Влияние молочной сыворотки на свойства пшеничного теста и качество готовой хлебобулочной продукции.

Молочная сыворотка является ценным ингредиентом, позволяющим повысить пищевую ценность хлеба.   На хлебопекарных предприятиях молочную сыворотку включают в состав питательных смесей для активирования дрожжей, применяют для приготовления мочки, жидких и густых опар, вводят в рецептуру теста.

Правильное использование молочной сыворотки позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и заметно улучшить органолептические характеристики готовой продукции (увеличить удельный объем, улучшить состояние мякиша и окраску корок, замедлить черствение, повысить вкус и аромат и т.д.).

Включение молочной сыворотки в рецептуру изделий позволяет сократить длительность технологического процесса, а комплекс органических кислот, содержащихся в натуральной молочной сыворотке, способствует профилактике картофельной болезни хлеба.

Главным препятствием на пути широкого использования молочной сыворотки в практическом хлебопечении является чрезвычайно низкая стабильность этого продукта при хранении. Кислотность молочной сыворотки существенно повышается буквально за несколько часов хранения в условиях повышенных температур. Перекисшая молочная сыворотка становится не пригодной для применения.

Детальное исследование технологии применения молочной сыворотки в хлебопечении проводилось И.М. Ройтером, В.И. Дробот и Н.А. Чумаченко.

В ходе исследований было установлено, что молочная сыворотка оказывает существенное влияние на процессы брожения, свой