Приготовление песочного полуфабриката

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем, как готовить песочный полуфабрикат для кондитерских изделий. Всем известен восхитительный вкус изделий из песочного теста. Название свое оно получило благодаря рассыпчатой структуре, которая достигается за счет большого количества жира и сахара. Кроме того, важно правильно выбирать муку и соблюдать технологию. Об этом и пойдет речь в сегодняшней статье.

Ингредиенты для приготовления песочного полуфабриката

В основе приготовления большого разнообразия песочных тортов и пирожных лежат 2 рецептуры: песочная лепешка и песочная лепешка с орехами. Предпочтительное содержание клейковины в муке, используемой в приготовлении песочного теста, — 28 – 34%. Это должна быть мука со слабой клейковиной, в противном случае тесто получится затяжным и недостаточно пластичным. Если мука не совсем отвечает этим требованиям, клейковина сильная и ее % выше рекомендованного,  можно исправить ситуацию путем увеличения в рецептуре количества сахарного песка (до 10% свыше нормы) и сокращения времени замеса.  Другой случай – клейковина слабая, но ее меньше чем рекомендуется. В этой ситуации корректируем количество сахара путем его уменьшения до 10% от данных рецептуры, а время замеса увеличиваем.

песочные-коржиДля разрыхления песочного теста используют химические разрыхлители. Добавляют ванильную или ромовую эссенцию (фруктовую обычно не используют, поскольку она придает песочному полуфабрикату не свойственный аромат). Если готовое изделие будет пропитано хорошо ароматизированным кремом, количество добавляемой с тесто эссенции следует уменьшить.

Еще один нюанс – соль, вводимая в тесто, должна быть обязательно тонкого помола, чтобы она быстро и полностью растворилась при замесе.

Замес

Для замеса используются тестомесы любой конструкции. В тестомес загружаются все ингредиенты, кроме муки, и перемешиваются 15 – 25 минут до получения гомогенной массы. После этого вводится мука, и замес продолжается еще 2 – 3 минуты. В результате должно получиться однородное пластичное тесто без комочков. Если производить замес с мукой дольше указанного времени, тесто может получиться затянутым вследствие повышения набухаемости клейковины. Готовое песочное тесто должно иметь следующие параметры: влажность 18 – 20%, температура 19 – 220С.

Разделка

Готовое тесто направляется на разделку. Порции теста массой 3 – 4 кг формуют в прямоугольники, после чего раскатывают до определенной толщины (она отличается для разных видов изделий и составляет от 3 до 8 мм). Обрезки, полученные в результате разделки одной порции теста, добавляются в последующие порции. Однако чересчур большое количество обрезков может привести к затягиванию теста, поэтому его излишки используются при замесе. Для раскатывания теста используются скалки либо вальцевые машины с реверсивным движением валов. Чтобы тесто не прилипало, его поверхность, а также стол и скалки посыпают мукой.

При приготовлении нарезных пирожных, лист песочного теста навертывается на скалку и переносится на форму для выпечки. Чтобы во время выпечки тесто не вздувалось, его прокалывают ножом в нескольких местах. Смазывать листы жиром необходимости нет, поскольку тесто и так содержит много жира и при выпечке не прилипает.

Для производства колечек и звездочек раскатывается пласт толщиной 6 – 7 мм, после чего с помощью жестяных выемок формируются заготовки, которые затем раскладывают на листы для выпечки. Для получения круглых  коржей для тортов используют круглые металлические выемки, квадратные просто нарезают ножом.  Для производства трубочек толщина пласта составляет 3 мм, его режут на полоски 65 на 105 мм, помещают на трубочки из белой жести и склеивают края.

При разделке песочного теста в помещении должно быть довольно прохладно, рекомендуемая температура 16 – 200С. В противном случае масло приобретет слишком мягкую консистенцию и не будет в достаточной мере связано с тестом, следствие чего – повышенная крошливость и жесткость готовых изделий. Как только тесто разделано, его нужно сразу выпекать. Если это невозможно, следует обязательно поместить тесто в прохладное место.

Выпечка

Песочный полуфабрикат выпекают при температуре 215 – 2400С. Чем тоньше пласты, тем выше температура. Если при высокой температуре выпекать толстые пласты, сверху они быстро подгорят, а внутри получится закал. Лепешки выпекают 10 – 13 минут, корзиночки и колечки – 12 – 15 минут. Готовые полуфабрикаты имеют рассыпчатую структуру и коричневый с золотистым оттенком цвет. Перед отделкой песочные полуфабрикаты охлаждают. При использовании для склеивания коржей фруктовой начинки, охлаждение предварительно не проводят, то есть работают с горячими полуфабрикатами.

Из песочного теста также выпекают различные декоративные элементы для украшения кондитерских изделий. Для этого в тесто добавляют дополнительное количество муки, чтобы оно стало более крутым, после чего формируют необходимые фигурки и выпекают.

Песочная лепешка с орехом готовится точно так же, как и простая. Дробленые орехи перемешивают с мукой и вместе с ней вносятся в тестомес.

Брак песочного теста

  • Полуфабрикат слишком плотный, недостаточно рассыпчатый.

Причиной такой проблемы может быть чересчур длительный замес, добавление к тесту большого количества обрезков, применение муки с сильной клейковиной, неправильно скорректированные дозировки жира и сахара.

  • Полуфабрикат имеет подгоревшие корочки, внутри сырой.  Виной тому слишком высокая температура выпечки, либо недостаточное время выпечки, либо то и другое.
  • Слишком бледный цвет. Вероятно, имеет место заниженная температура выпечки и недостаточное время выпечки.
  • Тесто крошится при раскатке, готовые изделия жесткие и крошливые. Вероятно, температура теста была выше 20%, а масло добавляли растопленное.
Будьте внимательны и соблюдайте технологию, чтобы ваши песочные полуфабрикаты радовали потребителей непревзойденным вкусом!

Ниже вы можете поделиться комментариями.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *