Технология производства хлеба в конце XIX начале XX веков

В настоящее время становится очень популярным производство хлеба по «старинным» рецептам. Вместе с тем, в «старинных» рецептах обычного хлеба ничего особенного нет. Хлеб для массового потребления производили из муки, воды и соли. Брожение теста вызывали с помощью закваски или дрожжей.

Главное отличие «старинного» хлеба от современного следует искать в области технологии.

В XIX – начале XX века применялись длительные и весьма трудоемкие технологии приготовления теста, а хлеб выпекали в виде огромных (по нашим меркам) караваев.

Производство обычного пшеничного хлеба начиналось с постановки опары. Опару замешивали средней консистенции и вносили в нее примерно 0,3% дрожжей от массы (веса) муки. Опара бродила не менее 5-6 часов. В настоящее время количество дрожжей, вносимых в опару пшеничного хлеба, увеличивается минимум в 2,5-3 раза, а время брожения опары сокращается до 2-2,5 часов. И это еще хорошо, поскольку все большее распространение получают ускоренные технологии, по которым тесто интенсивно замешивается с большим количеством дрожжей (3-4% от массы муки) и сразу же идет на разделку.

На выброженной опаре производили замес теста. На небольших пекарнях замес теста производили вручную, на более продвинутых производствах тесто замешивали с помощью тестомесильных машин. Ручной замес позволял опытному пекарю добиваться оптимальной консистенции теста. Длительность и интенсивность обработки теста при ручном замесе можно было успешно корректировать в зависимости от свойств и особенностей муки. Технология бережного ручного замеса способствовала формированию хорошо развитой структуры теста.

После замеса тесту давали хорошо подойти. На эту операцию отводилось около 2 часов и более (в зависимости от температуры в пекарне и других условий).

Готовое тесто разделывали на заготовки, заготовкам давали требуемую степень расстойки и отправляли на выпечку.

Чаще всего хлеб выпекали на поду кирпичных печей. Печь прогревали до необходимой температуры и помещали в нее расстоянные заготовки. Масса сажаемых в печь хлебов  составляла несколько килограмм. Примитивные с нашей точки зрения печи обеспечивали особый «остывающий» режим выпекания хлеба. При таком режиме в хлебе формировался особый ярко выраженный вкус и аромат. Развитию вкуса и аромата способствовал не только режим выпекания, но и большая масса тестовых заготовок. Выпечка хлеба занимала до 2-2,5 часов. За это время хлеб успевал накопить богатый букет вкусо-ароматических веществ.

В результате длительно воздействия высоких температур белковые вещества и крахмальные зерна, содержащиеся в тесте, претерпевали глубокие биохимические и физико-химические изменения, способствующие формированию нежного, ароматного и очень вкусного мякиша. Выпекаемые в настоящее время 300-500 граммовые буханочки хлеба при всем старании пекарей не смогут получиться такими, какими получались 2 — 4 киллограммовые караваи. Вот и приходится применять улучшители и ароматизаторы.

Жаль, что современное поколение уже никогда не узнает, что такое настоящий русский хлеб.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Елена
    08.04.2016 at 09:28

    Я думаю, что воспроизведение возможно. Только надо особое внимание уделить компонентам — а особенно, муке. И прекратить добавлять созреватели, улучшители и прочую ахинею, от которой растут опухоли.

    • Hlebinfo
      08.04.2016 at 11:37

      Спасибо за комментарий! Надеюсь, что Вы профессиональный хлебопек и хорошо знаете современные технологии хлебопечения.

  2. Мария
    03.07.2015 at 22:34

    Здравствуйте! Разрешите дилетантский вопрос — так почему же все-таки советские буханки и батоны мы могли есть прямо так, целиком и без масла, и они были невероятно вкусны ( а еще рогалики то ли по семь, то ли по одиннадцать копеек), а сейчас уже совсем не то. Вся вина в ускорении процесса и применении ударных доз дрожжей и химических улучшителей? И возможно ли в теории сейчас воспроизвести тот, советский, в условиях небольшой пекарни? Или я неправа, и это лишь фантазии в духе «и трава была зеленее, и сахар слаще…»?

    • Hlebinfo
      08.07.2015 at 21:46

      Основная проблема в сроках и способах хранения. В советские времена хлеб не упаковывали в пластиковую пленку и не хранили на прилавках 72 часа. Очень часто на прилавки магазинов хлеб поступал теплым на деревянных лотках. Теперь этого нет даже в сельских магазинах. Современный свежеиспеченный не упакованный в пакет хлеб очень вкусный и корочка у него хрустящая.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *