Недостатки и достоинства ускоренных технологий производства пшеничного хлеба

Здравствуйте, сегодня затронем непростую тему, читайте и комментируйте.

История изготовления дрожжевого хлеба насчитывает ни одну тысячу лет. На протяжении многих веков хлебопеки совершенствовали технологию этого продукта, повышали его качество, приспосабливали к местным условиям, формировали вкусы и предпочтения потребителей.

На каждой территории складывались свои традиции производства. Главной задачей хлебопека было создание вкусного, ароматного, полезного для здоровья продукта, способного сохранять свои свойства на протяжении определенного времени. В результате возникло множество сортов и видов хлеба.

Каждая территория славилась своим особенным хлебом, воспроизвести который в других условиях не удавалось.

Формирование вкуса, аромата и структуры дрожжевого хлеба происходило в результате использования технологий длительного брожения. Под действием бродильной микрофлоры молекулы белков и углеводов изменялись, что улучшало усвоение хлебных изделий.

В наше время ситуация изменилась. На смену длительным технологиям приготовления дрожжевого теста приходят ускоренные. Ускоренные технологии позволяют сократить процесс производства хлеба в 2-3 раза. Достигается это в основном за счет применения интенсивных технологий замешивания теста, повышенных дозировок  высокоактивных штаммов дрожжей, обязательного включения в рецептуры изделий хлебопекарных улучшителей, использования синтетических или натуральных ароматизаторов,  усилителей вкуса, органических кислот и других достижений химии и биотехнологии. Лучше всего ускоренные технологии подходят для изготовления изделий из пшеничной муки высшего и 1 сортов.

Технологическая схема ускоренного способа приготовления хлеба достаточно проста и включает следующие стадии:

  • Подготовка и дозирования сырья
  • Интенсивный замес, обеспечивающий максимальное развитие клейковины.
  • Короткий период брожения (20 — 40 мин).
  • Разделка
  • Расстойка (15-50 мин)
  • Выпечка
Следует иметь в виду, что тесто после интенсивного замеса получается более жидким и липким, чем после замеса на односкоростных тестомесах. Однако на стадии брожения (отлежки) его свойства стабилизируются. Тесто становится достаточно сухим и эластичным. Такое тесто можно направлять на разделку.

На изготовление пшеничного хлеба по ускоренной технологии достаточно 2,5-3 часов.

Использование ускоренных технологий позволяет организовать производство хлебобулочных изделий на ограниченных площадях. Технологический процесс значительно упрощается, что позволяет достаточно легко и быстро обновлять выпускаемый ассортимент в зависимости от требований рынка.

В связи с повышением расходов на дрожжи, улучшители, энергоносители, оборудование для интенсивного замеса теста и т.д. себестоимость выпускаемой продукции в целом увеличивается.

Хлеб, производимый по ускоренным технологиям, имеет красивый внешний вид, светлый мякиш, пониженную кислотность и пышный объем, однако влияние на здоровье такого хлеба вызывает некоторые сомнения. Хлебопеки это прекрасно понимают и стараются не афишировать факт использования ускоренных технологий.

Задавайте свои вопросы!

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Ирина
    12.08.2018 at 17:58

    Я работала в гипермаркете технологом. У моих тестоводов руки краснели, чесались. Это улучшители.

    • Hlebinfo
      25.08.2018 at 20:41

      Здравствуйте, Татьяна. Вы совершенно правы. Улучшители содержат ферменты, которые неизбежно будут разрушать кожные покровы.Спасибо за комментарий. Думаю, что эта информация будет полезна многим хлебопекам.

  2. Андрей
    01.08.2018 at 05:04

    Здравствуйте. Какой медот являтся самым блогоприянтым для изготовления хлеба?

    • Hlebinfo
      03.08.2018 at 09:17

      Здравствуйте, Андрей. На этот вопрос нет однозначного ответа.

  3. Андрей
    31.07.2018 at 03:34

    Для того, что бы улучшить вкус изделия и ароматику есть готовые закваски. Я думаю они могут помочь.

  4. Евгений
    30.07.2018 at 05:15

    Добрый день. Какие именно отрицательные влияния имеет такой хлеб на организм человека?

    • Hlebinfo
      01.08.2018 at 19:08

      Здравствуйте, Евгений. Ускоренные технологии предполагают широкое использование хлебопекарных улучшителей (пищевые добавки). Спектр этих добавок довольно широк. Многие потребители относятся к соответствующим добавкам отрицательно.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *