Сдоба обыкновенная

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebifo.ru!

Публикуем рецептуру сдобных штучных изделий – сдоба обыкновенная. Эти маленькие булочки всегда пользуются спросом.

Рецептура сдобы обыкновенной

(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986г)

Рецептура

 

п/п

Сырье (на 100 штук готовых изделий)

Масса,

г на 100 штук готовых изделий

 1 Мука пшеничная 1 сорт (на замес теста) 3556
 2 Мука пшеничная 1 сорт (на подпыл) 148
 3 Сахарный песок 370
 4 Масло сливочное 111
 5 Масло сливочное для разделки 148
 6 Меланж для смазки 133
 7 Соль 56
 8 Дрожжи прессованные 56
Итого 4578
Вода 1560

Изделия вырабатываются в форме одинарных,  двойных или круглых плюшек массой 50 г или другой формы (плетенка, крученка, вензель, устрица и др.).

Тесто готовится опарным способом.

Влажность теста не выше 37%, кислотность – 2,5 град.

Для замеса опары используют 60-70% расчетного количества воды, подогретой до 35-40оС, все количество дрожжей и 35-60% общего количества муки. Температура готовой опары должна составлять 35-40 оС. Время брожения опары – 2,5-3 часа.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют все остальные рецептурные компоненты и замешивают тесто. Время брожения теста – 2 – 2,5 часа. Во время брожения делают 1-2 обминки.

Готовое тесто разрезают на куски, куски формуют в виде жгутов, жгуты нарезают на заготовки для плюшек.

Каждую заготовку раскатывают в виде лепешки. Лепешки смазывают маслом и скатывают в виде рулетиков. Рулетики выравнивают по толщине и перегибают пополам. Концы рулетиков накладывают друг на друга и скрепляют. Рулетики разрезают посередине ножом на 2 части (для одинарной плюшки) или 3 части (для двойной плюшки). Скрепленные части оставляют неразрезанными.

При укладке на смазанные маслом листы разрезанные концы заготовок раздвигают.

Продолжительность расстойки заготовок – 50-80 минут.

За 15-20 минут до окончания расстойки поверхность заготовок смазывается меланжем.

Температура выпечки – 200-220оС.

Продолжительность выпечки – 12-16 минут.

Готовые изделия должны иметь глянцевую поверхность и четко выраженный рисунок.

Окраска поверхности от светло-коричневой до темно-коричневой, в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропеченный, пористый.

сдоба обыкновеннаяВопросы задавайте в комментариях ниже.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *