Приготовление теста по-польски

Приготовление теста по-польски

(рецептура и технологическая инструкция по Мартину Кнезу)

По-польски (полиш, пулиш) тесто замешивают для пшеничного хлеба и булочных изделий. Хлебо-булочные изделия получаются с ярким характерным запахом и вкусом. Время приготовления теста сокращается.

Опару для теста по-польски делают достаточно жидкой. Время брожения опары – 5-8 часов. На приготовление опары расходуется 83% рецептурного количества воды и 17% воды добавляют при замесе в тесто (5 частей воды в опару, 1 часть воды в тесто).

Вначале замешиваемое на опаре тесто получается влажным и липким. Это нормально. Через 20-30 минут брожения консистенция теста становится нормальной.

Пред разделкой и формовкой тесто обминают.

Очень важную роль в методе «по-польски» играет расстойка. Продолжительность расстойки определяет вкус, аромат и форму готового изделия. Расстойку заготовкам дают минимальную. Пред выпечкой изделия посыпают мукой.

Рецептура теста по-польски на 100 кг муки

Опара:

Мука пшеничная 1 или высшего сорта – 30 кг

Дрожжи – 0,25 кг

Вода – 48 л

Температура опары – 26оС.

Время брожения – 6-8 часов

Тесто:

Опара – 78,25 кг

Мука – 70 кг

Вода – 10 л

Соль – 1,5 кг

Температура теста – 28оС.

Продолжительность брожения, включая обминку – 20-30 минут.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Анастасия
    08.11.2016 at 20:41

    При какой температуре и сколько времени необходимо выпекать пшеничный хлеб из теста замешанного по данной рецептуре?

    • Hlebinfo
      11.11.2016 at 20:57

      Здравстуйте, Анастасия. Время выпечки и температурный режим зависят от массы заготовок.

  2. Елена
    12.02.2016 at 16:09

    «Расстойку заготовкам дают минимальную.»
    Не могли бы вы немного уточнить время.

    • Hlebinfo
      16.02.2016 at 22:38

      Нет, здесь надо ориентироваться на собственный опыт. Время расстойки зависит от температуры, качества муки и дрожжей, особенностей замеса и т.д.

      • Елена
        17.02.2016 at 15:11

        Спасибо. Но хотелось бы всё-таки понять: счёт идёт на секунды или минуты? :-)

        • Hlebinfo
          20.02.2016 at 17:38

          Заготовки должны заметно подняться, но при надавливании пальцем на поверхность заготовок, вмятины должны быстро выравниваться, т.е. тесто должно быть «на подъеме». Более точную информацию дать затруднительно. Экспериментируйте, добивайтесь нужного результата.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *