Температура воды для замеса теста

Температура воды, используемой для замеса, оказывает решающее влияние на температуру теста. От температуры теста зависят скорость и направление процессов его формирования и созревания. Для большинства массовых сортов хлеба желательно в конце замеса получить температуру 28-32°С. В этом интервале температур процессы брожения начинаются быстро и идут с оптимальной скоростью.

Пониженная температура приводит к более длительному созреванию теста. Тесто дольше остается «молодым». При пониженных температурах формируется влажное, липкое, не стабильное, «плывущее» тесто.

Тесто с повышенной температурой (особенно при замесе на тихоходных тестомесах) слишком быстро созревает и «старится» практически на стадии разделки, еще до попадания в печь.

Повышенная температура приводит к формированию таких свойств, как:

  • сухость теста, склонность к образованию заветренной корочки;
  • излишнее уплотнение теста при созревании;
  • слабая эластичность теста;
  • нестабильность при брожении.

Продукты из теста с повышенной температурой обладают малым объемом, бледным цветом, им свойственны излишне тонкая корочка, грубая пористость. Такие изделия быстро черствеют.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что температура воды, используемой для замеса теста, может оказать очень большое влияние на качество готового продукта.

Следует помнить, что температура воды, вносимой в дежу, не должна превышать 47оС. Горячая вода способствует завариванию муки (свертыванию белков и клейстеризации крахмала), что отрицательно отражается на качестве хлеба. В холодное время года муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении. Температура муки перед внесением в дежу должна составлять не менее 10оС.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. praviks
    04.03.2016 at 23:27

    чем ин­тенсивнее замес, тем ниже должна быть температура воды. Допускается использование льда, азота или охлаждение дежи.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *