Влияние температуры на качество выпечки хлеба

Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки.

В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300оС. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около  100оС , а по времени — 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300оС в течение 10 минут.

Температура выпечки хлеба.

Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270оС.

Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.

Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.

На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). Например, для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания — 190-200° С.

В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются  при соблюдении  следующих условий:

  1. Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120оС  в течение 2 мин.
  2. Обжарка заготовок при температуре 240-250оС  в течение 3 мин.
  3. Допекание при температуре 150-180оС  в течение 33 мин.

Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:

  1. Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
  2. Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
  3. Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.

Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия.

 

Стадия

1

2

3

Температура в камере, град. С 100-120 240-280 180-210
Влажность Высокая (70-85%), создается за счет специального пароувлажнения Более низкая, чем на 1 стадии (создается за счет отключения пароувлажнения в камере) Выше, чем на 2 стадии (создается за счет снижения температуры в камере)
Время От нескольких секунд до 1-3 минут Около 25-30% от общего времени выпечки До 70% от общего времени выпечки

Современные хлебопекарные печи с электронными блоками управления позволяют производить выпечку различных хлебных изделий в соответствии со специальными программами, обеспечивающими наилучшее качество готовых изделий.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Александр
    26.03.2018 at 04:34

    Доброго времени суток. Процесс выпекания по Аношину длиться 38 минут. 1.Довели печь до 260,загоняем хлеб,температура падает на 50-60 градусов «на нашей печи,муссон-ротор 77» хорошо,поставили 180-200 градусов,чтобы опустилось до 110-120 «по Аношину»,загнали,дали пароувлажнение на 2 минуты,в эти 2 минуты входит температура повышения градуса до 240-250 для обжарки,или повышать после увлажнения?
    2. Температура повышается в пределах от 15 до 20 минут,это с 120 градусов до 240 и с такой же скоростью падает «на нашей печи» следовательно,загнали изделия ,120 градусов,2 минуты,подняли до 240,15-20 минут,процесс обжарки,3 минуты,опустили до 150-180 ,10 -15 минут,и того 2+20+3+15=40,хорошо,15 минут отдадим процессу допекания,но все же это не 33 минуты,я что то не правильно видимо понял,можно объяснить что?

    • Hlebinfo
      27.03.2018 at 17:50

      Здравствуйте, Александр. Каждая печь имеет свой «характер», т.е. одни печи более инерционнные, другие менеее. Примите рекомендации Аношина к сведению при программировании режима выпечки, но программу выпечки отрабатывайте применительно к своим условиям. Проявляйте творчество…

  2. Закиржан
    26.01.2018 at 18:02

    Здравствуйте! Выпекание по Анохину мне не понятно.Пароувлажнение при 110-120 градусов и сразу обжарка при260гр.Если можно подробно объясните пожалуйста.Заранее благодарен.

    • Hlebinfo
      26.01.2018 at 19:16

      Здравствуйте, Закиржан! Устанавливаете температуру посадки 260 град. Открываете нагретую печь, ставите заготовки и даете пар. Температура резко опускается до 110-120 град. Затем она поднимается до установленной, и начинается обжарка. После обжарки температуру допекания можно понизить в ручном или автоматическом режиме.

  3. Лена
    04.01.2018 at 18:26

    Здравсвуйте! Помогите пожалуйста проблема в толстой корке хлеба перепробовали все .Печь у нс роторная Восход.Технолога нет.Может дело в температурном режиме?Или тесто густое делаем?

    • Hlebinfo
      10.01.2018 at 12:14

      Здравствуйте, Лена! Более тонкую корку можно получить при использовании пароувлажнения. На роторных печах обычно пароувлажнение предусматривается. Помогают и улучшители. Если пшеничное тесто замешивать на 2-х скоростном тестомесе и использовать улучшители, то корочка формируется тонкая и нежная. Температурный режим тоже имеет большое значение. Чем дольше хлеб выпекается, тем толще корка. Опишите более подробно технологию замеса, выпечки (температура посадки, температура допекания, режим пароувлажнения, время выпечки) и рецептуры теста. Попробую разобраться.

  4. Елена
    11.05.2017 at 12:59

    Добрый день, извините за беспокойство, но у меня проблема с выпечкой хлеба 1сорт, масса тестовой заготовки 650 грамм. Изначально, хлеб выпекался при температуре 240 С и 30 минут, т.е. весь период выпечки. Начали поступать жалобы на качество хлеба, а именно, что хлеб старый. Решила изменить параметры согласно классической схеме. 30 с — пароувлажнение при 220С, затем 5 мин 260 С и допекание при 220С и добавило время на 7 мин. Хлеб получается бледным, пришлось добавить температуру допекания до 240С .Хлеб опять сохнет. Что делать?

    • Hlebinfo
      11.05.2017 at 18:36

      Здравствуйте, Елена. Попробуйте использовать улучшители. Я думаю, что проблема в качестве муки. Проверьте количество и растяжимость клейковины.

      • Владимир
        25.10.2017 at 09:17

        Леночка,если хлеб бледный,поднимите его в духовке на уровень выше и увеличьте время выпечки не повышая температуры!

    • Илья
      21.09.2017 at 12:44

      Моё мнение, надо снизить количество соли, и использовать только муку высшего сорта.

  5. Hlebinfo
    02.05.2017 at 18:07

    Здравствуйте, Эльвира. Вам надо изучить инструкцию к печи или проконсультироваться со специалистами сервисного центра. Конвекционных печей выпускается множество модификаций, я не знаю какая печь у Вас.

  6. Татьяна
    06.04.2017 at 22:38

    Подскажите !Купила конвекционную печь ЕКФ423Р-ЕКF 423UP TECNOEKA с непрямым впрыском )подача пара по необходимости )К водопроводу подключить нет возможности (ржавая вода)возможно ли как-то автономно это сделать ?И как правильно пользоваться парообразованием при выпечки к примеру куличей?

    • Hlebinfo
      07.04.2017 at 11:27

      Здравствуйте, Татьяна. На эти вопросы могут ответить только поставщики приобретенного Вами оборудования.

  7. Любовь
    06.04.2017 at 11:46

    Добрый день!
    У вас приведен пример «В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются при соблюдении следующих условий:

    Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120оС в течение 2 мин.
    Обжарка заготовок при температуре 240-250оС в течение 3 мин.
    Допекание при температуре 150-180оС в течение 33 мин.» ,
    если можно, пример для батонов из муки в/с в электрической печи)))

    • Hlebinfo
      07.04.2017 at 10:19

      Здравствуйте, Любовь. Батоны обычно выпекают при температуре 220 градусов. Время выпечки зависит от массы заготовок. Время подачи пара подбирают опытным путем, применительно к конкретным печам и конкретной продукции. Этими вопросами занимается технолог.

  8. Наталия
    20.02.2017 at 20:00

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему изделия из опарного теста получаются без выраженого рельефа ( плетенка расплывается) и мякиш немного заминается, пористость развита хорошо, объем хороший. Мука сильная

    • Hlebinfo
      20.02.2017 at 22:52

      Здравствуйте, Наталья. Возможно слишком высокая влажность в расстойной камере. Если еще и мякиш заминается, то, возможно, даете избыточную интенсивность замеса. Мука, как я поняла, у Вас вне подозрений?

  9. Надежда
    08.02.2017 at 23:05

    Добрый вечер, подскажите пожалуйста хочу приобрести конвекционную печь APACH AD 46 M ECO , для выпечки хлебобулочных изделий (пирожков , рулетов , булочек)в мини -пекарне, как она в работе ? Спасибо , большое заранее благодарна.

    • Hlebinfo
      09.02.2017 at 13:40

      Здравствуйте, Надежда. Хорошая печь. Если Вас устраивает производительность, то проблем с качеством выпечки быть не должно. Еще раз подчеркиваю: производительность.

      • Надежда
        09.02.2017 at 22:44

        Спасибо, а вы не могли бы подсказать какая производительность у нее ? Или подскажите другой вариант по печи , у нас проблема нет 380 в и поэтому мы не можем приобрести такую , рассматривали газовую но пришли всё равно к конвекционный и мало потребляет мощности 3,4 кВт .

        • Hlebinfo
          10.02.2017 at 23:38

          Здравствуйте, Надежда. Эти вопросы надо обсуждать с поставщиками. Я не знаю условий Вашего производства, объемы, ассортимент, перспективы и т.д. В отсутствии информации советы давать невозможно.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *