Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о таком важном устройстве как расстоечный шкаф. Статья будет полезна любому владельцу пекарни, кондитеской, столовой или кафе, поскольку в ней мы расскажем об устройстве и принципе работы этого изобретения.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

В расстоечном шкафу происходит завершающая расстойка заготовок теста непосредственно перед выпечкой. Кроме того, расстоечный шкаф необходим для расстойки быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста.

Что такое расстойка?

Это процесс брожения теста перед выпечкой, который происходит под контролем пекаря. Тесто увеличивается в объеме примерно вдвое, становится более рыхлым. Все это происходит под воздействием углекислого газа. Все это необходимо для формирования правильной структуры хлебобулочных изделий.

Расстоечный шкаф необходим для восстановления первоначальной пористости теста, которая снижается в процессе приготовления заготовок, формовки. Особый микроклимат, созданный в расстоечном шкафу, позволяет уменьшить плотность теста при увеличении объема. Заготовка приобретает ровную поверхность. Готовой продукции это прибавляет пышности.

Плюсы использования расстоечных шкафов на предприятии очевидны. Вам не нужно приспосабливать различные поверхности для размещения заготовок теста. В результате вы экономите площадь внутри пекарни. Кроме того, использование в производстве расстоечного шкафа положительно влияет на вкусовые свойства продукции.

Работа расстоечного шкафа практически бесшумна. Тихую эксплуатацию обеспечивают тормозящие щитки и капроновые опрокидыватели.

Работу шкафа можно без труда синхронизировать с различными тестоделителями, поскольку он легко поддается регулировке. Механизмы и детали шкафа легко доступны, поэтому можно без труда заменить какой-либо элемент.

Как выбрать расстоечный шкаф?

Если вы планируете расстоечный шкаф купить на свое предприятие, обратите внимание на следующие моменты:

— качество обшивки;

— теплоизолирующая способность;

— способность сохранять и регулировать уровень влажности;

— материал внутреннего покрытия (он не должен пропускать влагу, в противном случае вы можете получить такую неприятность как залипание теста).

расстойка

Необходимо помнить параметры расстойки. Этот процесс осуществляется при температуре 35 – 40 градусов и при влажности 75 – 80%. Кроме того, обязательным условием для эксплуатации расстоечного шкафа является наличие в помещении отопления.

Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы

Конструкция расстоечного шкафа включает следующие элементы: непосредственно сам шкаф с дверями, ограждения с ванночкой и устройство для управления.

Как обеспечивается необходимая среда? Расстоечный шкаф снабжен системой пароувлажнения. Происходит плавное изменение температуры. Шкаф имеет поддон с губкой, в него наливается вода. Поддон обрудован ТЭНом. ТЭН нагревает воду, происходит испарение, что обеспечивает микроклимат, необходимый для процесса расстойки, — теплый и влажный.

Старые модели расстоечных шкафов имеют разного рода недостатки. Например, недостаточная герметичность нижней панели. В результате повышается вероятность перегорания Тэна. В некоторых шкафах повышение температуры до 80 градусов приводит к деформации противней.

расстоечный-шкаф

Не все модели расстоечных шкафов пригодны для использования на улице: например, если не предусмотрено поддержание температуры выше 40 градусов, то в холодное время года нагревание до необходимой температуры внутри шкафа будет происходить очень долго.

Обратите внимание на такую функцию как подсыпка муки. Ею снабжены многие современные модели расстоечных шкафов. Цель – предотвратить залипание теста.

Еще одна удобная деталь – стеклянное окошко. Через него вы сможете визуально контролировать процесс расстойки.

Исходя из вышеперечисленных параметров, выберите для себя оптимальную модель. В зависимости от того, какого производителя (импортного или отечественного) Вы выберите расстоечный шкаф, цена будет различна. Цена также зависит от характеристик и модели.

В комментариях ниже Вы можете задать вопрос, а также оставить отзыв о каком-либо производителе расстоечных шкафов.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Любовь
    02.10.2017 at 18:32

    Добрый день. Планируем открыть мини-пекарню. Производство хлеба, батона. Пирожков. Булочек. Пирожных. Тортов. Печенья и т.д. Какое оборудование нужно для этого? И какие фирмы лучше.

    • Hlebinfo
      03.10.2017 at 18:42

      Здравствуйте, Любовь. Вы планируете очень широкий ассортимент. Для производства пирожных и тортов потребуется отдельный цех и специфичное оборудование. Напоминаю, что для работы с яйцами потребуется специальное помещение. К производству кремовых изделий предъявляются жесткие санитарные требования. Для производства изделий из дрожжевого теста: мукосей, весы, тестомес (лучше 2-х скоростной), подкатные дежи, хлебопекарная печь (лучше ротационная), расстойный шкаф, тележки стеллажные (для печки) и лотковые (для лотков с изделиями), холодильники, противни (для батонов лучше перфорированные волнистые), хлебопекарные формы, технологические столы, мойки. К этому желательно подкупить тестоделитель и закатку для батонов. Не лишними будут хлеборезка и упаковщик. Для слоеного теста потребуется машина для слоения. Для кондитерки дополнительно будет нужен миксер (одним не обойдетесь, берите 2). Очень желательно приобрести дробилку для сухарей и сахара (с сахарной пудрой кондитерка получается лучше, а обрезки кондитерки можно переработать в крошку и использовать для посыпки или для производства крошковых пирожных). Если возьметесь за пряники, то потребуется тестомес для крутого теста (горизонтальный с Z-образным месильным органом), тестоотсадочная и дражировочная машина. Тестоотсадочную машину лучше выбирать подходящую и для пряников и для печенья. Можно отсаживать и вручную, но это очень работисто. Производство пряников и сдобных сухарей довольно прибыльное дело. Для тортов и пирожных потребуется набор кондитерского инвентаря. Для пирожков желательно приобрести специальную антипригарную ткань с тефлоновым покрытием. Все оборудование должно быть согласовано по производительности. Для выпечки кондитерских изделий хорошо подходит конвекционная печь.

  2. Андрей
    09.08.2017 at 09:35

    Добрый день! Собираемся открыть мини-пекарню, (выпускать планируем хлеб, пирожки, пончики) подскажите обязательный список оборудования для пекарни, и подойдёт ли фирма восход? Спасибо!

    • Hlebinfo
      16.08.2017 at 18:02

      Здравствуйте, Андрей! Оборудование фирмы «Восход» вполне подойдет. Список основного оборудования будет включать мукосей, тестомес (лучше 2-х скоростной), расстойный шкаф, печь, холодильники, весы, технологические столы, тележки («шпильки»), противни (для батонов лучше брать волнистые перфорированные противни, но если печь будет подовая, то перфорация теряет смысл), формы для хлеба. Для пирожков и пончиков хорошо бы приобрести тестоделитель. Хлеба будете вырабатывать относительно немного, поэтому легче разделить вручную. Это основное оборудование. Если предприятие будет успешным, то можно подумать о закатке для батонов.

  3. Алик
    26.07.2017 at 09:13

    Здравствуйте. Какое оборудование необходимо для кондитерской? Медовые, различные варианты бисквитных тортов, булочек типа синабон. Буду признателен за Ваш ответ.

    • Hlebinfo
      28.07.2017 at 22:54

      Здравствуйте, Алик. Набор стандартный: мукосей, весы, холодильники, 2 миксера, конвекционная печь (можно и другую), набор противней и другого кондитерского инвентаря. Могут очень пригодиться мельница для сахара и сухародробилка.

  4. Валерий
    14.06.2017 at 16:48

    День добрый! Оборудование каких российских/белорусских производителей для мини-пекарен вы бы порекомендовали? Лучшее по соотношению цена/качество? Спасибо

    • Hlebinfo
      21.06.2017 at 10:14

      Здравствуйте, Валерий. Какое оборудование конкретно Вас Интересует?

  5. Бахтиёр
    01.05.2017 at 07:09

    Здравствуйте как мне сделать расстоечный шкаф в размере 18квадратов в домашних условиях и какие оборудование мне нужны купить?

    • Hlebinfo
      02.05.2017 at 21:45

      Здравствуйте, Бахтиёр. Наш сайт посвящен технологии хлебопечения. По вопросам изготовления оборудования мы рекомендации предоставить Вам не можем.

  6. Кристина
    18.04.2017 at 16:50

    Здравствуйте! Пормогите определиться с выбором оборудования . Открываю мини кафе : планируется выпечка пирогов, приготовление вторых горячих блюд ( делаются в духовке обычно) .. Не могу опредлелиться с оборудованием по приготовлению: конвекционная печь или духовой шкаф.. объемы маленькие будут т.к. работа только 2 -3 раза в неделю. больших финансы не могу вложить поэтому нужен вариант бюджетный. Желательно что бы можно одновременно выпекать 2 противня. Может ли конвекционная печь выпекать сразу 2 пирога?
    Спасибо большое за ответы !!

    • Hlebinfo
      20.04.2017 at 12:01

      Здравствуйте, Кристина! Вариант пароконвектомата Вы не рассматриваете? Это оборудование можно использовать для приготовления очень широкого ассортимента кулинарных изделий, включая выпечку.

  7. Ксения
    13.03.2017 at 09:51

    Добрый день!
    Подскажите, сколько по времени можно хранить готовую к выпечке продукцию в расстоечном шкафу? Интересует максимальное время

    • Hlebinfo
      13.03.2017 at 10:50

      Здравствуйте, Ксения. Расстоечный шкаф для хранения готовой к выпечки продукции не подходит. Полуфабрикаты хранить в расстойке нельзя!

  8. Павел
    01.12.2016 at 14:08

    Здравствуйте. Заказал себе парогенератор на 2 расстойки. Расстоечную комнату сделаю сам. Вопрос куда нада поставить парогенератор? Посередине или можно с краю?

    • Hlebinfo
      04.12.2016 at 12:29

      Парогенератор должен обеспечивать равномерный уровень влажности в камере. Ориентируйтесь на рекомендации производителя. Возможна установка внизу, чтобы теплый влажный воздух равномерно поднимался вверх.

  9. Екатерина
    23.10.2016 at 01:16

    Добрый день. Тоже новички в данной сфере) Планируем открывать пекарню по производству пирогов. Подскажите пожалуйста по оборудованию, одни говорят нужна подовая печьи расстоечный шкаф + тестомес. Другие уверяют что хорошего пароконвектомата будет достаточно… Третьи, что нужен расстоечный шкаф и конвекционная печь… Просто голова идет кругом…
    Заранее благодарна за ответ.

    • Hlebinfo
      23.10.2016 at 21:05

      Здравствуйте, Екатерина. Перечень оборудования определяется объемами производства. Тестомес нужен однозначно, лучше 2-х скоростной, т.к. Вы будете работать с пшеничным тестом. Пароконвектомат хорошо справляется с выпечкой. Пароувлажнение хорошее. Если Вас устраивает производительность и цена — покупайте. Цены на эту технику высокие. Если объемы производства планируются приличные и лишних денег нет — можно брать и секционную подовую печь. Подовые печи тоже бывают разные. Самый бюджетный вариант — Восход. Подовые печи обычно рассчитаны на более высокую температуру. С подовой печью работать будет потруднее. Часто приходится сталкиваться с неравномерным нагревом камеры, а заготовки там не поворачиваютя и горячим воздухом не обдуваются. Придется постоянно следить и поворачивать их вручную. Определитесь с ассортиментом и посмотрите, какие температуры Вам нужны для выпечки. Некоторые виды изделий выпекают при высокой температуре. Разные модели пароконвектоматов рассчитаны на разную максимальную температуру.Кроме температуры обратите внимание на наличие пароувлажнения и на мощность. Некоторые модели слишком энергоемкие, а электричество сейчас дорогое. Расстойка может быть отложена на потом (если финансы ограничены). Многие общепиты обходятся и без расстойной камеры. Когда все определится — приобретете и расстойку. Обязательно посоветуйтесь с пекарями, которые будут у Вас работать. Прислушайтесь к их мнению. Часто сталкиваюсь с тем, что хозяин приобретает передовое оборудование, а пекари на нем не хотят работать.

  10. Наталья
    17.07.2016 at 09:23

    Здравствуйте!Подскажите пожалуйста, пироги из дрожжевого теста при переизбытке влаги делаются жидкими и слишком влажными,это может привести к перерасходу масла?

    • Hlebinfo
      20.07.2016 at 00:18

      О каком расходе масла идет речь? Если о масле для смазывания противней, то может.

  11. Елена
    07.06.2016 at 20:50

    Добрый день! Подскажите пожалуйста, мы выпекаем круассаны с хрустящей корочкой и планируем открыть дополнительную точку реализации. Можно ли в расстоечном шкафу держать готовую продукцию во время продаж. Не испортиться ли качество круассан?

    • Hlebinfo
      08.06.2016 at 23:00

      Все зависит от того, какие параметры Вы установите в расстоечном шкафу и сколько времени планируете хранить продукцию.

  12. Владислав
    14.05.2016 at 20:28

    Доброе время дня.Хотел задать такой вопрос,планируется открыть пекарню в южной стране,где летом температура может подниматься до 56 градусов,и так же очень высокая влажность,которая доходит до 90%.Так вот к чему я,как это может отразиться на выпечки и работе расстоечного шкафа?

    • Hlebinfo
      17.05.2016 at 09:22

      Здравствуйте, Владислав. В летнее время при таких условиях расстойный шкаф можно не включать. Трудно Вам придется!

  13. Новичок
    10.05.2016 at 17:23

    Добрый день! Планируем открыть мини-пекарню, встал вопрос выбора расстоечного шкафа. Подскажите, пожалуйста, шкаф какой фирмы лучше приобрести, чтобы соответствовал необходимым параметрам и был не очень дорогой? Заранее спасибо!

    • Hlebinfo
      14.05.2016 at 18:52

      Обычно расстойные шкафы подбирают той-же фирмы, что и печь.

  14. Zviad
    08.04.2016 at 03:38

    Zdraste..napalu vsegda vada sabiraitsia..a pochemu nikak nemagu paniat..pomagite pojalusta

    • Hlebinfo
      08.04.2016 at 11:36

      Причина одна: избыточная влажность и плохая вентиляция, возможно в нижней части расстоечного шкафа температура низковата, вот вода там и конденсируется. Нужно смотреть, что у Вас за оборудование, скорее всего оно неисправно.

  15. елена
    20.02.2016 at 10:59

    Добрый день, купили расстоечный шкаф для выпекания просфор, в нем нет реле термостата. Как поддерживается температура в шкафу?

    • Hlebinfo
      20.02.2016 at 17:41

      Здравствуйте, Елена. Советую получить консультацию у производителей или поставщиков соответствующего оборудования. Они должны все подробно и доходчиво объяснить.

  16. Елена
    17.02.2016 at 07:44

    Добрый день, у нас расстоечный шкаф фирмы «Колос», и в последнее время с ним стало что-то не то. Верхний правый угол и нижний левый( т.е. по диагонали) холодные, продукция очень плохо подходит,хотя на приборной панели температура в норме. Еще заметили что стали бесперебойно крутить вентиляторы. Может подскажите в чем может дело?

    • Hlebinfo
      20.02.2016 at 13:45

      Добрый день! Приглашайте специалистов. Шкаф неисправен. По Интернету его не реанимируешь.

  17. Надежда
    11.02.2016 at 14:38

    Добрый день! Открываем пончиковую с автомат.аппаратом. Для чего необходим в ней расстоечный шкаф? Он входит в модуль, разобраться не могу…

    • Hlebinfo
      12.02.2016 at 17:32

      Пончики вырабатывают из дрожжевого теста. Во время формования заготовки, практически полностью удаляется воздух из теста. Для получения нужного объема приходится расстаивать заготовки.

  18. Алексей
    27.12.2015 at 19:41

    Здравствуйте! Извините за немного глупый вопрос) но все же, только начинаем разбираться в данной сфере. Планируем к весне открывать мини-пекарню, по производству хлеба. Можно, так сказать, на первое время обойтись без расстоечного шкафа?

    • Hlebinfo
      29.12.2015 at 01:01

      Обойтись без расстоечного шкафа можно, но качество выпечки будет хуже.

  19. Заира
    13.09.2015 at 08:28

    Здравствуйте! я приобрела расстоечный шкаф Российского производства… фирмы «ВОСХОД» . Какие отзывы по данной модели ? спасибо!

    • Hlebinfo
      18.09.2015 at 09:50

      Здравствуйте Заира! Не волнуйтесь. Отзывы о технике «Восход» обычно хорошие. Желаем успехов!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *