Приготовление глазури для пряников

Процесс приготовления качественной глазури и нанесения ее на поверхность пряников представляет непростую технологическую задачу.

Варка сахарного сиропа для глазирования:

В варочный котел загружают воду и сахарный песок (на 40 л воды 100 кг сахарного песка). Полученный раствор уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Плотность готового сиропа должна составлять 1340-1400кг/м3 (1,34-1,40г/мл).

Для измерения плотности сиропа используется специальный ареометр, а для определения в сиропе сахара – рефрактометр.

Температура сиропа для глазирования должна составлять 90-95оС. Температура пряников, предназначенных для глазирования – 45-50оС. Глазировку пряников производят в специальном вращающемся барабане или в подходящем по объему баке при перемешивании деревянной лопаткой.

Продолжительность глазирования обычно составляет около 1 минуты. Пряники можно выгружать из глазировочного барабана, когда вся их поверхность покроется сиропом.

Покрытые сахарным сиропом пряники раскладывают в 1 ряд на кассетах для просушивания.

Пряники типа «Тульские» или «Сувенирные» покрывают глазурью вручную с помощью специальной щетки.

Покрытые глазурью и разложенные на кассетах пряники 5 минут подсушивают в сушильной камере при температуре 60оС, затем примерно 3 минуты при температуре 20-22оС. Можно подсушивать пряники в течение 90 секунд при температуре 130-150оС.

После подсушки пряники направляются на выстойку. Время выстойки не менее 2 часов.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Елена
    17.02.2016 at 21:20

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста пробуем производить пряники сырцовым способом с термостабильной начинкой на отсадочной машине, устраивает все форма, вкус, внешний вид, но внутри остается пустота. И начинки вроде бы не много, а пустоту не можем убрать. Подскажите пожалуйста что делать!

    • Hlebinfo
      20.02.2016 at 17:39

      Проблема обычная, но трудно решаемая. Влага из начинки в период выпечки испаряется и поднимает тесто. Поэкспериментируйте с начинками, содержащими меньше воды и больше влагоудерживающих добавок. Ищите специализированные начинки для пряников.

  2. Анна
    02.02.2016 at 14:42

    Здравствуйте, запускаю производство пряников на отсадочной машине в том числе хотелось бы попробовать и заварные пряники произведённые методом отсадки. Хотела бы получить ваши комментарии по этому вопросу. Сырцовые пряники отсаживаю на струне.

    • Hlebinfo
      03.02.2016 at 00:48

      Здравствуйте, Анна. Какие комментарии Вас интересуют? Отсадочные машины прекрасно справляются с заварным пряничным тестом.

  3. инна
    26.05.2015 at 11:20

    здравствуйте, подскажите пожалуйста а могу ли я из рецептуры убрать меланж для того чтобы увеличить срок годности пряников? или наличие меланжа в рецептуре обязательна???

    • Hlebinfo
      01.06.2015 at 23:10

      Здравствуйте Инна. Меланж в рецептуре можно заменить на натуральные яйца. В производственных условиях удобнее применять не яйца, а меланж, поскольку использование натуральных яиц требует соблюдения очень строгих гигиенических нормативов. Полное исключение яиц из рецептуры глазури не увеличит срок годности пряников, но качество глазури будет хуже.

  4. Ирина
    31.03.2015 at 17:19

    Здравствуйте, очередной раз. Я уже обращалась с вопросом по пряничному тесту. Ваши советы сделали своё дело — очень помогли на этапе подготовки теста, когда начинаешь понимать процесс, то и управлять им становится возможным. Мой вопрос теперь по отделке пряников.
    Хочу добиться тонкой мраморной корочки на базе тиражного сиропа. Готовлю как у вас рекомендовано, но ещё добавляю ессенцию уксусную (по достижении80 градусов)
    Глазирую примерно тоже так как вы рекомендуете.Мраморные зйцики получаются «через раз», крупные, и сама глазурь довольно толстая. Модели, которые сейчас отрабатываю — небольшие 30-граммовые ( по сырому тесту) узорные пряники круглой формы. Поэтому хочется глазурь ювелирную, не толстую. Видела такую на пряниках «Баварских с апельсином» фирмы » Частная галерея). По консистенции и вкусу мои получились довольно похожими на эти, но такой глазури, как у них добиться не могу. Надеюсь на ваши разьяснения, с благодарностью, Ирина.

    • Hlebinfo
      31.03.2015 at 21:16

      Ирина, глазурь довольно капризная штука. Для того, чтобы добиться нужного эффекта в глазурь добавляют специальные компоненты (тростниковый сахар, рисовый крахмал, растительные белки, стабилизаторы, регуляторы кислотности и т.д.). Состав глазурей подбирается в соответствии с их назначением.Точный состав глазурей и тонкости технологии не раскрываются, т.к. эта информация является коммерческой тайной. Лучше всего купить готовую сухую смесь для глазури, но это не дешевое удовольствие.

      • Ирина
        31.03.2015 at 22:05

        Спасибо за ответ, что глазурь капризная штука я успела понять. Если бы не моя задача — проявить кракелюрами глазури довольно тонкий рисунок маленького узорного пряника, то и вопроса бы не возникло. Попробую поискать то, что вы рекомендуете. Если не получится, опять буду вас терзать:) Не появилось ещё возможности показывать свой результат, и обмениваться мнениями? Раньше вы говорили, что такое будет на вашем сайте.
        Я бы даже сейчас хотела вам присоединить картинку, чтобы была понятна моя проблема, но такой возможности на вашем суперзамечательном сайте нет. Спасибо вам за ответ. Вы самый мой любимый эксперт по вопросам хлебопечения и выпечки во всём интернете!

        • Hlebinfo
          01.04.2015 at 09:39

          Ирина, высылайте свои материалы с фотографиями на почту hlebinfo@mail.ru. Все разместим на сайте. Укажем Ваше авторство и, если хотите, Вашу контактную информацию. Фотографии тоже разместим.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *