Технология производства слоеного теста

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru. Недавно мы рассказывали о сырье для производства слоеного теста. Сегодня речь пойдет о технологии производства слоеного теста. Рассмотрим тонкости каждого этапа.слойка

Замес теста

Для слоеного теста замес теста должен быть интенсивным. Важны следующие моменты: тесто должно получиться холодным, чтобы замедлить процесс брожения; консистенция теста должна быть крепкой, чтобы при заморозке оно не расплывалось.

Замес бездрожжевого слоеного теста

В дежу тестомеса заливают холодную воду, добавляют раствор лимонной или молочной кислоты, затем вносят яичный и молочный порошок, соль. После этого вводится охлажденная мука вместе с улучшителями, далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10 – 20 минут. Тесто должно быть однородным. Готовое тесто нужно оставить на полчаса в деже для предварительной отлежки, в ходе которой происходит набухание белков. Важно соблюдать температурный режим: не выше 180С как во время замеса, так и при отлежке.

Замес дрожжевого  слоеного теста

В дежу тестомеса наливается сильно охлажденная вода (состояние ледяной крошки), раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок, жиры, соль и сахарный песок. После этого вносится предварительно охлажденная мука с улучшителями. В последнюю очередь добавляются разведенные в воде дрожжи. Важно обеспечить равномерное внесение дрожжей. В результате замеса должно получиться однородное тесто. Его не нужно оставлять в деже, а сразу выложить на стол в холодильном шкафу. Отлежка необходима для того чтобы сформировался каркас клейковины. Важно, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени, это достигается пониженной температурой при замесе и отлежке – не более 12оС.

В старых рецептурах вы можете увидеть другие рекомендации по температурному режиму – 20оС и выше. В таких рецептурах предполагается использование сливочного масла и простого маргарина. Чтобы эти компоненты были мягкими и не крошились, а тесто не слипалось, действительно нужна более высокая температура окружающей среды. Но последующая заморозка такого теста невозможна, поскольку уже начнется брожение. В современных рецептурах предполагается внесение специальных маргаринов для слоеного теста.

Заморозка полуфабрикатов

Тестовые заготовки замораживают в специальных холодильниках – бластерах. Температура заморозки составляет -38оС, а температура хранения -18оС.

Быстрое замораживание – важная стадия производства. Конечная температура должна быть не ниже 35оС, в противном случае возможны негативные последствия. Время заморозки зависит от  массы, толщины и температуры тестовых полуфабрикатов при поступлении в камеру. Чаще всего сначала проводится 20-минутная заморозка в скороморозильной камере (температура -50-60оС), в результате которой тесто охлаждается до 0оС. После этого полуфабрикаты поступают в вспомогательную камеру (температура -20оС), где подвергаются полной заморозке. Такие параметры обеспечивают максимальную сохранность дрожжей. Скорость воздухообмена при заморозке должна составлять не менее 4 м/с, при такой скорости температура теста при заморозке  понижается приблизительно на 1оС в минуту.

Чересчур низкие или высокие температуры могут привести к гибели дрожжевых клеток. Важна достаточная интенсивность циркуляции холодного воздуха в морозильной камере: это обеспечивает укрепление структуры теста, в то же время предотвращая заветривание поверхности.

Если четко соблюдать все параметры заморозки и работать с качественным сырьем, замороженные полуфабрикаты могут храниться без потери свойств до полугода.

Хранение и транспортировка

Замороженное слоеное тесто хранят при температуре -12 -20оС. Нельзя забывать о хрупкости замороженных полуфабрикатов, при небрежном обращении они могут сломаться. После доставки в места выпечки полуфабрикаты сразу помещают в морозильные лари с температурой не менее -10оС. Не допускается повторная заморозка.  Если во время хранения и транспортировки полуфабрикаты по каким-то причинам разморозились, их можно хранить в холодильной камере при 0оС не более 48 часов.

Разморозка и выпечка

Имеется несколько способов разморозки слоеных полуфабрикатов.

  • немедленная разморозка в расстойном шкафу. В нашей стране такой способ довольно распространен. У него есть существенный недостаток. При быстром нагревании дрожжи начинают активно работать на поверхности полуфабриката, и менее активно – в толще. Это может привести к неравномерной плотности мякиша в готовых слойках.
  • разморозка при комнатной температуре, последующее брожение в расстоечном шкафу. Возможно завертривание поверхности полуфабрикатов в результате долгого пребывания на воздухе.
  • разморозка в шкафу, где происходит сперва размораживание при 0оС, затем расстойка при постепенном повышении температуры до 30оС. Это самый правильный способ, широко распространенный за рубежом
  • Отложенная выпечка. При таком способе полуфабрикаты замораживают не сразу, а после расстойки. В этом случае подготовка к выпечке заключается в 20-минутной разморозке при комнатной температуре. Дополнительная расстойка не нужна, размороженные полуфабрикаты сразу выпекают.

Для выпечки слоек применяются ротационные или стеллажные печи. Противни лучше застилать силиконовыми листами во избежании прилипания изделий. Выпечка проводится при 180 – 200оС, длительность 15 – 18 минут. Поверхность готовых слоек должна иметь привлекательный золотистый цвет.

Мы рассмотрели особенности технологического процесса производства изделий из слоеного теста. Ниже вы можете оставить комментарий.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Елена
    07.11.2016 at 19:11

    добрый день!!! будьте добры, объясните по каким критериям выбирать маргарин для изделий из слоеного теста, читала, что процентное содержание жира должно быть не менее 82, что еще важно при выборе маргарина… и на какие » сопроводительные» данные к маргарину надо обращать внимание, чтобы получить изделия с лучшими органолептическими качествами… как отличаются изделия при использовании сливочного масла или маргарина??? может быть есть смысл брать часть масла и часть маргарина?

    • Hlebinfo
      11.11.2016 at 20:48

      Здравствуйте, Елена. Лучшие результаты получаются при использовании специализированного маргарина для слоеного теста. Например, НМЖК для слоеного теста производит маргарин «МАРГО» Z025, а компания ЭФКО -маргарин марки МТС «Экослайс». Маргарин для слоения имеет высокую пластичность и оптимальную температуру плавления, благодаря чему качество теста улучшается. Приобретая маргарин у поставщиков, Вы должны уточнить, предназначен ли он для производства слоеного теста.

  2. Марина
    04.09.2016 at 15:05

    Добрый день!Не могу понять в чем причина, пресная слойка стала выпекаться жесткая и маргарин вытекает на листы, маргарин используем тот же что и всегда, может причина в муке, сейчас начались поставки муки свежего помола и как можно исправить?

    • Hlebinfo
      08.09.2016 at 13:16

      Муке свежего помола надо дать возможность отлежаться. Свежесмолотая мука вполне может испортить качество слоеного теста.

  3. Марина
    24.06.2016 at 13:43

    Извените, я по поводу вашего рецепта бездрожевого слоенного теста там вот что написанно, «далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10 – 20 минут».по вашему соление маргарином где?

    • Hlebinfo
      26.06.2016 at 18:01

      Здравствуйте, Марина. В этой статье рассматривается только операция замеса теста для слоения. Качество слоеного теста во многом зависит от того, насколько правильно выполнена эта операция. Далее приготовленное тесто подвергают операции слоения. Об этом можно прочитать в статье Замороженное слоеное тесто. Требования к сырью. Конкретные рецепты мы не приводим.

  4. Татьяна
    09.06.2016 at 17:35

    Добрый день.Я очень люблю слойку но у меня не получается подскажите пожалуйста правильный рецепт и его секреты. Я читала что соду лучше не добавлять, может водка нужна? готовила по вашим рецептам пирожки с добавлением соды получились отличные спасибо вам огромное. надеюсь что благодаря вам получиться и слойка.

    • Hlebinfo
      10.06.2016 at 23:47

      Здравствуйте, Татьяна! На нашем сайте приведены подробные рекомендации по приготовлению слоеного теста, т.е. мы попытались раскрыть все «секреты». В тесто добавляют лимонную кислоту, а не соду. В чем заключаются Ваши проблемы? Что у Вас не получается?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *