Мука пшеничная. Классификация

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся классификации пшеничной муки, применительно к хлебопекарному производству.

 

Пшеничная мука является основой всего хлебопекарного производства. В нашей стране для производства пшеничной муки используются сорта мягкой (Triticum aestivum) и твердой (Triticum durum) пшеницы. Благодаря латинскому наименованию твердой пшеницы, в нашей стране за ней закрепилось название  «дурум». В России принят ботанический подход к делению  пшеницы на твердую и мягкую, поэтому термины «твердая пшеница» и «дурум» синонимичны. В США подход к делению пшеницы на твердую и мягкую осуществляется с технологических позиций. Дело в том, что различные сорта мягкой пшеницы могут давать твердое или мягкое зерно. Если зерно пшеницы, независимо от ее вида, твердое (hard), то пшеница в США будет называться твердой. Для того чтобы избежать путаницы в России к термину «твердая пшеница» обычно в скобках добавляется уточнение «дурум».

Зерно твердой пшеницы богато клейковиной, однако, этот вид пшеницы весьма требователен к условиям выращивания. Возможности для выращивания твердой пшеницы на территории России ограничены. Благодаря высокому содержанию белка и ряду существенных технологических преимуществ, твердая пшеница ценится больше, чем мягкая.

Пшеничная мука находит широкое применение для производства самых разнообразных продуктов питания: хлеб, булочные изделия, сдобная выпечка, баранки, сушки, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, кулинарная продукция (блины, пироги, соусы и т.д.). Для каждого вида продукции требуется пшеничная мука с определенным набором свойств.

Показатели качества, производимой в России пшеничной муки, регламентируются следующими стандартами:

  • ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»
  • ГОСТ Р 52668-2006 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».
В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 вырабатывается  6 сортов хлебопекарной пшеничной муки (экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная) и 8 типов пшеничной муки общего назначения. Различные типы муки общего назначения маркируются особым образом в зависимости от их состава и характера помола (М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23).

ГОСТ Р 52668-2006 устанавливает стандарт на 3 сорта макаронной муки (высший, первый, второй). При размоле зерна твердой пшеницы получаются более крупные частицы, чем при размоле зерна мягкой пшеницы, что очень важно для производства макаронных изделий. В связи с этим высший сорт макаронной муки называют «крупка», а первый сорт – «полукрупка».

Для выработки хлебопекарной пшеничной муки используются в основном различные сорта мягкой пшеницы. Для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки из  мягкой пшеницы стандартом предусматривается возможность добавки к ней до 20% муки дурум. Хлебопекарная мука, характеризуется достаточно высоким содержанием качественной клейковины, необходимой для производства нормального хлеба.

Для производства муки общего назначения, также как и для производства хлебопекарной муки, используются мягкие сорта пшеницы. Для улучшения качества муки общего назначения стандартом также предусматривается возможность добавки твердой пшеницы дурум (до 20%), однако в  муке общего назначения стандарт допускает более низкое содержание клейковины, чем в сортовой хлебопекарной муке. Обратите внимание на маркировку  различных типов пшеничной муки общего назначения.

Буква «М» в наименовании типа муки означает, что мука произведена из мягких сортов пшеницы; буква «К» обозначает, что мука имеет крупный помол; первая двух или трехзначная цифра после буквы указывает на максимальное содержание минеральных соединений в пересчете на сухое вещество (массовая доля золы в %, умноженная на 100); вторая (всегда двухзначная) цифра —  минимально допустимое содержание сырой клейковины в %. По показателю «содержание сырой клейковины» мука общего назначения не превышает хлебопекарную муку 2 сорта, т.е. в муке общего назначения клейковины содержится меньше, чем в высокосортной хлебопекарной муке.

В макаронной муке содержание клейковины также не превышает содержание клейковины в сортовой хлебопекарной муке и составляет:

высший сорт – 26%

первый сорт – 28%

второй сорт – 25%

В макаронной муке стандартом допускается более высокое, чем в хлебопекарной муке  содержание влаги – 15,5%.

В пшеничную муку разрешается добавлять улучшители, а также витамины и дефицитные  минеральные вещества. Информация о внесенных в муку добавках должна быть доведена до сведения потребителей, для этого к названию муки добавляют специальные уточнения, например, «обогащенная сухой клейковиной», «обогащенная минеральными веществами», «витаминизированная» и т.п.

В промышленном хлебопечении в основном используется пшеничная хлебопекарная мука.

Несмотря на большое внимание, уделяемое вопросам стандартизации, до 60-65% поступающей на пекарни муки имеет пониженные хлебопекарные свойства. Особенно много нареканий вызывает пшеничная мука 2 сорта, отличающаяся крайней нестабильностью качества. В настоящее время пшеничный хлеб из муки 2 сорта практически пропал с прилавков магазинов. Исправить недостатки муки в некоторой степени позволяет правильно выбранная и грамотно осуществленная технология ведения процесса. Очень важно, чтобы хлеб выпекали профессионалы, хорошо знающие и понимающие сырье.

Каждый пекарь должен знать о пшеничной муке:

  • Главной особенностью пшеничной муки, резко отличающей ее от других видов муки, является содержание отмываемой клейковины. Чем больше в муке хорошей по качеству клейковины, тем пышнее и лучше получается хлеб.
  • Для производства хлеба должна использоваться пшеничная мука прошедшая период созревания (отлежки). Из свежесмолотой муки хороший хлеб не получается (ржаная мука не содержит клейковины, поэтому отлежка ей не нужна).
  • Хлебопекарные свойства муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (влажность, зольность, белизна, крупность помола, количество клейковины, качество клейковины и др.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпечке.
  • Важнейшее значение для хлебопекарной практики имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели клейковины, а также автолитическая активность (активность собственных ферментов) и белизна (или зольность) муки.
  • Соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких хлебопекарных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов).
  • Технология выработки хлеба должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хороший хлеб даже из муки, характеризующейся пониженными, относительно стандарта, хлебопекарными свойствами.
Спасибо за внимание. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Игорь
    27.01.2016 at 13:29

    Здравствуйте!
    Подскажите, пожалуйста, как сопоставляются показатели клейковины в пшеничной муке по рос. ГОСТу, укр. ГОСТу и ISO для высшего и первого сорта?

    • Hlebinfo
      28.01.2016 at 12:21

      Добрый день! Укажите номера документов, которые Вас интересуют.

      • Игорь
        28.01.2016 at 15:42

        Добрый день!
        Документы: ГОСТы и стандарт ISO (либо другой международный стандарт для пшеничной муки).
        Заранее благодарю за ответ!

        • Hlebinfo
          03.02.2016 at 00:43

          Игорь, добрый день. Укажите номера документов. Стандартов очень много, я не знаю, что интересует Вас.

          • Игорь
            03.02.2016 at 01:19

            Уважаемый Hlebinfo, смею Вас осведомить, что в Российской Федерации единственный действующий стандарт для пшеничной муки — это «ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная», а в Украине — «ДСТУ 46.004-99 Мука пшеничная», соответственно. Неизвестной для меня является международная система стандартизации показателей качества пшеничной муки, в частности, показателей содержания сырой клейковины.
            Суть моего вопроса заключается в сопоставлении показателей качества вышеуказанных мне известных стандартов к международному стандарту, номер и действительность которого для меня в настощий момент не известны!
            Буду крайне признателен за Ваше понимание и помощь в разъяснении.

          • Hlebinfo
            03.02.2016 at 17:54

            Уважаемый Игорь, здравствуйте. Относительно стандартов РФ мы хорошо осведомлены, однако Вы уверены, что существует международный стандарт на муку? Например, США прекрасно работают без соответствующих стандартов. Наши стандарты предполагают перечень определенных количественных показателей качества муки. В подавляющем большинстве стран обходятся без точной и однозначной привязки «качества к количеству». Если Вы считаете, что существует некая общепринятая международная система стандартизации, из которой РФ и Украина по какой-то причине выпадают, то это заблуждение. Еще раз просим предметно формулировать вопрос.

  2. Олег
    12.01.2016 at 15:18

    Добрый день!
    С большим интересом изучаю ваш сайт, очень много полезной информации, спасибо вам за вашу работу! Но всё же возникают некоторые вопросы, если мука из твердых сортов так хороша для хлеба, то почему из нее нет хлеба на прилавках магазинов? Почему нет в продаже муки из данных сортов? В чём подвох? По вкусу готовый хлеб отличается в зависимости от сортности (мягкая, твердая) и какой вкуснее?

    • Hlebinfo
      13.01.2016 at 11:18

      Здравствуйте, Олег. Хлеб является социальным продуктом, т.е. вопрос цены на хлеб имеет самое принципиальное значение. Мука из твердых сортов пшеницы стоит заметно дороже, чем мука из мягких сортов.Дело в том, что для выращивания твердых сортов пшеницы нужны определенные условия (жаркое лето, плодородные почвы…). Согласитесь, что для большей части территории России это несбыточная мечта. Качественная мука из мягких сортов пшеницы позволяет вырабатывать отличный хлеб. Какой смысл удорожать продукт? Твердые сорта пшеницы используются для выработки макаронных изделий и манной крупы, а также для улучшения муки из мягких сортов пшеницы, если по нормативным показателя эта мука не дотягивает до стандартных требований. Из муки мягких сортов пшеницы макароны сильно развариваются, поэтому приходится использовать дурум, а с хлебом все нормально.

  3. Вера
    04.03.2015 at 17:58

    У меня такой вопрос .Имеет ли свойство высыхать любая мука через определенный период?

    • Hlebinfo
      04.03.2015 at 19:05

      Вы имеете в виду изменение влажности муки в период ее хранения? Показатель влажности муки является достаточно стабильным при соблюдении сроков и оптимального режима хранения продукта. Муку обычно хранят в неотапливаемых складских помещениях. Климатические условия в обычных неотапливаемых помещениях не приводят к «высыханию» муки.

  4. Юрий
    02.02.2015 at 23:09

    Здравствуйте уважаемая редакция.
    В первую очередь хочу вас по благодарить о информации на сайте, узнал очень много интересного. О себе могу рассказать , производитель муки высшего сорта и первого сорта, начал недавно (7 месяцев назад) и очень мало знаю о муки. Хотел вас по просить о помощь, так как производство находиться в Молдавии и пшеница не всегда лучшего качества, не знаю как правильно улучшить качество готовой продукции (муки), что добавить в нее что бы пекарь остались довольными.
    Был бы весьма вам благодарен за помощь и совет .
    Хорошего вам настроения, с уважением Юрий.

    • Hlebinfo
      02.02.2015 at 23:11

      Здравствуйте, Юрий. Спасибо за добрые слова о нашем сайте. Для того, чтобы корректировать свойства муки с помощью тех или иных добавок, необходимо знать «слабые стороны» этой муки. Для муки высшего сорта главной проблемой являются количество и качество клейковины. Вносить в муку добавки, не зная особенностей клейковины, бессмысленно. Приобретите обычную бытовую хлебопечку и делайте на ней пробные выпечки хлеба из каждой партии муки. Хлеб выпекайте всегда по одной и той же программе и рецептуре: мука, вода, соль, дрожжи (все точно взвешивайте!). Больше ничего не добавляйте. Вы получите точную информацию об особенностях муки. Если хлеб хорошо поднимается, корочка хорошо окрашивается, пористость равномерная, хлеб не крошится, значит мука хорошая. Если на замес нормального теста требуется воды несколько больше, чем по установленной Вами мерке (и при этом хлеб получается хорошим), значит такую муку можно продавать подороже. Если тесто при замесе расплывается, а хлеб получается с дефектами, значит муку необходимо корректировать. Опыт быстро покажет в каком направлении следует двигаться. Присылайте фотографии проблемного хлеба нам (целую буханку и в разрезе), поможем решить проблему. Только не забывайте, что пшеничная мука требует созревания, из свежесмолотой муки хороший хлеб не получается. Все полученные данные фиксируйте в журнале: это 1) поможет Вам отбиться от претензий хлебопеков; 2) Вы сможете дать квалифицированный совет хлебопекам, какой улучшитель добавлять в тесто; 3) если мука откровенно слабая, то продавайте ее кондитерам на печенье и пряники (там такая мука и нужна); 4) если клейковина слишком крепкая (хлеб суховат, не очень поднимается, быстро черствеет и крошится, но тесто при замесе не расплывается) — рекомендуйте муку для сушек, баранок, сухарей. Если хлеб получается классный — используйте образцы этого хлеба для рекламы свой муки. Показывайте буханку хлебопекам, давайте попробовать свой хлеб. Если корочки бледные (мука крепкая на жар), рекомендуйте использовать улучшители, содержащие амилолитические ферменты и т.д. Мы этот прием использовали, очень хорошо работает. Главное, у потребителей появится к Вам доверие. Летом можно испеченную буханку поместить в полиэтиленовый пакет и в теплое место, быстро узнаете насколько мука заражена картофельной палочкой. Затраты минимальны, а результат при умном подходе можно получить отличный. У Вас трудный бизнес, желаем Вам успехов.

  5. Юдина Т.Н.
    04.04.2014 at 18:34

    Здравствуйте. У меня такой вопрос: может ли повышенная кислотность пшеничной муки высшего сорта отразиться на качестве хлеба (все другие показатели качества муки в норме)?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 18:34

      Добрый день. Кислотность муки в хлебопекарном производстве имеет большое значение, поскольку свидетельствует о продолжительности хранения данного вида сырья и непосредственно влияет на кислотность теста и хлеба.

      Кислотность теста из муки с повышенной кислотностью в процессе брожения нарастает гораздо быстрее, чем  кислотность теста из нормальной муки. У хлеба, выработанного из муки с высокой кислотностью, появляются такие недостатки, как бугристая, темная корка, мелкая толстостенная пористость мякиша, уплотнение мякиша в нижней части изделия.

      Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта —  2,5-3,0 град, для первого сорта  -  3,0-3,5 град, для второго сорта -  4,0-4,5 град, для обойной -   4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной — 4,0 град, для обдирной — 5,0 град, для обойной — 5,0-5,5 град.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *