Применение молочной сыворотки в ускоренных способах приготовления теста

Ускоренные способы приготовления теста базируются на следующих основных приемах:

- интенсивный замес теста, способствующий резкому сокращению периода созревания теста;

- увеличение дозировки дрожжей в тесте до 3 и более процентов;

- повышение температуры теста до 33-35оС;

- использование соответствующих хлебопекарных улучшителей, в том числе органических кислот.

Продолжительность общего цикла приготовления хлеба по ускоренному способу сокращается до 2,5-3 часов и менее.

Существенным недостатком ускоренного способа является отсутствие у готовых изделий ярко выраженного, богатого натурального хлебного аромата и вкуса. Особенно явно этот недостаток проявляется у хлебобулочных изделий большой массы. Объяснение простое – на проявление вкуса и аромата большое влияние оказывают не только продукты брожения, но и ароматические вещества, образующиеся при выпечке в корочке изделий. Чем больше масса корки относительно массы мякиша, тем ярче выражен аромат.

Исследования показывают, что включение молочной сыворотки в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет даже при ускоренных методах получать изделия более высокого качества.

Молочная сыворотка является хорошим источником натуральных органических кислот, принимающих участие в образовании вкусовых и ароматических веществ. Органические кислоты молочной сыворотки способствуют улучшению структуры мякиша и замедляют черствение. Комплекс сахаров и аминокислот, содержащихся в молочной сыворотке, способствует получению красиво окрашенной корочки. В присутствии молочной сыворотки заметно активизируется бродильная микрофлора.

Молочной сывороткой можно заменять до 10% (в некоторых случаях более) воды, предусмотренной для замеса теста.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *