Влияние условий выпечки на качество ржаного хлеба

Вкус, аромат, состояние мякиша и корок ржаного хлеба в большой степени зависит от режима выпечки тестовых заготовок. Для получения ржаного хлеба высокого качества необходимо создавать условия, способствующие максимальной клейстеризации крахмальных зерен и накоплению в корке и мякише вкусовых и ароматобразующих веществ.

Детальные исследования зависимости качества ржаного хлеба от скорости и длительности прогрева тестовах заготовок во время выпечки проводились В.И. Щербатенко, Н.И. Гогоберидзе, Л.Я. Ауэрманом.

В результате исследований было установлено, что за все время тестоведения (от закваски до окончания расстойки) крахмальные зерна практически не изменяются, т.е. каждое зерно сохраняет свой объем и четкие границы.

Заметное преобразование крахмальных зерен начинается во время выпечки, когда температура тестовой заготовки достигнет 50 и более градусов.

При 50 градусах начинают набухать и терять четкие очертания самые крупные и хорошо сформированные крахмальные зерна, при дальнейшем повышении температуры от 50 до 75 градусов процесс набухания распространяется на все крахмальные зерна. Постепенно стадия набухания переходит в стадию клейстеризации. При дальнейшем повышении температуры от 75 до 95 градусов, значительная часть крахмала становится клейстеризованной.

Процессы преобразования крахмальных зерен продолжаются и в выпеченном, но еще горячем хлебном мякише. Чем продолжительнее время воздействия высоких температур на крахмал, тем глубже происходит его преобразование, и тем устойчивее полученный результат.

В остывшем ржаном хлебе крахмал представляет собой более-менее сплошной конгломерат слипшихся крахмальных зерен.

Под влиянием высоких температур (выше 60оС) происходят не только физико-химические процессы набухания и клейстеризации, но и химические процессы гидролиза молекул крахмала. Гидролизу крахмального клейстера способствуют накопившиеся в процессе брожения теста органические кислоты.

В результате глубоких преобразований ржаного крахмала формируется нежный, и вкусный мякиш хлеба.

При выпечке ржаного хлеба в течение 2,5 часов (скорость прогрева тестовой заготовки 0,61 град/мин) мякиш готовых изделий получается мягким, нежным, эластичным с приятным кисло-сладким вкусом и полным хорошо выраженным ароматом.

При сокращении времени выпечки до 1,5 часов  (скорость прогрева тестовой заготовки 1,04 град/мин) мякиш изделий можно охарактеризовать как достаточно эластичный и мягкий, но менее нежный, вкус хлеба хуже, аромат слабее.

Если ржаной хлеб выпекать в течение 40 минут (скорость прогрева тестовой заготовки 2,25 град/мин) мякиш получается сухим, грубым, слишком упругим, безвкусным с ярко выраженной кислотностью, аромат готовых изделий слабый.

Продолжительная выпечка ржаного хлеба приводила к некоторому возрастанию общей кислотности в основном за счет нелетучих кислот. Нелетучие органические кислоты придают хлебу мягкий кисловатый вкус, который воспринимается как очень приятный в сочетании со сладковатым привкусом сахаров, образующихся при гидролизе ржаного крахмала.

В процессе длительной выпечки мякиш ржаного хлеба приобретал более интенсивную темно-коричневую окраску. Мякиш хлеба, выпекаемого в течение 40 минут, был более светлым.

Хлеб длительного выпекания имел более толстые и интенсивно окрашенные корки. В таких корках содержалось больше декстринов и растворимых углеводов.

Самый вкусный и ароматный ржаной хлеб получается при выпекании его в виде 6-ти килограммовых буханок в течение 2-2,5 часов.

Для улучшения вкуса и аромата небольших буханок ржаного хлеба можно применять следующие приемы:

1. Вносить в рецептуру хлеба 1,5% белого активного солода и 2-3% красного ржаного солода при этом 20% ржаной муки использовать для приготовления заварки.

2. Добавлять в тесто  10-12,5% томленой жидкой закваски, которую готовят прогреванием жидкой ржаной закваски кислотностью 12-13оН в течение 20 часов при температуре 95оС.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Влад
    14.07.2015 at 17:16

    Чем ниже скорость прогрева, тем лучше хлеб. Как это сочетается с рекомендаций сначала ржаной хлеб обжигать при минимум 280С?

    • Hlebinfo
      18.07.2015 at 23:13

      Ржаной хлеб не обжигают, а обжаривают. Температура обжарки может достигать 320-350 градусов, время -4-5 минут. За это время мякиш не успевает глубоко прогреться. После обжарки хлеб некоторое время отлеживается, а затем допекается при температуре примерно 200-220 градусов (параметры обжарки и выпечки могут существенно изменяться, на каждой пекарне свои секреты). Очень часто стадию отлежки не используют, поскольку она усложняет технологический процесс. Все эти приемы направлены на создание условий для оптимальной скорости прогрева тестовой заготовки. Скорость прогрева мякиша и скорость нагрева корки — разные понятия. Скорость прогрева тестовой заготовки должна быть не минимальной, а оптимальной для получения продукта нужного качества. Обратите на это внимание.

  2. Андрей
    22.05.2015 at 10:54

    Спрошу по другому. Как повлияет на хлеб если плавно поднимать Т в течении часа до макс. 230-250 С., а дальше выпекать как обычно. Проводился ли такой эксперимент. ( Я пробовал раз на батоне, с 50 до 120 плавно поднимал Т в течении часа , с интервалом в 10 мин. Но до этого растойку провел в течении 30 мин. при комнатн. Т, (просто торопился и не ждал), в результате заготовка утроилась в обьеме , но решил что батон пересохнет и сократил время выпечки минут 10-15. Батон получился но думаю что зря сократил время допекания.)

    • Hlebinfo
      25.05.2015 at 15:01

      Эксперименты по отработке температурных параметров выпечки проводились многократно. Лучшие результаты получаются при посадке изделий в хорошо нагретую печь (для разных изделий температура посадки разная) с последующим снижением температуры до оптимального уровня (температура допекания). Батоны выпекаются очень быстро (15-20 минут), обычно их выпекают при температуре 220-230 град. На нашем сайте Вы можете найти информацию о влиянии температурных параметров на качество выпечки. Заготовки для батонов «выращивают» в расстойной камере. Какой смысл удлинять процесс выпечки до часа и более? За час можно выпечь 3 партии батонов. Однако в домашних условиях можно делать что угодно… Экспериментируйте…

      • Влад
        14.07.2015 at 17:13

        >Какой смысл удлинять процесс выпечки до часа и более? За час можно выпечь 3 партии батонов.

        Как «какой смысл»? Чтобы хлеб был вкуснее! Ведь, об этом и статья!?

  3. Андрей
    19.05.2015 at 20:19

    **При выпечке ржаного хлеба в течение 2,5 часов (скорость прогрева тестовой заготовки 0,61 град/мин) мякиш готовых изделий получается мягким, нежным, эластичным с приятным кисло-сладким вкусом и полным хорошо выраженным ароматом.**
    Как это понять? Получается необходимо плавно поднимать Т духовки, как это стыкуется с тем что все пишут в рецептах, а пишут хлеб выпекается в разогретой духовке от 200-280 С.
    Поясните пожалуйста, и как это реализуется **При выпечке ржаного хлеба в течение 2,5 часов**?

    • Hlebinfo
      21.05.2015 at 10:00

      Скорость прогрева тестовой заготовки и скорость прогрева духовки — разные понятия. Теплопроводность теста достаточно низкая, поэтому тесто прогревается медленно. Обычно заготовки из ржаного теста начинают выпекать при высокой температуре, затем температуру снижают и хлеб спокойно допекается положенное время.

  4. Влад
    19.10.2014 at 15:26

    Здравствуйте.

    А скажите пожалуйста, как печь 2.5 часа и при этом, чтобы хлеб не сгорел? При низкой температуре? А он не опадет?

    • Hlebinfo
      30.10.2014 at 16:00

      Здравствуйте. Пеките в формах, регулируйте температуру, закрывайте формы крышками, смачивайте поверхность хлеба водой. В германии пумперникель пекут почти сутки при температуре 80град, или начинают выпечку при 160 град, а затем снижают температуру до 60-70 и выдерживают хлеб при этой температуре 12 часов. В дореволюционной России хлеб выпекали в виде огромных караваев по 8-10 кг и более. Процесс выпечки занимал несколько часов, и хлеб при этом не опадал, так что правильно замешивайте и расстаивайте тесто. Если тесто для вашего хлеба будет слишком влажным или расстойка излишне длительной, то хлеб опадет и при коротком времени выпечки.

      • Влад
        30.10.2014 at 20:55

        >В дореволюционной России хлеб выпекали в виде огромных караваев по 8-10 кг и более.

        Давно мечтаю об этом почитать, узнать технологию, увидеть фотографии!

        • Hlebinfo
          05.11.2014 at 11:36

          Как только появится время постараюсь отсканировать и разместить на сайте соответствующие материалы.

          • Влад
            05.11.2014 at 14:01

            Буду премного благодарен. Просто кусок хлеба на весах от общего хлеба (а не маленькая порционная личная булочка) вызывает ощущение счастья… :)

  5. Нина Арсеньевна
    04.04.2014 at 19:09

    Здравствуйте. Я бы хотела получить консультацию по нашей проблеме. Начинаем производство ржаного хлеба, однако пока качество изделий нас не устраивает. Постараюсь подробно все описать. Верхняя корка ржаного хлеба толстая, плоская, с трещинам и морщинами; мякиш темный с красновато-бурым оттенком; пористость грубая, толстостенная; вкус излишне кислый. Какие ошибки мы допускаем? Благодарю.

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:10

      Нина Арсеньевна, судя по описанию, вы готовите слишком теплое тесто, в котором идет быстрое накопление кислот, тесто перебраживает. В расстойке заготовки из перебродившего теста находятся слишком долго, в результате их поверхность сморщивается и оседает. Следует помнить, что ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное, так как газообразующая способность ржаной муки выше, а газоудерживающие свойства значительно ниже, чем у пшеничной муки. Тесто более влажное и теплое, а также более выброженное расстаивается быстрее, чем тесто крепкое, холодное или моложавое.

      Советы:

      • не используйте слишком теплую воду при замесе теста (даже в зимнее время не выше 47° С);
      • не допускайте отклонений от нормальной температуры брожения ржаных заквасок и ржаного теста (не выше 28—31°С);
      • контролируйте кислотность теста до подачи его на разделку;
      • тщательно контролируйте условия и продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок.
  6. Антон
    04.04.2014 at 18:29

    Почему в ржано-пшеничном хлебе появляется закал. Как избавиться от этого дефекта?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 18:30

      Здравствуйте, однозначного мнения по поводу причин появления закала в хлебе пока нет.

      Закал в изделиях образуется после выхода продукции из печи под влиянием собственного веса хлеба или в результате действия внешних факторов (удары, смятие хлеба и т.п.). Закал образуется в первые 5 минут после выпечки, чаще всего при небрежном обращении с горячим хлебом или при неправильной его укладке после извлечения из форм.

      Образованию закала способствуют:

      • мука с повышенной амилолитической активностью;
      • излишняя влажность теста и мякиша хлеба;
      • слишком горячая вода, используемая для замеса теста;
      • недостаточное или излишнее брожение;
      • недостаточный и неравномерный нагрев печи;
      • посадка изделий на холодный под;
      • недостаточное время выпечки;
      • удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, при укладке и транспортировке;
      • остывание горячего хлеба на холодной поверхности (закал в этом случае образуется у корки, обращенной к холодной поверхности)

      Для предотвращения закала рекомендуется тщательно пропекать хлеб и устранять возможность небрежного обращения с продуктом в первые минуты после выпечки. В период остывания рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб не на тонкую нижнюю корку, а на верхнюю или боковую — более толстую и устойчивую. Через некоторое время остывающие изделия можно перевернуть.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *