Сельский турецкий хлеб

Закваска (стартер):

  • пшеничная мука — 240 г (1,5 чайного стакана на 250 мл)
  • вода (25оС) — 150 мл (3/4 граненого стакана на 200 мл)
Всю воду и муку, предназначенные для приготовления закваски, следует разделить на 3 равные порции: муку по 80г, воду – по 50 мл.

Тесто:

  • сухие инстантные дрожжи (пакет вскрывать непосредственно перед использованием!) — 25 г (1,5 столовые ложки).
  • сахарный песок  — 10 г (1 полная чайная ложка)
  • вода (40-45 оС) — 100 мл (1/2 граненого стакана)
  • мука пшеничная – 960 г (6 чайных стаканов)
  • вода (25 оС) – 400 мл (2 граненых стакана)
  • соль – 8 — 12 г (1-1,5 чайных ложки)

Приготовление стартерной закваски:

Налить в стеклянную банку (примерно 750 мл) или другую подходящую емкость 50 мл слегка теплой воды, добавить 80 г пшеничной муки, интенсивно перемешать, накрыть негерметичной крышкой (чтобы была возможность воздухообмена) и оставить в теплом месте на сутки для брожения. Затем прибавить к смеси вторую порцию муки (80 г) и воды (50 мл), перемешать и оставить для брожения на следующие сутки. Повторить процедуру третий раз, добавив к закваске оставшуюся воду и муку. На 4 сутки стартерная закваска будет готова. Приготовленную пшеничную закваску можно хранить в холодильнике при температуре 4-6 градусов до 4 суток.

Перед применением стартерную закваску достают из холодильника и оставляют на 2-2,5 часа при комнатной температуре, чтобы она достаточно согрелась.

Приготовление теста

Налейте в небольшую миску 100 мл воды, растворите в ней сахар и добавьте в раствор все дрожжи. Дайте смеси постоять 10 минут, чтобы смесь начала пениться.

Переложите дрожжевую смесь и стартерную закваску в большую миску, прибавьте туда всю оставшуюся по рецептуре воду (400мл) и муку (960 г) и перемешайте.

Посыпьте поверхность рабочего стола мукой, выложите на него тесто (желательно, чтобы рабочая поверхность стола была прохладной, лучше мраморной) и замесите тесто (время замеса – 7-8 минут).

Сформируйте из теста толстую лепешку, посыпьте лепешку солью, сложите пополам и продолжайте вымешивать (2-3 минуты) пока тесто не станет шелковистым, пружинистым и гладким,. Если тесто остается липковатым, добавьте немного муки и продолжите замес в течение 1-2 минут.

Хорошо замешенное тесто посыпьте мукой, накройте салфеткой (чтобы оно не подсохло) и оставьте в покое на 2-2,5 часа при температуре 26-30оС для брожения. За время брожения объем теста должен увеличиться вдвое.

Разделите кусок теста пополам и замесите еще раз каждую часть теста примерно 2 — 3 минуты, чтобы удалить из теста воздух. Сформируйте из каждой порции теста по 1 плотному овальному батону и поместите их на смазанный противень с расстоянием 5-6 см друг от друга (чтобы предотвратить слипание). Посыпьте заготовки мукой (лучше кукурузной), накройте льняной или другой плотной салфеткой (чтобы поверхность не подсохла) и оставьте на 30-40 минут в теплом месте для расстойки. За это время объем батонов должен увеличиться в 2 раза.

Перед выпечкой на поверхности каждого батона следует острым ножом сделать по 4 косые надреза.

Выпекают сельский пшеничный хлеб при температуре 215-220 оС примерно 40 минут. Заготовки для выпекания следует помещать достаточно разогретую духовку.

Лучшие результаты получаются, если батоны выпекают на камне для пиццы.

Если в духовке не предусмотрено пароувлажнение, то в нижнюю часть духовки можно поместить сковороду с водой или 3-4 раза в первые 15 минут выпечки брызгать в камеру для выпекания воду из пульверизатора.

Если хлеб за 40 минут не успел пропечься, увеличьте время его выпекания на 4-6 минут.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Магамед
    24.07.2015 at 11:01

    все очень интересно

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *