Здравствуйте читатели сайта hlebinfo.ru. Каких только видов хлебобулочных изделий ни встретишь в современном супермаркете! Черный и белый хлеб, батоны, булочки, круассаны, разнообразные пирожки, ватрушки… Все что душа пожелает! Однако многие хозяйки периодически стараются побаловать свою семью домашней выпечкой, ведь ее вкус и аромат, знакомые всем с детства, не сравнятся ни с чем. Горячие домашние ватрушки с холодным молоком… Что может быть вкуснее?
Многие хозяйки стремятся усовершенствовать свои навыки по приготовлению домашней выпечки. А такое устройство, как домашняя хлебопечка, позволяет выпекать дома не только пирожки и булочки, но и самый настоящий хлеб. Если как следует разобраться в теории и потренироваться на практике, то домашний хлеб будет получаться ни чем не хуже, и даже вкуснее, чем купленный в магазине.
Итак, что нужно знать, если мы выпекаем хлеб дома?
В этой статье мы постараемся разобраться в теоретических основах, знание которых пригодится любой хозяйке.
Выпечка хлеба в домашних условиях – процесс не такой сложный, как кажется. Все необходимые компоненты лучше приготовить заранее, чтобы в процессе не пришлось бежать в магазин. Не забывайте, что тесто должно подойти, а процесс брожения относительно длительный, поэтому наспех вкусный и пышный хлеб не испечь.
Тесто любит тепло. Не допускайте сквозняков, когда готовите тесто. Все необходимые ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Помните, что тесто получается не одинаковым из муки разных сортов. Новичкам проще будет начать осваивать домашнее хлебопечение на обычной пшеничной муке высшего сорта. Если вы хотите, чтобы ваш домашний хлеб получился не только вкусным, но и полезным для здоровья, часть муки можно заменить на обойную. В этом случае тесто потребует больше жидких компонентов, кроме того, увеличится время, необходимое для увеличения теста в объеме. Лучше использовать обойную муку мелкого помола. Если же помол крупный, то необходимо будет смешать данную муку с мукой мелкого помола. Если вы хотите испечь ржаной хлеб, помните, что потребуются не дрожжи, а специальная закваска.
Очень важные компоненты для получения вкусного и воздушного хлеба – это ингредиенты, обеспечивающие брожение теста и разрыхляющие его. Рассмотрим их виды и отличия.
Дрожжи. Все знают их предназначение: они нужны для того, чтобы тесто из пшеничной муки быстро и хорошо подошло. Если дрожжевое тесто замесить на пахте, он получится особенно легким и пористым, однако такой хлеб довольно быстро засыхает, поэтому есть его лучше побыстрее. Дрожжи нельзя нагревать выше 40%. Если вы используете свежие, а не сухие дрожжи, ни в коем случае не оставляйте их на солнце. Для большей активности дрожжей в тесто обязательно нужно добавлять сахар.
Закваска (опара). Применяется для приготовления ржаного хлеба. Хлеб на закваске получается тяжелее, но не так быстро черствеет.
Фермент для выпечки. Это такая своеобразная закваска, приготовленная из смеси пшеницы, воды, меда и гороховой муки. Можно использовать для приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Хлеб получается более рыхлый, эластичный. В отличии от дрожжей, фермент не имеет своего характерного вкуса. Приобрести фермент можно в специализированных магазинах. Перед использованием необходимо внимательно изучить рекомендации производителя, размещенные на упаковке.
Не пытайтесь заменить вышеперечисленные ингредиенты на всем известный разрыхлитель, состоящий из смеси соды и лимонной кислоты. Он незаменим при приготовлении тортов и пирожных, но для хлеба не годится.
Когда вы решите проверить, готов ли ваш хлеб, можно воспользоваться деревянной иглой: после протыкания готового изделия она должна оставаться сухой. Если подходящего для протыкания предмета у вас не окажется, есть способ выстукивания. Если хлеб готов, то звук должен быть характерным для полого предмета.
Вот, пожалуй, и все основные правила. Уверены, что испечь хлеб дома у вас обязательно получится!
Здравствуйте. Хочу испечь хлеб в домашних условиях в обычной газовой духовке. Специально для этого купил алюминивые формы для хлеба, просмотрел ваши рецепты на сайте. Но к сожалению я не увидел сколько нужно грамм теста на одну форму согласно ГОСТу. Подскажите пожалуйста, буду вам признателен.
С уважением,
Чингиз.
Здравствуйте, Чингиз! Масса заготовки определяется номером формы и видом теста. Я не знаю, какие формы Вы купили.
Здравствуйте! Может я и не по адресу с моим вопросом, но я уже не знаю, кому его задать. Хочется закричать, но никто не услышит. Подскажите, пожалуйста, где найти тестомешалку для дома, чтобы замесить теста на 1-2 булки хлеба. Мини тестомешалки предлагают емкость 40 л. А я просто хочу печь хлеб для себя. И вот не могу найти нужную информацию. Помогите, если можете. Спасибо.
Приобретите миксер для теста. Наберите в поисковике “миксер для теста” и выбирайте нужную модель. При выборе обратите внимание на требуемую влажность теста! Миксеры обычно полифункциональны, т.е. и взбивают и замешивают. Вам нужен миксер для замеса дрожжевого теста. Результаты замеса отличные.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, как правильно активировать пресованные дрожжи, для выпечки хлеба, чтобы сохранить как можно большее кол-во живых клеток. Если дрожжи свежие и хранятся в холодилнике при температуре 10-13 градусов. В интернете очень много противоречивой информации. Заранее спасибо.
Анастасия, здравствуйте! Дрожжи следует хранить при температуре +2…+4 градуса. В этом температурном интервале дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза. Все обменные процессы в живых клетках резко замедляются. При более высоких температурах в дрожжевых клетках идут активные обменные процессы, приводящие к расходу запасных питательных веществ. Запасные питательные вещества быстро истощаются и голодающие клетки погибают. Подъемная сила таких дрожжей резко снижается. Свежие прессованные дрожжи имеют суховатую крошащуюся консистенцию. Если дрожжи становятся похожими на пластилин, то их не стоит использовать для приготовления теста. Мне не совсем понятно, что Вы подразумеваете под словом “активация”? К сожалению, реанимировать погибшие клетки невозможно. Конечно, погибают не все клетки, и можно создать условия для активного размножения выживших дрожжей, однако огромная масса погибших дрожжевых клеток становится источником трипептида глютатиона, оказывающего активное ослабляющее влияние на клейковину муки (кстати, глютатион не единственный минус испорченных дрожжей…). Короче, просроченные или неправильно хранившиеся дрожжи лучше выбросить. Если у Вас хорошие свежие дрожжи, то их можно не активировать, они и так прекрасно поднимут тесто. Прием активации дрожжей иногда используется в промышленном хлебопечении. Считается, что при выдерживании дрожжей в теплой подслащенной мучной болтушке происходит адаптация дрожжевых клеток к новой питательной среде, т.е. за счет приема активации можно добиться сокращения расхода дрожжей. Думаю, что в домашних условиях проблема сокращения расхода дрожжей на несколько процентов не является принципиальной. При использовании сухих дрожжей (не инстантных) прием активации имеет смысл. Свежие прессованные дрожжи отлично сыграют свою роль без дополнительного шаманства.
Здравствуйте, уважаемые создатели этого замечательного сайта! Я уже посоветовала его своим друзьям в соцсетях. Помогите, пожалуйста, начинающему хлебопеку-любителю. Необходимость домашней выпечки продиктована не хобби, а острой потребностью в простом белом хлебе и булках по состоянию здоровья (моему и родителей). Я очень стараюсь, но, к сожалению, раз за разом готовый хлеб, когда его разжуешь, оставляет во рту щиплющий, едкий привкус. Сегодня просто жгло. Я делаю на опаре, держу тесто долго, инстантные дрожжи “САФ-момент”, кладу их очень немного. Сахар, соль кладу. Иногда делаю соленый хлеб, по итальянскому рецепту. Маргарином не пользуюсь, добавляю только рафинированное подсолнечное масло. Если тесто перед расстойкой жидковато, кладу еще масла и муки, вымешиваю и ставлю на расстойку. Поднос (или бумагу) смазываю тем же растительным маслом. Хлеб в процессе выпечки смазываю сладкой водой. Отчего бывает этот жгучий, щиплющий привкус? Заранее огромное спасибо! С уважением, Ольга.
Здравствуйте Ольга! Вы не приводите точные параметры приготовления теста, поэтому мне трудно определить ошибку. Скорее всего, тесто перекисает, в нем накапливается слишком много кислот, придающих хлебу резкий вкус. Избыточное брожение не делает продукт полезнее. На нашем сайте можно найти рецептуры и технологические инструкции приготовления различных сортов хлеба, выберите для себе наиболее подходящий вариант. Кстати, инстантные дрожжи обеспечивают быстрый подъем теста, эти дрожжи отлично подходят для ускоренных технологий. Для приготовления теста на опаре лучше применять простые прессованные хлебопекарные дрожжи.
Здравствуйте! Спасибо Вам за ответ. Присылаю уточнения – может быть, теперь яснее будет, где моя ошибка. Опару держала 2 часа; замесив тесто, обминала-мешала его 1 раз, держала квашню-миску в тазу с горячей водой, т.к. в квартире было прохладно. Затем, т.к. тесто оказалось очень жидким и постоянно липло к рукам, добавила еще муки, соли и масла (примерно 1/5 муки по отношению к уже замешенному; масла – на глаз, не менее 3-х столовых ложек, да еще было до этого 2 ложки), еще раз промесила и, поскольку тесто стояло долго – около 2, 5 ч, поставила сразу на расстойку – около часа, стояло рядом с включенными газовыми конфорками в теплой кухне, воздух плюс 29-30. Всего муки ушло на выпечку полкило. Выпекала 35 минут – маленькие батоны, похоже на старые советские булки по длине, т.н. французские, только потоньше. Думаю – не МАСЛО ли еще одна причина горечи-щипания-жжения? Не знаю, как ведет себя растительное масло в тесте – ведь наше масло не советских лет, новые ТУ, новые ГОСТы, химия… И БЕЗОПАСНЫ ли эти инстантные дрожжи? В магазинах лежат прессованные – но у них не такой запах, как был раньше, они пахнут какой-то химией, а не приятным спиртовым, дрожжевым запахом, как положено. Поэтому их не беру, а других нет. Благодарю Вас за внимание и помощь, уверена, что найду среди Вашей чудесной коллекции рецептов то, что у меня получится. С уважением, Ольга.
Уважаемая Ольга, здравствуйте. Нормальное (не просроченное) растительное масло тесту не повредит. Надеюсь Вы использовали рафинированное и дезодорированное масло? Думаю, причина неудачи кроется в том, что Вы внесли в тесто мало дрожжей и слишком долго держали его при высокой температуре. Тесто перекисло. Попробуйте готовить тесто на прессованных дрожжах “Люкс Экстра”. Обратите внимание на срок годности дрожжей! Хорошие дрожжи не липнут к рукам и легко крошатся. Если дрожжи начинают мазаться, значит они испорчены. Не занижайте дозировку дрожжей, ничего хорошего из этого не получится. В настоящее время в Интернете размещено огромное количество странных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей. Не хочу Вас ни в чем убеждать, приведу только один пример (хотя об этом я уже писала …): у нас в университете работает лаборатория биотестирования, в которой определяют токсичность различных сред и продуктов с помощью соответствующих живых организмов (рачков дафний). Малейшее загрязнение приводит к снижению репродуктивной функции или гибели этих рачков. Так вот, для того, чтобы дафнии были здоровы и хорошо размножались, их подкармливают обычными хлебопекарными дрожжами из магазина. О какой химии в этом случае может идти речь? И еще: если Вы непременно хотите выпекать домашний хлеб, то лучше приобрести хорошую бытовую хлебопечку, она все сделает правильно (при условии соблюдения рецептуры).
Здравствуйте! Огромное Вам спасибо, очень признательна за подробные объяснения. Масло использую только рафинированное и дезодорированное. Что касается антидрожжевой кампании, мне о ней уже разъясняли опытные знакомые: это кампания, направленная на продвижение в торговле бездрожжевого хлеба. Иногда пользуются тем, что у человека серьезное сердечное заболевание и навязывают ему безхлебную диету или хлеб без дрожжей, чтобы не влиять на кровь (вчера слышала лично от такого человека). Абсолютно ничего не имею против классических дрожжей, наоборот, высоко ценю именно простые прессованные, беспокоилась только из-за инстантных: “САФ-момент” несколько изменили запах по сравнению с теми, что выпускались тем же производством раньше. Что касается прессованных в пачечках, это действительно могли быть просто залежалые дрожжи или их подержали где-нибудь рядом со стиральным порошком. И спасибо Вам за рассказ о дафниях – идеальный пример! Желаю Вам и Вашему коллективу успехов, будьте здоровы и благополучны. С уважением, Ольга.
Уважаемая Ольга, спасибо за добрые слова. Очень приятно общаться с разумным человеком. Желаем Вам здоровья и удачи.