Яйца и яйцепродукты в хлебопекарном и кондитерском производстве

Letyshops (Lifetime)

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы подробно поговорим о таких ингредиентах, часто встречающихся в различных рецептурах, как свежие куриные яйца, меланж, яичный порошок.

Яйца куриные

Свежие куриные яйца классифицируются по показателям качества следующим образом:

  1. Яйца пищевые

А) диетические (масса не менее 44 г, срок хранения не более 1 недели)

Б) столовые (масса не менее 43 г)

— свежие (хранение при температуре -1-20С не более 30 суток после снесения)

— холодильниковые (хранение при тех же параметрах более 30 суток)

— известкованные (хранение в растворе извести).

  1. Яйца пищевые неполноценные
  2. Яйца технические.

Диетические и столовые яйца подразделяются на категории в зависимости от массы, а также таких показателей как состояние скорлупы, видимость и подвижность желтка. Последние 2 проверяются с помощью овоскопа. Скорлупа должна быть чистой, крепкой и цельной для яиц всех категорий, только у 2 категории возможны незначительные точечные загрязнения.яйцо свежее

В хлебопекарном и кондитерском производстве обычно используются куриные яйца. Стандартное яйцо имеет массу 40 – 60 г, при этом около 10% приходится на скорлупу, около 60% на белок и 30% на желток. Яйца имеют высокую пищевую ценность, поскольку содержат белки, жиры, немного углеводов, лецитин, а также ферменты и минералы.

Химический состав цельного яйца и отдельных элементов приведен в таблице 1.химический-состав-яйца

Яичный белок

В состав яичного белка входят все незаменимые аминокислоты, а также лизоцим. Это вещество характеризуется бактерицидными свойствами. Если яичный белок сильно сбить, получится воздушная пена, а первоначальный объем увеличится в 6- 7 раз. На основе белковой пены производят белковый крем, зефир. Способность образовывать пену возрастает, если в белок добавить воду, оптимально в пропорции 1 к 4. Жиры и сахар, наоборот, уменьшают пенообразование. При добавлении к яичному белку сахара в пропорции 1 к 2,5 масса в процессе сбивания увеличится в объеме примерно в 4,5 раза.

Белок куриного яйца коагулирует (сворачивается) при 600С. Яичный белок содержит некоторое количество ферментов, а также витамины группы В и такие элементы как кальций, магний, фосфор, хлор, сера, калий и др. Содержание минералов и витаминов не высокое.

Яичный желток

Желток гораздо питательнее белка, в нем содержатся жиры (в белке их нет), 70% составляют ненасыщенные жирные кислоты. Также в желтке содержатся белковые соединения, полноценные по составу аминокислот, витамины А, Е, В1 и В2, ферменты. Желток содержит лецитин, за счет чего является отличным эмульгатором.

Хранение свежих яиц на предприятии

Рекомендованы следующие параметры: температура 1 – 30С, влажность 85 – 55%. Срок хранения – 30 суток.

Яйцепродукты.

К яйцепродуктам относятся меланж и яичный порошок. Мы расскажем подробно о каждом из них.

Меланж

Меланж – это замороженная смесь яичного белка и желтка. Меланж готовят следующим образом: яйца освобождают от скорлупы, перемешивают мешалками и разливают в жестяную тару, после чего подвергают заморозке при -230С. Иногда в меланж добавляют небольшое количество соли или сахара.  Как заморозка и последующая разморозка влияют на свойства яйца? Белок становится более жидким, а желток – более густым и вязким.меланж замороженный

Меланж должен иметь характерный яичный запах и вкус. Замороженный меланж поставляется в белых жестяных банках, помещенных в деревянные ящики, либо в плитках, упакованных в пергамент и помещенных в термоящики. Для транспортировки используют рефрижераторы. Параметры хранения: температура не выше -100С, влажность 80 – 85%. Следует иметь в виду, что при долгом воздействии воздуха в процессе хранения и оттаивания приведет к прогорканию жиров. После разморозки меланж необходимо использовать в течение 4 часов.

Показатели качества замороженного яичного меланжа приведены в таблице 2.показатели-качества-меланжа

Сухие яичные продукты

К ним относятся яичные порошки, которые получают из яиц, белков и желтков путем высушивания в распылительных установках или сушилках.

Химический состав яичного порошка приведен в таблице 3.

химический-состав-яичного-порошка

Показатели качества яичного порошка. – в таблице 4.показатели-качества-яичного-порошкаПараметры хранения сухого яичного порошка: в темном сухом и хорошо вентилируемом помещении, при температуре не более 00С – полгода, не более -20С – 2 года, при условии наличия  качественной упаковки без повреждений.

В следующих статьях мы поговорим о других ингредиентах, используемых в хлебопекарном и кондитерском производстве. Вы можете обсудить статью в комментариях.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Любовь
    17.07.2017 at 21:35

    Здравствуйте! Чтобы определить влажность теста, нужна влажность компонентов входящих в тесто,а у яиц какая влажность? Спасибо

    • Hlebinfo
      28.07.2017 at 13:51

      Здравствуйте, Любовь. Содержание воды в свежих куриных яйцах составляет примерно 74%.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *