Клейковина пшеничной муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим важнейший вопрос, посвященный пшеничной клейковине.

Если замесить тесто из пшеничной муки и воды, а затем промыть это тесто в холодной воде, то часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из образца теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Эту массу и называют клейковиной. Основой клейковины являются особые нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин, связанные с другими компонентами (различными углеводами, липидами, минеральными веществами и др.).  Содержание глиадина и глютенина в сухой клейковине достигает 80-90%. О химической природе и строении клейковины до сих пор идут споры. Но это уже сфера теории хлебопечения, а нас больше интересует практика.

Меня всегда интересовало, почему в обойной муке, полученной практически из цельного зерна содержание клейковины ниже, чем в муке высоких сортов. Ведь клейковина это белок, а чем выше сорт муки, тем меньше в ней белка. Ответ на вопрос простой. В пшеничной муке содержатся разные белки. Внутренние части зерна (эндосперм) содержат больше нерастворимых клейковинных белков, а более внешние части зерна (зародыш и алейроновый слой) богаче растворимыми белками (в основном альбуминами и глобулинами). При отмывании клейковины растворимые белки вместе с крахмалом вымываются из теста, а нерастворимые клейковинные белки остаются. Кстати, специалисты в области здорового питания считают, что растворимые пшеничные белки, содержащиеся во внешних слоях зерна, имеют более высокую пищевую ценность, чем белки клейковины, содержащиеся в эндосперме. Однако хлебопекарные свойства муки определяются именно белками клейковины.

Чем больше в муке клейковины и чем лучше качество этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Массовая доля сырой клейковины в пшеничном зерне варьирует от 7 до 50%. Содержание клейковины в муке считается высоким, если ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28%. Содержание клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания. В условиях пониженных температур клейковины в зерне накапливается меньше. Удивительно, но в былые годы (лет 50-70 тому назад) содержание клейковины в пшеничном зерне было выше, чем в наше время. Этот феномен еще предстоит объяснить.

В хлебопекарной пшеничной муке разных сортов содержание (массовая доля) сырой клейковины нормируется в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Ниже указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Сорт «Экстра» — 28%

Высший сорт – 28%

Сорт «Крупчатка» — 30%

Первый сорт – 30%

Второй сорт – 25%

Обойная – 20%

Очень важно, чтобы клейковина муки обладала комплексом свойств, позволяющих производить хлеб высокого качества.

Качество клейковины определяют в отмытом состоянии. Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдельные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и  малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа. Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости.

Количество и качество содержащейся в муке клейковины устанавливается в лабораторных условиях согласно  ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Количество сырой клейковины определяется с помощью отмывания ее водой из образца теста определенной массы («Ориентировочные методы определения качества и количества клейковины в пшеничной муке»).

Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК (Измеритель Деформации Клейковины), способного измерять упругость сырой клейковины. В настоящее время разработаны различные модификации этого прибора, позволяющие с разной степенью точности определять способность клейковины сопротивляться деформирующему воздействию. Прибор удобен в работе и не слишком дорог (примерная цена прибора ИДК 3М составляет 33-35 тыс. руб.). Время, затрачиваемое на 1 измерение, составляет около 35 секунд. Следует иметь в виду, что для выполнения измерений к этому прибору придется прикупить дополнительное оборудование, список которого можно уточнить в ГОСТ 27839-88.

Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК.

Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до  ±0,5 усл. ед. ИДК.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.

При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем.  Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных ко

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

Согласно ГОСТ 27839-88, деформация хорошей клейковины, измеренная на приборе ИДК должна находиться в пределах от 55 до 75 единиц. Чем больше значение ИДК, тем слабее клейковина.

Клейковина с ИДК 50-35 (для муки 2 сорта с ИДК 50-40) считается удовлетворительно крепкой, а с ИДК 80-100 удовлетворительно слабой. С мукой, содержащей такую клейковину, при правильном подходе еще можно работать.

При переработке муки со слабой клейковиной необходимо использовать приемы, направленные на ее укрепление, а при переработке муки с излишне крепкой клейковиной – приемы, способствующие ее ослаблению.

Если ИДК клейковины ниже 30 (для муки 2 сорта ниже 35) или выше 105, то качество клейковины считается неудовлетворительным. Из муки с такой клейковиной нормальный хлеб испечь не удастся.

Подведем итоги сказанному и «выжмем» из теории самое главное для практической работы пекаря:

  • Приобретая муку, уделяйте особое внимание таким показателям, как массовая доля (содержание) сырой клейковины и ИДК.
  • В муке 1 сорта содержание сырой клейковины должно быть не менее 30, а высшего – не менее 28%.
  • Наилучшее значение ИДК  — 60-70 усл. ед. Если ИДК ниже 55 (клейковина крепковата) – применяйте улучшители расслабляющие клейковину (восстановительного действия), если более 75 (клейковина слабовата) – улучшители укрепляющие клейковину (окислительного действия).
  • Если в документах на муку приведены показатели  содержания клейковины и ИДК соответствующие норме, дрожжи свежие, технология не нарушается, а хлеб не получается (расплывается, плохо поднимается и т.д.), несите муку на анализ в испытательную лабораторию. При выявлении отклонений показателей качества муки от нормативных значений, смело предъявляйте претензии поставщику и требуйте компенсации убытков. В нашей практике недобросовестные поставщики выявлялись нередко. Чтобы не потерять клиентов они быстро соглашались «добром уладить ситуацию».

Спасибо за внимание. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Ксения
    05.08.2015 at 14:16

    Как можно повысить показатель качества клейковины по прибору ИДК? У нас на мельзаводе муку вырабатывают ИДК 85 ед при помоле пшеницы с показателем ИДК 90-95ед.

    • Hlebinfo
      05.08.2015 at 23:50

      Для корректировки ИДК можно использовать соответствующие улучшители. Для снижения ИДК используют улучшители окислительного действия, укрепляющие клейковину, а для повышения ИДК — улучшители восстановительного действия, ослабляющие клейковину. На мелькомбинатах для корректировки ИДК применяют не только химические добавки, но и соответствующие технологические приемы.

  2. Валентина
    29.07.2015 at 18:16

    Здравствуйте! У меня минипекарня. Мы выпекаем хлеб без опары.Мука у нас Астраханская высший сорт. Печем на свежих прессованных дрожжах. Но хлеб очень сильно крошится. Реализация очень упала. Подскажите пожалуйста, что делать!

    • Hlebinfo
      01.08.2015 at 22:41

      К повышенной крошливости хлеба могут приводить различные причины. Чаще всего чрезмерная крошливость обусловлена особенностями муки (например, слишком крепкая клейковина), недостаточной выброженностью теста или неправильным использованием улучшителей. Проверьте ИДК и содержание клейковины в муке. Если клейковина слишком крепкая, используйте улучшители ослабляющего (восстановительного) действия. Безопарный метод тестоведения также способствует более быстрому черствению и повышенной крошливости.

  3. Анна
    14.06.2015 at 06:42

    Каким будет хлеб с содержанием клейковины 21%? И как исправить эти дефекты?

    • Hlebinfo
      15.06.2015 at 23:02

      Хлеб будет низкого качества. В муку можно добавить сухую пшеничную клейковину.

  4. исмаил
    13.06.2015 at 23:59

    Здраствуйте, сколько можно добавить аскарбинку если идк муки 133

    • Hlebinfo
      15.06.2015 at 23:02

      Значение ИДК 133 слишком высокое. Аскорбинка такую муку не спасет.

  5. Tamerlan
    02.06.2015 at 23:31

    Добрый день! Скажите, пожалуйста, чем может быть обусловлен высокий показатель ИДК (83-90%) муки, произведённой в Италии?

    • Hlebinfo
      10.06.2015 at 10:18

      На этот вопрос могут ответить только производители муки. Возможно зерно повреждено клопом вредной черепашкой.

  6. Александра
    25.05.2015 at 17:33

    Большое спасибо за развернутый ответ!

  7. Александра
    22.05.2015 at 17:17

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, при отмывании клейковины (мука, произведенная в Оренбургском регионе) неоднократно получается высокое число 35-38% клейковины. сначала грешила на качество отмывания, но всё делаем строго по ГОСТ, да и ранее многократно отмывала клейковину на муке другого производителя (СПБ, завод Кирова) , где клейковина не превышала 28%. При проверке растяжимости клейковины получаем 20-21 см, что свидетельствует о её слабости. Чем посоветуете укрепить муку с такими характеристиками? Только у нас не хб производство, а пельменный цех. Помогут ли в этом вопросы моноглицериды или какие-нибудь ферменты нужны?

    • Hlebinfo
      25.05.2015 at 15:01

      Мы в этом году тоже работали с Оренбургской мукой и тоже получили великолепные показатели по количеству клейковины (38%). Были очень удивлены. Для пельменей слабоватая клейковина не беда. Тесто лучше раскатывается. Для укрепления клейковины применяют добавки (улучшители) окислительного действия. Обычно в качестве окислителя используют аскорбиновую кислоту, так что выбирайте улучшители с аскорбиновой кислотой. Моноглицериды являются хорошими эмульгаторами, их обычно применяют при производстве сдобного теста, содержащего жиры. За счет эмульгаторов удается «соединить» воду, жиры и муку в достаточно однородную структуру. В качестве ферментных препаратов в состав улучшителей обычно включают амилазы, но амилазы действуют на крахмал, а не на клейковину. Реже применяют протеазы (ферменты, расщепляющие белки), однако расщепление белков приводит не к укреплению, а, скорее, к ослаблению клейковины.

  8. Оксана
    19.05.2015 at 12:54

    Здравствуйте, скажите пшеничная мучка и пшеничная клейковина (глютен) это одно и тоже? СПАСИБО!

    • Hlebinfo
      21.05.2015 at 10:00

      Пшеничная клейковина — это особый белковый комплекс, содержащийся в пшеничном зерне (муке). Клейковину можно выделить (отмыть) из размолотого зерна. Пшеничную мучку можно рассматривать как побочный продукт мукомольного производства, содержащий достаточно много отрубистых частиц. Мучку используют в качестве кормового продукта. Из мучки можно также отмыть клейковину. Так что клейковина и мучка это разные продукты.

  9. Наталия
    07.04.2015 at 18:47

    Я не могу разобраться: если клейковина — это белок, причём не единственный, содержащийся в муке, то как может быть, что клейковины содержится 25-30%, а на пачке муки пишут «белок 10,3″. А содержание клейковины вообще чаще всего не указывают, это такая техническая характеристика «для своих».
    Какая мука лучше всего подходит для больших изделий с большим количеством сдобы — куличи, панеттоне, коломбы? На какие показатели, указанные на пачке, ориентироваться при выборе муки?

    • Hlebinfo
      07.04.2015 at 22:52

      28-30% относится к содержанию сырой клейковины, т.е. клейковины, которую отмыли из муки, отжали ладошками и взвесили. Сырая клейковина сильно гидратирована, т.е. содержит воду. Содержание сухой клейковины примерно в 2,5-3 раза меньше, чем содержание сырой. Если на пачке написано «белок 10,3″, то это относится к безводному белку (суммарное содержание клейковинных и других белков). Сколько в этой муке клейковины — неизвестно. Если хлебопек будет рассчитывать пищевую ценность выпускаемой продукции, то ему потребуется информация о содержании в муке белка (т.е. 10,3). Если хлебопек будет оценивать хлебопекарные свойства муки, то он прежде всего обратит внимание на содержание сырой клейковины (28-30%) и на ИДК (ИДК характеризует качество клейковины). Если Вы покупаете муку, выпускаемую по ГОСТу, то содержание клейковины в ней будет соответствовать требованиям ГОСТ, и с клейковиной все будет нормально. Для сдобных изделий следует покупать муку высшего сорта с максимальным содержанием высококачественной клейковины (не менее 28 %, лучше больше). Попробуйте самостоятельно определить содержание и качество сырой клейковины в муке. Это очень просто. Методика описана на нашем сайте.

  10. zloemoloko
    16.03.2015 at 22:05

    скажите если в пшеницу при производстве муки добавить ячменя немного будет качественное улучшение вкуса? так же слышал о добавление сои в производство муки насколько это безопасно?

    • Hlebinfo
      17.03.2015 at 21:57

      Если Вы добавите в пшеничную муку немного ячменной, то на вкусе это практически не отразится. Лепешки из ячменя по вкусу напоминают бумагу (пришлось попробовать в Египте). Кому-то это нравится. Добавка в хлеб сои обогащает продукт ценным белком. Безопасность сои подтверждается многочисленными исследованиями. Продукты переработки сои разрешены для использования в пищевом производстве. Однако в натуральной сое (как и во всех бобовых) содержатся, так называемые антипитательные вещества, отрицательно влияющие на переваривание и усваивание этого продукта. Идеальных продуктов нет (исключая материнское молоко для младенцев). Любой продукт (включая пшеницу) содержит вещества, оказывающие неблагоприятное воздействие на здоровье. Многие люди вообще исключают пшеницу из своего рациона. Я считаю, что питание должно быть разнообразным. Немного сои не повредит. Добавка соевой муки (немного!) оказывает положительное воздействие на качество хлеба. Соевую муку включают в состав хлебопекарных улучшителей. Благодаря соевой муке мякиш становится особенно белым и нежным. Поверьте, самое неблагоприятное влияние на здоровье оказывают не столько те или иные продукты, сколько страшилки, которые про эти продукты рассказывают.

  11. инна
    16.03.2015 at 00:37

    Я живу в Швеции и не могу понять причину, почему булочки, которые я пеку из местной муки получаются как каменные и тяжелые. В Роосии пекла по тому же рецепту и булки были пшные и нежные. Тут какуютолько не пробовала муку — результат один. И еще: если , например на блины, тесто постояло какое-то время, оно становится черным или темным. И вообще, почему-то сдоба в Швеции паршивая. Тяжела. Что не так с местной мукой?

    • Hlebinfo
      16.03.2015 at 09:06

      Инна, а мука, которую Вы используете точно пшеничная? Что указано на этикетке?

      • инна
        18.03.2015 at 01:00

        мука пшеничная — это точно. может она низкоклейковинная?

        • Hlebinfo
          21.03.2015 at 00:36

          Просто так не могу сказать. Нужны данные по муке: содержание белка (или клейковины), назначение и т.д.

  12. zloemoloko
    07.02.2015 at 19:32

    Какое значение клейковины считать крепким? 24-25?

    • Hlebinfo
      07.02.2015 at 23:54

      Крепкой считается клейковина с ИДК менее 50. Чем ниже ИДК, тем крепче клейковина. ИДК 24-25 соответствует неудовлетворительно крепкой клейковине, т.е. мука с таким значением клейковины для хлебопекарного производства не подходит. Клейковину с ИДК 50-40 можно отнести к удовлетворительно крепкой. Хлеб из муки с излишне крепкой клейковиной плохо поднимается и сильно крошится. В последнее время хлебопеки постоянно обращаются к нам с этой проблемой.

  13. Наталья
    07.02.2015 at 14:05

    Подскажите пожалуйста с какими качественными показателями должна обладать мука для производства соломки.

    • Hlebinfo
      07.02.2015 at 19:31

      Для производства соломки вполне подойдет обычная хлебопекарная мука.

  14. Светлана
    05.02.2015 at 17:06

    Здравствуйте. Помогите разобраться в следующем: начали использовать новые дрожжи в состав которых входит улучшитель альфа-амилаза и аскорбиновая кислота.В результате тесто как резинка. Пирожки раскрываются в процессе расстойки и в процессе выпечки. Может ли это происходить по причине улучшителей входящих в состав дрожжей.

    • Hlebinfo
      06.02.2015 at 11:02

      В состав улучшителя входит аскорбиновая кислота, укрепляющая клейковину. Если изначально клейковина крепкая, то данный улучшитель вам не подходит. Попробуйте проверить свойства клейковины методом растягивания ее над линейкой. Метод подробно описан на нашем сайте. Позавчера ко мне обращались с этой же проблемой. У них хлеб получался очень крошливым. Посоветовала проверить клейковину. Проверили, оказалась крепкая (растяжимость не более 11 см.). Поменяли улучшитель и ситуация заметно удучшилась. Желаю успехов.

      • zloemoloko
        06.02.2015 at 23:51

        Если изначально клейковина крепкая,-вы имеете ввиду крепкое ИДК.????

        • Hlebinfo
          07.02.2015 at 13:45

          Понятие «крепкая» — относится к качественным характеристикам клейковины, а ИДК — к количественным. Крепкой считается клейковина, ИДК которой менее 50. Оптимальное значение ИДК для пшеничной муки, предназначенной для выработки обычного хлеба и булок, составляет 55-75.

  15. zloemoloko
    11.01.2015 at 15:57

    Тогда еще один вопрос Вам уважаемая редакция…Мука высший сорт идк 72,белизна 58, клейковина 28 и белок 13,3. Ну хлеб из нее слегка беловат,не зажаривается .какова может быть причина ? и еще я слышал что мука может быть мелкого помола и крупнее,что это за деление ? и дает ли это какую разницу?

    • Hlebinfo
      12.01.2015 at 22:11

      Если хлеб «беловат» и «не зажаривается», то причина в особенностях муки. Такую муку называют «крепкой на жар». У «крепкой на жар» муки понижена сахарообразующая способность. Все образующиеся сахара сбраживаются дрожжами. Красивая окраска выпекаемого хлеба обусловлена продуктами взаимодействия белков, продуктов их гидролиза и сахаров (реакция меланоидинообразования или реакция Майяра). Обращали внимание на яркий цвет сдобы? В сдобе и белка и сахара предостаточно. Если сахаров слишком мало, то и окраска бледная. Добавкой сахара в тесто проблема не решается, т.к. добавленный сахар дрожжи переработают в первую очередь (сами проверяли). Могут помочь соответствующие улучшители, содержащие амилазы. Часто и улучшители не срабатывают. Кстати, улучшители лучше всего работают на хорошей муке. Сахарообразующая способность зависит от состояния крахмальных зерен в муке и активности амилолитических ферментов. Для муки 1 и 2 сортов сахаробразующая способность в норме должна составлять 275-300 единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность. Характер помола оказывает большое влияние на качество хлеба. Слишком мелкий и слишком крупный помол ухудшают качество изделий. Форма частиц муки тоже влияет на хлебопекарные свойства, желательно, чтобы частицы были одинакового размера. Чем тоньше помол, тем белее выглядит мука, сахарообразующая способность тонкопомолотой муки выше, но газоудерживающая способность ниже, поэтому хлеб получается хуже (объем ниже, мякиш и корки темнее, черствеет быстрее). Мука крупного помола характеризуется более низкой сахарообразующей способностью, выглядит более темной, хлеб из такой муки получается более низкого объема и с грубой пористостью. Каждый тип зерна требует особого подхода к помолу. Зерно с сильной клейковиной требует более тонкого помола, чем зерно со слабой клейковиной. В дореволюционной России выпускали несколько десятков сортов муки. Я специально изучала этот вопрос по дореволюционным изданиям. Каждый сорт имел свои особенности и свое назначение, сейчас все проще. Будет время, обязательно напишу об этом.

  16. zloemoloko
    08.01.2015 at 15:30

    экспериментировать с учетом цен на зерно дорогое удовольствие )))).Лучше как делаем так и продолжать,просто подогревать воду при замочки и все.

  17. zloemoloko
    01.01.2015 at 02:22

    такой вопрос ,что будет если в воду которой делают замочку зерна перед тем как пускают на помол добавить соды?

    • Hlebinfo
      06.01.2015 at 22:17

      Добавление соды приводит в увеличению рН (смещению рН в щелочную сторону). В щелочной среде набухаемость зерна увеличивается.

      • zloemoloko
        06.01.2015 at 23:01

        мне больше интересно как поведет себя мука ? вернее у мучных продуктов подъем увеличится ? и что мы теряем при этом ? есть ли сопутствующий ущерб ?

        • Hlebinfo
          08.01.2015 at 12:02

          Сода приводит к ослаблению клейковины. Если клейковина зерна крепкая, то сода может немного ее ослабить. Если клейковина слабая, то сода добьет муку окончательно. Сода очень дешевый реагент, если бы от обработки зерна содой был бы какой-то положительный эффект, то ее бы уже давно ввели в технологический процесс помола. Очень радует Ваш интерес к исследовательский деятельности. Попробуйте поэкспериментировать. Всем будет интересно узнать, что получится.

  18. zloemoloko
    15.12.2014 at 23:29

    Был в нескольких лабораториях по анализу качества муки и везде уверяли что самое оптимальное значение ИДК в зерне 75-80 это так?

    • Hlebinfo
      19.12.2014 at 16:51

      Здравствуйте, все зависит от того, какие изделия будут вырабатываться из пшеничной муки. Для печенья и пряников оптимальной является мука со слабой клейковиной. Для сушек больше подходит мука с крепкой клейковиной. Для пшеничного хлеба вполне подойдет мука с ИДК 60-70. Многие хлебозаводы предпочитают брать муку с ИДК 75-80. При использовании соответствующих улучшителей из такой муки можно вырабатывать очень пышные изделия с сильно развитой пористостью. Каждый технолог подбирает муку под свой ассортимент и под свои технологии.

  19. Лена
    10.03.2014 at 19:04

    В производство попала мука с короткой клейковиной (проверяли методом растягивания над линейкой). Качество хлеба из этой муки нас не устраивает. Что можно сделать, чтобы исправить ситуацию?

    • Hlebinfo
      10.03.2014 at 22:10

      Очень хорошо, что Вы сами сумели определить причину дефектов хлеба. Короткорвущаяся клейковина характерна для зерна, высушенного при высокой температуре, приводящей к денатурация белков и инактивации ферментов. Тесто из муки с короткой крошащейся клейковиной бродит медленно. Хлеб получается пониженного объема, с плотным мякишем, слабо развитой пористостью и бледной коркой.

      При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется применять технологические приемы, способствующие ее набуханию, а также создавать условия для повышения активности спиртового брожения. Это приводит к получению более разрыхленного мякиша. Объемный выход хлеба увеличивается.

      Для улучшения набухания клейковины следует:
      1. увеличивать дозировку муки в опару примерно до 55—70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста;
      2. по возможности увеличивать влажность опары (в жидкой опаре достаточно воды для набухания клейковины и медленнее накапливается кислотность, что также способствует набуханию);
      3. увеличивать продолжительность замешивания опары и теста на 3—5 мин;
      4. увеличивать продолжительность брожения опары (опара будет бродить дольше, если вы снизите ее температуру до 26—27 °С);
      5. интенсифицировать брожение в опаре и тесте;
      6. применять улучшители восстановительного действия.

  20. Наталья
    01.02.2014 at 18:25

    Здравствуйте! Не могли бы вы ответить на такой вопрос. У нас хлеб из пшеничной муки получается расплывчатым и плотным. Тесто сильно разжижается. Хотели проверить качество клейковины, но не смогли ее отмыть. В чем может быть причина? Что нам делать с такой мукой? Спасибо.

    • Hlebinfo
      10.03.2014 at 22:08

      Наталья, здравствуйте. Описанные дефекты соответствуют муке смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В такой муке повышена активность протеолитических ферментов, поэтому клейковина отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается. Изделия имеют пониженный объем и пористость, недостаточную эластичность мякиша, расплывчатую форму (для подовых изделий). Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.

      Лучше всего такую муку вернуть поставщикам. Если возможности возврата нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:

      1. готовьте тесто опарным способом с большой опарой;

      2. увеличьте кислотность опары на 2°, а теста на 1°. Для этого можно готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелую опару, спелое тесто или закваску (5-10% от массы всей перерабатываемой муки);

      3. ведите брожение при низких температурах (опара — 25-26оС, тесто — 24-25оС), увеличив дозировку прессованных дрожжей до 50% от обычной.

      4. готовьте тесто более густой консистенции. Для этого следует снизить его влажность на 1 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре.

      5. используйте улучшители, укрепляющие клейковину;

      6. сократите время на разделку теста из одной дежи до 10—15 минут.

      7. сократите продолжительность расстойки до возможного минимума.

      8. производите выпечку при более высокой температуре, чем обычно (повысьте температуру на 10-20оС).

    • Заур
      21.12.2014 at 00:21

      Добрый вечер Наталья. Отмыть клейковина с холодной водой, может быть не качественная мука низкий клейковина с повышенной идк я так думаю.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *