Влияние температуры на качество выпечки хлеба

Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки.

В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300оС. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около  100оС , а по времени — 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300оС в течение 10 минут.

Температура выпечки хлеба.

Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270оС.

Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.

Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.

На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). Например, для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания — 190-200° С.

В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются  при соблюдении  следующих условий:

  1. Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120оС  в течение 2 мин.
  2. Обжарка заготовок при температуре 240-250оС  в течение 3 мин.
  3. Допекание при температуре 150-180оС  в течение 33 мин.

Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:

  1. Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
  2. Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
  3. Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.

Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия.

 

Стадия

1

2

3

Температура в камере, град. С 100-120 240-280 180-210
Влажность Высокая (70-85%), создается за счет специального пароувлажнения Более низкая, чем на 1 стадии (создается за счет отключения пароувлажнения в камере) Выше, чем на 2 стадии (создается за счет снижения температуры в камере)
Время От нескольких секунд до 1-3 минут Около 25-30% от общего времени выпечки До 70% от общего времени выпечки

Современные хлебопекарные печи с электронными блоками управления позволяют производить выпечку различных хлебных изделий в соответствии со специальными программами, обеспечивающими наилучшее качество готовых изделий.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Дмитрий
    16.11.2016 at 16:42

    Здравствуйте.
    Нужен совет опытных. Выпекаем формовой хлеб в ярусных печах ХПЕ порядка 1000 булок в смену. Очень дорогая электроэнергия, на данный момент около 6 руб/квч! Сетевого газа нет. Задумываемся о смене оборудования, рассматриваем установку одной электрической ротационной печи вместо двух ХПЕ. Поможет ли это снизить затраты? какие печи наиболее энергоэффективны? Улучшит ли это качество формового хлеба? Скаолько по времени выпекается формовой хлеб в ротационной печи?

    Заранее спасибо за совет!

    • Hlebinfo
      17.11.2016 at 21:02

      Здравствуйте, Дмитрий! Печи, которые Вы используете, являются весьма экономичными. Правда, при условии, что они рационально используются, и на дверках хорошие уплотнители. Через неплотные дверки идут большие потери тепла. Кроме того, эти печи можно использовать по секциям, что очень важно при небольшом объеме производства и широком ассортименте. Ротационные печи хороши, но все-же затраты на единицу продукции будут побольше. Вы это можете и сами просчитать. Разделите мощность, на массу выпекаемого хлеба за 1 час. Хотя с ротационными печами работать будет заметно легче, качество выпечки будет лучше. Можно существенно снизить затраты на зарплату. Все, кто установил ротационные печи — довольны результатом. Приглядитесь к печам «Кубаночка», они весьма экономичны («БелКрас», Белград- Краснодар).

      • Дмитрий
        19.11.2016 at 16:42

        Спасибо большое за ответ! дело в том что мы выпекаем в ярусных печах только формовой хлеб а мелкоштучные изделия мы выпекаем в конвекционных печах. Скажиет имели ли опыт работы с ярусными печами Silver 36? Они вроде как Китайского производства, как у них с качетвом самого оборудования обстоят дела?

        Дмитрий.

        • Hlebinfo
          20.11.2016 at 18:31

          Здравствуйте, Дмитрий. Относительно китайского оборудования мнения слишком расходятся. Если брать ярусную печь, то лучше российского производства (хочу подчеркнуть, что это мое субъективное мнение!). С нашими производителями можно работать напрямую (звонишь на завод и получаешь любую консультацию), кроме того, снимаются проблемы запасных частей. Мы один раз искали инструкцию на печь, которую выпускали еще в начале 90-х. Позвонили на завод, так нам эту инструкции где-то в архивах отыскали, скопировали и выслали (бесплатно). С китайским оборудованием постоянно возникают проблемы с запасными частями. Модельный ряд быстро обновляется, устаревшие модели запчастями не обеспечиваются, а мы (в силу российского менталитета) понятие «устаревшая модель» не признаем, работаем на одной печке по 20 и более лет. Кстати, обратите внимание и на температурный режим. Если печете ржаной хлеб, то большое значение имеет верхний уровень температуры.

  2. Владимир
    27.10.2016 at 01:04

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, какой оптимальный вес заготовки для булочек для гамбургеров, при выпечке их в специальных противнях для этих булочек(как у вас на сайте в продаже)?

    • Hlebinfo
      02.11.2016 at 09:09

      Здравствуйте, Владимир! Оптимальный вес определяется только Вашим желанием или требованиями заказчика.

  3. Виктор
    22.10.2016 at 14:37

    Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста разрывает буханку вдоль это тесто жидковатое? Выпекаю дома хлеб в духовке. Если поставить температуру больше 200 градусов, то сверху подгорает и корка толстая. Если ставить температуру меньше 200 гр например 160 не пропекается за час с небольшим. Булка получается больше килограмма. Что делать? Кто виноват? И как с этим бороться? Где эта золотая середина?

    • Hlebinfo
      23.10.2016 at 21:04

      Здравствуйте, Виктор. Какой хлеб Вы выпекаете? Чтобы хлеб не подгорал, регулируйте температуру. Используйте пароувлажнение. Можно в духовку поставить сковородку с водой. Ставьте заготовки в горячую духовку, потом снижайте температуру и допекайте при более низкой. Если тесто жидковатое, то корка провалится, а не разорвется. Чтобы корка не разрывалась перед выпечкой на ней делают надрезы.

  4. Светлана
    04.08.2016 at 16:55

    Добрый день! Подскажите , пожалуйста, поступила мука пшеничная 1 сорта с кислотностью 2,8град, какие методы технологии необходимо применить?

    • Hlebinfo
      21.08.2016 at 20:58

      Здравствуйте, Светлана. Мука с кислотностью 2,8 вполне пригодна для выработки хлеба. Если остальные показатели соответствуют норме, спокойно работайте.

  5. Любовь
    12.04.2016 at 02:56

    Почему белый хлеб при выпечке падает

    • Hlebinfo
      13.04.2016 at 10:56

      Здравствуйте, Любовь. Причины могут быть разными. Скорее всего, заготовкам дана избыточная расстойка, или тесто слишком влажное. Возможно, что расстоянные заготовки перед посадкой в печь сильно встряхивали. Пришлите фотографии изделий (общий вид и в разрезе).

      • Любовь
        19.04.2016 at 22:54

        Закатываем идиально, на выстое в печи поднимается и через 8 минут выпекания падает

        • Hlebinfo
          19.04.2016 at 22:57

          Уменьшайте влажность теста. При превышении влажность проваливается верхняя корка и формируется грубая пористость. Обязательно напишите, улучшится ли ситуация при снижении влажности теста.

  6. Любовь
    12.04.2016 at 02:53

    Здравствуйте, при какой температуре нужно выпекать белый хлеб В/с

    • Hlebinfo
      13.04.2016 at 10:56

      Здравствуйте, Любовь. Ориентируйтесь на 230-240 градусов.

      • Елена
        16.08.2016 at 20:15

        Здравствуйте! У нас печь Ротор выпекаем белый хлеб в/м и ржаной ибатон и бородинский при 180 градусе только с отличием по времени.Значит мы не правильно делаем?Печи новые тоже пока не разбираемся с сенсорным управлением.Технолога нет.Пожалуста помогите,посоветуйте

        • Hlebinfo
          22.08.2016 at 23:04

          Здравствуйте, Елена! На нашем сайте приведены технологические инструкции выработки разных сортов хлеба, там указаны оптимальные температурные параметры выпечки. Внимательно посмотрите. Если будет что-то не ясно — пишите.

  7. Ирина
    27.01.2016 at 09:38

    здравствуйте! подскажите почему у мелкоштучной сдобы после выпечки корка трескается на клетку. стала применять мажемикс золотой. качество теста очень хорошее.но внешний вид не очень. Да и гребешок у пирожка плохо слепляется.

    • Hlebinfo
      28.01.2016 at 12:21

      Здравствуйте, Ирина. Пришлите фотографии изделий на hlebinfo@mail.ru. Укажите ИДК и клейковину муки. На каком тестомесе замешиваете тесто?

  8. Анна
    13.05.2015 at 15:44

    Подскажите, почему отслаивается дно у пряника. Выпечка происходит в туннельной печи.

    • Hlebinfo
      15.05.2015 at 21:45

      Пришлите фотографии пряников с дефектами, укажите рецептуру, технологию и параметры выпечки.

      • Алана
        19.10.2016 at 14:52

        Добрый день,у нас такая же проблема,надрыв сверху и толстая корка,подскажите как с этим бороться!

        • Hlebinfo
          23.10.2016 at 21:02

          Алана, здравствуйте. пришлите фотографии хлеба и опишите рецептуру и технологию. Постараюсь разобраться.

  9. галина
    04.05.2015 at 14:33

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста почему у булочек отслаивается верхняя корочка от мякиша.В тесто добавляем жидкую закваску.

    • Hlebinfo
      04.05.2015 at 23:57

      Возможно, следует уменьшить время расстойки. При выпечке верхняя корочка затвердевает, а перерасстоянная внутренняя часть заготовки начинает оседать и отрывается от корочки.

  10. Сергей
    21.04.2015 at 18:03

    Почему при выпекание белого хлеба, мякиш получается светло-кремового цвета? Выпекаем в газовой духовке бытовой газовой плиты. Пробовал при разной температуре от 200, до 250. Из этой же муки один раз случайно получился идеальный хлеб с белым мякишем.

    • Hlebinfo
      23.04.2015 at 11:33

      Оттенок мякиша определяется многими причинами (особенности муки, рецептура, улучшители, интенсивность замеса, характер формовки, режим выпечки и др.). На восприятие цвета влияет структура мякиша (размеры и характер расположения пор), поэтому белоснежный тостовый хлеб формуют особым образом. Интенсивный замес способствует отбеливанию мякиша. Очень часто кремовый оттенок мякишу придает добавка молочных продуктов (особенно в сочетании с добавкой сахара). Вы не указали рецептуру и технологию изготовления своего хлеба, поэтому более точный ответ дать не могу.

  11. светлана
    16.03.2015 at 03:22

    Спасибо! Ваши советы очень помогают! Ещё не добились 100% качества, но явные улучшения уже есть. Я буду стараться следовать вашим рекомендация!

  12. светлана
    15.03.2015 at 09:18

    Здравствуйте! Я принимаю все ваши советы к сведению, большое спасибо, узнаю много полезного. Мне трудновато вам правильно все описать, т.к.я не технолог, беда нашей работы, что у нас его нет. Мы работаем чисто по рецептуре. Сегодня,уже подрыв был поменьше, уменьшили температуру посадки, другие параметры не меняли,попробуем сегодня. Выпечка 27 мин.,по снижению температуры, до 190. Батон у нас на раст.масле. Классик мы наоборот уменьшили,по рецептуре его 2%от кол-ва муки,улучшения его количество не даёт,а вкусовые качества портит. Воду добавляем 55%от муки. В тестомесе большие скорости и тесто сильно разбивается, изделие не держит форму. И ещё одна проблема, достаем из печи корочка мягкая, а когда остынет, становится резиновая,грубая. Ещё раз спасибо, за терпение и советы

    • Hlebinfo
      16.03.2015 at 00:42

      Светлана, время замеса регулируйте по качеству муки. Если клейковина слабая, замес сокращайте. Обычно батоны выпекают минут 20. 27 минут многовато. Все-таки держите температуру градусов 220-240. Воду в замес надо обязательно регулировать, поскольку разная мука связывает воду по-разному. Ориентируйтесь на консистенцию теста. Здесь надо нарабатывать опыт. На растительном масле батоны полезнее, но на маргарине — воздушнее. Попробуйте на маргарине, только берите маргарин для выпечки (жирность 82%). Если улучшитель не дает эффекта — отказывайтесь. Светлана, записывайте все. Начинайте с отработки времени замеса, потом время расстойки, потом температура выпечки, потом влажность. Температуру выставляйте 220. От этого и отталкивайтесь.

  13. светлана
    14.03.2015 at 12:20

    Здравствуйте. Спасибо за ответ, раньше была электропечь,подрыв был но небольшой, но формовка ручная, но корочка была очень тоненькая. Тестомес 2-х скоростной, замес 9мин, закатка механическая, добавка «классик», рассрочка 40 мин.,листы гладкие. Спасибо, ваши советы, помогают.

    • Hlebinfo
      14.03.2015 at 23:10

      Светлана, попробуйте немного увеличить расстойку. Немного (вначале на 1 минуту) увеличьте время замеса. Хорошие результаты на батонах дает мажимикс серый. Начинайте с максимальной дозировки. Кстати, свой улучшитель тоже попробуйте добавлять в максимальной дозировке. Если будет эффект, значит с улучшителем стоит работать, если эффекта не будет — отказывайтесь. Подрывы очень часто бывают связаны с недостаточной расстойкой. В пекарской камере тесто продолжает бродить (пока вся заготовка не прогреется) и заготовки подрываются. Сколько минут длится выпечка? Не слишком ли круто вы замешиваете тесто? Ведете ли Вы наблюдения, как я Вам советовала?

  14. светлана
    13.03.2015 at 10:54

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как настроить программу выпечки батона (роторно-газовую печь Pilot). У нас получается толстая,корка и подрыв. Пробовали увеличить температуру посадки 265 и пароувлажнение, но улучшения не получили. Заранее спасибо.

    • Hlebinfo
      14.03.2015 at 00:09

      Светлана, а на старых печах такого дефекта не было? Для батонов температура 265 высоковата. Классическая температура — 220-240 град. Меня интересует как вы замешиваете тесто? Если замешивать на 2-скоростном тестомесе и добавлять улучшители, то у батонов корочка будет тоньше, а пористость нежнее. Мне кажется, что ваши батоны с толстой хрустящей корочкой очень вкусные. Подрывы характерны для несколько недорасстоянных заготовок. Очень трудно давать советы не зная всех тонкостей вашей технологии. К новым печам трудно сразу приспособиться. На одной дружеской нам пекарне в прошлом году установили отличные шведские печи. 4 месяца не могли к ним приспособиться. Я советую Вам тщательно записывать в специальный журнал все тонкости технологии: сколько замешивали, сколько расстаивали, какие улучшители использовали, интенсивность пароувлажнения и т.д. Уверяю, что через несколько дней вы отработаете технологию. Батоны не самый легкий вид хлебобулочных изделий. Кстати, Вы их выпекаете на гладких противнях или на волнистых? Конкретные рекомендации дать невозможно, надо приспосабливаться к характеру печи.

  15. Марина
    04.04.2014 at 19:52

    Можете ли ответить на вопрос. Почему в выпеченном хлебе верхняя корка отслаивается от мякиша? Как устранить этот дефект?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:53

      Марина, добрый вечер!.Отслоение корки от мякиша часто происходит при посадке в сильно разогретую печь заготовок из недостаточно выброженного теста. В горячей печи на поверхности хлеба быстро образуется плотная корочка, под которой скапливаются углекислый газ и пары воды. Под давлением газообразных продуктов корочка отрывается от мякиша.

      К отрыву верхней корки могут привести и такие причины, как недостаточная расстойка тестовых заготовок; слишком высокая укладка горячего хлеба набок в лотках; встряхивание заготовок во время выпечки; пониженное качество закваски (старая закваска); использование муки с низким числом падения, у которой очень высокая активность ферментов; небрежное выколачивание горячего хлеба из форм.

      Чтобы избавиться от дефекта:

      -     отрегулируйте температурный режим выпечки; уменьшите температуру в начале выпечки и дайте пароувлажнение;

      -     оптимизируйте время брожения (внешние признаки окончания брожения таковы: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, в целом имеет выпуклую поверхность, приобретает приятный спиртовой запах, при надавливании на тесто пальцем углубление выравнивается медленно;

      -     увеличьте (при необходимости) время расстойки и влажность воздуха в расстойной камере;

      -     проконтролируйте правильность укладки горячего хлеба;

      -     проверьте качество закваски. Со временем в закваске развиваются нежелательные микроорганизмы, которые попадают в нее с мукой и из воздуха. Они могут подавлять культурную микрофлору. В результате брожение происходит по спонтанному типу с трудно прогнозируемым результатом;

      -     устраните возможность встряхивания заготовок в печи. Слабый, непропеченный мякиш при встряхивании оседает, а корка продолжает расти, в результате происходит отрыв мякиша от корки;

      -     обращайтесь с горячим хлебом более бережно.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *