Усадка ржаного хлеба и температура выпечки

При низкотемпературном режиме выпечки ржаного хлеба усадка тестовой заготовки почти в 2 раза выше, чем при высокотемпературном.

Причина кроется в том, что при низких температурах в пекарной камере тестовая заготовка прогревается слишком медленно, что приводит к следующим последствиям:

  1. Во внутренних слоях заготовки создается температурный оптимум для активизации бродильной микрофлоры. За счет деятельности бродильной микрофлоры происходит активное выделение газов, разрушающих нежную пористую структуру заготовки. Кислотность продукта возрастает.
  2. Процесс образования твердого упругого мякиша во внешних слоях заготовки замедляется. Слишком тонкий слой мякиша под корочкой не может задержать выход газов из внутренних слоев заготовки, в результате объем выпекаемой заготовки уменьшается. Происходит усадка хлеба.
  3. В наружных слоях под действием высоких температур процессы брожения прекращаются, а во внутренних продолжают идти с высокой скоростью. Неравномерное брожение способствует формированию неравномерной пористости мякиша. Поры внутри заготовки увеличиваются, а в наружных слоях сжимаются.

Использование режима высокотемпературной обжарки тестовых заготовок существенно улучшает ситуацию.  Высокие температуры приводят к быстрому прогреванию наружных слоев до температуры образования достаточно толстого слоя прочного упругого мякиша, фиксирующего достигнутый в расстойке объем. При высоких температурах бродильная микрофлора во внутренних слоях заготовки быстрее инактивируется. Усадка хлеба в таких условиях заметно уменьшается, пористость мякиша улучшается, кислотность стабилизируется.

Наилучшие результаты достигаются при установлении в пекарной камере высокотемпературного режима обжарки хлеба (не ниже 280оС) в течение 6-7 минут. Затем температуру следует снизить до оптимальных температур допекания.

 

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Маша
    30.10.2016 at 11:56

    Правильно ли я поняла, что в обычной газовой печи очень сложно (может, даже, невозможно) испечь мягкий пышный ржаной хлеб? И если пытаться, то нужно первые 5 минут держать максимально высокую температуру (если верить делениям, это 350 градусов), а затем убавить до примерно 210 до готовности? И ещё, подскажите, нужно ли ставить на дно духовки ёмкость с водой? Хлеб пробую печь на закваске, с добавлением уже в тесто немного дрожжей. Не получается пока ничего, кроме «кирпичей»)

    • Hlebinfo
      02.11.2016 at 09:10

      Здравствуйте, Маша. Ржаной хлеб (без добавки пшеничной муки) мягким и пышным не получается. Ржаная мука отличается от пшеничной по составу белков. Ржаной хлеб всегда более кислый и плотный, чем пшеничный. Температурный фактор не главное — главное мука.

    • Инна
      05.11.2016 at 19:00

      Маша,хлеб в газовой духовке испечь не сложно. И у Вас всё получится.Температура должна быть не 350 и 219, у вас просто хлеб зажаривается на начальном этапе и уже не в состоянии подняться .Поэтому он получается как кирпич, а при такой высокой температуре ещё и на негритёнка похож, верно? И ещё одно важное обстоятельство, ржаной хлеб, это не значит,что он состоит из одной ржаной муки. Представляете себе Бородинский хлеб ? Зачитываю вам его состав с упаковки: мука ржаная хлебопекарная обойная, мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта,вода, солод ржаной, дрожжи, соль, сахар, патока, кориандр. В чёрном хлебе обязательно присутствует пшеничная мука, и даже в большем количестве чем ржаная. Соотношение : на 3 стакана пшеничной муки -0,5 стакана пшеничной. хлеб при такой пропорции будет всё равно чёрным, так как закваска на ржаной муке,пропорция; на 1 стакан ржаной муки — 0,5 стакана пшеничной. Пшеничная мука даёт подъём и эластичность тесту. Я беру пшеничную цельнозерновую муку, она светло-серого цвета. Хлеб после выпекания получается чёрным, а не белым. И ещё большую роль играет расстойка теста. Если хлеб на расстойке до выпечки не поднялся, то он после выпекания будет как кирпич, низким и жёстким. Удачи !

    • Инна
      05.11.2016 at 19:12

      Маша, забыла сказать хлеб печётся в газовой духовке час- час пятнадцать на среднем огне. Воду можете поставить , лишней не будет, я пекла без воды. Удачи!

  2. Влад
    14.07.2015 at 17:04

    Известно, что открывание дверцы духовки приводит к опаданию выпечки (не только хлеба). Учитывая это, не может ли помочь в предотвращении усадки хлеба использование формы с крышкой? Т.е. создание как-бы еще меньшей духовки в духовке? Меня несколько смущает пункт 2: «Процесс образования твердого упругого мякиша во внешних слоях заготовки замедляется. Слишком тонкий слой мякиша под корочкой не может задержать выход газов из внутренних слоев заготовки, в результате объем выпекаемой заготовки уменьшается. Происходит усадка хлеба.»: крышка над тестом наверно несколько затормозит прогрев верха теста. Хотя, ведь, не в большей степени, чем другие стороны формы.

    • Hlebinfo
      18.07.2015 at 23:13

      В статье рассматривается влияние температуры выпечки на усадку ржаного хлеба. Все пункты логично связаны между собой. Статья рассчитана на профессиональных хлебопеков, выпекающих ржаной хлеб в промышленных печах. Мне не понятен смысл вопроса. При чем здесь открывание духовки? В промышленном хлебопечении духовки не используются. Я хочу сказать, что низкотемпературная выпечка это одно, а открывание духовки — другое. В формах с крышкой выпекается тостовый хлеб (тонкая мягкая корочка, нежный мякиш). Т.е. в закрытых формах получается другое качество выпечки. Не всем нравится такой хлеб. Многие предпочитают хлеб с хрустящей корочкой. Попробуйте более четко сформулировать вопрос, возможно, тогда я смогу дать ответ, который Вас устроит.

  3. Влад
    24.03.2015 at 01:44

    Традиционная выпечка в русской дровяной печи больших хлебов наверно не проводилась в таком режиме и тес не менее хлеб наверно получался (и был вкуснее).? Или был вкуснее, но плотнее?

    • Hlebinfo
      24.03.2015 at 22:57

      Уважаемый Влад, хлеб в русской печи точно получался, а вот насколько он был вкусным, объективно ответить не могу. Спрашивала об этом свою тетушку (86 лет, 2 высших инженерных образования, ее бабушка жила в деревне). Тетушка честно сказала, что городской хлеб вкуснее. Когда в довоенные годы она со своей мамой (моей бабушкой) приезжала в деревню к родственникам, то их всегда просили привозить городской хлеб. Жили нормально, не голодали, хлеб пекли свой в русской печи, но городской хлеб воспринимали как лакомство. Будем честными, на обычной кухне очень трудно испечь такой хлеб, который пекут в современных пекарнях. На пекарне есть и современные тестомесы и расстойные камеры и печи с пароувлажнением… А на кухне? Домашний хлеб нам кажется вкуснее только по одной причине — он свежий. Упакуйте домашний хлеб в пленку и подержите 3 дня на полке…. Что получится? Россияне всегда любили свой кислый ржаной хлеб, однако иностранцы считали этот хлеб не только не вкусным, но и не пригодным для питания. Кстати, в наше время и россияне отказываются от ржаного хлеба, считают его слишком кислым. 100% ржаного хлеба в магазинах практически не найдешь.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *