Влажность муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся влажности пшеничной муки и влияние показателя влажности на устойчивость муки при хранении и экономические показатели производства.

 

Допустимая влажность муки в нашей стране нормируется Государственными стандартами. В России влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%. Если мука предназначена для районов Крайнего Севера или приравненных к ним территорий, то содержание влаги не должно быть выше 14,5%.

От количества воды, содержащейся в муке, зависит способность муки к хранению. Мука является менее стойким при хранении продуктом, чем зерно. Повышенная влажность приводит к активизации микрофлоры муки и активации содержащихся в муке собственных ферментов. Предельно допустимый уровень влажности (14,5-15%) позволяет поддерживать в муке условия дефицита влаги, предотвращающие развитие процессов микробиологической и биохимической порчи.

Если влажность муки превысит допустимые нормы, то ферменты переходят в активное состояние, и в муке запускаются процессы окисления и гидролизного разложения жиров, белков и других соединений. Гнилостные бактерии, плесневые грибы, молочнокислые и другие микроорганизмы начинают активно развиваться, используя муку в качестве субстрата для своего питания. В результате мука быстро загрязняется продуктами их жизнедеятельности, многие из которых представляют серьезную угрозу для здоровья человека. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта.

Возможность быстрой порчи муки является не единственной причиной, требующей строгого контролирования показателя влажности.

Повышение влажности муки только на 1%, приводит к снижению выхода готовой продукции на 1,5%. Много это или мало? Если предприятие в сутки перерабатывает 1 тонну муки, то при снижении выхода хлеба на 1,5% теряется 15 кг (30 буханок) хлеба, стоимость которых составит не менее 500 руб. или 15 тыс. руб. в месяц. За год предприятие потеряет 180 тысяч рублей. Для небольшого предприятия это неплохие деньги, на них можно приобрести хороший 2-х скоростной корейский тестомес на 100 л и еще кое-что останется.

Нижний уровень влажности муки Стандартом не регламентируется, однако в результате практической деятельности установлено, что слишком низкие значения влажности муки (ниже 12%) также нежелательны. Очень сухая мука связывает воду хуже, чем мука нормальной влажности, т.е. для замеса теста из пересушенной муки требуется воды меньше, чем по расчету для достижения нужного уровня влажности. Пересчет количества воды, необходимой для замеса теста, выполняют для муки, имеющей влажность не ниже 12%. Если влажность муки меньше 12%, то количество воды для замеса теста и выход хлеба считают исходя из влажности муки 12%.  Таким образом, увеличить выход хлеба и получить дополнительный доход можно на муке, влажность которой не ниже 12%.

Выход хлеба нормируется исходя из влажности муки 14,5%. Если влажность выше, то выход хлеба уменьшается, а если ниже (до 12%), то увеличивается.

Спасибо за внимание. В следующем занятии мы расскажем про зольность и белизну пшеничной муки. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *