Как купить тестомес

На современных хлебопекарных производствах не обойтись без таких аппаратов как тестомесы промышленные, однако выбрать тестомес, полностью отвечающий вашим требованиям и возможностям, не так-то просто. Ассортимент представленных на рынке тестомесов чрезвычайно широк. Каждый производитель вносит в конструкцию тестомесов разные усовершенствования, которые обеспечивают высокое качество теста, причем зачастую это происходит больше на теории, чем на практике. Манипулируя техническими терминами и используя психологические приемы, менеджеры по продажам с легкостью уговорят приобрести все, на что у Вас хватит денег. Через некоторое время выяснится, что новое приобретение не вписывается в Ваше производство, но «поезд уже ушел».

Как купить тестомес?

Оптимальный по цене, надежный и простой в эксплуатации, максимально соответствующий особенностям конкретного производства?  Попробуем помочь Вам решить эту задачу.

Прежде всего, ответьте на следующие вопросы:

тестомес промышленный1. Для какого вида теста Вы собираетесь использовать тестомес? Тестомес для крутого теста, дрожжевого, для заварного или бисквитного, или тестомес для пельменного теста? Например, тестомесы мт 12, мт 110 подходят только для дрожжевого теста, мт 70 – для крутого и пельменного теста, мт 25 – для дрожжевого и крутого теста,  мтм-65 мощностью 1,1 кВт – для дрожжевого, 1,5 кВт – для дрожжевого и крутого и т.д.

2. Какой объем дежи будет оптимально соответствовать параметрам Вашего производства? Об этом у многих производителей говорят цифры после названия марки. Например, тестомес Прима 300 – объем дежи 300 л, прима 160 – 160 л и т.д.

3. Какими техническими возможностями  должен обладать тестомес (наличие нескольких скоростей замеса, реверсивное движение, возможность программирования и запоминания программы замеса, минимальная масса замешиваемого теста, цепная, зубчатая или ременная передача, способ выгрузки теста из дежи и т.д.)?

4. Каков уровень квалификации специалистов Вашего предприятия, и в какой степени доступно сервисное обслуживание сложной техники?

5. Каковы перспективы роста объемов производства и изменения ассортимента продукции Вашего предприятия?

6. Когда Вы выбираете тестомес, цена тоже имеет далеко не второстепенное значение. Какими средствами Вы располагаете? Например, тестомесы Sigma, Fimar (Италия) дороже, чем российские, корейские, китайские.  Можно и тестомес б/у купить, правда гарантий никаких не будет, поэтому хорошо обдумайте, интересен ли вам такой вариант.

Вам будет ответить на эти вопросы легче, если прочитаете статью до конца.

Тестомес промышленный: устройство

Конструкция тестомеса зависит от того, для какой работы они предназначены, то есть, какое тесто приспособлены замешивать.

 

горизонтальный тестоместестомес горизонтальный – замес происходит с помощью лопастей, которые расположены горизонтально и вращаются в разных направлениях. Дежа проворачивается вокруг горизонтальной оси, за счет чего легче выгружается тесто. Горизонтальные тестомесы используются главным образом для замеса бездрожжевого крутого теста – для пельменей, вареников, чебуреков, баранок, пряников и др.

 

тестомес спиральныйтестомес спиральный – имеет месильный орган в форме спирали, дежа и насадка вращаются одновременно в противоположных направлениях. Отлично подходит для теста из пшеничной или ржаной муки, причем замес проходит лучше и быстрее (например, тестомес еrgo hs20).

 

тестомес планетарныйпланетарный тестомес – месильный орган вращается вокруг своей оси и вокруг оси дежи, сама дежа остается неподвижной. Имеет несколько разных насадок (стандартно – венчик, лопатка, крюк), за счет чего применяется не только для разных видов теста (дрожжевого, заварного, бисквитного, белкового), но и для приготовления различных кремов, пюре, фарша и т.д.

 

вилочный тестомесвилочный тестомес – имеет рабочий орган в виде вилки. Замес имитирует ручной. Достаточно универсален, пригоден для дрожжевого, песочного, слоеного теста, также для приготовления фарша и пюре. Если Ваше предприятие выпекает такие виды хлеба как французские багеты и чиабатта, вилочный тестомес будет очень кстати.

 

— Двуручный тестомес – имеет 2 мотора, что обеспечивает более качественный замес. Тесто лучше насыщается кислородом и не перегревается.

 Дежи для тестомесов

дежа для тестомесаФорма дежи также напрямую зависит от предназначения тестомеса. Это может быть цилиндр, корыто, чаша и т.д. Изготавливают их обычно из нержавейки, иногда применяется углеродистая сталь.

Дежа при замесе теста может оставаться неподвижной, а может вращаться.

— неподвижная дежа используется обычно в планетарных тестомесах или тестомесах, предназначенных для замеса корутого теста.

— вращающаяся дежа обычно используется в тестомесах для дрожжевого теста. За счет вращения дежи достигается более высокое качество замеса. Вращение дежи в большинстве тестомесов обеспечивается приводным механизмом, который связан с двигателем тестомеса.

Приобретая тестомес с вращающейся дежей, обратите внимание на количество независимых приводов для дежи и рабочего органа. Двумя приводами (один для дежи, второй для месильного органа) оснащаются самые современные тестомесы. За счет двух приводов нагрузка на двигатели снижается и это продлевает срок службы машины и улучшает качество замеса. Тестомесы с независимыми приводами считаются надежнее, но они и дороже. Независимые приводы обычно используются в высокопроизводительных тестомесах.

В отдельных тестомесах вращение дежи обеспечивается не за счет привода, а за счет ее свободного закрепления (дежа не имеет трансмиссии, взаимосвязанной с двигателем тестомеса). Во время замеса движение от месильного органа передается через массу теста деже, и она начинает вращаться.

В зависимости от способа крепления, тестомесы могут иметь стационарную или нестационарную дежу (съёмная, подкатная). Подкатная дежа обычно бывает в тестомесах большого объема. (например, тестомес тмм 1 м). Также к таким тестомесам целесообразно приобрести опрокидыватель, который позволяет поднять дежу с тестом на высоту рабочего стола, либо на уровень воронки тестоделителя. Производят тестомесы с правой или левой выгрузкой теста.

Наличие подкатной дежи в производственных условиях обеспечивает массу технологических преимуществ. В подкатных дежах удобно готовить тесто опарным способом. При помощи дежи можно легко транспортировать тесто к месту его дальнейшей переработки. Основной недостаток тестомесов с подкатными дежами – высокая стоимость.

Для тестомесов со стационарными дежами самым главным является вопрос удобства выгрузки теста. Из небольших деж тесто обычно выгружается вручную. Процесс выгрузки облегчается наличием реверсивного движения месильного органа. В больших тестомесах выгрузка теста обеспечивается за счет специальных систем выгрузки (подъем и опрокидывание машины гидравлическим устройством, реверсивное движение, нижняя выгрузка теста через отверстие в деже и др.). В любом случае, прежде чем принимать решение в пользу приобретения той или иной модели тестомеса, следует всесторонне проанализировать проблему выгрузки теста.

Приводной механизм

В приводном механизме тестомесов используются зубчатые, ременные или цепные передачи поотдельности или их комбинации. Каждый вид передачи имеет свои достоинства и недостатки.

Плюсы ремённой передачи — плавность, отсутствие шума, отсутствие необходимости в смазке, низкую стоимость, легкость обслуживания. Основные недостатки – относительно низкий срок службы ремня и громоздкость конструкции.

Тестомесы с цепными передачами более компактны, срок службы цепей дольше, чем срок службы ремней. Однако запчасти для тестомеса (цепные механизмы) более дороги, требуют регулярной смазки, уровень шума при их работе выше, со временем цепи растягиваются и требуют замены.

Тестомесы с зубчатыми передачами компактны, достаточно надежны, но более шумны, дороги, требуют регулярного технического обслуживания и смазки.

Количество скоростей

В производственных условиях чаще всего применяются одно или двухскоростные тестомесы. Односкоростные тестомесы надежны, удобны, имеют невысокую стоимость (например, тестомес л4-хтв). Отлично подходят для замеса традиционных для России ржаных, ржанопшеничных и пшеничных сортов хлеба с использованием технологии длительного брожения. Интенсивный замес не актуален, если брожение теста длительное. Основным недостатком односкоростных тестомесов является длительность процесса замешивания и относительно мягкое воздействие на процесс формирования клейковинного каркаса. Пшеничное тесто, приготовленное на односкоростном тестомесе, получается менее пышным, но более ароматным и без эффекта «резинистости» мякиша.

Тестомес двухскоростной отлично подходит для ускоренных технологий приготовления теста. С помощью первой скорости обеспечивается перемешивание ингредиентов, а замес происходит на второй скорости. Замес происходит быстро, тесто получается очень пышным и светлым (за счет активного воздействия на клейковину). Свойства и состав такого теста напоминают по показателям выброженное тесто. Интенсивный замес повышает водопоглотительную способность муки, отбеливает мякиш и улучшает его структуру, повышает объемный выход хлеба и замедляет черствение готовых изделий, что хорошо сказывается на выпечке пшеничного хлеба. Однако интенсивный замес ржаного хлеба ведет к его ухудшению.

При замесе на 1-скоростном тестомесе тесто заметно не нагревается, а при замесе на 2-скоростном его температура повышается на 5-7 градусов.

Под третьей скоростью обычно подразумевается реверс, который обеспечивает освобождение аппарата от прилипшего теста.

Ремонт тестомесов

К сожалению, любая техника имеет свойство иногда ломаться. Покупая тестомес, узнайте, есть ли у поставщика сервисный центр, в который в случае чего можно будет обратиться. Привлекать для этого местных умельцев не всегда целесообразно, а иногда и опасно: такой ремонт может закончиться окончательной поломкой, а спросить будет толком не с кого. Еще лучше, если у вас заключен договор на обслуживание пекарни: тогда специалисты во время плановых выездов на ваше предприятие будут проверять функционирование тестомеса и проводить профилактические работы, что существенно снизит вероятность выхода аппарата из строя и обеспечит надежную и бесперебойную работу.

Тестомес бытовой

Говоря о таковом, подразумеваем тестомес для домашнего использования, купить который не помешает ни одной хозяйке, любящей побаловать свою семью изделиями из теста. Несомненно, устройство пригодится и избавит от многих хлопот.

тестомес бытовойЕсли Вы решили купить бытовой тестомес для дома, то можете смело пользоваться рекомендациями, приведенными выше. Очень многие производители домашней техники сейчас предлагают тестомесы бытовые, цена при этом различается в зависимости от популярности марки и функциональности устройства. Большинство хозяек предпочитает тестомес-миксер планетарного типа, оно и понятно: стразу несколько функций в одном устройстве – это удобство и экономия места на кухне. 5 – 10 литров объема дежи для домашней выпечки вполне достаточно. Тестомес для дома ручной напоминает обычный блендер, имеющий специальную насадку для замешивания теста.

Ошибки при выборе тестомеса.

1. Приведем пример из практики. В одной пекарне, славящейся своим ржаным хлебом, вышел из строя старый тихоходный тестомес с месильным органом в виде лапы. Тестомес использовался для замеса ржаного и ржано-пшеничного теста. Взамен этого тестомеса были куплены 2 дорогие современные машины разных моделей (1 и 2-скоростная) с месильными органами в форме спирали. Ни одна из них по качеству замеса не устроила пекарей, потому что хлеб стал получаться другого качества. Особенно много претензий было к двухскоростному тестомесу. Хозяин пекарни очень возмущался и упрекал сотрудников в том, что они отстали от жизни и не хотят внедрять новую технику. Однако пекари оказались правы, поскольку ржаное и ржанопшеничное тесто не требует интенсивного замеса. При интенсивном замесе происходит частичное разрушение крахмальных зерен. Деформированные крахмальные зерна легко разрушаются амилолитическими ферментами, что весьма негативно отражается на качестве ржаного теста и хлеба. Хозяин пекарни был вынужден потратить большие деньги на то, чтобы реанимировать старый тестомес. Теперь специалисты пекарни с гордостью утверждают, что такого вкусного хлеба как у них больше нигде не выпекают. Новые тестомесы на этой пекарне успешно используют для замеса пшеничного теста.

2. Хозяина другой пекарни не устраивало качество выпекаемого пшеничного хлеба. Он считал, что у конкурентов хлеб пышнее и белее. Посоветовали ему приобрести 2-х скоростной тестомес. Результат превзошел все ожидания. При первой же выпечке пшеничный хлеб вылез из старых форм и прилип к верхнему ярусу. Несмотря на брак, хозяин был очень доволен результатом. Теперь его 500-граммовые буханки из муки 1 сорта выглядели внушительнее, чем 600-граммовые буханки из муки высшего сорта у конкурентов.

3. На третьей пекарне, выпекающей хлебобулочные изделия отличного качества, технолог  решила приобрести двухскоростной тестомес, чтобы качество пшеничных изделий стало еще выше. До этого все виды теста замешивались на обычном односкоростном Л4-ХТВ. После приобретения нового 2-скоростного тестомеса, мы поинтересовались результатами. Технолог честно призналась, что тестомес красивый, замешивает быстро, но особой разницы в качестве замеса она не увидела! Кроме того, на двухскоростом тестомесе со стационарной дежей очень неудобно готовить тесто на опаре. Разочарование технолога вполне объяснимо. Для опарных методов приготовления теста отлично подходит односкоростной тестомес с подкатными дежами. Двухскоростные тестомесы раскрывают свой потенциал на безопарных и ускоренных технологиях.

Таких примеров можно привести множество.

Вывод один: прежде, чем покупать тестомес определитесь со своими ожиданиями и разберитесь в назначении и технологических возможностях техники. 

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Максим
    29.04.2018 at 08:55

    Уважаемые представители профессиональной касты пекарей и кондитеров!
    Прошу помочь с выбором тестомеса для крутого теста малой влажности на ржаной муке с малой долей пшеничной. В ручную замес с большим усилием.
    Спасибо, Максим.

    • Hlebinfo
      03.05.2018 at 14:23

      Максим, Вам лучше обратиться к производителям или поставщикам соответствующих тестомесов. У каждого хлебопека свои предпочтения. Отечественные тестомесы для крутого теста с Z-образным месильным органом вполне надежны.

  2. Елена
    07.11.2016 at 21:25

    добрый день!!! какие лучше тестомесы использовать для приготовления слоеного теста, заварного? односкоростные или двух? хотелось бы в статье больше информации из реальной производственной практики… думаю есть какой то спектр оборудования, которое предлагают продавцы, хотелось бы чтобы опытные технологи его проанализировали и дали развернутую консультацию, где и когда ( на производстве с каким объемом готовой продукции, и каким ассортиментом лучше использовать то или иное оборудование). Ведь не секрет, что все мини пекарни это малый бизнес, и прибыль непосредственно зависит и от правильно выбранного оборудования( вложение денег в оборудование, инвентарь)… рекомендации обратиться к продавцам не всегда уместны, так как продавцу надо ПРОДАТЬ, и он соответственно будет продавать то, что ему выгодно… т е с одной стороны конечно же надо выслушать мнение компании, которая продает оборудование, а с другой стороны есть технологические моменты которые надо знать и понимать самим, и уже с этими знаниями выходить на покупку дорогостоящего оборудования…

    • Hlebinfo
      11.11.2016 at 20:50

      Здравствуйте, Елена. Сколько производств, столько и мнений относительно технологических возможностей оборудования. Каждый «опытный» технолог получил свой опыт на соответствующем предприятии, т.е. на том оборудовании, на котором он много лет работал и к которому привык. Вы полагаете, что технолог-практик освоил и знает возможности всех моделей оборудования? Не переоценивайте фактор опыта. Все же я рекомендую прислушиваться к мнению поставщиков или производителей. Они поставляют оборудование на пекарни и (как правило!) поддерживают связи с предприятиями, на которых установлено это оборудование. Продавать плохое не в их интересах. Продают то, что пользуется спросом. Сначала четко определите свои требования к оборудованию, потом подбирайте модели, соответствующие этим требованиям.

  3. Анастасия
    04.03.2016 at 13:51

    добрый день! если основной продукт мини-пекарни будет на рубленом тесте-подойдет планетарный тестомес?

    • Hlebinfo
      06.03.2016 at 20:16

      Анастасия, здравствуйте! Вам лучше всего получить консультацию у производителей или поставщиков тестомесов, они точно скажут для каких целей предназначена та или иная модель. На некоторых минипекарнях вообще стоит один тестомес, на котором умудряются выполнять все операции. На других производствах для каждого вида теста используется своя техника. И по другому ни те ни другие работать не хотят.

  4. Константин
    12.02.2016 at 17:57

    Здравствуйте. Скажите ваше мнение насчет ручной механической тестомешалки для крутого теста Starfood ОК-01 применительно к работе в небольшой пельменной-кафе. И скажите пожалуйста ваше мнение о тестомесе МТМ-65МН для приготовления крутого теста. Он не является горизонтальным тестомесом, но в описании сказано, что он годится для приготовления крутого теста.

    • Hlebinfo
      17.02.2016 at 13:04

      Здравствуйте, Константин. Ручным тестомесом я никогда не пользовалась, так что ничего полезного для Вас сказать не могу. Тестомес МТМ-65МН выпускается в разных модификациях, в том числе и для замеса крутого теста. Приобретайте нужную модификацию и работайте.

  5. Константин
    11.02.2016 at 20:50

    Здравствуйте. Есть ли смысл покупать б/у пельменный аппарат китайского производства JGL 135.

    • Hlebinfo
      12.02.2016 at 17:32

      Не советуем, причем не только б/у, но и новый. Мы не против китайской техники, однако с пельменными аппаратами постоянно возникают проблемы.

  6. Игорь
    02.02.2016 at 13:57

    Добрый день. Подскажите, пожалуйста, можно ли на тестомесе для крутого теста замешивать обычное дрожжевое тесто или сдобное тесто

    • Hlebinfo
      03.02.2016 at 00:48

      Здравствуйте, можно.

  7. Евгений
    04.01.2016 at 16:41

    Здравствуйте, я совсем потерялся в информации…живу в частном доме и готовлю на печи, хочу печь хлеб в печи и дрожевой и на закваске ну может еще булки какие для семъи думаю чаша на 5 литров пойдет а вот какой тестомес выбрать незнаю, посоветуйте пожалуйста недорогой и надежный. Благодарю.

    • Hlebinfo
      05.01.2016 at 15:49

      Здравствуйте, Евгений! Бытовые миксеры (с функцией замеса дрожжевого теста) стоят довольно дорого. Может быть Вам лучше приобрести бытовую хлебопечку? Стоит дешевле. Ассортимент выпекаемых изделий огромный. Результат гарантированный. Хлебопечка сама и замешивает и расстаивает и выпекает. Программа предусматривает возможность отсроченной выпечки, т.е. вечером Вы загружаете ингредиенты и утром (в заранее выбранное время) получаете горячий хлеб. В хлебопечке можно и замешивать тесто. Можно сделать несколько замесов и использовать тесто для выпечки в домашней печи. Замешивает быстро и очень качественно. Выбирайте хлебопечку побольше.

  8. Рустам
    20.11.2015 at 06:19

    Доброе утро! Посоветуйте пожалуйста какой тестомес подходить для приготовление лаваша( лепешка таджикская, узбекская). В составе теста входить дрожжи и приготовится в тандире. Благодарю за ранее!

    • Hlebinfo
      24.11.2015 at 16:33

      Здравствуйте, Рустам. Для замеса обычного дрожжевого теста вполне подойдет тестомес со спиральным месильным органом.

  9. Сандыбек
    02.09.2015 at 10:15

    Добрый день посоветуй те пожалуйста тесто мес для производства пельменей и вареников ручной лепки для начинающего бизнес проекта, нужен если возможно производитель,марка,цена заранее большое спасибо, да и какой модели можно подобрать пельменный аппарат

    • Hlebinfo
      04.09.2015 at 14:18

      Уважаемый Сандыбек, здравствуйте! Для пельменей используется крутое тесто, поэтому приобретайте горизонтальный тестомес для крутого теста (с z-образным месильным органом). Выбирая модель, ориентируйтесь не только на цену, но и на мощность. При прочих равных условиях выбирайте тестомес с более высокой мощностью. Обратите внимание и на массу тестомеса. Более тяжелые тестомесы обычно имеют более надежныею дежу и месильный орган. Если дежа изготовлена из тонкого металла, а месильный орган хлипкий, то тестомес долго не проработает. Относительно пельменного аппарата рекомендации давать боюсь. Небольшие производства обычно приобретают бюджетные китайские модели и мучаются с ними по полной программе. Для того, чтобы пельменный автомат хорошо работал, необходимо строго соблюдать все технологические рекомендации по приготовлению фарша и теста. Для теста вам потребуется высокосортная мука с клейковиной не ниже 30-32, требования к фаршу тоже высокие. По моделям и ценам можете получить информацию у тех кто торгует оборудованием. Желаю удачи!

  10. магомед
    02.09.2015 at 08:56

    Добрый день, подскажите пожалуйста как определить качество муки ?. мука одного и того же завоза может быть разного качества не пойму в чем причина хлеб то получается то нет.

    • Hlebinfo
      04.09.2015 at 14:15

      Магомед, здравствуйте! Качество пшеничной муки определяется такими показателями, как количество и качество клейковины, число падения, зольность (белизна), влажность. Все эти показатели должны быть указаны в документах на муку. Только на основе этих показателей сделать заключение о хлебопекарных свойствах муки трудно. Проще и надежнее всего определить качество муки по пробной выпечке. Об этом мы уже писали на нашем сайте. Я рекомендую хлебопекам для пробной выпечке использовать обычную бытовую хлебопечку. Загружайте в хлебопечку муку, соль, дрожжи, воду (по точной норме) и смотрите, что получится на выходе. Если получается хороший хлеб, значит причина неудачи кроется в нарушении технологии на пекарне. Если хлеб плохой, значит следует менять поставщиков муки или предъявлять им претензии. Преимущество хлебопечки в том, что она никогда не нарушает технологию, весь процесс приготовления хлеба осуществляется по строго заданной программе. Желаю удачи!

  11. Андрей
    08.08.2015 at 02:05

    Здравствуйте.

    Есть такой вопрос — хотим сделать небольшую пекарню по производству сдобных булочных изделий и пирожков из дрожжевого теста. При выборе тестомеса я заметил, что во-первых, тестомесы китайского производства стоят в среднем в 2 раза дешевле тестомесов из Италии и т.д., при этом они могут еще быть большего объема, дежа может быть съемной(за гораздо меньшие деньги) и т.д. Оправдана ли с Вашей точки зрения покупка такого тестомеса перед его итальянским аналогом, какова вероятность, что я не столкнусь с проблемами механического характера при эксплуатации и т.д.?

    Также вопрос — в продаже имеется множество тестомесов с несъемной дежой, они более выгодны в цене, чем аппараты со съемной дежой, но мне совершенно непонятно, как будет происходить процесс мытья такой дежи, если грязную воду от мытья элементарно нельзя вылить в раковину? Можете ли вы сказать что-то по данной проблеме?

    Ну и последний вопрос (если Вас не затруднит конечно), какой тестомес подходит лучше всего для производства дрожжевого теста для сдобных булочек и пирожков? Хватит ли 1-скоростного тестомеса со скоростью оборотов спирали 90 об/мин?

    Спасибо большое!

    • Hlebinfo
      09.08.2015 at 20:37

      Андрей, здравствуйте. Китайская техника в настоящее время стала более качественной и надежной. Гарантийный срок китайские тестомесы обычно отрабатывают. С мытьем дежи проблем не возникает, вы ведь не будете в деже жарить мясо или варить кашу? Остатки теста легко удаляются влажной тряпкой. Рекомендую Вам приглядеться к корейским тестомесам. И цена и качество хорошие.
      Однозначно берите 2-х скоростной тестомес. Качество пшеничного теста будет гораздо лучше. Выпечка будет более нежной и объемной. При замешивании на высокой скорости происходит естественное отбеливание теста, это делает продукцию более привлекательной для покупателей. За счет высокоскоростного замеса сокращается и процесс приготовления теста.

      • Андрей
        10.08.2015 at 17:08

        Благодарю за ответ! А подходит ли для замешивания подобного теста планетарный миксер?

        • Hlebinfo
          11.08.2015 at 15:54

          Планетарные миксеры обычно имеют специальные насадки для замешивания теста, однако основное их назначение — взбивание и смешивание различных кондитерских масс. Миксеры значительно дороже тестомесов.

  12. Boris
    12.06.2015 at 15:32

    При изготовлении «Хлеба сдобного в упаковке» по ГОСТу 9831-61 из пшеничной муки высшего сорта какой режим замеса на 1-ой и 2-ой скоростях для двуручного и спирального тестомеса вы бы посоветовали? И какой тестомес предпочтительней для этой цели — двуручный или спиральный?

    • Hlebinfo
      15.06.2015 at 23:00

      Режим замеса зависит от многих факторов, в том числе от особенностей муки. Конкретные рекомендации дать невозможно. Чем слабее клейковина муки, тем более бережным (менее интенсивным) должен быть замес.Подбирайте режим замеса опытным путем. Ориентируйтесь на технологические инструкции. Относительно тестомесов ситуация аналогичная. Я не знаю, какого эффекта вы ждете от замеса теста. Спиральные 2-х скоростные тестомесы весьма универсальны и обеспечивают хороший замес теста.

  13. Басан
    10.06.2015 at 11:42

    Добрый день! Помогите, пожалуйста, мы хотим приобрести тестомес для изготовления хвороста. Поставщик предлагает «люксовый Китай» BMW 25 или MELER Z-25, надежны эти машины?

    • Hlebinfo
      14.06.2015 at 17:59

      Если честно, то как повезет. Чаще всего китайские тестомесы гарантийный срок отрабатывают. Вы приобретаете тестомес для крутого теста, поэтому выбирайте тот, у которого мощность повыше и железо потолще.

  14. Максим
    31.05.2015 at 18:05

    Добрый день, подскажите пожалуйста какой тестомес брать например для такой рецептуры:
    3,5 кг пшеничной муки;
    1,8 кг ржаной муки;
    4,7 кг светлой муки полбы;
    9,3 л воды;
    5,7 кг выброженного теста;

    • Hlebinfo
      02.06.2015 at 00:55

      Можно приобрести тестомес с дежей на 40-50 л с s-образным месильным органом. Для ржано-пшеничного хлеба подойдет 1-скоростной вариант.

  15. Евгений
    18.05.2015 at 21:52

    Здравствуйте, выбираем отечественный тестомес для небольшого кафе, понадобится замешивать тесто для гамбургеров, хот-догов, пельменей и чебуреков. Посоветуйте, пожалуйста, к каким следует присмотреться?

    • Hlebinfo
      21.05.2015 at 09:59

      Для гамбургеров и хот-догов Вам потребуется 2-х скоростной тестомес, который позволяет получить белоснежный, мягкий и мелкопористый мякиш. На нашем сайте есть информация о том, как выпекаются булочки для гамбургеров и хот-догов. Для пельменей и чебуреков требуется более крутое тесто. Для замеса крутого теста подойдет горизонтальный тестомес с z-образным месильным органом. Понимаю, что кафе небольшое, и Вы хотите приобрести универсальную машину, но для гамбургеров и пельменей нужно разное тесто.

  16. анатолий
    11.05.2015 at 23:40

    Здравствуйте!Посоветуйте какой тестомес надо приобрести для песочного теста???

    • Hlebinfo
      15.05.2015 at 21:44

      Здравствуйте, для приготовления песочного теста лучше всего приобрести миксер. Производство песочного теста предполагает интенсивное взбивание смеси маргарина и яиц, затем в эту смесь добавляется мука и очень быстро перемешивается. Так что ориентируйтесь на миксер.

  17. Наталия
    13.02.2015 at 00:36

    Здравствуйте.Мы хотим начать производство пельменей.Живем в Канаде. Подскажите где можно купить тестомес до 25л с горизонтально расположенными валами с лопатками,с низким шумом и чтоб дежа была с нержавеющей стали и тестораскаточную машину.Надежного качества.Желательно на 110В. Возможно ли это? Доставка нужна на Канаду.Будем благодарны за ответ,если это возможно.

    • Hlebinfo
      14.02.2015 at 14:34

      Здравствуйте, Наталья. Наш сайт информационный, мы не продаем хлебопекарное оборудование. Попробуйте поискать поставщиков в интернете.

  18. Даниэль
    14.01.2015 at 00:22

    Здравствуйте. Помогите,пожалуйста, определиться с выбором. Нужен тестомес на 20-30 л для замеса дрожжевого, но достаточно крутого теста (приблизительно как на бубулики). Выбираем из таких моделей:
    miroborud.ru/testomesy-/3258-testomes-gastrotop-dh-40b.html

    klenmarket.ru/shop/equipment/technological-equipment/kneaders/spiral-dough-mixer-ergo-hs20/

    Можете что-нибудь сказать про эти тестомесы или порекомендовать что-то еще в пределах 50 т.р.? Спасибо!

    • Hlebinfo
      22.01.2015 at 22:16

      Крутое тесто лучше замешивать на специальных тестомесах для крутого теста (горизонтальные тестомесы с z-образным месильным органом). Выбирая тестомес, обращайте внимание на мощность и (не удивляйтесь…) массу тестомеса. Чем выше мощность, тем надежнее мотор (обычно!), чем тяжелее машина, тем больше в ней железа, это тоже в определенной степени влияет на надежность. Китайские тестомесы в пределах гарантийного срока эксплуатации могут неплохо работать, но обязательно уточните у поставщиков детали гарантийного и постгарантийного обслуживания. Уточните технические мелочи, касающиеся деталей из пластика. Получить запчасти для китайского оборудования бывает очень-очень проблематично. Присмотритесь к корейским тестомесам, они чуть дороже, но отзывы о них хорошие.

  19. Екатерина
    19.10.2014 at 23:07

    Добрый день. Посоветуйте пожалуйста надежный тестомес для крутого теста (просфоры). Мы выбрали мт-15, но говорят тестомес этой марки быстро выйдет из строя.

    • Hlebinfo
      30.10.2014 at 15:58

      Здравствуйте. При выборе тестомеса обращайте внимание на мощность мотора и надежность исполнения месильного органа. Более мощные моторы служат дольше и работают лучше. С надежностью остальных частей разобраться труднее, однако по своему опыту могу сказать, что более тяжелые тестомесы (при прочих равных характеристиках) оказываются более долговечными. Чем больше в тестомесе металла, тем он надежнее. Отечественные тестомесы обычно работают хорошо, и их легко отремонтировать, думаю, что вас зря пугают.

  20. Виктор
    15.06.2014 at 18:23

    Здравствуйте, купил небольшой (30 л) односкоросной спиральный тестомес, работа его вполне устраивает, но не устраивает уровень шума который он производит. Тестомес новый, в использовании 1 день, судя по моим наблюдениям то источником шума является редуктор, подскажите как можно устранить даную проблему или со временем даный шум пропадет в связи с притиркой и выработкой узлов.

    • Hlebinfo
      15.06.2014 at 23:37

      Новый тестомес не должен чрезмерно шуметь! Внимательно (детально!) изучите инструкцию по вводу тестомеса в эксплуатацию. Делайте все согласно инструкции. Если есть возможность и позволяет квалификация, проверьте наличие и уровень масла в редукторе. Проверьте правильность вращения месильного органа. Лучше всего, если подключение и проверку тестомеса в работе выполнят поставщики, тогда ответственность за исправность и работоспособность техники будет лежать на них, а не на Вас. Поставщики должны дать Вам подробную инструкцию по эксплуатации техники. Обязательно свяжитесь с поставщиками, иначе машина может выйти из строя и виноваты будете Вы. Советую изучить не только инструкцию к тестомесу, но и гарантийное свидетельство.

  21. Екатерина
    29.04.2014 at 15:39

    здравствуйте! мы купили тестомес HWY-25, пока лепили пельмени вручную качество замеса теста устраивало, мы купили пельменный аппарат и оказалось, что при работе пельмень выходит надорванный и тесто пористое, а не гладкое как обычно на пельмене. какой тестомес вы бы по рекамендавали для производства пельменей на аппарате

    • Hlebinfo
      01.05.2014 at 10:06

      Здравствуйте, Екатерина! Спасибо за вопрос. К сожалению, такие вопросы мы получаем очень часто. Попробуем разобраться в проблеме. При ручной лепке тесто раскатывается вручную или с помощью тестораскатывающей машины, при этом формируется плотная эластичная структура пласта теста, оптимально соответствующая производственной задаче. В пельменных машинах тесто обычно выдавливается через специальные форсунки, плотная структура при этом не формируется. Тесто получается рыхловатым и легко рвется. Таким образом, проблема кроется не в тестомесе, а в пельменном аппарате. Для того, чтобы улучшить ситуацию, обратите внимание на качество муки. Клейковина должна быть не ниже 32. Такую муку у нас купить практически невозможно. Попробуйте использовать добавку сухой пшеничной клейковины, или спец. улучшитель (для пельменного теста). Улучшитель используйте в максимальной дозировке.
      Если Вы используете китайский пельменный аппарат, то придется помучиться. Но дело не безнадежное. Экспериментируйте с влажностью теста, временем замеса и добавками клейковины или улучшителя. Последнее особенно важно. Не стесняйтесь обращаться к поставщикам пельменного аппарата, пусть приезжают и отлаживают его работу! Если не получится, предъявляйте претензии. Дело в том, что на многих предприятиях эти аппараты зависают мертвым грузом, а это деньги!
      Надеюсь, что наши советы помогут Вам решить проблему.

  22. Наталья
    04.04.2014 at 18:53

    Здравствуйте! Помогите разобраться. Мы запустили в производство новый двухскоростной тестомес. Качество изделий из муки высшего и 1 сортов заметно улучшилось, а качество ржано-пшеничного хлеба стало хуже. В чем может быть причина?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 18:53

      Здравствуйте, Наталья! Возможно, вы слишком интенсивно замешиваете тесто, что негативно сказывается на его свойствах.

      Двухскоростные тестомесы позволяют замешивать тесто с высокой интенсивностью, однако каждый вид теста требует особого подхода.

      На замес безопарного теста энергозатраты состваляют примерно 41 Дж/г.

      На замес теста, приготовленного на опаре с 25 % муки, требуется около 33 Дж/г.

      Ржано-пшеничное и ржаное тесто замешивают с интенсивностью 8—10 Дж/г.

      Таким образом, интенсивность замеса ржано-пшеничного теста должна быть в 4-5 раз ниже, чем интенсивность замеса теста из высокосортной муки.

      При интенсивном замесе важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковийный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым.

      Интенсивный замес теста широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий).

      При использовании процессов длительного брожения теста, интенсивный замес технологически не оправдан.

  23. Николай
    04.04.2014 at 18:52

    Добрый день. Вопрос: сколько времени рекомендуется замешивать пшеничное тесто на спиральном односкоростном тестомесе? Благодарю.

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 18:52

      Добрый вечер, Николай. В зависимости от модели тестомеса, качества муки, рецептуры теста, степени загрузки дежи время замеса может варьировать в широких пределах — от 6-7 до 40 и более минут.

      Например, для самой распространенной модели 1- скоростного тестомеса Л4ХТВ, среднее время замеса одной порции теста составляет 8-10 минут.

      Продолжительность замеса теста из муки с сильной клейковиной обычно составляет 15-20 минут, муки со средней клейковиной 10-15 минут, а со слабой клейковиной – 5-8 минут.

      Время замеса (расход энергии на замес) сокращается при увеличении дозировки дрожжей, повышении температуры теста, увеличении содержания муки в опаре, а также при включении в рецептуру сахара и жира. Чем ниже сорт муки, тем меньше расход энергии.

      Определяя оптимальное время замеса, следует ориентироваться на степень сформированности реологических свойств теста (проба на растягивание образца теста). Кусочек хорошо замешанного теста легко растягивается в руках в однородную полупрозрачную пленку.

      Излишний замес теста приводит к разрушению клейковины и резкому ухудшению качества продукции.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *