Технология русской баранки

Баранки вырабатываются из дрожжевого пшеничного теста. Однако влажность, рецептура бараночного теста, приемы его приготовления и технология обработки тестовых заготовок имеют ряд существенных  особенностей, без соблюдения которых настоящие (стандартные) баранки произвести не удастся.

Основное оборудование для бараночного производства

Для приготовления баранок необходим комплект специального технологического оборудования:

  • тестомес для крутого теста (для замеса пшеничного теста пониженной влажности);
  • натирочная машина (для специальной механической обработки бараночного теста);
  • жгуторезка или бараночная машина (для формовки тестовых заготовок в виде жгутов или колец);
  • расстойная камера (для формирования необходимой пористости тестовых заготовок);
  • оборудование для ошпарки заготовок (для образования глянца на поверхности баранок и повышение их объемного выхода),
  • хлебопекарная печь (для выпечки баранок).
  • сетчатые противни для выпечки

Требования к муке для производства баранок

Технологический процесс выработки баранок включает весьма специфичную стадию интенсивной механической обработки теста — натирку теста. «Успех» этой стадии определяется  качеством используемой для замеса теста муки.   Для бараночного теста рекомендуется применять сильную пшеничную муку, т.е. муку с повышенным содержанием высококачественной клейковины (растяжимость над линейкой – 16-19 см). В муке, предназначенной для выработки баранки, содержание сырой клейковины должно составлять не менее 32%, т.е. выше, чем предусматривает соответствующий ГОСТ. Недостаток содержания клейковины в хлебопекарной муке можно компенсировать добавкой сухой пшеничной клейковины. Клейковина муки должна обладать хорошей эластичностью и упругостью. Слабая мука для производства баранок не подходит.

Если клейковина муки недостаточно растяжима, то можно немного повысить влажность и температуру теста, усилить механическую обработку и увеличить время отлежки теста.

Приготовление бараночного теста

Классическое бараночное тесто замешивают на притворе (притворке).

Притвором называют периодически обновляемую густую пшеничную закваску для бараночного теста. Влажность притвора обычно составляет 38-39%.

Длительное брожение притвора позволяет накопить в полуфабрикате высокое количество ароматобразующих веществ. Тесто на притворе бродит спокойно и равномерно, что заметно улучшает качество готовых изделий.

Приготовление притвора по полному циклу:

  1. Приготовить опару № 1 из 1,5 кг муки, 0,05 кг дрожжей и 1 л воды. Начальная температура опары – 25-26 оС. Время брожения опары – 4 часа.
  2. К выброженной опаре № 1 прибавить 3 кг муки, примерно 0,75 л воды (до достижения влажности 38-39%) и замесить опару № 2. Температура опары 25-26 оС. Время брожения опары № 2 – 4-4,5 часа до достижения кислотности 6-9 градусов. Готовая опара № 2 будет являться основой производственного притвора.
  3.  Для приготовления производственного притвора берут муку, дрожжи (0,3-0,7% от массы муки), опару № 2 (ориентировочно 30% от массы муки) и воду (до расчетной влажности 38-40%). Из всех ингредиентов замешивается однородное тесто (производственный притвор) и оставляется для брожения при температуре 25-27оС на 5-6 часов. Конечная кислотность производственного притвора должна достигать 5-9 градусов. Притвор из сильной муки выбраживают при более высокой температуре, чем из слабой.

Притвор из сильной пшеничной муки можно готовить более слабой консистенции. При переработке более слабой муки консистенцию притвора делают более крутой (влажность притвора уменьшают).

Следует иметь в виду, что пониженная влажность притвора затрудняет процессы брожения, поэтому притвор созревает медленнее, чем обычное дрожжевое тесто.

Правильно приготовленный притвор должен иметь характерный для сброженного теста спиртово-фруктовый запах,  короткорвущуюся нелипкую консистенцию, пористую на разрыве структуру, поры должны быть сухими. При недостаточном времени брожения поры на разрыве притвора выглядят влажными, а при избыточном брожении – маслянистыми. Недостаточно выброженный притвор имеет дрожжевой запах, а перебродивший – кислый.

Притвор считается готовым, если при быстром нажатии на поверхность он опадает. Если вмятина от нажатия быстро выпрямляется, то притвор недостаточно выброжен.

Увеличение времени подъема притвора свидетельствует о снижении его качества. В таком случае притвор следует выводить заново.

Приготовленный по полному циклу производственный притвор расходуется на замес бараночного теста и на приготовление новых порций производственного притвора. Для этого готовый производственный притвор делят на 3-4 части. Одну часть используют для возобновления необходимого количества производственного притвора, а остальные направляют на замес теста. Новая порция производственного притвора замешивается из муки, воды, дрожжей (0,3-0,7% от массы муки) и порции спелого притвора (примерно 30% от массы муки). Дрожжи для замеса притвора предварительно растворяют в воде. Количество воды на замес притвора рассчитывается исходя из нормативной влажности полуфабриката 38-39%. Время брожения притвора – 5-6 часов при температуре 25-26оС. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает.

Приведем пример рецептуры производственного притвора на спелом притворе:

  • мука пшеничная – 41 кг
  • вода -16 л (часть этого количества воды используется для растворения дрожжей)
  • дрожжи прессованные – 250-500 г
  • спелый притвор – 8-12 кг

Через 3-7 дней производственный притвор обновляют, т.е. выводят его по полному циклу.

Спелый производственный притвор можно хранить не более 1-3 часов, поскольку он быстро перекисает.

Приготовление теста на притворе.

В зависимости от рецептуры изделий, способов обработки и условий приготовления теста, особенностей сырья на 100 кг муки может быть израсходовано  от 7 до 48 кг притвора.

Дозировку притвора рекомендуют повышать при переработке сильной пшеничной муки и сокращении времени брожения теста.

В дежу тестомесильной машины загружают необходимую порцию производственного притвора, воду, раствор соли и все остальные рецептурные компоненты (сахар, жиры и др.) кроме муки. Включают тестомесильную машину и тщательно перемешивают компоненты, затем,  не выключая машину, добавляют муку и продолжают замес до получения достаточно однородного теста.

Продолжительность брожения бараночного теста для ручной разделки обычно составляет 50 — 60 минут при температуре 23-26оС. Дозировка притвора – 7-23 кг на 100 кг муки.

В тесто, предназначенное для машинной разделки, вносится большее количество  притвора (17-40 кг на 100 кг муки), такое тесто готовится более теплым (28 – 34оС), а время его брожения сокращается до 20-30 минут.

Приготовление теста для баранок на опаре.

Специалисты считают, что баранки, выработанные опарным способом, менее вкусны и ароматны, чем баранки на притворе, однако  опарный способ приготовления бараночного теста проще, поэтому,  этот способ получает все более широкое распространение. Чаще для приготовления бараночного теста используют густые опары.

Дозировка опары, вносимой в бараночное тесто, должна быть на 30-40% больше, чем дозировка притвора, поскольку кислотность опары ниже, чем кислотность притвора.

Опару замешивают в тестомесильной машине.

Густая опара готовится влажностью 38—41 %. В опару вносят 50—60 % муки, прессованные дрожжи (0,5—1,0 % от массы муки) и, если предусмотрено рецептурой, молоко.

Начальная температура приготовляемой опары 28—32°С, время брожения 3,5—4,5 часа, конечная кислотность 2,5—3,5 град.

При переработке муки с короткорвущейся клейковиной (растяжимость над линейкой 10-14 см) рекомендуется увеличить продолжительность брожения опары до 5-5,5 ч.

Для брожения опары требуется значительно больше времени, чем для приготовления и разделки теста, поэтому опару можно готовить одновременно для замеса нескольких порций теста.

Выброженную опару необходимо израсходовать за промежуток времени не более 2 часов.

Замес теста на опаре производят так же, как и замес теста на притворе. В дежу тестомеса помещают необходимую порцию опары и все рецептурные ингредиенты, кроме муки. Смесь перемешивают до однородного состояния, затем в дежу добавляют муку и замешивают тесто.

Качество опары оказывает непосредственное влияние на качество готовой продукции. Использование недостаточно выброженной опары может привести к появлению  на поверхности готовых изделий кольцевых трещин, подгорелых пятен и пузырей.

Использование для замеса бараночного теста слишком холодной или слишком теплой воды может привести к ухудшению состояния поверхности готовых баранок (поверхность становится менее ровной и глянцевой).

Приготовление бараночного теста ускоренным безопарным способом

Тесто для баранок, как и тесто для большинства видов пшеничных хлебобулочных изделий, можно приготовить ускоренным способом.

В дежу тестомеса загружается вода, все предусмотренное рецептурой сырье, соответствующие улучшители и производится замес теста расчетной влажности.

Хороший результат при ускоренном тестоведении дает замена части воды молочной сывороткой. Количество молочной сыворотки можно доводить до 20—25 % от массы муки (в зависимости от кислотности сыворотки и заданной кислотности теста). Молочную сыворотку перед замесом теста рекомендуется подогреть до температуры 25-27оС. Вместо молочной сыворотки в тесто можно вносить лимонную кислоту (100-150 г на 100 кг муки).

При приготовлении бараночного теста ускоренным способом необходимо увеличивать дозировку прессованных дрожжей в 1,5—2 раза, по сравнению с опарным методом тестоведения.  Дрожжи перед внесением в тесто рекомендуется активировать.

Продолжительность замеса теста увеличивается а температура теста повышается до 33—35° С.

Кислотность готового бараночного теста должна составлять 3,2-3,6 град.

Натирка бараночного теста

Натирка бараночного теста является необходимой операцией, обеспечивающей получение высококачественной стандартной продукции.

В результате натирки повышается однородность и пластичность теста, клейковина лучше набухает, тесто легче поддается формовке.

Натирка представляет собой операцию механической обработки порций теста рифлеными валками.  Перед натиркой тесто режут на куски определенной массы, которые затем пропускают через вальцы натирочной машины.

Тесто для баранок, приготовленное на притворе или опарным способом  прокатывают 2-3 раза. Тесто, приготовленное ускоренным способом, пропускают через натирочную машину от 7 до 9 раз.  После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое.

После окончания натирки тесто сворачивают рулоном и оставляют для отлежки на 10-15 минут. За время отлежки бороздки от рифленых валиков на поверхности теста полностью выравнивается, тесто в результате отлежки становится более эластичным и упругим. При недостаточной отлежке тесто не успевает приобрести необходимую для дальнейшей обработки эластичность, а при избыточной отлежке тесто становится чрезмерно упругим.

Формовка тестовых заготовок баранок

Ручная формовка баранок чрезвычайно трудоемка. Баранки, сформованные вручную, обычно имеют неправильную форму. При ручной формовке бродильные процессы в тесте ускоряются, поэтому температуру теста следует понижать.

Машинная формовка заметно улучшает форму изделий,  снижает трудоемкость производственного процесса, значительно увеличивает производительность труда.

Для формовки баранок применяют бараночные машины, позволяющие на выходе получать кольца заданного диаметра. Современные бараночные машины характеризуются высокой призводительностью, однако стоимость таких машин очень высока.

Помимо бараночных машин для формовки заготовок можно применять жгуторезки, формующие тесто в виде длинных жгутов круглого сечения. Жгуты разрезаются на заготовки нужной длины, а затем вручную сворачиваются в виде колец и укладываются на противни. Жгуторезки имеют высокую производительность, однако скорость формования заготовок баранок при применении жгуторезки ограничивается операцией ручного сворачивания жгутов в кольца.

Жгуторезки, в отличие от бараночных машин, имеют более низкую стоимость. Кроме стандартной баранки, жгуторезки позволяют формовать тесто в виде палочек различной длины или заготовок другой формы, что способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции.

Расстойка и ошпарка заготовок баранок

Заготовки баранок укладывают на противни и направляют в расстойную камеру. Время расстойки – 50-90 минут. Оптимальная температура в расстойной камере составляет 35-40°С, относительная влажность воздуха  - 75-85%.

Во время расстойки заготовки увеличиваются в объеме и приобретают округлую форму. Не следует давать заготовкам избыточную расстойку, поскольку это может привести к появлению брака.

После расстойки заготовки баранок следует обработать горячим паром – ошпарить (обварить).

Ошпарку заготовок проводят в специальных камерах, в которые подается насыщенный горячий пар под давлением 30-40 кПа.Продолжительность обработки заготовок паром составляет 1-3,5 мин при температуре в камере 105-107°С и относительной влажности близкой к 96-98%. После обработки заготовок горячим паром, подсушивать их поверхность не надо.

Ошпаривание способствует формированию красивого глянца на поверхности изделий, закреплению формы, увеличению объема изделий при выпечке, улучшению вкуса. При ошпаривании масса заготовок увеличивается от 3 до 7%. Интенсивность ошпарки тестовых заготовок следует тщательно контролировать, поскольку избыточное ошпаривание приводит к таким дефектам изделий, как сморщивание поверхности, снижение объема, расплывание заготовок на противне, ухудшение пористости и набухаемости, резинистая консистенция.

При недостаточном обваривании на поверхности изделий формируется слабый глянец, ухудшается вкус, внутри появляются кольцевые подрывы.

Раньше заготовки баранок обваривали кипятком, а затем перед выпечкой подсушивали теплым воздухом. Для обваривания расстоянные заготовки баранок погружали в специальный котел с горячей водой (80-90оС) на 2-3 минуты. Использование для обваривания более горячей воды не рекомендуется, поскольку в очень горячей воде на поверхности заготовок образуется плотный слой денатурированного белка, препятствующий обварке внутренних слоев теста. В результате во время выпечки на изделиях образуются разрывы. При погружении в горячую воду заготовки опускаются на дно котла, а затем всплывают на поверхность. В это время заготовки вынимают из воды специальным сетчатым ковшом и раскладывают на лотки для стекания воды. После стекания воды, заготовки подсушивают теплым воздухом и направляют в печь для выпечки. Правильно обваренные баранки становятся упругими на ощупь, на их поверхности формируется тонкий уплотненный слой (что-то вроде своеобразной корочки). Недостаточно обваренные изделия имеют слишком мягкую консистенцию, а обваренные слишком сильно сморщиваются и теряют объем.

Изделия из недобродившего теста при обварке долго не всплывают, в этом случае время обварки сокращают, а изделия из перебродившего теста могут вообще не опуститься на дно котла, для таких заготовок время обварки следует несколько увеличить.

Если в воду для обварки заготовок добавить 1-1,5% патоки, то цвет корочки готовых баранок значительно улучшится.

В настоящее время водяная ошпарка заготовок практически не применяется.

Выпечка баранок

После ошпарки заготовки отправляют на выпечку. Продолжительность выпечки составляет 10-12 мин при температуре 210-230°С. Изделия считаются готовыми, когда их поверхности приобретет характерный золотисто-желтый цвет с легким сетло-коричневым румянцем.

При выпечке баранок масса заготовок уменьшается на 16-22%.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *