Сельский турецкий хлеб | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Закваска (стартер):

пшеничная мука – 240 г (1,5 чайного стакана на 250 мл)
вода (25^оС) – 150 мл (3/4 граненого стакана на 200 мл)

Всю воду и муку, предназначенные для приготовления закваски, следует разделить на 3 равные порции: муку по 80г, воду – по 50 мл.

Тесто:

сухие инстантные дрожжи (пакет вскрывать непосредственно перед использованием!) – 25 г (1,5 столовые ложки).
сахарный песок – 10 г (1 полная чайная ложка)
вода (40-45 ^оС) – 100 мл (1/2 граненого стакана)
мука пшеничная – 960 г (6 чайных стаканов)
вода (25 ^оС) – 400 мл (2 граненых стакана)
соль – 8 – 12 г (1-1,5 чайных ложки)

Приготовление стартерной закваски:

Налить в стеклянную банку (примерно 750 мл) или другую подходящую емкость 50 мл слегка теплой воды, добавить 80 г пшеничной муки, интенсивно перемешать, накрыть негерметичной крышкой (чтобы была возможность воздухообмена) и оставить в теплом месте на сутки для брожения. Затем прибавить к смеси вторую порцию муки (80 г) и воды (50 мл), перемешать и оставить для брожения на следующие сутки. Повторить процедуру третий раз, добавив к закваске оставшуюся воду и муку. На 4 сутки стартерная закваска будет готова. Приготовленную пшеничную закваску можно хранить в холодильнике при температуре 4-6 градусов до 4 суток.

Перед применением стартерную закваску достают из холодильника и оставляют на 2-2,5 часа при комнатной температуре, чтобы она достаточно согрелась.

Приготовление теста

Налейте в небольшую миску 100 мл воды, растворите в ней сахар и добавьте в раствор все дрожжи. Дайте смеси постоять 10 минут, чтобы смесь начала пениться.

Переложите дрожжевую смесь и стартерную закваску в большую миску, прибавьте туда всю оставшуюся по рецептуре воду (400мл) и муку (960 г) и перемешайте.

Посыпьте поверхность рабочего стола мукой, выложите на него тесто (желательно, чтобы рабочая поверхность стола была прохладной, лучше мраморной) и замесите тесто (время замеса – 7-8 минут).

Сформируйте из теста толстую лепешку, посыпьте лепешку солью, сложите пополам и продолжайте вымешивать (2-3 минуты) пока тесто не станет шелковистым, пружинистым и гладким,. Если тесто остается липковатым, добавьте немного муки и продолжите замес в течение 1-2 минут.

Хорошо замешенное тесто посыпьте мукой, накройте салфеткой (чтобы оно не подсохло) и оставьте в покое на 2-2,5 часа при температуре 26-30^оС для брожения. За время брожения объем теста должен увеличиться вдвое.

Разделите кусок теста пополам и замесите еще раз каждую часть теста примерно 2 – 3 минуты, чтобы удалить из теста воздух. Сформируйте из каждой порции теста по 1 плотному овальному батону и поместите их на смазанный противень с расстоянием 5-6 см друг от друга (чтобы предотвратить слипание). Посыпьте заготовки мукой (лучше кукурузной), накройте льняной или другой плотной салфеткой (чтобы поверхность не подсохла) и оставьте на 30-40 минут в теплом месте для расстойки. За это время объем батонов должен увеличиться в 2 раза.

Перед выпечкой на поверхности каждого батона следует острым ножом сделать по 4 косые надреза.

Выпекают сельский пшеничный хлеб при температуре 215-220 ^оС примерно 40 минут. Заготовки для выпекания следует помещать достаточно разогретую духовку.

Лучшие результаты получаются, если батоны выпекают на камне для пиццы.

Если в духовке не предусмотрено пароувлажнение, то в нижнюю часть духовки можно поместить сковороду с водой или 3-4 раза в первые 15 минут выпечки брызгать в камеру для выпекания воду из пульверизатора.

Если хлеб за 40 минут не успел пропечься, увеличьте время его выпекания на 4-6 минут.