароматизаторы.

Химический состав ржаного хлеба, полученного по ускоренной технологии с использованием подкислителей, заметно беднее состава ржаного хлеба, получаемого традиционным методом с применением натуральных заквасок.

В натуральных ржаных заквасках формируется уникальная и достаточно устойчивая по видовому составу микрофлора. В бродильной микрофлоре основные группы микроорганизмов (молочнокислые бактерии и дрожжи) находятся между собой в сложных симбиотических отношениях, обеспечивая процессы накопления кислот и разрыхления мякиша.

В ржаных заквасках выделены, по крайней мере, две различные группы молочнокислых бактерий. Бактерии одной группы в процессе своей жизнедеятельности продуцируют  молочную кислоту (гомоферментативные бактерии), бактерии второй группы – молочную, уксусную и другие кислоты, а также углекислый газ, разрыхляющий тесто (гетероферментативные бактерии). Вторая группа молочнокислых бактерий более многочисленна, чем первая.

Органические кислоты, выделяемые молочнокислыми бактериями, не только  защищают крахмал от разрушающего действия α-амилазы, но и способствуют успешному протеканию процессов набухания и пептизации белков ржаной муки, увеличивая таким образом вязкость и газоудерживающую способность теста.

Молочнокислые бактерии ржаных заквасок не идентичны тем молочнокислым бактериям, которые сквашивают молоко, и не могут заменить друг друга в технологических процессах.

Казалось бы, тот факт, что молочнокислые бактерии способны выделять углекислый газ, можно использовать для производства бездрожжевого хлеба. Однако эксперименты показали, что в отсутствии дрожжей хлебный мякиш разрыхляется недостаточно, качество хлеба ухудшается. Как бы мы не исключали дрожжи из бродильного процесса, они все равно появляются в закваске и тесте, поскольку мука всегда содержит в своем составе определенное количество диких дрожжей.

Соотношение в закваске дрожжей и молочнокислых бактерий определяется условиями их существования (температура, влажность, состав питательной среды и др.). Чем выше температура и гуще закваска, тем активнее деятельность молочнокислых бактерий. При 30оС активизируется деятельность дрожжей, приводящая к уменьшению кислотонакопления и возрастанию подъемной силы закваски. Повышение температуры до 32оС приводит к активизации молочнокислых бактерий, в результате снижается подъемная сила и увеличивается скорость накопления кислот.

Дрожжевая микрофлора  ржаных заквасок неоднородна, но весьма специфична. Дрожжи, натуральных ржаных заквасок, имеют более высокую подъемную силу, чем обычные хлебопекарные прессованные дрожжи. В процессе жизнедеятельности дрожжей во внешнюю среду выделяются углекислый газ, этиловый спирт, небольшое количество органических кислот и другие вещества. Некоторые разновидности дрожжей, обитающих в ржаных заквасках, обладают слабой подъемной силой, но выделяют вещества, придающие готовому хлебу характерный приятный аромат.

За счет жизнедеятельности натуральной бродильной микрофлоры ржаное тесто обогащается витаминами, короткоцепочечными жирными кислотами и другими биологически активными веществами.

Тесные симбиотические отношения дрожжей и молочнокислых бактерий, устанавливающиеся в ржаных заквасках, способствуют, подавлению посторонней, в том числе гнилостной, микрофлоры то есть ржаные закваски проявляют бактерицидные свойства.

Таким образом, натуральные ржаные закваски, являются уникальным продуктом, обеспечивающим высокое качество и оздоровительные свойства традиционного ржаного хлеба.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Иван
    13.01.2016 at 01:18

    Здравствуйте. Как Вы считаете, какая оптимальная температура брожения закваски, её консистенция, частота «подкормки»? И, если не использовать её несколько дней, то, может, лучше хранить закваску в холодильнике?

    • Hlebinfo
      13.01.2016 at 15:42

      Здравствуйте, Иван. Существует множество вариантов приготовления закваски. Вы не указали какая закваска и для каких целей готовится в Вашем случае. Подробные рекомендации по приготовлению и ведению ржаных заквасок Вы найдете на нашем сайте в статье Ржаные закваски спонтанного брожения. Оптимальная температура брожения и консистенция закваски определяются тем, какой результат Вы планируете получить. Чем выше температура и гуще закваска, тем интенсивнее идут процессы накопления кислот. Т.е. густая закваска при повышенной температуре быстро становится кислой. Если Вы не сторонник кислого хлеба, то готовьте закваску средней консистенции и ведите ее при температуре 26-28 град. Частота подкормок определяется степью сбраживания субстрата и достигнутой кислотностью. К сожалению точных рекомендаций Вам никто не даст. Производство хлеба процесс творческий. Успех определяется опытом. Наблюдайте за характером брожения, нюхайте, пробуйте на вкус. Записывайте все, что делаете и отмечайте результаты. Только это позволит Вам получить необходимый опыт. В любом случае следует пробовать разные варианты приготовления закваски и выбирать тот, который устроит Вас в наибольшей степени. Желаю удачи. Будем благодарны, если Вы поделитесь информацией о своих успехах.

      • Иван
        17.01.2016 at 20:10

        Здравствуйте!

        Огромное спасибо за ответ.
        Прочитал Вашу статью «Ржаные закваски спонтанного брожения», но подходящей для себя информации не нашел.
        Я использую ржаную закваску (ржаная мука и вода) более 3-х лет. Выпекаю хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный на ржаной закваске.В приготовлении не использую промышленные дрожжи.
        2 года с закваской не было проблем, тесто хорошо поднималось, но искал подходящую рецептуру и технологию. Когда разобрался с последним, начались трудности с активностью закваски.
        Так как выпекаю примерно раз в неделю-две килограмма 3. Приходилось подолгу держать закваску в холодильнике без подкормки, к тому же и ржаная мука, стала другого производителя (беру мешок). Сейчас у меня давлекановский комбинат, до этого не помню.
        На сегодняшний день: закваска поднимается только на 30% и начинает падать. Тесто также.
        Тесто (для ржано-пшеничного) готовлю крутое, 5 мин замес, 2 часа тесто ходит при 40град., замес 5 минут, укладываю в формы (каждая по 1 кг. готового хлеба), укрываю полотенцем и на расстойку при 40 град на 8 часов. Выпекаю на 250 гр. 15 мин..и на 200гр. 20-25 мин. Хлеб пропеченый с горкой, но плотный (не воздушный). Закваска мне кажется стабильной. За все время плесень было только 1 раз на горлышке банки. Банку сменил, верхнюю часть удалил и все как раньше.

        Если сможете прокомментировать, заранее благодарю.

        • Hlebinfo
          17.01.2016 at 20:10

          Здравствуйте, Иван. Вы закваску обновляете или нет? Закваски спонтанного брожения следует периодически выводить заново. Оставляйте на возобновление закваски поменьше, но подкармливайте ее в период хранения.

  2. Евгения
    27.02.2015 at 13:24

    Добрый день.
    Хочу сказать спасибо за такой познавательный сайт. В хлебопечении я новичок.
    Очень много нашла ответов на свои вопросы, но хотела бы спросить. Как понизить кислотность
    ржаной закваски? Пробовали выпекать хлеб на закваске, получается кислый.

    • Hlebinfo
      28.02.2015 at 00:17

      Здравствуйте, Евгения. Кислотность закваски зависит от времени и температуры брожения полуфабриката. В густых заквасках при повышенной температуре накопление кислот идет наиболее интенсивно. При повышенной температуре в заквасках активно накапливается уксусная кислота, придающая хлебу резкий кислый вкус. При более низких температурах закваски набирают кислотность за счет молочной кислоты, которая придает хлебу более мягкий вкус. Чтобы добиться нужной вкусовой гаммы готового хлеба, следует отрегулировать такие параметры, как время и температура брожения закваски, влажность закваски и ее дозировку в тесто. Для снижения кислотности закваски следует уменьшить время ее брожения, понизить температуру (в разумных пределах!), готовить закваски менее густыми.

      • Евгения
        28.02.2015 at 14:34

        Большое спасибо. Попробую

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *