Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки.
В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300оС. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около 100оС , а по времени – 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300оС в течение 10 минут.
Температура выпечки хлеба.
Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270оС.
Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.
Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.
На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). Например, для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания – 190-200° С.
В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются при соблюдении следующих условий:
- Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120оС в течение 2 мин.
- Обжарка заготовок при температуре 240-250оС в течение 3 мин.
- Допекание при температуре 150-180оС в течение 33 мин.
Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:
- Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
- Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
- Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.
Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия.
|
|
Стадия |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
| Температура в камере, град. С | 100-120 | 240-280 | 180-210 |
| Влажность | Высокая (70-85%), создается за счет специального пароувлажнения | Более низкая, чем на 1 стадии (создается за счет отключения пароувлажнения в камере) | Выше, чем на 2 стадии (создается за счет снижения температуры в камере) |
| Время | От нескольких секунд до 1-3 минут | Около 25-30% от общего времени выпечки | До 70% от общего времени выпечки |
Современные хлебопекарные печи с электронными блоками управления позволяют производить выпечку различных хлебных изделий в соответствии со специальными программами, обеспечивающими наилучшее качество готовых изделий.
Здравствуйте. Имеется многоярусная (4 яруса) печь “Матадор”. На газу. Достаточно старая. Проблема в том, что начала сейчас неравномерно выпекать. Особенно перепекает продукция у боковой и задней стенок. Пробовали уменьшить подачу газа, чтобы более равномерно прогревалась, стало чуть лучше. Пробовали полностью открывать заслонку на отводе дыма из печи. Стало хуже. Влияет ли эта заслонка как то на прогрев печи? Заметили, что при открывании заслонки очень сильно увеличивается тяга, и приходится заново отстраивать в газовой горелке соотношение газ/воздух. Также вставляли металлические листы сверху в камерах, не помогло. Какой ключевой параметр вообще влияет на равномерность прогрева, если он есть? Заранее большое спасибо.
Здравствуйте
Печь мусон ротор восход проблема нет цвета корочки, хлеб пропекается но бледный.Помогите решить проблему пожалуйста
Здравствуйте, Фатима. Возможны 2 причины: 1 — особенности муки (низкая сахарообразующая способность). Румяная корочка образуется при выпечке в результате взаимодействия сахаров и аминокислот (реакция Майяра). Если сахаров мало, то окраска корки получается бледной. 2 — недостаточная температура выпечки. Если бледная корка получается всегда, то надо регулировать нагрев в камере, если бледная корка только при работе с определенными партиями муки — печь не виновата, надо корректировать муку.
Ответьте пожалуйста, можно ли выпекать крекеры из ржаной закваски с большим содержанием орехов и семечек при температуре 120,т.епри низкой температуре, для сохранения полезных в-в?
Здравствуйте, Светлана. Этот вопрос можно решить только опытным путем. Попробуйте, возможно получится.
Спасибо за ответ. Настройка жаллюзей производилась и не раз. Корки горят только в верхней части тележки. Выпечка та уже не равномерная, вверху горит, внизу совсем не запекается. Проблема ещё в том, что температура поднимается выше установленной на 40-50 градусов, то падает ниже установленной,. В чем может быть проблема? Это может быть неисправностью печи? Заранее благодарна за комментарий.
Здравствуйте, Надежда. Проблемы в работе печи. Вызывайте специалистов по оборудованию, а если печь новая — представителей завода или фирмы, у которой Вы приобретали печь. Не тяните время. Сами Вы не справитесь. Будьте более настойчивыми. Посмотрите внимательно договор, по которому приобреталась печь. Обычно в договор включаются пуско-наладочные работы. Еще проверьте уплотнители на двери (на всякий случай…). Мы работали с предприятием, которое приобрело шведскую печь Revent. Они ее настраивали 4 месяца. Наши печи не лучше.
Здравствуйте, помогите !!! Уже два месяца не получается выпечь хлеб пшеничный формовой на роторной печи муссон восход.. До этого пекли в подовой печи . Технологию не меняли. С этой печью просто ревем. Скидываем всю тележку.
Заготовка 700 гр. Форма л7. Однофазный способ. Замес теста на 3 скорости , 8 минут. Брожение 1 час. Обминка на 2 скорости , 2 минуты. Брожение 1 час. Далее формовка . Расстойка минут 40 до краев форм. Далее проблема.. температура нагрева 240.
Пар 20 секунд, выстой 60 секунд- время для этой программы 3 минуты. Далее через 10 минут открываем заслонку, чтобы выпустить пар..на 2 минуты. Далее выставляем температуру на 220 градусов до окончания обжарки. Хлеб не запекается. Корка темная а бока светлые. Не можем разобраться с этой печью ни как. Помогите пожалуйста.
Здравствуйте, Надежда! Если верхняя корка темная, а мякиш не пропекается и боковые корки светлые, значит необходимо снизить температуру и увеличить время выпечки. Похоже у вас недостаточно отрегулирован нагрев. Регулировка равномерности выпечки производится изменением щелей жалюзи перемещением уголков. Для увеличения интенсивности выпечки в верхней или нижней части пекарной камеры необходимо увеличить щели соответственно вверху или внизу. Для уменьшения интенсивности выпечки необходимо уменьшить щели. Если у Вас по всей высоте пекарной камеры у изделий верхние корки подгорают, а мякиш не пропекается — однозначно снижайте температуру и увеличивайте время выпечки. Желаем успехов. Пишите.
Здравствуйте! Попробовала выпечь хлеб пшенично-ржаной с патокой, масса хлеба 0.600. цвет и вкус изумительный, температура посадки 255,пар одна минута,температура падает до 230 ,через пять -шесть минут начинает набирать, и к концу выпечки 240(пеку 21минуту). последние минуты выпечки батон сильно стягивает,уменьшается в размере корочка немного горчит , это из-за патоки или неправильный режим выпечки ..
Подскажите пожалуйста можно выпекать пшеничный батон на патоке…
Здравствуйте, возможно причина в особенностях муки. Включение мальтозной патоки в рецептуру теста оказывает положительное влияние на качественные характеристики изделий.
Довольно интересно было почитать!
Доброго времени суток. Процесс выпекания по Аношину длиться 38 минут. 1.Довели печь до 260,загоняем хлеб,температура падает на 50-60 градусов «на нашей печи,муссон-ротор 77» хорошо,поставили 180-200 градусов,чтобы опустилось до 110-120 «по Аношину»,загнали,дали пароувлажнение на 2 минуты,в эти 2 минуты входит температура повышения градуса до 240-250 для обжарки,или повышать после увлажнения?
2. Температура повышается в пределах от 15 до 20 минут,это с 120 градусов до 240 и с такой же скоростью падает «на нашей печи» следовательно,загнали изделия ,120 градусов,2 минуты,подняли до 240,15-20 минут,процесс обжарки,3 минуты,опустили до 150-180 ,10 -15 минут,и того 2+20+3+15=40,хорошо,15 минут отдадим процессу допекания,но все же это не 33 минуты,я что то не правильно видимо понял,можно объяснить что?
Здравствуйте, Александр. Каждая печь имеет свой “характер”, т.е. одни печи более инерционнные, другие менеее. Примите рекомендации Аношина к сведению при программировании режима выпечки, но программу выпечки отрабатывайте применительно к своим условиям. Проявляйте творчество…
рекомендации Антошина, не для ротационных, а для туннельных печей
Здравствуйте! Выпекание по Анохину мне не понятно.Пароувлажнение при 110-120 градусов и сразу обжарка при260гр.Если можно подробно объясните пожалуйста.Заранее благодарен.
Здравствуйте, Закиржан! Устанавливаете температуру посадки 260 град. Открываете нагретую печь, ставите заготовки и даете пар. Температура резко опускается до 110-120 град. Затем она поднимается до установленной, и начинается обжарка. После обжарки температуру допекания можно понизить в ручном или автоматическом режиме.
Здравсвуйте! Помогите пожалуйста проблема в толстой корке хлеба перепробовали все .Печь у нс роторная Восход.Технолога нет.Может дело в температурном режиме?Или тесто густое делаем?
Здравствуйте, Лена! Более тонкую корку можно получить при использовании пароувлажнения. На роторных печах обычно пароувлажнение предусматривается. Помогают и улучшители. Если пшеничное тесто замешивать на 2-х скоростном тестомесе и использовать улучшители, то корочка формируется тонкая и нежная. Температурный режим тоже имеет большое значение. Чем дольше хлеб выпекается, тем толще корка. Опишите более подробно технологию замеса, выпечки (температура посадки, температура допекания, режим пароувлажнения, время выпечки) и рецептуры теста. Попробую разобраться.
Добрый день, извините за беспокойство, но у меня проблема с выпечкой хлеба 1сорт, масса тестовой заготовки 650 грамм. Изначально, хлеб выпекался при температуре 240 С и 30 минут, т.е. весь период выпечки. Начали поступать жалобы на качество хлеба, а именно, что хлеб старый. Решила изменить параметры согласно классической схеме. 30 с – пароувлажнение при 220С, затем 5 мин 260 С и допекание при 220С и добавило время на 7 мин. Хлеб получается бледным, пришлось добавить температуру допекания до 240С .Хлеб опять сохнет. Что делать?
Здравствуйте, Елена. Попробуйте использовать улучшители. Я думаю, что проблема в качестве муки. Проверьте количество и растяжимость клейковины.
Леночка,если хлеб бледный,поднимите его в духовке на уровень выше и увеличьте время выпечки не повышая температуры!
Моё мнение, надо снизить количество соли, и использовать только муку высшего сорта.
Здравствуйте, Эльвира. Вам надо изучить инструкцию к печи или проконсультироваться со специалистами сервисного центра. Конвекционных печей выпускается множество модификаций, я не знаю какая печь у Вас.
Подскажите !Купила конвекционную печь ЕКФ423Р-ЕКF 423UP TECNOEKA с непрямым впрыском )подача пара по необходимости )К водопроводу подключить нет возможности (ржавая вода)возможно ли как-то автономно это сделать ?И как правильно пользоваться парообразованием при выпечки к примеру куличей?
Здравствуйте, Татьяна. На эти вопросы могут ответить только поставщики приобретенного Вами оборудования.
Добрый день!
У вас приведен пример “В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются при соблюдении следующих условий:
Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120оС в течение 2 мин.
Обжарка заготовок при температуре 240-250оС в течение 3 мин.
Допекание при температуре 150-180оС в течение 33 мин.” ,
если можно, пример для батонов из муки в/с в электрической печи)))
Здравствуйте, Любовь. Батоны обычно выпекают при температуре 220 градусов. Время выпечки зависит от массы заготовок. Время подачи пара подбирают опытным путем, применительно к конкретным печам и конкретной продукции. Этими вопросами занимается технолог.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему изделия из опарного теста получаются без выраженого рельефа ( плетенка расплывается) и мякиш немного заминается, пористость развита хорошо, объем хороший. Мука сильная
Здравствуйте, Наталья. Возможно слишком высокая влажность в расстойной камере. Если еще и мякиш заминается, то, возможно, даете избыточную интенсивность замеса. Мука, как я поняла, у Вас вне подозрений?
Добрый вечер, подскажите пожалуйста хочу приобрести конвекционную печь APACH AD 46 M ECO , для выпечки хлебобулочных изделий (пирожков , рулетов , булочек)в мини -пекарне, как она в работе ? Спасибо , большое заранее благодарна.
Здравствуйте, Надежда. Хорошая печь. Если Вас устраивает производительность, то проблем с качеством выпечки быть не должно. Еще раз подчеркиваю: производительность.
Спасибо, а вы не могли бы подсказать какая производительность у нее ? Или подскажите другой вариант по печи , у нас проблема нет 380 в и поэтому мы не можем приобрести такую , рассматривали газовую но пришли всё равно к конвекционный и мало потребляет мощности 3,4 кВт .
Здравствуйте, Надежда. Эти вопросы надо обсуждать с поставщиками. Я не знаю условий Вашего производства, объемы, ассортимент, перспективы и т.д. В отсутствии информации советы давать невозможно.
Здравствуйте! Работаем на пекарне, без технолога, скажите пожалуйста как правильно рассчитать пароувлажнение на сдобе, печь газовая, роторная. Пекли без пароувлажнения, булочки пышные красивые, ну сказали сухие, с паром они не такие пышные, расплывчатые. Спасибо!
Здравствуйте, Светлана. Расчеты Вам не помогут. Подбирайте пароувлажнение экспериментальным путем. Обязательно все записывайте и анализируйте полученные результаты.
сдобные изделия, перед выпечкой, смазывают яйцами… и выпекают без пароувлажнения…
Добрый вечер! На нашем производстве используются роторные и туннельные печи для выпекания хлебо-булочных изделий (сдобы и мелких булочек). Замечено, что при резком понижении температуры (не в цеху, а на улице) они (печи) начинают работать не качественно: продукт в одном месте подгорает, в другом -не пропекается Наши механики ссылаются на изменение внешнего атмосферного давления. Но реальной помощи нет. Подскажите, как можно устранить эти неполадки у печей? Переживаю-много брака. Очень рассчитываю на Вашу помощь. С уважением. Технолог, Филатова Ольга Олеговна
Здравствуйте, Ольга Олеговна! Дефект связан с неравномерным температурным режимом в пекарской камере. Думаю, что проблема может быть связана в изношенными уплотнителями на дверцах и с проблемами вентиляции печей. Если неравномерное пропекание появляется в сильные холода, то надо отлаживать вентиляцию печей. В холода тяга усиливается. Воздух засасывается в пекарскую камеру через неплотные дверцы и вытягивается наружу. В результате в пекарской камере появляются зоны пониженной температуры, в которых хлеб не пропекается. Заставьте механиков проверить уплотнители и вентиляцию. Не отставайте от них! Пусть настраивают!
отрегулируйте жалюзи, через них идёт горячий воздух, они находятся внутри рабочей камеры
Добрый день!
Крайне благодарен Вашему ресурсу за полезную информацию!
В ближайшее время мною планируется открыть в небольшом городке мини – пекарню – магазин. В связи с этим возникает вопрос по оборудованию. А именно, касаемо главного – печи. По типу энергообеспечения – электрическая. Объем, думается, будет незначительный – около 200 (+/- 50) кг/сутки. Ассортимент – акцент на традиционный дрожжевой хлеб и сдобные булочки (допустим пока так). Так вот какое посоветуете оборудование под заданные критерии? И до конца не могу разобраться, в чем основные отличия подовой пекарской печи и конвекционной? Принцип работы примерно понятен, но как это скажется на продукции? Конечно речь не идет ни о каких ротационных печах и т.п.
Заранее благодарю Вас!
Здравствуйте, Никита! Выбор печки определяется ассортиментом. Если основу ассортимента составит традиционный дрожжевой хлеб, то подойдут подовые печи. В конвекционных отлично получается сдоба, пироги, пирожки и т.п. На хлебе массовых сортов разбогатеть не получится, однако свежий хлеб поможет привлечь покупателей в магазин. Сдоба и пирожки дают более высокий доход. Вы это очень быстро поймете. Обязательно обратите внимание на размеры печей. Подовые печи более громоздкие, а конвекционные – компактные. Обратите внимание и на наличие пароувлажнения. Для сдобы это очень важно.
Здравствуйте!!! Работаем на роторных газовых печах, не получаетсянужного качества сдоба, как правильно установить температуру выпечки? И как правильно работать на неотлеженной муке? Спасибо!
Здравствуйте, Светлана! Муке надо дать возможность отлежаться (созреть). Созревание муки идет быстрее при выдерживании ее в теплом помещении. Не совсем понятен вопрос об установке температуры. Для каждого вида изделий устанавливаются свои температурные параметры выпечки. Оптимальная температура указывается в технологических инструкциях на соответствующие изделия.
Здравствуйте! Пожалуйста, подскажите. Работаем с хлебом с полной стадией (Заварка – закваска – опара – тесто). Дарницкий хлеб – просто изумительный, но пшеничный хлеб ужасно крошится. Корка толстая и грубая, а при нарезке хлеба – отпадают просто ломоти крошек. Печи ротор – агро. Температурный режим: 220 град, посадочная – 230. Сам по себе хлеб вкусный, но крошится – ужасно!
Здравствуйте, Светлана. Проверьте качество и количество клейковины. Рекомендации по этому вопросу есть на нашем сайте. В этом году многие жалуются на повышенную крошливость пшеничного хлеба. Обычно причина кроется в качестве муки – клейковины мало и она плохо растягивается (крепкая короткорвущаяся).
Здравствуйте.
Нужен совет опытных. Выпекаем формовой хлеб в ярусных печах ХПЕ порядка 1000 булок в смену. Очень дорогая электроэнергия, на данный момент около 6 руб/квч! Сетевого газа нет. Задумываемся о смене оборудования, рассматриваем установку одной электрической ротационной печи вместо двух ХПЕ. Поможет ли это снизить затраты? какие печи наиболее энергоэффективны? Улучшит ли это качество формового хлеба? Скаолько по времени выпекается формовой хлеб в ротационной печи?
Заранее спасибо за совет!
Здравствуйте, Дмитрий! Печи, которые Вы используете, являются весьма экономичными. Правда, при условии, что они рационально используются, и на дверках хорошие уплотнители. Через неплотные дверки идут большие потери тепла. Кроме того, эти печи можно использовать по секциям, что очень важно при небольшом объеме производства и широком ассортименте. Ротационные печи хороши, но все-же затраты на единицу продукции будут побольше. Вы это можете и сами просчитать. Разделите мощность, на массу выпекаемого хлеба за 1 час. Хотя с ротационными печами работать будет заметно легче, качество выпечки будет лучше. Можно существенно снизить затраты на зарплату. Все, кто установил ротационные печи – довольны результатом. Приглядитесь к печам “Кубаночка”, они весьма экономичны («БелКрас», Белград- Краснодар).
Спасибо большое за ответ! дело в том что мы выпекаем в ярусных печах только формовой хлеб а мелкоштучные изделия мы выпекаем в конвекционных печах. Скажиет имели ли опыт работы с ярусными печами Silver 36? Они вроде как Китайского производства, как у них с качетвом самого оборудования обстоят дела?
Дмитрий.
Здравствуйте, Дмитрий. Относительно китайского оборудования мнения слишком расходятся. Если брать ярусную печь, то лучше российского производства (хочу подчеркнуть, что это мое субъективное мнение!). С нашими производителями можно работать напрямую (звонишь на завод и получаешь любую консультацию), кроме того, снимаются проблемы запасных частей. Мы один раз искали инструкцию на печь, которую выпускали еще в начале 90-х. Позвонили на завод, так нам эту инструкции где-то в архивах отыскали, скопировали и выслали (бесплатно). С китайским оборудованием постоянно возникают проблемы с запасными частями. Модельный ряд быстро обновляется, устаревшие модели запчастями не обеспечиваются, а мы (в силу российского менталитета) понятие “устаревшая модель” не признаем, работаем на одной печке по 20 и более лет. Кстати, обратите внимание и на температурный режим. Если печете ржаной хлеб, то большое значение имеет верхний уровень температуры.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, какой оптимальный вес заготовки для булочек для гамбургеров, при выпечке их в специальных противнях для этих булочек(как у вас на сайте в продаже)?
Здравствуйте, Владимир! Оптимальный вес определяется только Вашим желанием или требованиями заказчика.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста разрывает буханку вдоль это тесто жидковатое? Выпекаю дома хлеб в духовке. Если поставить температуру больше 200 градусов, то сверху подгорает и корка толстая. Если ставить температуру меньше 200 гр например 160 не пропекается за час с небольшим. Булка получается больше килограмма. Что делать? Кто виноват? И как с этим бороться? Где эта золотая середина?
Здравствуйте, Виктор. Какой хлеб Вы выпекаете? Чтобы хлеб не подгорал, регулируйте температуру. Используйте пароувлажнение. Можно в духовку поставить сковородку с водой. Ставьте заготовки в горячую духовку, потом снижайте температуру и допекайте при более низкой. Если тесто жидковатое, то корка провалится, а не разорвется. Чтобы корка не разрывалась перед выпечкой на ней делают надрезы.
Добрый день! Подскажите , пожалуйста, поступила мука пшеничная 1 сорта с кислотностью 2,8град, какие методы технологии необходимо применить?
Здравствуйте, Светлана. Мука с кислотностью 2,8 вполне пригодна для выработки хлеба. Если остальные показатели соответствуют норме, спокойно работайте.
Почему белый хлеб при выпечке падает
Здравствуйте, Любовь. Причины могут быть разными. Скорее всего, заготовкам дана избыточная расстойка, или тесто слишком влажное. Возможно, что расстоянные заготовки перед посадкой в печь сильно встряхивали. Пришлите фотографии изделий (общий вид и в разрезе).
Закатываем идиально, на выстое в печи поднимается и через 8 минут выпекания падает
Уменьшайте влажность теста. При превышении влажность проваливается верхняя корка и формируется грубая пористость. Обязательно напишите, улучшится ли ситуация при снижении влажности теста.
Здравствуйте, при какой температуре нужно выпекать белый хлеб В/с
Здравствуйте, Любовь. Ориентируйтесь на 230-240 градусов.
Здравствуйте! У нас печь Ротор выпекаем белый хлеб в/м и ржаной ибатон и бородинский при 180 градусе только с отличием по времени.Значит мы не правильно делаем?Печи новые тоже пока не разбираемся с сенсорным управлением.Технолога нет.Пожалуста помогите,посоветуйте
Здравствуйте, Елена! На нашем сайте приведены технологические инструкции выработки разных сортов хлеба, там указаны оптимальные температурные параметры выпечки. Внимательно посмотрите. Если будет что-то не ясно – пишите.
здравствуйте! подскажите почему у мелкоштучной сдобы после выпечки корка трескается на клетку. стала применять мажемикс золотой. качество теста очень хорошее.но внешний вид не очень. Да и гребешок у пирожка плохо слепляется.
Здравствуйте, Ирина. Пришлите фотографии изделий на hlebinfo@mail.ru. Укажите ИДК и клейковину муки. На каком тестомесе замешиваете тесто?
Подскажите, почему отслаивается дно у пряника. Выпечка происходит в туннельной печи.
Пришлите фотографии пряников с дефектами, укажите рецептуру, технологию и параметры выпечки.
Добрый день,у нас такая же проблема,надрыв сверху и толстая корка,подскажите как с этим бороться!
Алана, здравствуйте. пришлите фотографии хлеба и опишите рецептуру и технологию. Постараюсь разобраться.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста почему у булочек отслаивается верхняя корочка от мякиша.В тесто добавляем жидкую закваску.
Возможно, следует уменьшить время расстойки. При выпечке верхняя корочка затвердевает, а перерасстоянная внутренняя часть заготовки начинает оседать и отрывается от корочки.
Почему при выпекание белого хлеба, мякиш получается светло-кремового цвета? Выпекаем в газовой духовке бытовой газовой плиты. Пробовал при разной температуре от 200, до 250. Из этой же муки один раз случайно получился идеальный хлеб с белым мякишем.
Оттенок мякиша определяется многими причинами (особенности муки, рецептура, улучшители, интенсивность замеса, характер формовки, режим выпечки и др.). На восприятие цвета влияет структура мякиша (размеры и характер расположения пор), поэтому белоснежный тостовый хлеб формуют особым образом. Интенсивный замес способствует отбеливанию мякиша. Очень часто кремовый оттенок мякишу придает добавка молочных продуктов (особенно в сочетании с добавкой сахара). Вы не указали рецептуру и технологию изготовления своего хлеба, поэтому более точный ответ дать не могу.
Спасибо! Ваши советы очень помогают! Ещё не добились 100% качества, но явные улучшения уже есть. Я буду стараться следовать вашим рекомендация!
Здравствуйте! Я принимаю все ваши советы к сведению, большое спасибо, узнаю много полезного. Мне трудновато вам правильно все описать, т.к.я не технолог, беда нашей работы, что у нас его нет. Мы работаем чисто по рецептуре. Сегодня,уже подрыв был поменьше, уменьшили температуру посадки, другие параметры не меняли,попробуем сегодня. Выпечка 27 мин.,по снижению температуры, до 190. Батон у нас на раст.масле. Классик мы наоборот уменьшили,по рецептуре его 2%от кол-ва муки,улучшения его количество не даёт,а вкусовые качества портит. Воду добавляем 55%от муки. В тестомесе большие скорости и тесто сильно разбивается, изделие не держит форму. И ещё одна проблема, достаем из печи корочка мягкая, а когда остынет, становится резиновая,грубая. Ещё раз спасибо, за терпение и советы
Светлана, время замеса регулируйте по качеству муки. Если клейковина слабая, замес сокращайте. Обычно батоны выпекают минут 20. 27 минут многовато. Все-таки держите температуру градусов 220-240. Воду в замес надо обязательно регулировать, поскольку разная мука связывает воду по-разному. Ориентируйтесь на консистенцию теста. Здесь надо нарабатывать опыт. На растительном масле батоны полезнее, но на маргарине – воздушнее. Попробуйте на маргарине, только берите маргарин для выпечки (жирность 82%). Если улучшитель не дает эффекта – отказывайтесь. Светлана, записывайте все. Начинайте с отработки времени замеса, потом время расстойки, потом температура выпечки, потом влажность. Температуру выставляйте 220. От этого и отталкивайтесь.
Здравствуйте. Спасибо за ответ, раньше была электропечь,подрыв был но небольшой, но формовка ручная, но корочка была очень тоненькая. Тестомес 2-х скоростной, замес 9мин, закатка механическая, добавка “классик”, рассрочка 40 мин.,листы гладкие. Спасибо, ваши советы, помогают.
Светлана, попробуйте немного увеличить расстойку. Немного (вначале на 1 минуту) увеличьте время замеса. Хорошие результаты на батонах дает мажимикс серый. Начинайте с максимальной дозировки. Кстати, свой улучшитель тоже попробуйте добавлять в максимальной дозировке. Если будет эффект, значит с улучшителем стоит работать, если эффекта не будет – отказывайтесь. Подрывы очень часто бывают связаны с недостаточной расстойкой. В пекарской камере тесто продолжает бродить (пока вся заготовка не прогреется) и заготовки подрываются. Сколько минут длится выпечка? Не слишком ли круто вы замешиваете тесто? Ведете ли Вы наблюдения, как я Вам советовала?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как настроить программу выпечки батона (роторно-газовую печь Pilot). У нас получается толстая,корка и подрыв. Пробовали увеличить температуру посадки 265 и пароувлажнение, но улучшения не получили. Заранее спасибо.
Светлана, а на старых печах такого дефекта не было? Для батонов температура 265 высоковата. Классическая температура – 220-240 град. Меня интересует как вы замешиваете тесто? Если замешивать на 2-скоростном тестомесе и добавлять улучшители, то у батонов корочка будет тоньше, а пористость нежнее. Мне кажется, что ваши батоны с толстой хрустящей корочкой очень вкусные. Подрывы характерны для несколько недорасстоянных заготовок. Очень трудно давать советы не зная всех тонкостей вашей технологии. К новым печам трудно сразу приспособиться. На одной дружеской нам пекарне в прошлом году установили отличные шведские печи. 4 месяца не могли к ним приспособиться. Я советую Вам тщательно записывать в специальный журнал все тонкости технологии: сколько замешивали, сколько расстаивали, какие улучшители использовали, интенсивность пароувлажнения и т.д. Уверяю, что через несколько дней вы отработаете технологию. Батоны не самый легкий вид хлебобулочных изделий. Кстати, Вы их выпекаете на гладких противнях или на волнистых? Конкретные рекомендации дать невозможно, надо приспосабливаться к характеру печи.
Можете ли ответить на вопрос. Почему в выпеченном хлебе верхняя корка отслаивается от мякиша? Как устранить этот дефект?
Марина, добрый вечер!.Отслоение корки от мякиша часто происходит при посадке в сильно разогретую печь заготовок из недостаточно выброженного теста. В горячей печи на поверхности хлеба быстро образуется плотная корочка, под которой скапливаются углекислый газ и пары воды. Под давлением газообразных продуктов корочка отрывается от мякиша.
К отрыву верхней корки могут привести и такие причины, как недостаточная расстойка тестовых заготовок; слишком высокая укладка горячего хлеба набок в лотках; встряхивание заготовок во время выпечки; пониженное качество закваски (старая закваска); использование муки с низким числом падения, у которой очень высокая активность ферментов; небрежное выколачивание горячего хлеба из форм.
Чтобы избавиться от дефекта:
– отрегулируйте температурный режим выпечки; уменьшите температуру в начале выпечки и дайте пароувлажнение;
– оптимизируйте время брожения (внешние признаки окончания брожения таковы: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, в целом имеет выпуклую поверхность, приобретает приятный спиртовой запах, при надавливании на тесто пальцем углубление выравнивается медленно;
– увеличьте (при необходимости) время расстойки и влажность воздуха в расстойной камере;
– проконтролируйте правильность укладки горячего хлеба;
– проверьте качество закваски. Со временем в закваске развиваются нежелательные микроорганизмы, которые попадают в нее с мукой и из воздуха. Они могут подавлять культурную микрофлору. В результате брожение происходит по спонтанному типу с трудно прогнозируемым результатом;
– устраните возможность встряхивания заготовок в печи. Слабый, непропеченный мякиш при встряхивании оседает, а корка продолжает расти, в результате происходит отрыв мякиша от корки;
– обращайтесь с горячим хлебом более бережно.