(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания)
Форма выработки изделий – весовая.
Влажность готовых кексов – 18,0 ±3,0%
Рецептура кекса «Чайный»
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья (в натуре)на 10 кг готовых изделий |
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 3607,0 |
| Сахарный песок | 99,85 | 2706,0 |
| Маргарин | 84,0 | 1804,0 |
| Меланж | 27,0 | 1083,0 |
| Соль поваренная | 96,5 | 10,7 |
| Изюм | 80,0 | 1083,0 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 253,0 |
| Ароматизатор (эссенция) | 0,0 | 10,7 |
| Разрыхлитель (углекислый аммоний) | 0,0 | 36,0 |
* Качество чайных кексов улучшится, если в рецептуру их теста внести специальные улучшители-эмульгаторы в рекомендуемой дозировке.
Инструкция по приготовлению кекса «Чайный»
Оттемперированный маргарин (t + 20оC) взбивают на взбивальной машине (миксере) около 7-10 минут. Для получения высококачественных кексов лучше использовать специализированный маргарин, предназначенный для этого вида изделий. В пышную жировую массу добавляют сахарный песок и дополнительно взбивают примерно 5-7 минут. Во время взбивания маргарина с сахаром в смесь следует постепенно добавлять яичный меланж. Готовая взбитая масса маргарина сахара и меланжа должна быть пышной и однородной. Во взбитую смесь добавляют подготовленный изюм, соль, ароматизатор и разрыхлитель (углекислый аммоний). Все ингредиенты следует тщательно перемешать и только после этого добавить пшеничную муку. Тесто для кексов замешивается очень быстро, чтобы оно не успело затянуться.
Влажность готового теста должна находиться в пределах 23-25%.
Весовые кексы обычно выпекают в специальных металлических формах. Металлические формы предварительно смазываются дезодорированным маслом или застилаются бумагой для выпечки. Подготовленные формы заполняются тестом. При заполнении форм следует учитывать, что выпекаемое тесто будет активно подниматься. Поверхность теста в формах выравнивают кондитерской лопаткой, затем лопатку смачивают водой или маслом и прорезают этой лопаткой слой теста посередине по всей длине. Кексы выпекают при температуре 160-185оС примерно 80-100 минут.
После выемки из печи, кексы следует охладить и равномерно посыпать сахарной пудрой.
У готовых кексов должна быть правильная прямоугольная форма. Поверхность изделий выпуклая. Мякиш кексов должен иметь приятный желтый цвет и достаточно плотную структуру. Изюм в кексах должен быть равномерно распределен по всему объему мякиша.
Здравствуйте, у меня кексы сразу после выпекания снизу липкие и плохо вынимаются с формы. Подскажите, в чем может быть причина?
Здравствуйте Татьяна! Скорее всего, кексы не пропеклись.
Скажите, пожалуйста, а какой сорт изюма применяется в хлебопечении, особенно в кексах. Ведь их много видов. Какой лучший и какой применяется на производстве?
Особенности изюма зависят от сорта винограда и способа сушки сырья. В кондитерском производстве используются разные сорта изюма (крупный, мелкий, темный, светлый, с косточками и без косточек, сладкий и не очень…). Для выработки кексов также может использоваться различный изюм. Чаще всего в кексы добавляют некрупный изюм без косточек. Важно правильно подготовить изюм (удалить возможный мусор, вымыть, обсушить…) и добавить его в тесто в конце замеса. Изюм должен равномерно перемешаться с тестом, но не повредиться при замешивании, т.е. ягоды в кексах должны оставаться целыми.