Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся влажности пшеничной муки и влияние показателя влажности на устойчивость муки при хранении и экономические показатели производства.
Допустимая влажность муки в нашей стране нормируется Государственными стандартами. В России влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%. Если мука предназначена для районов Крайнего Севера или приравненных к ним территорий, то содержание влаги не должно быть выше 14,5%.
От количества воды, содержащейся в муке, зависит способность муки к хранению. Мука является менее стойким при хранении продуктом, чем зерно. Повышенная влажность приводит к активизации микрофлоры муки и активации содержащихся в муке собственных ферментов. Предельно допустимый уровень влажности (14,5-15%) позволяет поддерживать в муке условия дефицита влаги, предотвращающие развитие процессов микробиологической и биохимической порчи.
Если влажность муки превысит допустимые нормы, то ферменты переходят в активное состояние, и в муке запускаются процессы окисления и гидролизного разложения жиров, белков и других соединений. Гнилостные бактерии, плесневые грибы, молочнокислые и другие микроорганизмы начинают активно развиваться, используя муку в качестве субстрата для своего питания. В результате мука быстро загрязняется продуктами их жизнедеятельности, многие из которых представляют серьезную угрозу для здоровья человека. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта.
Возможность быстрой порчи муки является не единственной причиной, требующей строгого контролирования показателя влажности.
Повышение влажности муки только на 1%, приводит к снижению выхода готовой продукции на 1,5%. Много это или мало? Если предприятие в сутки перерабатывает 1 тонну муки, то при снижении выхода хлеба на 1,5% теряется 15 кг (30 буханок) хлеба, стоимость которых составит не менее 500 руб. или 15 тыс. руб. в месяц. За год предприятие потеряет 180 тысяч рублей. Для небольшого предприятия это неплохие деньги, на них можно приобрести хороший 2-х скоростной корейский тестомес на 100 л и еще кое-что останется.
Нижний уровень влажности муки Стандартом не регламентируется, однако в результате практической деятельности установлено, что слишком низкие значения влажности муки (ниже 12%) также нежелательны. Очень сухая мука связывает воду хуже, чем мука нормальной влажности, т.е. для замеса теста из пересушенной муки требуется воды меньше, чем по расчету для достижения нужного уровня влажности. Пересчет количества воды, необходимой для замеса теста, выполняют для муки, имеющей влажность не ниже 12%. Если влажность муки меньше 12%, то количество воды для замеса теста и выход хлеба считают исходя из влажности муки 12%. Таким образом, увеличить выход хлеба и получить дополнительный доход можно на муке, влажность которой не ниже 12%.
Выход хлеба нормируется исходя из влажности муки 14,5%. Если влажность выше, то выход хлеба уменьшается, а если ниже (до 12%), то увеличивается.
Спасибо за внимание. В следующем занятии мы расскажем про зольность и белизну пшеничной муки. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.
здравствуйте, спасибо за ответ!!!!! прибор Элвас-2М он только влажность теста измеряет или муку в сухом виде то же может измерить???
Прибор прекрасно подходит для измерения влажности муки.
спасибо вам большое за ответ!!!!то есть можно принебрегать влажностью муки,тоесть исходить из нормативной влажности????? у нас проблема такая сырье поступающее на производство лежит на складе 1-1,5мес,потом пуск на производство(без предварит. анализов) и всегда получается так что то больше теста по кол-ву остается,то не хватает для разделки. Хотелось бы знать как этот момент прогнозировать заранее,чтобы теста было не больше не меньше???заранее спасибо за ответ!!
Здравствуйте, Евгений. Рекомендую тщательно изучить документ “ИНСТРУКЦИЯ ПО НОРМИРОВАНИЮ РАСХОДА МУКИ (ВЫХОДА ХЛЕБА) В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ”. Документ найдете в интренете в свободном доступе. При строгом дозировании рецептурных компонентов и при выполнении технологических инструкций заметного разброса по выходу полуфабриката не должно быть. Надеюсь, что воду в замес Вы дозируете с помощью весов, а не с помощью ведра.
Здравствуйте!!! еще хотелось бы спросить по поводу влажности теста – как ее измерять(каким прибором) вообще измеряется она и вообще нужны ли эти показания на практике??? Не зная исходную влажность муки я не смогу определить точное кол-во сырья требуемое для замеса(если я все правильно понимаю), влажность муки надо измерять??? и если да,то каким способом???? в свое время мы измеряли на СШМ-1,и по разности масс навесок судили о влажности еть какие-нибудь другие способы????
Здравствуйте, Евгений. Влажность муки надо знать для выполнения расчетов влажности теста. Влажность определяют гравиметрическим методом (высушивание в стандартных условиях и взвешивание). Можно приобрести специальный прибор, например, Эвлас-2М. Прибор компактный и удобный, но цена приличная (выше 50тыс ) Обычно на пекарнях обходятся без этих анализов. Ориентируются на нормативную влажность муки. В зависимости от результата первой выпечки, дозировку воды в замес корректируют. Дело в том, что разная мука обладает разной способностью связывать воду. Даже выполнив точные расчеты влажности теста по точно известной влажности муки, Вам придется вносить определенные коррективы в эти расчеты.