Рационализация технологии рижского хлеба

Рижский хлеб из пеклеванной  муки (можно считать аналогом сеянной муки), считался одним из лучших сортов кисло-сладкого ржаного хлеба, выпекаемого в дореволюционной России. В то время производством рижского хлеба занимались небольшие кустарные пекарни и, несмотря на довольно высокую стоимость, этот сорт хлеба пользовался устойчивым спросом. Производственный цикл по рижскому хлебу от приготовления заварки до выхода хлеба из печи занимал 30-40 часов.

Становление Советской Власти сопровождалось стремительным переходом от мелкого кустарного хлебопечения к мощному механизированному промышленному производству. Многие традиционные для России сорта хлеба, не укладывающиеся в рамки заводского производственного цикла, в этот период были утеряны.  Эта же участь, скорее всего, постигла бы и рижский хлеб, однако сотрудники кафедры Хлебопечения МИТИХ поставили перед собой задачу запроектировать механизированное производство рижского хлеба. Задача была успешно решена, благодаря чему рижский хлеб до сих пор можно встретить на прилавках магазинов. Основные работы по рационализации технологии рижского хлеба были выполнены Евстигнеевым (ВНИИХ).

Изучение практики выработки рижского хлеба в условиях кустарного производства показало, что основная часть времени тратится на приготовление ржаной заварки. Эта операция занимала до 30-40 часов. Мастера-хлебопеки уверяли, что длительный процесс выстаивания заварки от момента заваривания до момента ее достаточного охлаждения имеет исключительно большое значение, поскольку именно в этом и состоит главный «секрет» специфического вкуса и аромата рижского хлеба.

Проведение специальных исследований, направленных на изучение накопления сахаров и кислот в процессе выстаивания охлаждающейся заварки показало, что нет никакого смысла выдерживать заварку более 4-6 часов. Именно за это время заварка приобретает весь комплекс необходимых для приготовления рижского  хлеба свойств. Наиболее активно процесс осахаривания заварки протекает при температурах близких к 60оС, снижение температуры до 55оС резко замедляет процесс накопления сахара. За 6 часов выстаивания заварки температура понижается как раз до этого критического уровня. При дальнейшем понижении температуры (до 50оС) сахара в заварке почти не образуются, однако начинается активное накопление кислот, что на этой стадии весьма нежелательно.

Целесообразнее всего проводить осахаривание заварки для рижского хлеба при температуре 60-65оС в течение 5 – 6 часов, вместо принятых 24-36 часов.

Для того чтобы подтвердить это предположение была организована закрытая дегустационная оценка образцов рижского хлеба, выработанных по традиционной и новой технологии. Рижский хлеб, произведенный по сокращенному режиму приготовления заварки, получил более высокие оценки.

Рецептура образцов рижского хлеба, получившего наивысшую оценку:

Заварка:

Муки пеклеванной – 18 кг

Солод белый – 2,5 — 3 кг

Тмин – 0,1- 0,2 кг

Вода (90-100оС) – 55 л

Заварка должна иметь температуру от 70 до 72оС.

Осахаривание при 65оС– 4-5 часов.

Приготовление притворки:

Спелое тесто (или старая притворка) – 5 кг

Мука пеклеванная – 5 кг

Вода – 5 л

Температура притворки 27-29оС, время брожения – 5-5,5 часов, кислотность в конце брожения – около 11оН.

Приготовление опары:

После быстрого охлаждения осахаренной заварки до 30-35оС к ней добавляется притворка. Смесь должна иметь температуру 30-32оС. Опара бродит 5-5,5 часов и набирает кислотность около 7,5оН.

Приготовление теста:

В опару вносят соль (1-1,2 кг) и остальную муку (для замешивании теста средней консистенции). Температура теста- 28-30оС.

Брожение теста – 25-40 минут. За это время кислотность поднимается до 6оН.

Тесто делят на заготовки, формуют и расстаивают как обычный ржаной хлеб (40-45 минут).

Хлеб массой 800 г выпекался при температуре 240-250оС без обжарки в течение 20-25 минут.

Весь технологический процесс занимал примерно 14 часов.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *