Рецепт столичного кекса с изюмом

(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания)

Кексы вырабатываются в виде штучных изделий массой 75 г. или весовыми.

Влажность готовых изделий –12,0 ±2%

 

Рецептура кекса Столичного с изюмом по госту.

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья (в натуре)
На 100 штук готовых изделий, г На 10 кг готовой продукции
Мука пшеничная (высший сорт) 85,5 2339 2888
Сахарный песок 99,85 1755 2166
Масло сливочное 84,0 1754 2166
Меланж 27,0 1404 1732
Соль поваренная 96,5 7,1 8,6
Изюм 80,0 1754 2166
Сахарная пудра 99,85 82,0 101
Ароматизатор (эссенция) 0,0 7,1 8,6
Разрыхлитель (углекислый аммоний)   7,1 8,6

 

Технологическая инструкция приготовления кекса столичный

Размягченное масло в течение 7-10 минут взбивают миксером. К взбитому маслу добавляют сахарный песок и продолжают взбивать еще 5-7 минут, постепенно вводя яичный меланж. В пышную массу высыпают подготовленный изюм, соль, эссенцию и разрыхлитель (углекислый аммоний). Все ингредиенты тщательно перемешивают, затем добавляют предусмотренную рецептурой муку и быстро замешивают тесто. Влажность приготовленного теста должна составлять 23-25%.

Формы для штучных кексов смазывают маслом и раскладывают в них тесто.

Выпечку кексов производят при температуре 205-215оС в течение 25-30 минут.

Охлажденные после выпечки кексы посыпают сахарной пудрой.

При производстве весовых кексов формы смазывают маслом или застилают пергаментной бумагой и выкладывают тесто. Тесто разравнивают и прорезают по всей длине смазанной маслом или смоченной водой лопаткой. Выпекают весовые кексы при температуре 160-185оС  в течение 80 – 100 минут. После выпечки поверхность охлажденных кексов посыпают сахарной пудрой.

кекс столичный с изюмом рецепт приготовления по гостуГотовый Столичный кекс должен иметь правильную форму с выпуклой поверхностью. Мякиш изделий желтого цвета, достаточно плотный. Изюм равномерно распределен по всему объему изделий.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *