Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о таком важном устройстве как расстоечный шкаф. Статья будет полезна любому владельцу пекарни, кондитеской, столовой или кафе, поскольку в ней мы расскажем об устройстве и принципе работы этого изобретения.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

В расстоечном шкафу происходит завершающая расстойка заготовок теста непосредственно перед выпечкой. Кроме того, расстоечный шкаф необходим для расстойки быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста.

Что такое расстойка?

Это процесс брожения теста перед выпечкой, который происходит под контролем пекаря. Тесто увеличивается в объеме примерно вдвое, становится более рыхлым. Все это происходит под воздействием углекислого газа. Все это необходимо для формирования правильной структуры хлебобулочных изделий.

Расстоечный шкаф необходим для восстановления первоначальной пористости теста, которая снижается в процессе приготовления заготовок, формовки. Особый микроклимат, созданный в расстоечном шкафу, позволяет уменьшить плотность теста при увеличении объема. Заготовка приобретает ровную поверхность. Готовой продукции это прибавляет пышности.

Плюсы использования расстоечных шкафов на предприятии очевидны. Вам не нужно приспосабливать различные поверхности для размещения заготовок теста. В результате вы экономите площадь внутри пекарни. Кроме того, использование в производстве расстоечного шкафа положительно влияет на вкусовые свойства продукции.

Работа расстоечного шкафа практически бесшумна. Тихую эксплуатацию обеспечивают тормозящие щитки и капроновые опрокидыватели.

Работу шкафа можно без труда синхронизировать с различными тестоделителями, поскольку он легко поддается регулировке. Механизмы и детали шкафа легко доступны, поэтому можно без труда заменить какой-либо элемент.

Как выбрать расстоечный шкаф?

Если вы планируете расстоечный шкаф купить на свое предприятие, обратите внимание на следующие моменты:

— качество обшивки;

— теплоизолирующая способность;

— способность сохранять и регулировать уровень влажности;

— материал внутреннего покрытия (он не должен пропускать влагу, в противном случае вы можете получить такую неприятность как залипание теста).

расстойка

Необходимо помнить параметры расстойки. Этот процесс осуществляется при температуре 35 – 40 градусов и при влажности 75 – 80%. Кроме того, обязательным условием для эксплуатации расстоечного шкафа является наличие в помещении отопления.

Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы

Конструкция расстоечного шкафа включает следующие элементы: непосредственно сам шкаф с дверями, ограждения с ванночкой и устройство для управления.

Как обеспечивается необходимая среда? Расстоечный шкаф снабжен системой пароувлажнения. Происходит плавное изменение температуры. Шкаф имеет поддон с губкой, в него наливается вода. Поддон обрудован ТЭНом. ТЭН нагревает воду, происходит испарение, что обеспечивает микроклимат, необходимый для процесса расстойки, — теплый и влажный.

Старые модели расстоечных шкафов имеют разного рода недостатки. Например, недостаточная герметичность нижней панели. В результате повышается вероятность перегорания Тэна. В некоторых шкафах повышение температуры до 80 градусов приводит к деформации противней.

расстоечный-шкаф

Не все модели расстоечных шкафов пригодны для использования на улице: например, если не предусмотрено поддержание температуры выше 40 градусов, то в холодное время года нагревание до необходимой температуры внутри шкафа будет происходить очень долго.

Обратите внимание на такую функцию как подсыпка муки. Ею снабжены многие современные модели расстоечных шкафов. Цель – предотвратить залипание теста.

Еще одна удобная деталь – стеклянное окошко. Через него вы сможете визуально контролировать процесс расстойки.

Исходя из вышеперечисленных параметров, выберите для себя оптимальную модель. В зависимости от того, какого производителя (импортного или отечественного) Вы выберите расстоечный шкаф, цена будет различна. Цена также зависит от характеристик и модели.

В комментариях ниже Вы можете задать вопрос, а также оставить отзыв о каком-либо производителе расстоечных шкафов.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Мария
    03.11.2018 at 20:35

    Доброго дня Спасибо, за интересную статью. Открываем мини пекарню закусочную , замороженное тесто, точнее уже готовые заморозка х/б изделия будем доводить до готовности, покупая у поставщиков. Так же элементы фастфуда. Подскажите какие обязательные разрешительные документы нам нужны? с чего начинать ума не приложу…

    • Hlebinfo
      04.11.2018 at 17:08

      Здравствуйте, Мария! Сходите в местный Роспотребнадзор, там Вам все подробно объяснят. желаем удачи!

  2. Антон
    19.10.2018 at 18:57

    Добрый день! Подскажите пожалуйста какое оборудование потребуется для открытия пекарни на колёсах? Для приготовления батона, хлеба, слоёных слоек, сдобных булочек.

    • Hlebinfo
      21.10.2018 at 11:14

      Здравствуйте, Антон? Что Вы подразумеваете под «пекарней на колесах»? Вы планируете очень широкий ассортимент продукции. Под этот ассортимент нужна приличная стационарная пекарня.

  3. Елена
    02.10.2018 at 10:09

    Добрый день! Хочу открыть мини кондитерскую по выпечки булочек московских, булочек сдобных, кексов, пончиков, круасанов, плюс пироги. Подскажите пожалуйста, какой набор оборудования для этого необходим? Заранее благодарю :).

    • Hlebinfo
      02.10.2018 at 13:37

      Здравствуйте, Елена! Вам потребуются мукосей, тестомес (замес дрожжевого теста), планетарный миксер (замес теста для кексов), расстойная камера, хлебопекарная печь, фритюрница, холодильник, весы, противни, нож для круассанов, формы для кексов, набор другого инвентаря и посуды. Если планируете делать слоеное тесто, то потребуется машина для слоения. При хороших объемах неплохо бы приобрести тестоделитель. Дополнительно потребуется оборудование для приготовления начинки для пирогов (овощерезка, мясорубка, плита). Если будете работать с яйцами, то учтите весьма строгие требования, предъявляемые к обработке яиц.

  4. Ростисав
    21.09.2018 at 10:14

    Добрый день, планируем начать производство круассанов и различных изделий из дрожжевого слоеного теста и хлебов. У нас работают конвекционные печи на 10 уровней(Unox), лист 600/400/ посоветуйте какой купить расстоечный шкаф?

    • Hlebinfo
      22.09.2018 at 14:41

      Здравствуйте, Ростислав. Можно купить любой шкаф для расстойки. Главное, чтобы он по производительности (объему камеры) соответствовал производительности печи. Учтите, что время расстойки в расстойном шкафу (около 30 — 35 минут) значительно превышает время выпечки (около 15 минут). Конкретных рекомендаций дать не могу, поскольку не знаю условий вашего производства.

  5. Аделя
    18.09.2018 at 11:09

    Подскажите пожалуйста, приобрели оборудование , но в расстоечном шкафу отсутствует увлажнитель, и вся система не предусматривает его наличие, что можно сделать в этом случае?

    • Hlebinfo
      18.09.2018 at 22:51

      Здравствуйте, Аделя! Если позволяет объем шкафа, то можно установить систему климат-контроля самостоятельно. Обратитесь в сервисный центр.

  6. Евгений
    31.07.2018 at 11:16

    Добрый день! Подскажите пожалуйста , хочу открыть мини-пекарню по производству булочек, батон-багет , круасанов ( всегда свежа выпечка.).
    Посоветуйте , какое оборудование необходимо для данного процесса.

    • Hlebinfo
      01.08.2018 at 19:09

      Минимальный набор оборудования: мукосей, 2-х скоростной тестомес, тестоделитель, тестораскатывающая машина для приготовления слоеного теста, хлебопекарная печь, расстойная камера, дежи, противни для выпечки (для багетов лучше брать волнистые перфорированные противни), холодильники, технологические столы, весы, тележки, специальные ножи для нарезки заготовок для круассанов. Если планируете работать с готовым слоеным тестом, то тестораскатывающую машину можно не брать.

  7. Александр
    05.12.2017 at 20:10

    Здравствуйте! Хочу наладить производство пирожков с помощью аппарата для выпечки пирожков АЖЗП-М. Какое дополнительное оборудование нужно приобрести?

    • Hlebinfo
      08.12.2017 at 11:11

      Здравствуйте Александр! Аппарат предназначен для формования и жарки пирожков. Дополнительно Вам потребуется комплект оборудования для приготовления теста (мукосей, дежи, тестомес); комплект оборудования для приготовления начинки (мясорубки, электроплиты, смесители) + весы, холодильники, морозильная камера, технологические столы, с покрытием из нержавеющей стали, посуда, ванны для мойки сырья и размораживания мяса и рыбы. В начинку используются яйца, поэтому потребуется комплект оборудования для подготовки яиц к использованию. Надо будет организовать производственный процесс таким образом, чтобы он соответствовал санитарно-гигиеническим требованиям и нормам.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *