Пряники сырцовые и заварные. Современные технологии.

Пряники сырцовые

Тесто для сырцовых пряников можно замешивать с приготовлением сиропа или без приготовления сиропа.

Пряничное тесто с приготовлением сиропа

Для приготовления сиропа предусмотренное рецептурой количество воды нагревается до температуры 70-80оС.

В горячую воду по рецептуре загружается сахаросодержащее сырье (сахарный песок, патока, мед, сгущеное молоко и др.).

При постоянном помешивании сироп нагревается до температуры 65-75оС до полного растворения сахара.

После получения однородного раствора, сироп охлаждают до температуры 30-40оС. Плотность сиропа для замеса теста обычно составляет 1,32-1,33 кг/л.

Через сито приготовленный сироп загружается в дежу тестомесильной машины.

К сиропу добавляется все сырье по рецептуре, кроме муки и разрыхлителей и перемешивается 1-2 минуты. Затем добавляют разрыхлители и муку и замешивают тесто нужной консистенции. Обычно замес длится от 5 до 12 минут.

 

Пряничное тесто без приготовления сиропа

В тестомесильную муку последовательно загружаются сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи и перемешивают от 2 до 10 минут.  Затем добавляют растворенные в воде разрыхлители, муку и замешивают тесто однородной консистенции. Время замеса 4-12 минут (в зависимости от количества ингредиентов, рецептуры, температуры, особенностей тестомесильной машины и др.).

Сырцовое тесто готовят влажностью 23,5-25,5%. При отклонении влажности от оптимального уровня форма готовых изделий ухудшается.

Осуществляя замес, необходимо тщательно контролировать температуру теста. После окончания замеса температура теста не должна превышать 22оС.

При более высоких температурах пряничное тесто затягивается и качество готовых изделий существенно ухудшается.

Если температура теста оказывается выше нормы, время замеса следует максимально сократить.

Если нет специальных указаний в технологической инструкции, то сырцовые пряники выпекают при температуре 200-240оС . Продолжительность выпечки 7-12 минут.

Пряники после выпечки охлаждают до 45-50 оС и направляют на глазирование.

Если глазирование не предусмотрено рецептурой, то пряники охлаждают до обычной температуры помещения.

 

Пряники заварные

Тесто для заварных пряников готовят в три приема, включающие приготовление сиропа, заваривание муки и замес теста.

Для приготовления сиропа обычно используется вся предусмотренная рецептурой вода. Воду нагревают до 70-80оС, вносят в горячую воду предназначенное для теста сахаросодержащее сырье и при помешивании готовят однородный раствор. Температура готового сиропа 65-75оС.

Сироп процеживают и горячим выливают в дежу тестомесильной машины (температура сиропа примерно 60-65оС). При более низких температурах мука не заварится. Включают тестомес и на рабочем ходу постепенно добавляют в дежу предназначенную для заварки муку. Продолжительность замеса завариваемой муки -10-15 минут. Влажность заваренного теста 19-20%.

Заваренное тесто выгружают из дежи, выкладывают пластами в специальные емкости и отправляют на выстойку. Поверхность пластов пересыпается крошкой или смазывается растительным маслом.

Для приготовления пряничного теста в дежу тестомесильной машины по рецептуре загружается заваренное тесто и остальное сырье. В последнюю очередь добавляют растворенные в воде разрыхлители. После этого производится замес теста. Время замамеса от 30 до 60 минут, в зависимости от скорости вращения тестомесильного органа, массы теста и других условий. При недостаточном замесе текстура пряников получается излишне плотной.

При использовании заварки без вылежки время замеса следует сократить.

Готовое тесто направляется на формовку и выпечку.

Заварные пряники выпекают при температуре 210-220оС. Продолжительность выпечки – 7-12 минут.

После выпечки пряники охлаждают до температуры 45-50оС и направляют на глазирование.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Денис
    29.11.2016 at 14:37

    Опубликуйте пожалуйста рецептуру сырцовых пряников обычных и ржаных.

    • Hlebinfo
      04.12.2016 at 12:01

      Здравствуйте, Денис. Постараемся разместить соответствующую информацию.

  2. Татьяна
    18.11.2016 at 21:10

    Добрый день. Прошу помочь и ответить на несколько вопросов.
    1. Как можно увеличить срок годности сырцового пряника до 3-4 месяцев? При этом пряник должен быть мягким, и мякиш с пышной пористой структурой.
    2. Как сделать тесто более пышным и мягким (у нас тесто пряничное как по советским рецептурам)
    3. Еще проблема в том, что в закрытом ящике пряник остается мягким, а если ящик стоит в открытом виде — пряник сохнет через 2-3 дня.
    4. Если дождливое лето — пряник плесневеет прямо в ящиках, упакованых в термоусадочную поливинилхлоридную пленку. При работе пряничной линии — относительная влажность воздуха в производственном цехе составляла 90-92 %. От плесени добавляем пропионат кальция. Что можно еще?

    • Hlebinfo
      20.11.2016 at 18:28

      Здравствуйте, Татьяна! Мы не волшебники. Ваши пряники ведут себя так как положено. Используйте улучшители для пряничного теста в максимальной дозировке.

  3. Алана
    20.10.2016 at 13:25

    Добрый день,подскажите пожалуйста почему надрываются верхушки в сырцовых пряниках,выпекаем в тоннельной печи

    • Hlebinfo
      23.10.2016 at 21:03

      Здравствуйте, если Вы используете для разрыхления карбонат аммония и соду, то попробуйте снизить дозировку карбоната аммония. За счет этого разрыхлителя заготовки «растут в высоту»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *