Приготовление ржаного теста опарным способом

Опарный способ тестоведения, несмотря  на более высокую трудоемкость, позволяет получить ржаной хлеб лучшего качества, при этом расход закваски уменьшается.

Для постановки опары  используется 80-100% предназначенной для замеса теста воды, 35 — 50% рецептурного количества муки и 30-35% закваски. Начальная температура опары после замеса должна составлять 29-30оС. Время брожения опары обычно находится в пределах 3-4 часов.

Чем меньше будет в опаре воды и чем выше будет температура, тем более кислой получится она при созревании.

В готовую опару добавляется оставшаяся мука, вода, соль (1,5% от общего рецептурного  количества муки) и замешивается тесто с начальной температурой 29-30оС.

Время брожения теста -1,5-2 часа до конечной кислотности 8-9оН.

На время брожения опары и теста оказывает влияние то, какая закваска в них вносится. Если в закваску регулярно добавляются дрожжи, то тесто поднимается и созревает быстрее.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Татьяна
    29.12.2015 at 19:30

    А как приготовить закваску для ржаного хлеба? Где её хранить во время брожения в дом условиях

    • Hlebinfo
      03.01.2016 at 15:58

      Здравствуйте, Татьяна. Технология приготовления ржаной закваски приведена на нашем сайте в статье «Ржаные закваски спонтанного брожения«. Ржаные закваски должны быть постоянно «в работе». Не поняла Ваш вопрос: «Где её хранить во время брожения в дом условиях». Ржаная закваска может бродить в любом теплом месте, например, на столе на кухне. Готовую закваску необходимо использовать для приготовления теста. Часть закваски оставляют для выведения новой порции закваски. Т.е. процесс ведения закваски должен быть непрерывным. Некоторое время (2-3 дня) закваску можно хранить в холодильнике, однако это обычно приводит к ухудшению ее качества.

  2. салават
    03.12.2015 at 23:12

    Здравствуйте!Хочу испечь пшенично-ржаной хлеб опарным способом на хмелевой закваске с добавлением прессованных дрожжей.на какой муке мне поставить опару и сколько дрожжей добавлять на килограмм муки на опару и на замес

    • Hlebinfo
      05.12.2015 at 00:58

      Здравствуйте, Салават. Рецептов приготовления пшенично-ржаного хлеба множество. Ставьте опару на ржаной муке. Количество дрожжей зависит от количества и качества используемой закваски. Попробуйте добавить 0,5-1% от массы муки. Можно и больше. В тесто на заквасках можно дрожжи вообще не добавлять.

  3. Влад
    14.07.2015 at 17:29

    А можно привести какими должны быть показания pH на разных стадиях (закваска-опара-сброженная заварка-готовое тесто)?

    • Hlebinfo
      18.07.2015 at 23:13

      Готовность закваски, опары, теста определяется не по значению рН, а по уровню общей (титруемой) кислотности. Оптимальные значения кислотности указываются в технологических инструкциях для каждого вида изделий. рН-метрия в практическом хлебопечении не применяется.

      • Влад
        19.07.2015 at 14:39

        А можно узнать чем и как мерить кислотность?

        • Hlebinfo
          22.07.2015 at 15:32

          Кислотность опары и теста измеряется титриметрическим методом и выражается в градусах.

  4. Алексей
    22.02.2015 at 01:27

    Не совсем понял. При приготовлении опары используется 30-35% закваски от рецепта, а когда остальная вносится не указано.

    • Hlebinfo
      23.02.2015 at 14:30

      Спасибо за вопрос. Вы правы, без специальной подготовки можно и не понять. Обычно закваска перед применением делится на 3 части: 2 части используются для приготовления двух порций опары (и далее теста), а 1 часть остается для возобновления закваски. Количество приготовляемой закваски должно соответствовать планируемой выработке хлеба. Поэтому и написано, что для приготовления опары используется 30-35% закваски (это 1/3 от всего приготовленного количества) и соответствующее количество воды и муки. Остальная закваска расходуется на приготовление еще одной порции теста и на возобновление закваски. Точные рекомендации по количественному соотношению закваски, муки и воды подбирает технолог в зависимости от условий тестоведения и требуемого результата. Делить закваску на 2 части (в замес и на возобновление) не рационально, т.к. новая порция закваски будет очень быстро перекисать. Делить на 4 части (3 части на замес 3-х порций теста и 1 часть на возобновление закваски) можно.
      Чем больше закваски будет внесено в опару, тем быстрее опара наберет требуемый уровень кислотности.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *