Закваска в ржаном тесте

Многие хлебопеки недооценивают роль натуральных заквасок в ржаном тесте. Принято считать, что главное назначение ржаной закваски состоит в том, чтобы обеспечить кислую реакцию среды и перевести α-амилазы ржаной муки в неактивное состояние. Разрыхление теста обычно связывают с деятельностью того небольшого количества дрожжей, которое содержится в натуральной закваске. Чтобы разрыхление теста шло активнее в рецептуру ржаных хлебов часто включат дополнительное количество дрожжей.

Такой подход открывает широкие возможности в направлении упрощения трудоемких технологий производства натурального ржаного хлеба. Чтобы получить нормально разрыхленный ржаной мякиш достаточно добавить в ржаное тесто лимонную кислоту и дрожжи, а для обеспечения  аромата можно использовать соответствующие ароматизаторы.

Химический состав ржаного хлеба, полученного по ускоренной технологии с использованием подкислителей, заметно беднее состава ржаного хлеба, получаемого традиционным методом с применением натуральных заквасок.

В натуральных ржаных заквасках формируется уникальная и достаточно устойчивая по видовому составу микрофлора. В бродильной микрофлоре основные группы микроорганизмов (молочнокислые бактерии и дрожжи) находятся между собой в сложных симбиотических отношениях, обеспечивая процессы накопления кислот и разрыхления мякиша.

В ржаных заквасках выделены, по крайней мере, две различные группы молочнокислых бактерий. Бактерии одной группы в процессе своей жизнедеятельности продуцируют  молочную кислоту (гомоферментативные бактерии), бактерии второй группы – молочную, уксусную и другие кислоты, а также углекислый газ, разрыхляющий тесто (гетероферментативные бактерии). Вторая группа молочнокислых бактерий более многочисленна, чем первая.

Органические кислоты, выделяемые молочнокислыми бактериями, не только  защищают крахмал от разрушающего действия α-амилазы, но и способствуют успешному протеканию процессов набухания и пептизации белков ржаной муки, увеличивая таким образом вязкость и газоудерживающую способность теста.

Молочнокислые бактерии ржаных заквасок не идентичны тем молочнокислым бактериям, которые сквашивают молоко, и не могут заменить друг друга в технологических процессах.

Казалось бы, тот факт, что молочнокислые бактерии способны выделять углекислый газ, можно использовать для производства бездрожжевого хлеба. Однако эксперименты показали, что в отсутствии дрожжей хлебный мякиш разрыхляется недостаточно, качество хлеба ухудшается. Как бы мы не исключали дрожжи из бродильного процесса, они все равно появляются в закваске и тесте, поскольку мука всегда содержит в своем составе определенное количество диких дрожжей.

Соотношение в закваске дрожжей и молочнокислых бактерий определяется условиями их существования (температура, влажность, состав питательной среды и др.). Чем выше температура и гуще закваска, тем активнее деятельность молочнокислых бактерий. При 30^оС активизируется деятельность дрожжей, приводящая к уменьшению кислотонакопления и возрастанию подъемной силы закваски. Повышение температуры до 32^оС приводит к активизации молочнокислых бактерий, в результате снижается подъемная сила и увеличивается скорость накопления кислот.

Дрожжевая микрофлора  ржаных заквасок неоднородна, но весьма специфична. Дрожжи, натуральных ржаных заквасок, имеют более высокую подъемную силу, чем обычные хлебопекарные прессованные дрожжи. В процессе жизнедеятельности дрожжей во внешнюю среду выделяются углекислый газ, этиловый спирт, небольшое количество органических кислот и другие вещества. Некоторые разновидности дрожжей, обитающих в ржаных заквасках, обладают слабой подъемной силой, но выделяют вещества, придающие готовому хлебу характерный приятный аромат.

За счет жизнедеятельности натуральной бродильной микрофлоры ржаное тесто обогащается витаминами, короткоцепочечными жирными кислотами и другими биологически активными веществами.

Тесные симбиотические отношения дрожжей и молочнокислых бактерий, устанавливающиеся в ржаных заквасках, способствуют, подавлению посторонней, в том числе гнилостной, микрофлоры то есть ржаные закваски проявляют бактерицидные свойства.

Таким образом, натуральные ржаные закваски, являются уникальным продуктом, обеспечивающим высокое качество и оздоровительные свойства традиционного ржаного хлеба.