Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим технологический процесс приготовления глазури для пряников.
Процесс приготовления качественной глазури и нанесения ее на поверхность пряников представляет непростую технологическую задачу.
Варка сахарного сиропа для глазирования:
В варочный котел загружают воду и сахарный песок (на 40 л воды 100 кг сахарного песка). Полученный раствор уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Плотность готового сиропа должна составлять 1340-1400кг/м3 (1,34-1,40г/мл).
Для измерения плотности сиропа используется специальный ареометр, а для определения в сиропе сахара – рефрактометр.
Температура сиропа для глазирования должна составлять 90-95оС. Температура пряников, предназначенных для глазирования – 45-50оС. Глазировку пряников производят в специальном вращающемся барабане или в подходящем по объему баке при перемешивании деревянной лопаткой.
Продолжительность глазирования обычно составляет около 1 минуты. Пряники можно выгружать из глазировочного барабана, когда вся их поверхность покроется сиропом.
Покрытые сахарным сиропом пряники раскладывают в 1 ряд на кассетах для просушивания.
Пряники типа «Тульские» или «Сувенирные» покрывают глазурью вручную с помощью специальной щетки.
Покрытые глазурью и разложенные на кассетах пряники 5 минут подсушивают в сушильной камере при температуре 60оС, затем примерно 3 минуты при температуре 20-22оС. Можно подсушивать пряники в течение 90 секунд при температуре 130-150оС.
После подсушки пряники направляются на выстойку. Время выстойки не менее 2 часов.
Подскажите, пожалуйста, где можно приобрести специальные мягкие щетки из натуральной щетины для глазировки пряников?
Здравствуйте, попробуйте обратиться в invi-shop.ru
Комментарий *здравствуйте. помогите пожалуйста дать подробный рецепт варки сахарной глазировки, у меня ни как не получается, либо он слишком не экономный, либо застывший как карамель. не получается наносить глазировку на пряники.
Здравствуйте, Фарид! Подробный рецепт варки глазури приведен на нашем сайте. Вы его уже видели. Более подробного рецепта у нас нет. Здесь главное не сам рецепт, а правильная варка сиропа, т.е. Вам надо научиться контролировать плотность сиропа. Попробуйте обратить внимание именно на это. Желаем успехов.
Добрый день.У меня следующий вопрос.С наступлением осени,похолоданием воздуха глазировка становится сильно влажной .Подскажите,пожалуйста может что -то можно добавить,чтобы именно в этот период избежать избытка влажности в глазировка пряников?
Здравствуйте, Марина. Попробуйте хранить пряники в отапливаемом или хорошо вентилируемом помещении.
Подскажите пожалуйста что добавить в выше упомянутую вами рецептуру глазировки чтобы пряники были хотябы чуть белыми. Глазирую в ручную сушу на столе. Что можете посоветовать для лучшего результата?
Здравствуйте, Даша. Приобретите готовую сухую смесь для приготовления сахарной глазури.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как добавлять инвертный сироп в пряничный тесто? Пряники делаем на кефире. Пряники получаются не воздушными и мягкими.
Здравствуйте, Азиз! Приведите точную рецептуру и подробную технологию выработки ваших пряников. Подумаю о причине дефекта.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста пробуем производить пряники сырцовым способом с термостабильной начинкой на отсадочной машине, устраивает все форма, вкус, внешний вид, но внутри остается пустота. И начинки вроде бы не много, а пустоту не можем убрать. Подскажите пожалуйста что делать!
Проблема обычная, но трудно решаемая. Влага из начинки в период выпечки испаряется и поднимает тесто. Поэкспериментируйте с начинками, содержащими меньше воды и больше влагоудерживающих добавок. Ищите специализированные начинки для пряников.
Здравствуйте, запускаю производство пряников на отсадочной машине в том числе хотелось бы попробовать и заварные пряники произведённые методом отсадки. Хотела бы получить ваши комментарии по этому вопросу. Сырцовые пряники отсаживаю на струне.
Здравствуйте, Анна. Какие комментарии Вас интересуют? Отсадочные машины прекрасно справляются с заварным пряничным тестом.
здравствуйте, подскажите пожалуйста а могу ли я из рецептуры убрать меланж для того чтобы увеличить срок годности пряников? или наличие меланжа в рецептуре обязательна???
Здравствуйте Инна. Меланж в рецептуре можно заменить на натуральные яйца. В производственных условиях удобнее применять не яйца, а меланж, поскольку использование натуральных яиц требует соблюдения очень строгих гигиенических нормативов. Полное исключение яиц из рецептуры глазури не увеличит срок годности пряников, но качество глазури будет хуже.
Здравствуйте, очередной раз. Я уже обращалась с вопросом по пряничному тесту. Ваши советы сделали своё дело – очень помогли на этапе подготовки теста, когда начинаешь понимать процесс, то и управлять им становится возможным. Мой вопрос теперь по отделке пряников.
Хочу добиться тонкой мраморной корочки на базе тиражного сиропа. Готовлю как у вас рекомендовано, но ещё добавляю ессенцию уксусную (по достижении80 градусов)
Глазирую примерно тоже так как вы рекомендуете.Мраморные зйцики получаются “через раз”, крупные, и сама глазурь довольно толстая. Модели, которые сейчас отрабатываю – небольшие 30-граммовые ( по сырому тесту) узорные пряники круглой формы. Поэтому хочется глазурь ювелирную, не толстую. Видела такую на пряниках “Баварских с апельсином” фирмы ” Частная галерея). По консистенции и вкусу мои получились довольно похожими на эти, но такой глазури, как у них добиться не могу. Надеюсь на ваши разьяснения, с благодарностью, Ирина.
Ирина, глазурь довольно капризная штука. Для того, чтобы добиться нужного эффекта в глазурь добавляют специальные компоненты (тростниковый сахар, рисовый крахмал, растительные белки, стабилизаторы, регуляторы кислотности и т.д.). Состав глазурей подбирается в соответствии с их назначением.Точный состав глазурей и тонкости технологии не раскрываются, т.к. эта информация является коммерческой тайной. Лучше всего купить готовую сухую смесь для глазури, но это не дешевое удовольствие.
Спасибо за ответ, что глазурь капризная штука я успела понять. Если бы не моя задача – проявить кракелюрами глазури довольно тонкий рисунок маленького узорного пряника, то и вопроса бы не возникло. Попробую поискать то, что вы рекомендуете. Если не получится, опять буду вас терзать:) Не появилось ещё возможности показывать свой результат, и обмениваться мнениями? Раньше вы говорили, что такое будет на вашем сайте.
Я бы даже сейчас хотела вам присоединить картинку, чтобы была понятна моя проблема, но такой возможности на вашем суперзамечательном сайте нет. Спасибо вам за ответ. Вы самый мой любимый эксперт по вопросам хлебопечения и выпечки во всём интернете!
Ирина, высылайте свои материалы с фотографиями на почту hlebinfo@mail.ru. Все разместим на сайте. Укажем Ваше авторство и, если хотите, Вашу контактную информацию. Фотографии тоже разместим.