Рецепт кекса «Ореховый»

(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания)

рецептура орехового кекса

Форма выработки изделий — весовая.

Влажность готовых кексов – 15,0 ±3,0%

Рецептура кекса «Ореховый»

Перечень сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья (в натуре)

на 10 кг готовых изделий

Мука пшеничная (высший сорт) 85,5 3754,0
Сахарный песок 99,85 2430,0
Маргарин 84,0 2173,0
Меланж 27,0 1976,0
Ядра кешью (сырые) 94,0 988,0
Сахарная пудра 99,85 119,0
Ароматизатор (эссенция ванильная) 0,0 19,8
Разрыхлитель (углекислый аммоний)  0,0 9,9

* Качество кексов улучшится, если в рецептуру их теста внести специальные улучшители-эмульгаторы в рекомендуемой дозировке.

Инструкция по приготовлению кекса «Ореховый»

В чашу взбивальной машины помещают оттемперированный маргарин (t + 20оC) и сахарный песок. Маргарин с сахаром взбивают около 10-12 минут. Для получения высококачественных кексов лучше использовать специализированный маргарин, предназначенный для этого вида изделий. В пышную жировую массу добавляют меланж и продолжают взбивать смесь до гладкого и однородного состояния.

В готовую массу высыпают измельченные орехи кешью, добавляют эссенцию, разрыхлитель (углекислый аммоний), муку. Все ингредиенты тщательно и достаточно быстро перемешивают. Влажность приготовленного теста должна составлять 22%.

Весовые кексы обычно выпекают в специальных металлических формах. Металлические формы предварительно смазываются дезодорированным маслом или застилаются бумагой для выпечки. Подготовленные формы  заполняются тестом. При заполнении форм следует учитывать, что выпекаемое тесто будет активно подниматься.  Поверхность теста в формах выравнивают кондитерской лопаткой. Кексы выпекают при температуре 160-185оС примерно 80-100 минут.

После выемки из печи, кексы следует охладить и равномерно посыпать сахарной пудрой.

У готового кекса «Ореховый» должна быть правильная прямоугольная форма. Мякиш кексов должен иметь приятный желтый цвет и достаточно плотную структуру. Орехи в кексах должны быть равномерно распределены по всему объему мякиша.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Елена
    26.11.2014 at 13:08

    Для кулинаров-любителей остается один выход — экспериментировать!Спасибо за труд и информацию.

  2. Елена
    24.11.2014 at 19:10

    …«жертвовать» вкусом и объемом изделий не преследуется, интересовал вопрос взаимозаменяемости химических разрыхлителей. Подведя итоги из вашего ответа произвести замену аммонийной соли на другие разрыхлители возможно!
    Если использовать готовые химические разрыхлители — ориентироваться на рекомендации производителя.
    Если использовать пищевую соду, потребуется примерно в 3 раза больше, чем аммония. Разложения соды можно достичь только в присутствии кислоты! При какой последовательности, какой форме и количестве вносится кислота лимонная, чтобы полностью «погасить» пищевую соду = 29,7г?

    • Hlebinfo
      26.11.2014 at 12:23

      Уважаемая Елена, на нашем сайте размещена статья Как гасить соду уксусом. В этой статье Вы найдете подробную информацию не только о гашении соды уксусом, но и о гашении соды лимонной кислотой. Лимонная кислота является трехосновной кислотой, т.е. 1 моль этой кислоты «гасит» 3 моль гидрокарбоната натрия. Лимонная кислота поступает в продажу в виде моногидрата (М = 210г/моль), молярная масса гидрокарбоната натрия — 84г/моль. Для полного гашения 29,7 г гидрокарбоната натрия вам потребуется 74,25г моногидрата лимонной кислоты.В результате гашения соды лимонной кислотой в тесте останется цитрат натрия. Эта соль имеет кисло-соленый вкус, что не может не лотразиться на вкусе выпечки. Обычно в тесто соду вносят в избытке по отношению к лимонной кислоте, для того чтобы обеспечить дополнительный подъем теста во время выпечки. Еще раз повторю, эффекты от использования углекислого аммония и соды различны.

  3. Елена
    21.11.2014 at 18:15

    Здравствуйте. Каким химическим разрыхлителем заменить и в каком количествераз углекислый аммоний? Спасибо за внимание к вопросу.

    • Hlebinfo
      24.11.2014 at 11:20

      Уважаемая Елена, углекислый аммоний (синонимы: карбонат аммония, аммонийная соль, углеаммонийная соль) является весьма специфичным разрыхлителем. Если в оригинальном рецепте предусмотрено использование карбоната аммония, то необходимо использовать именно карбонат аммония. Замена аммонийной соли на другие разрыхлители (карбонаты + кислоты или кислые соли) дадут иной эффект: у изделий будет другая структура мякиша и другой вкус. Карбонат аммония дает высокий подъем теста и не оставляет «содистого» привкуса. Если Вы готовы «пожертвовать» вкусом и объемом изделий, то выбирайте любой химический разрыхлитель на основе соды. При полном разложении 10 г аммонийной соли выделится примерно 7 л газов, разрыхляющих тесто, при полном (кислотном) разложении 10 г соды — примерно 2,6 л. Таким образом, чистой соды потребуется примерно в 3 раза больше, чем аммония. Полного разложения соды можно достичь только в присутствии кислоты (добавка кислоты помогает устранить и «содистый» привкус), поэтому в состав содовых разрыхлителей кроме соды включают кристаллическую кислоту (лимонную) или кислые соли и наполнители, стабилизирующие их состав. Понятно, что в 10 г такой смеси содержание соды будет значительно меньше 10 г. При выборе химического разрыхлителя лучше всего ориентироваться на рекомендации производителя, которые размещают на упаковке продукта. Сказать какой разрыхлитель лучше, а кокой хуже очень трудно. Все зависит от того, что Вы печете и какой эффект хотите получить. Надо экспериментировать.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *