Влияние соли на дрожжевое тесто

Соль наряду с мукой, дрожжами и водой входит в перечень основного сырья для производства хлеба. Этот компонент непосредственно влияет на вкус изделий, структуру клейковинного каркаса, водоудерживающую способность теста, активность работы дрожжей и молочнокислых бактерий.
С одной стороны добавка соли приводит к формированию привычного приятного вкуса готовых изделий, стабилизирует клейковинный каркас, повышает водоудерживающую способность теста. С другой стороны активность бродильной микрофлоры в присутствии соли заметно снижается (соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения).
Выделение углекислого газа в тесте заметно уменьшается уже при добавлении 1,5% поваренной соли. При добавлении 3% соли газовыделение уменьшается вдвое, а при добавлении 5% соли почти прекращается (Ауэрман Л.Я., Сарычев Б.Г.).
Следует иметь в виду, что на активность бродильной микрофлоры оказывает влияние не только соль, но и другие факторы, поэтому реальные результаты для каждого конкретного случая будут заметно отличаться от результатов модельных экспериментов.
Чаще всего рекомендуется вводить в рецептуру хлебных изделий от 1 до 3% соли. (1 — 3 кг соли на каждые 100 кг муки). Наилучшие результаты наблюдаются при дозировке соли 1,5-2,0% (Болтенко Ю.А.).
Исследования показывают, что влияние соли на тесто из пшеничной и ржаной муки примерно одинаково. Без соли ржаное тесто получается более влажным и липким. Добавка 1,2-3% поваренной соли снижает вязкость ржаного теста.
Следует отметить, что в традиционные для России сорта ржаного хлеба рекомендуется добавлять 1,5% соли. В США дозировку соли увеличивают до 2,5-3%. Считается, что более высокая дозировка соли позволяет полнее раскрыться вкусу и аромату ржаных изделий.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *