Производство марципана

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Темой нашей сегодняшней статьи является марципан. Это лакомство было известно с древних времен и долгое время считалось роскошью. Сейчас марципан широко распространен как отдельный десерт или как начинка в хлебобулочных и кондитерских изделиях.

3d7d97Марципан готовят из сырых очищенных и растертых ядер орехов, которые смешивают с сахарной пудрой или сахаро-паточным сиропом. Лучше всего для приготовления марципана подходит сладкий миндаль. Его можно заменить ядрами косточек персика или абрикоса, такой продукт получит название персипан. Марципан готовят двумя способами:

  • сырые очищенные ядра миндаля растиают с сахарной пудрой (сырой марципан)
  • сырые очищенные ядра миндаля заваривают сахаро-паточным сиропом (заварной марципан) или молочным сиропом (молочный марципан).

Рассмотрим технологический процесс приготовления каждого вида марципана.

Технология приготовления сырого марципана

  • Подготовка ядер миндаля

Необходимо подготовить ядра орехов, отсортировав их вручную либо с помощью сортировочной машины. В процессе сортировки удаляются различные примеси в виде реска, камней и т.д.

  • Ошпаривание орехов

Подготовленные ядра помещают в открытый котел емкостью 70 – 150 литров и заливают водой. Подается пар под давлением 0,2—0,3 МПа, вода нагревается до 800С. В горячей воде ядра орехов оставляют на 7 — 10 минут. После такой обработки кожица легко отделяется от ядер.

Важно соблюдать температуру ошпаривания. Если она будет более 900С, это может негативно отразиться на вкусовых характеристиках орехов, а также приведет к потере масла.

После ошпаривания необходимо слить воду и вынуть орехи ковшом или черпаком, после чего облить холодной водой, чтобы избежать высыхания оболочек. Затем миндаль направляется на очистку.

Для ошпаривания миндаля удобно использовать специальный котел с металлической сеткой. Сетка имеет форму внутренней чаши. Сначала в котел загружается сетка, в нее помещают миндаль, после чего заливается горячая вода. По истечении отведенного времени, сетку с орехами поднимают тросом, в результате чего вода стекает в котел. Орехи помещают в емкость и направляют на очистку.

  • Очистка ядер от оболочек

Очистка миндаля от оболочек может быть проведена на миндалеочистительной машине либо вручную. При очистке на машине бывает необходимо повторное пропускание. Ручная очистка проводится следующим образом. Подготовленный миндаль насыпают на стол (толщина слоя около 3 см) и прокатывают несколько раз скалкой. В результате оболочки отделяются от ядер, и остается только отобрать их. Орехи, которые остались неочищенными, чистят путем сдавливания пальцами.

  • Сушка миндаля

После очистки орехи помещают в деревянные лотки (толщина слоя не более 3 см) и направляют в горячую камеру для сушки. Длительность сушки около 8 часов, температура около 450С. В процессе сушки удаляется лишняя влага, что предотвращает развитие микроорганизмов в готовом продукте и его порчу.

  • Приготовление марципана

После подсушивания орехи помещают в меланжер, добавляют сахарную пудру в пропорции 1:1. Миндаль растирают с пудрой до однородной массы. Полученную массу одно- или двукратно пропускают через трехвалковую мельницу, после чего смешивают в смесительной машине с различными вкусовыми и ароматическими добавками.

Готовый сырой марципан имеет жирность около 20% и влажность не более 5%.

Технология приготовления заварного марципана

Первые 4 этапа аналогичны таковым в предыдущем способе и заключаются в подготовке ядер, ошпаривании, очистке от кожицы и сушке. После сушки орехи растирают на вальцовой мельнице до получения пластичной однородной массы. Некоторые рецептуры предполагают использование обжаренного тертого миндаля. Измельченные орехи помещают в смеситель или котел емкостью 50 – 150 литров, снабженный паровой рубашкой и лопастями для непрерывного перемешивания массы. Вливают готовый сахаро-паточный сироп и вымешивают массу. Длительность вымешивания составляет около 15 минут. Готовая масса имеет однородную консистенцию и температуру около 550С. Ее помещают в формы и оставляют на 4 часа для выстаивания. В процессе выстаивания завершается кристаллизация сиропа. После этого масса перемешивается в смесителе с вкусовыми добавками и ароматизаторами и темперируется.

Готовый заварной марципан имеет жирность не менее 9%, влажность 10 – 12%.

Мы рассмотрели 2 способа приготовления марципана. Ниже вы можете обсудить эту тему в комментариях.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *