Влияние молочной сыворотки на свойства пшеничного теста и качество готовой хлебобулочной продукции.

Молочная сыворотка является ценным ингредиентом, позволяющим повысить пищевую ценность хлеба.   На хлебопекарных предприятиях молочную сыворотку включают в состав питательных смесей для активирования дрожжей, применяют для приготовления мочки, жидких и густых опар, вводят в рецептуру теста.

Правильное использование молочной сыворотки позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и заметно улучшить органолептические характеристики готовой продукции (увеличить удельный объем, улучшить состояние мякиша и окраску корок, замедлить черствение, повысить вкус и аромат и т.д.).

Включение молочной сыворотки в рецептуру изделий позволяет сократить длительность технологического процесса, а комплекс органических кислот, содержащихся в натуральной молочной сыворотке, способствует профилактике картофельной болезни хлеба.

Главным препятствием на пути широкого использования молочной сыворотки в практическом хлебопечении является чрезвычайно низкая стабильность этого продукта при хранении. Кислотность молочной сыворотки существенно повышается буквально за несколько часов хранения в условиях повышенных температур. Перекисшая молочная сыворотка становится не пригодной для применения.

Детальное исследование технологии применения молочной сыворотки в хлебопечении проводилось И.М. Ройтером, В.И. Дробот и Н.А. Чумаченко.

В ходе исследований было установлено, что молочная сыворотка оказывает существенное влияние на процессы брожения, свойства клейковины и реологию теста. С одной стороны, молочная сыворотка способствует повышению активности  бродильной микрофлоры, с другой стороны, добавление сыворотки приводит к некоторому ухудшению качества клейковины.

При добавлении молочной сыворотки  процессы газообразования в опарах и тесте заметно интенсифицируются. В густой опаре газообразование увеличивается в среднем на 8%, в жидкой на 9%, а в тесте, приготовленном на этих опарах, газообразование повышается на 15 и 20% соответственно. Тесто с добавлением сыворотки созревает примерно на 30 минут раньше, чем без сыворотки.

Объем тестовых заготовок с добавлением молочной сывороткой оказывается выше, чем без сыворотки, однако формоустойчивость тестовых заготовок с молочной сывороткой заметно ниже, чем без сыворотки.

Чем больше молочной сыворотки содержится в тесте, тем ниже его формоустойчивость. Не смотря на повышенную расплываемость тестовых заготовок, удельный объем готовых изделий с оптимальным количеством молочной сывороткой оказывается выше, мякиш изделий эластичнее, вкус и запах приятнее.

Снижение формоустойчивости теста под влиянием молочной сыворотки связано с содержащейся в сыворотке молочной кислотой. Молочная кислота способствует набуханию и пептизации белков, вследствие чего часть клейковинных белков в сильно гидратированном виде переходит в раствор. Клейковина уплотняется, степень ее гидратации уменьшается, эластичность клейковины снижается, тесто разжижается.

Изменение клейковины приводит к снижению вязкости и эластичности теста. Чем больше молочной сыворотки добавлено в тесто и чем выше кислотность молочной сыворотки, тем в большей степени снижается вязкость и эластичность теста. С течением времени реологические характеристики теста только ухудшаются.

Двоякое влияние молочной сыворотки на свойства теста и готовых изделий требует правильного подхода к использованию этого ингредиента.

При включении молочной сыворотки в рецептуру изделий следует учитывать следующие моменты:

  1. Использование молочной сыворотки приводит к повышению подъемной силы опары, уменьшению продолжительности брожения и расстойки, снижению вязкости и эластичности теста.
  2. Сыворотку целесообразно дозировать только в опару или только в тесто.
  3. Для изделий из пшеничной муки 2 сорта целесообразно добавлять не более 30% (от массы муки) молочной сыворотки в опару или до 15% молочной сыворотки в тесто.
  4. Качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта с содержанием 10-20% молочной сыворотки улучшается. Более высокие дозировки сыворотки приводят к ухудшению качества хлеба.
  5. Не использовать молочную сыворотку с повышенной кислотностью. Лучшие результаты получаются при использовании сыворотки с кислотностью до 75 град.
  6. Добавление молочной сыворотки улучшает качество хлебобулочных изделий, не содержащих в рецептуре сахара и жира, т.к. сахар и жир и сами являются хорошими улучшителями.
  7. В опары с молочной сывороткой можно включать не более половины от рекомендуемой рецептурой дозировки соли.
  8. При использовании сыворотки лучше вносить в опару 60% муки и удлинять время замеса теста.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Анастасия
    17.08.2016 at 17:50

    Здравствуйте!возникла проблема с хлебом дарницким. на поверхности хлеба появляются пузыри, при чем они становятся видны при остывании хлеба в виде темных пятен, которые потом вздуваются.работаем на густых заквасках (кислотность 13-14град), рецептура стандартная, кис-ть теста 7,0град, ссыпка рж.обд. и пш.1с 50/50%.уменьшали пароувлажнение в печи, проблема не исчезла к тому же хлеб стал матовым. уменьшали кол-во дрожжей (не помогло). загвождка еще в том , что закваска простаивает от 12 и больше часов (киснет), приходится постоянно «размолаживаться». подскажите, как избавиться от этих пузырей-пятен. спасибо.фото прилагаю.


    • Hlebinfo
      22.08.2016 at 23:26

      Здравствуйте, Анастасия. Спасибо за фотографии, чувствуется профессиональный подход! Не совсем понятно, что Вы считаете пузырями? То, что наблюдается в центре корки? Это, скорее всего, отрыв корки от мякиша. Думаю, что главная причина дефекта — повышенная влажность теста. Это видно по состоянию пористости. Когда ставите заготовки в печь, то верхняя корка схватывается, а тесто внутри заготовки начинает опадать, и образуется отрыв (пузырь). Проверьте расчет влажности теста. Если возможно, уменьшите влажность. Обязательно напишите нам о результатах.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *