Клейковина пшеничной муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим важнейший вопрос, посвященный пшеничной клейковине.

Если замесить тесто из пшеничной муки и воды, а затем промыть это тесто в холодной воде, то часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из образца теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Эту массу и называют клейковиной. Основой клейковины являются особые нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин, связанные с другими компонентами (различными углеводами, липидами, минеральными веществами и др.).  Содержание глиадина и глютенина в сухой клейковине достигает 80-90%. О химической природе и строении клейковины до сих пор идут споры. Но это уже сфера теории хлебопечения, а нас больше интересует практика.

Меня всегда интересовало, почему в обойной муке, полученной практически из цельного зерна содержание клейковины ниже, чем в муке высоких сортов. Ведь клейковина это белок, а чем выше сорт муки, тем меньше в ней белка. Ответ на вопрос простой. В пшеничной муке содержатся разные белки. Внутренние части зерна (эндосперм) содержат больше нерастворимых клейковинных белков, а более внешние части зерна (зародыш и алейроновый слой) богаче растворимыми белками (в основном альбуминами и глобулинами). При отмывании клейковины растворимые белки вместе с крахмалом вымываются из теста, а нерастворимые клейковинные белки остаются. Кстати, специалисты в области здорового питания считают, что растворимые пшеничные белки, содержащиеся во внешних слоях зерна, имеют более высокую пищевую ценность, чем белки клейковины, содержащиеся в эндосперме. Однако хлебопекарные свойства муки определяются именно белками клейковины.

Чем больше в муке клейковины и чем лучше качество этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Массовая доля сырой клейковины в пшеничном зерне варьирует от 7 до 50%. Содержание клейковины в муке считается высоким, если ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28%. Содержание клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания. В условиях пониженных температур клейковины в зерне накапливается меньше. Удивительно, но в былые годы (лет 50-70 тому назад) содержание клейковины в пшеничном зерне было выше, чем в наше время. Этот феномен еще предстоит объяснить.

В хлебопекарной пшеничной муке разных сортов содержание (массовая доля) сырой клейковины нормируется в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Ниже указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Сорт «Экстра» — 28%

Высший сорт – 28%

Сорт «Крупчатка» — 30%

Первый сорт – 30%

Второй сорт – 25%

Обойная – 20%

Очень важно, чтобы клейковина муки обладала комплексом свойств, позволяющих производить хлеб высокого качества.

Качество клейковины определяют в отмытом состоянии. Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдельные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и  малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа. Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости.

Количество и качество содержащейся в муке клейковины устанавливается в лабораторных условиях согласно  ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Количество сырой клейковины определяется с помощью отмывания ее водой из образца теста определенной массы («Ориентировочные методы определения качества и количества клейковины в пшеничной муке»).

Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК (Измеритель Деформации Клейковины), способного измерять упругость сырой клейковины. В настоящее время разработаны различные модификации этого прибора, позволяющие с разной степенью точности определять способность клейковины сопротивляться деформирующему воздействию. Прибор удобен в работе и не слишком дорог (примерная цена прибора ИДК 3М составляет 33-35 тыс. руб.). Время, затрачиваемое на 1 измерение, составляет около 35 секунд. Следует иметь в виду, что для выполнения измерений к этому прибору придется прикупить дополнительное оборудование, список которого можно уточнить в ГОСТ 27839-88.

Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК.

Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до  ±0,5 усл. ед. ИДК.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.

При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем.  Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных ко

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

Согласно ГОСТ 27839-88, деформация хорошей клейковины, измеренная на приборе ИДК должна находиться в пределах от 55 до 75 единиц. Чем больше значение ИДК, тем слабее клейковина.

Клейковина с ИДК 50-35 (для муки 2 сорта с ИДК 50-40) считается удовлетворительно крепкой, а с ИДК 80-100 удовлетворительно слабой. С мукой, содержащей такую клейковину, при правильном подходе еще можно работать.

При переработке муки со слабой клейковиной необходимо использовать приемы, направленные на ее укрепление, а при переработке муки с излишне крепкой клейковиной – приемы, способствующие ее ослаблению.

Если ИДК клейковины ниже 30 (для муки 2 сорта ниже 35) или выше 105, то качество клейковины считается неудовлетворительным. Из муки с такой клейковиной нормальный хлеб испечь не удастся.

Подведем итоги сказанному и «выжмем» из теории самое главное для практической работы пекаря:

  • Приобретая муку, уделяйте особое внимание таким показателям, как массовая доля (содержание) сырой клейковины и ИДК.
  • В муке 1 сорта содержание сырой клейковины должно быть не менее 30, а высшего – не менее 28%.
  • Наилучшее значение ИДК  — 60-70 усл. ед. Если ИДК ниже 55 (клейковина крепковата) – применяйте улучшители расслабляющие клейковину (восстановительного действия), если более 75 (клейковина слабовата) – улучшители укрепляющие клейковину (окислительного действия).
  • Если в документах на муку приведены показатели  содержания клейковины и ИДК соответствующие норме, дрожжи свежие, технология не нарушается, а хлеб не получается (расплывается, плохо поднимается и т.д.), несите муку на анализ в испытательную лабораторию. При выявлении отклонений показателей качества муки от нормативных значений, смело предъявляйте претензии поставщику и требуйте компенсации убытков. В нашей практике недобросовестные поставщики выявлялись нередко. Чтобы не потерять клиентов они быстро соглашались «добром уладить ситуацию».

Спасибо за внимание. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. zloe moloko
    22.09.2016 at 12:15

    Картофельная или сенная палочка

    • Hlebinfo
      26.09.2016 at 23:09

      Картофельная палочка является не грибком, а бактерией. Бороться с ней очень трудно. Рекомендуется обработка хлебопекарного оборудования раствором уксусной кислоты. Очевидно, на мельничном комплексе это сделать очень трудно. Лучше контролировать степень зараженности зерна этой бактерией. Как бы Вы не стерилизовали оборудование, картофельная палочка все равно будет заноситься с новыми партиями зерна.

    • zloe moloko
      27.09.2016 at 15:50

      А носителем является зерно? я к тому что санитария на мельнице может стать возбудителем картофельной палочки?

      • Hlebinfo
        28.09.2016 at 20:59

        Не поняла вопроса. Картофельная палочка является возбудителем картофельной болезни хлеба. Споры бактерий, вызывающих картофельную болезнь, попадают в муку при размоле зараженного зерна. Зерно заражается этими спорами в период уборки или транспортирования. Если на мукомольном предприятии не соблюдаются санитарные правила, то источником заражения зерна могут стать и загрязненные мукомольные отходы (пыль, грязь, остатки отрубей и т.п). Больше всего спор картофельной палочки содержится на внешней поверхности зерна, т.е. на тех частях, которые удаляются в виде отрубей. Вероятность попадания возбудителя в тесто при использовании обычных отрубей значительно возрастает. В обычной муке споры картофельной палочки всегда присутствуют, однако для развития болезни нужны определенные условия: высокая обсемененность муки, достаточная влажность, низкая кислотность, оптимальная температура (летом, когда тепло, болезнь особенно свирепствует).
        Зачем возбуждать картофельную палочку? По определению санитария представляет собой систему мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний. Каким образом санитария может «возбуждать картофельную палочку» ? Еще раз уточните, что Вас интересует.

  2. Ирина
    20.09.2016 at 21:41

    Добрий день! Скажите какие показатели качества муки подходят для производства круасанов? Тесто слоено-дрожжевое. Недавно получили партию муки с свежесмолотой муки и тесто сильно липло, хотя влажность теста была невысокая, мы уменьшили еще влажность теста, тесто меньше липло, но сами изделия были всеравно подплывшими, из-за чего это могло быть и какие пути решения? Может посоветуєте хорошую литературу для даного вида теста? Заранее благодарю за ответ.

    • Hlebinfo
      26.09.2016 at 23:10

      Здравствуйте, Ирина. Можно пользоваться любой литературой по технологии хлебобулочных изделий. Особых секретов здесь нет. Если Вы четко придерживаетесь технологии и используете хорошую технику для слоения, то причины неудач надо искать в качестве муки и маргарина. Слабая мука и неподходящий маргарин все испортят. Зайдите на сайт НМЖК. Они очень хорошо излагают технологию слоеного теста.

  3. zloe moloko
    15.09.2016 at 13:07

    Подскажите пожалуйста по заражении мельничного компелкса грибком «палочка» что происходит с мукой как она себя ведет?По-каким признакам ее можно распознать?

    • Hlebinfo
      18.09.2016 at 20:03

      Уточните, чем заражен мельничный комплекс. Я не знаю такого грибка.

  4. zloe moloko
    11.08.2016 at 23:15

    уважаемая редакция подскажите какую-нибудь литературу в которой описывалось бы соотношения клейковины и ИДК ,сделал муку с показателями 28,8 клейковина и 73 ИДК она немного слаба на подъем ,он есть когда тесто подходит ,а вот в процессе жарки немного совсем чудок сжимается…..это нехватка ИДК?

    • Hlebinfo
      20.08.2016 at 10:31

      Какая информация Вас интересует? Соотношение клейковины и ИДК приводится в ГОСТах на пшеничную муку. Если заготовки получили максимальную расстойку, то при выпечке усадка неизбежна. Чтобы улучшить ситуацию можно воспользоваться улучшителями. Пожалуйста, сформулируйте проблему более конкретно.

  5. Виктор
    13.06.2016 at 05:06

    Добрый день!
    Подскажите пожалуйста: делаем тесто оно плохо растягивается. Отмыл клейковину 33-33% измерить идк нет возможности ( точнее нет прибора) проверил на растяжение жгутик разрывается в районе 5 см. Какими средствами можно повысить растяжение? Вычитал про аскорбинку и о-цистеин, может есть ещё что то и желательно натуральное. Спасибо.

    • Hlebinfo
      16.06.2016 at 23:27

      Здравствуйте, Виктор! Клейковина явно слишком крепкая. Аскорбинка укрепляет клейковину, эта добавка Вам не поможет. Вам нужны добавки, способствующие ослаблению клейковины, например «Мажимикс» с зеленой этикеткой, содержащий L — цистеин. Помогают и добавки, содержащие препараты инактивированных дрожжей. Самое простое, что может Вам помочь — это обычная пищевая сода. На нашем сайте размещены соответствующие материалы (сода в дрожжевом тесте). Дозировку подбирайте самостоятельно.

  6. Анастас
    16.03.2016 at 18:48

    добрый день!вы можете подсказать какие должны быть показатели в муке,клейковина ИДК какой помол муки,для выпечки вафельных листов?
    каким компонентом можно повышать ИДК ?
    каким компонентом можно понижать ИДК ?
    каким компонентом можно повышать клейковину ?
    каким компонентом можно понижать клейковину ?

    • Hlebinfo
      19.03.2016 at 11:47

      Здравствуйте! Рекомендую посмотреть книгу Д.Мэнли «Мучные кондитерские изделия», в которой очень подробно рассматривается технологический процесс выработки вафель. Согласно Мэнли, для производства вафель можно использовать практически любой тип «муки для печенья», характеризующийся средним содержанием белка (клейковины). В отличие от хлебопекарной муки, мука для печенья обычно характеризуется относительно слабой клейковиной, за счет чего достигается эффект рассыпчатоски. Удовлетворительные результаты можно получить и при использовании хлебопекарной муки. Чем выше в муке содержание белка, тем более твердыми получаются вафли. Из муки с низким содержанием белка получаются слабые и хрупкие вафельные листы. Для повышения ИДК можно использовать улучшители ослабляющего действия (восстановители), а для повышения ИДК — улучшители укрепляющего действия (окислители). Ассортимент улучшителей очень большой. Разработаны и специальные улучшители для производства вафельных листов (ПРИМА ОПТИМ, DENFAI 10.03 (вафли), «Bachenmix» — 2 (вафли) и др. ). Советую попробовать разные варианты и выбрать, то, что Вам понравится. Лучше всего получить консультацию у поставщиков пищевых добавок, работающих в вашем регионе. Очень хорошо, если в состав улучшителей будут включены эмульгаторы (например, лецитин). Для жидкого вафельного теста это очень важно. Для повышения клейковины можно добавить в муку сухую пшеничную клейковину (СПК). Для понижения клейковины можно смешать муку, содержащую много клейковины, с мукой, в которой клейковины мало. Извлечь часть клейковины из муки не получится.

  7. zloe moloko
    15.12.2015 at 21:07

    Здравствуйте скажите вы можете дать мне немного практичных советов про технику замочки зерна , у меня стоит 2 мойки закачка и перекачка . и второй вопрос про зажатые вальцы и ИДК ,Вы говорили что тепловое воздействие приводит к денатурации и увеличению ИДК , но когда зерно «подгорает» в бурту без перекидки ИДК подает

    • Hlebinfo
      17.12.2015 at 12:51

      Совершенно верно! В нашем комментарии описка. При тепловом воздействии происходит денатурация белка и снижение ИДК, т.е. клейковина становится более крепкой и менее растяжимой. Спасибо за замечание. Относительно техники замочки зерна проконсультировать Вас не можем, поскольку мукомольное производство выходит за рамки тематики сайта.

  8. Манас
    10.12.2015 at 20:34

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста, как рассчитать клейковину в помольной партии из пшеницы с разным содержанием клейковины, чтобы определить процент смешивания. Спасибо

    • Hlebinfo
      14.12.2015 at 13:36

      Здравствуйте, Манас! Попробуйте воспользоваться правилом «креста». Например, в Вашем распоряжении имеется мука (зерно) с массовой долей клейковины 26% и 36%. Вам надо смешать муку (зерно) так, чтобы клейковина составляла 28%. Делаем вычисления:
      28 — 26 = 2
      36 — 28 = 8.
      (т.е. мы находим разность (по абсолютной величине) между содержанием клейковины в каждой исходной муке (зерне) и тем значением клейковины, которое надо получить).
      Результат: для смешивания потребуется 8 частей муки (зерна) с клейковиной 26% и 2 части муки с клейковиной 36%.
      Обратите внимание на то, что результаты вычисления используются как бы наоборот (крест на крест).
      При валке муки это правило вполне применимо. Т.е. при смешивании муки с клейковиной 26 и 36 в соотношении 8 : 2 (или 4 : 1) получаем муку с клейковиной 28.
      Клейковина зерна и муки могут не совпадать. Поэтому Вам необходимо знать какой будет клейковина муки, полученной из каждой партии пшеницы.
      Приведу примеры: Надо получить муку с клейковиной 30 из муки с клейковиной 28 и 34. Делаем вычисления: 30-28=2; 34-30=4. Т.е. смешиваем 2 части муки с клейковиной 34 и 4 части муки с клейковиной 28.
      Надо получить муку с клейковиной 28 из муки с клейковиной 24 и 30. Рассчитываем: 28-24=4; 30-28=2. Итог: смешиваем 2 части муки с клейковиной 24 и 4 части муки с клейковиной 30.
      Давайте проверим правильность наших вычислений на последнем примере:
      Смешиваем 200 кг муки с клейковиной 24% и 400 кг муки с клейковиной 30%.
      Общее содержание клейковины во всей муке будет составлять:
      200кг·0,24 + 400кг·0,3 = 168кг.
      Общая масса муки составляет: 200кг+400кг = 600 кг.
      Массовая доля клейковины составит: 168:600 =0,28 или 28%.
      Все правильно!
      Проверьте правильность других рассмотренных примеров.
      Вычисления предельно простые. Главное не забывать, что полученные разности используются как бы «наоборот». Буду рада, если правило «креста» будет Вам полезным.

  9. zloe moloko
    05.12.2015 at 22:26

    Добрый день ,скажите пожалуйста не будет перебор ИДК ( 75-77 в моем случае ) при том что клейковина в муке 29,5-30 это высший сорт .белок и сахар в норме. не будет «плыть» мука.

    • Hlebinfo
      08.12.2015 at 15:37

      Если мука свесмолотая, то будет «плыть».

  10. александр
    07.11.2015 at 07:27

    Здраствуйте я на пекарне работаю лет так 15-ать всякую муку приходилось перерабатывать,в данный момент работаем на свежайшей муке ей ещё и месяца нету но она же должна слежаться какое-то время а мы работаем во всю и хлеб не удачный выходит хотя есть не плохой улучшитель(матжимикс)-с зелёной этикеткой-сам по себе порошок замечательный,как добиться лучшего результата?работаем на опарном способе три часа опара потом замес и ещё пару часов обминки и выстойки,затем формовка,но при выстойке тесто разжижаеться!Помогите.

    • Hlebinfo
      10.11.2015 at 22:55

      Здравствуйте, укажите основные характеристики вашей муки: ИДК,содержание клейковины, ЧП.

  11. Марина
    02.11.2015 at 18:27

    Добрый вечер! Скажите мука 26,8 клейковина, 90 ИДК пригодна для производства кондитерских изделий? ИДК стоит понизить, послабление вальцов будет иметь смысл?

    • Hlebinfo
      02.11.2015 at 21:47

      На этот вопрос однозначно ответить нельзя. Для многих видов кондитерских изделий (не для всех!) вполне подходит слабая мука. Надо проводить пробные выпечки.

      • Александр.
        03.11.2015 at 15:41

        Здраствуйте работаю на пекарне уже давно,а вот про аскорбиновую кислоту впервые слышу,я внимательно прочитал ваши ответы на вопросы,и у меня такая проблема,завезли свежайщую муку в/с Хлеб не получаеться!сперва ставим опары через три-четыре часа замес и тестом стоит 1,5-2 часа в дёжке потом фармовка,когда садим в печку растекаеться,подсаживаеться и т.д.А улучшитель маджимикс с зелёной этикеткой бессилен в стойкости муки.что делать помогите?

        • Hlebinfo
          09.11.2015 at 09:35

          Лучший вариант — дать возможность муке отлежаться, что-бы она созрела. Аскорбинка хорошо укрепляет клейковину, но с этой добавкой надо еще научиться работать. Поэкспериментируйте с дозировками 10-15 г на 100 кг муки. Кстати, в состав мажимикса с зеленой этикеткой тоже входит аскорбиновая кислота. На нашем сайте размещены материалы, посвященные проблемам работы со свежесмолотой мукой (статья «Как испечь пшеничный хлеб из свежесмолотой муки»). Прочтите. Возможно Вам эта статья поможет. Есть и обстоятельная статья про улучшители: «Хлебопекарные улучшители. Окислители и восстановители». В этой статье подробно описано применение аскорбиновой кислоты в хлебопечении.

  12. Олжас
    23.10.2015 at 23:20

    Памагите пажалуста как снизит чп какие можно био добавки добавлять спасибо зарание

    • Hlebinfo
      25.10.2015 at 18:58

      Олжас, добрый день. Прошу уточнить, Вы точно хотите понизить число падения? Какое число падения у Вашей муки? Обычно требуется не понизить, а повысить число падения. О какой муке идет речь, о пшеничной или ржаной? Если Вы работаете с ржаной мукой и тесто из нее слишком расплывается, то мука имеет низкое ЧП и его требуется повысить. Еще раз ответьте на вопросы: какая мука (ржаная или пшеничная); какое у муки ЧП (по документам); чем Вас не устраивает мука (расплывается тесто или что-то еще? ).

  13. олжас
    19.10.2015 at 11:05

    как можно снизить число падения помгоите пажалуста

    • Hlebinfo
      22.10.2015 at 11:17

      Здравствуйте Олжас. Высокое число падения обусловлено пониженной активностью содержащихся в муке ферментов. Для снижения числа падения можно вносить в муку улучшители, содержащие амилолитические ферменты (амилазы). Ассортимент таких улучшителей достаточно широкий.

  14. Илья Технолог
    14.10.2015 at 17:50

    Уважаемый Hlebinfo подскажите пожалуйста почему клейковина в зерне которое поступает на размол составляет 25 %, а мука получается с клейковиной 1 сорт 30, в.с 28 а второй сорт 26 откуда берется клейковина в муке?

    • Hlebinfo
      16.10.2015 at 23:20

      Уважаемый Илья, здравствуйте. Обычно это связано с тем, что в процессе помола удаляются отрубистые частицы и наружные части зерна. Эндосперм (внутренняя часть зерна) наиболее богат клейковинными белками, поэтому в муке клейковины оказывается больше. Есть и «необычный» вариант, предполагающий обогащение муки сухой пшеничной клейковиной.

  15. исмаил
    09.08.2015 at 23:54

    Лимонная кислота заменяет аскарбинку

    • Hlebinfo
      11.08.2015 at 15:53

      В качестве средства для укрепления клейковины лимонная кислота не может заменить аскорбиновую.

      • Андрей
        11.10.2015 at 06:15

        Подскажите пожалуйста производителя хорошей муки для выпечки хлеба И так далее в больших объемах, желательно не далеко от Москвы, хочу попробовать себя в этом направлении, боюсь пролететь с мукой,заранее спасибо)))

        • Hlebinfo
          12.10.2015 at 17:49

          Не могу Вам помочь. Мы находимся в Кировской области. Проблемы с мукой возникают постоянно. И у Вас эти проблемы будут. Подводит и дорогая мука и дешевая. Купите обычную бытовую хлебопечку и, прежде чем запускать большие партии в производство, делайте пробные выпечки. Почему хлебопечку? Потому, что результат будет зависеть только от качества муки, а не от человеческого фактора. Попробуйте испечь хлеб из муки разных производителей (по одной программе!), это Вам поможет собрать необходимую информацию. Измеряйте высоту буханок, оценивайте качество корок и характер пористости, пробуйте на вкус. Поверьте, затраты на хлебопечку себя оправдают. И технолога своего приучайте испытывать каждую партию муки на хлебопечке. Сразу будет видно, мука виновата, или технолог накосячил…

  16. zloemoloko
    05.08.2015 at 20:35

    Добрый день, скажите пожалуйста зажатые на станках вальцы могут привести к понижению ИДК ?

    • Hlebinfo
      06.08.2015 at 14:22

      К снижению ИДК приводит «сшивание» молекул клейковинных белков за счет окисления сульфгидрильных групп соответствующими химическими веществами (кислород воздуха, пероксиды, аскорбиновая кислота, йодат калия и др.). На показатель ИДК влияют и различные процессы, приводящие к денатурации клейковинных и ферментных белков (например, тепловое воздействие). Если воздействие зажатых на станках вальцов приводит к существенному разогреванию муки или зерна, то ИДК может увеличиться. Логично?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *