Основное хлебопекарное сырье

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.  Эта статья посвящена основному хлебопекарному сырью: муке, воде, дрожжам и соли. Каждый из названных видов сырья мы рассмотрим в общем виде. Более детальное изложение вопросов будет представлено в следующих статьях.

Содержание материала рассчитано на людей, не имеющих специального образования по технологии продуктов питания. В связи с этим, материал излагается максимально кратко и просто, без детализации отдельных теоретических моментов. 

К основному хлебопекарному сырью относится мука, вода, дрожжи и соль.

Мука.

В разных странах приняты различные классификации муки. В России при описании муки используют такие общие термины, как вид, тип, сорт. Вид муки определяется видом культуры, из которой она получена. Из семян ржи получают ржаную муку, из семян пшеницы – пшеничную, из семян гречихи – гречишную и т.д. Т.е. пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная, рисовая и т.д. – это различные виды муки.

Понятия «сорт» и «тип» определены ни столь однозначно. Например, согласно ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная», пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на 6 сортов (экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная), а пшеничную муку общего назначения – на 8 типов (М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23). В основу классификации муки на сорта и типы положены одни и те же показатели – белизна (зольность), содержание сырой клейковины, крупность помола.

Обычно в товароведческой литературе указывается, что тип муки определяется тем, для чего мука предназначена, т.е. ее целевым использованием. Не будем спорить с этим утверждением. Пока в определении понятий «сорт»  и «тип» однозначности нет.

Далеко не всякая мука годится для изготовления хлеба. Наилучшими хлебопекарными свойствами обладает пшеничная мука, позволяющая вырабатывать широчайший ассортимент дрожжевых и бездрожжевых хлебных изделий, обладающих великолепным вкусом и ароматом. Важнейшим достоинством пшеничной муки является способность образовывать высокопористое, легкое и пластичное тесто. Замечательные хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены содержащейся в ней клейковиной.

На второе место по хлебопекарным свойствам можно поставить ржаную муку. Ассортимент изделий, вырабатываемых из ржаной муки значительно уже, чем ассортимент изделий из пшеничной муки, однако изделия из ржаной муки считаются более полезными для здоровья. Из ржаной муки без использования специальных приемов практически невозможно выделить клейковину. Для того чтобы получить из ржаной муки пористое, пригодное для выпечки хорошего хлеба тесто, необходимо создать специальные условия – повышенную кислотность.

Биохимические и коллоидные механизмы формирования пшеничного и ржаного теста различны. Поэтому тесто для ржаного и пшеничного теста готовят по-разному.

Для приготовления пшеничного теста достаточно тщательно перемешать пшеничную муку, воду, соль и дрожжи и поставить смесь в теплое место. Через некоторое время за счет брожения тесто приобретет рыхлую структуру и из него можно будет испечь хлеб.

Ржаное тесто просто так не получится. Кроме ржаной муки, воды, соли и дрожжей в тесто придется добавить подходящую кислоту (подойдет молочная или лимонная) или использовать для приготовления теста не дрожжи, а специальную закваску. Ржаные закваски получают в результате сбраживания ржаной муки особыми микроорганизмами. Основу нормальной микрофлоры ржаных заквасок  составляют молочнокислые бактерии и дрожжи, находящиеся между собой в симбиотических отношениях. В результате процессов брожения в заквасках накапливается достаточное для получения пористого ржаного теста количество органических кислот.

Кроме пшеничной и ржаной муки в производстве хлеба иногда используется мука, полученная из овса, ячменя, кукурузы, сорго, проса, риса, гречихи. Назовем муку из семян этих культур «нетрадиционной» и в дальнейшем будем использовать этот термин. Из нетрадиционных видов муки практически невозможно испечь традиционный по вкусу и структуре мякиша хлеб, однако включение того или иного нетрадиционного вида муки в рецептуру пшеничного или ржаного хлеба позволяет значительно расширить ассортимент и порадовать или удивить потребителей чем-то необычным. Потребитель любит попробовать хлебные диковинки, однако чаще всего дело этим и ограничивается. Хлебная экзотика в России пока не находит достаточно широкого и устойчивого спроса.

Будем честными, включение заметных количеств нетрадиционной муки в состав хлеба чаще всего ухудшает его свойства: пористость становится более грубой, уменьшается объемный выход, повышается крошковатость и т.п. Недаром на протяжении нескольких тысяч лет хлеб пекли из пшеницы, а в более северных регионах из ржи. Из семян овса, ячменя, кукурузы, проса, гречихи, риса чаще всего варили кашу, поскольку пышный пористый и очень вкусный продукт, который мы называем хлебом, из муки этих культур не получался.

Небольшие добавки гречневой, овсяной, кукурузной или другой нетрадиционной  муки (5-7% или немного больше) могут придать пшеничному хлебу определенную пикантность и даже улучшить его вкус и аромат. Использование нетрадиционной муки в больших количествах оказывает слишком заметное влияние на структуру мякиша и вкус выпечки, в результате изделие теряет признаки традиционного хлеба.

Вода.

Вода является важнейшим компонентом теста и хлеба. Для производства хлеба может быть использована только чистая вода, удовлетворяющая действующим санитарно-гигиеническим требованиям ( СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем. Контроль качества. Правила и нормативы»).

На свойства теста и хлеба оказывает влияние не только вода сама по себе, но и растворенные в ней вещества. Хлеб, приготовленный на чистой дистиллированной воде, уступает по качеству хлебу, приготовленному на хорошей природной воде, содержащей комплекс растворенных минеральных соединений.

Растворенные в воде соли оказывают заметное влияние на активность бродильной микрофлоры, свойства теста и качество готового хлеба. Хлор и ионы железа ингибируют (тормозят) деятельность бродильной микрофлоры. Фосфат-ионы и ионы аммония активизируют процессы брожения (аммонийный азот и ионы фосфора необходимы для нормального питания дрожжей). Ионы кальция повышают активность дрожжей, активируют амилолитические ферменты, способствуют укреплению клейковины.

На свойства теста и качество хлеба большое влияние оказывает такой показатель, как жесткость воды (содержащиеся в воде ионы Ca²⁺ и Mg²⁺). Для получения хлеба высокого качества больше всего подходит вода, имеющая средние показатели жесткости (примерно 7 мг-экв/л).

Несмотря на кажущуюся простоту, обычная питьевая вода хранит множество тайн и является сложнейшим объектом для изучения. В последние годы появляются все новые и новые сообщения о различных способах воздействия на воду, в результате которых ее технологические свойства изменяются. Например, в результате исследований Антуфьева В.Т. и др. установлено, что использование для замеса воды, обработанной в специальных установках магнитным полем, способствует получению теста более высокого качества.

К сожалению, влияние особенностей воды на свойства теста и качество готовой продукции в практическом хлебопечении почти не учитывается.

Дрожжи.

Дрожжи применяются для разрыхления теста, поскольку в процессе их  жизнедеятельности выделяется большое количество углекислого газа. Формирование пористой структуры хлеба является главной, но не единственной функцией дрожжей. Кроме разрыхления теста дрожжи принимают непосредственное участие в формировании вкуса и аромата хлеба обогащают хлеб ценнейшими витаминами и биологически активными веществами, оказывают влияние на реологические свойства теста (упругость, растяжимость, эластичность, пластичность и др.). Под влиянием дрожжей пластичность и растяжимость теста увеличиваются, а эластичность и упругость уменьшаются.

Главная заслуга в изменении реологических свойств теста приписывается веществу под названием глутатион (глютатион), выделяемому дрожжами. Особенно много глютатиона попадает в тесто при гибели и разрушении дрожжевых клеток. Если для приготовления теста используется мука с крепкой клейковиной, то глютатион позволит ее несколько ослабить, и качество изделий улучшится. Если мука содержит слабую клейковину, то излишек глютатиона может основательно испортить выпечку.

Однажды к нам обратилась технолог большой заводской столовой, в которой выпекали много пирожков и сдобных булочек. Проблема заключалась в том, что изделия из дрожжевого теста в расстойке начинали хорошо и быстро подниматься, но затем вдруг резко опадали (по выражению технолога – «в хлам»). Нормальная выпечка не получалась.

Причину брака удалось быстро установить. Оказывается, в переработку попала мука со слабой клейковиной, а для приготовления теста использовались сухие дрожжи, содержащие повышенное количество глютатиона. Глютатион еще больше ослаблял клейковину теста. Под воздействием углекислого газа слабая клейковина быстро и легко растягивалась, тесто хорошо поднималось. Однако такая клейковина не могла выдержать давления выделяющегося газа и тесто безвозвратно опадало.

Кроме дрожжей для разрыхления теста могут быть использованы:

– химические вещества, вступающие в реакции с выделением углекислого газа или аммиака;

– различные приемы взбивания, в ходе которого тесто насыщается пузырьками воздуха;

– разрыхление теста углекислым газом под давлением;

– разрыхление теста под действием чистых культур гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Ни один из этих способов, кроме дрожжевого, не позволяет получить по-настоящему вкусный и ароматный пшеничный хлеб с нежной и равномерной пористостью.

Соль.

В тесто для приготовления хлеба принято добавлять соль. Этот ингредиент улучшает вкус изделий, укрепляет клейковинный каркас, повышает формоустойчивость и водоудерживающую способность теста. Повышение водоудерживающей способности теста способствует заметному увеличению припека.

Недостатком соли является выраженное тормозящее влияние на активность бродильной микрофлоры. Поэтому соль в тесто следует добавлять правильно, так чтобы максимально снизить негативные последствия для молочнокислых бактерий и дрожжей.

В классическом варианте соль добавляют в тесто в виде тщательно отфильтрованного насыщенного раствора. В таком виде этот ингредиент быстро и равномерно распределяется по всему объему теста, наилучшим образом выполняя благородную функцию по укреплению клейковины и улучшению вкуса.

Если для приготовления теста применяется опарный метод, то опару готовят без соли, а соль добавляют на стадии замеса теста.

В некоторых случаях, например, при переработке дефектной муки, тесто из которой сильно расплывается, рекомендуется часть соли вносить в опару.

Существуют рецепты, в которых соль в тесто следует вносить особым образом, детали таких технологий всегда описываются в технологической инструкции.

Следует отметить, что хлебопеки имеют право пускать в производство не только простую, но и йодированную соль. Йодат калия, используемый для обогащения соли йодом, является отличным хлебопекарным улучшителем окислительного действия. Выпечка из пшеничной муки с использованием йодированной соли получается более объемной. Тесто из муки со слабой клейковиной под влиянием йодированной соли меньше расплывается и лучше сохраняет форму.

Некоторые хлебопеки с предубеждением относятся к йодированной соли и даже утверждают, что йодированная соль придает изделиям запах йода. Не сочиняйте! Много раз проверяли, ни сама йодированная соль, ни тем более выпечка йодом не пахнут!

В отечественном хлебопечении чаще всего соль вносят в тесто в дозировке 1,5% от массы муки.

В рецептуре многих  сдобных изделий дозировка соли снижается до 1,3-1,2 %.

В рецептурах некоторых национальных сортов хлеба (лаваш, лепешки и др.) дозировка соли повышается.

В американском хлебопечении также приняты более высокие, чем в России дозировки соли.

При переработке слабой муки, тесто из которой сильно разжижается, рекомендуется немного увеличивать обычную дозировку соли (до 2-2,5%).

Спасибо за внимание. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.