Как купить тестомес

На современных хлебопекарных производствах не обойтись без таких аппаратов как тестомесы промышленные, однако выбрать тестомес, полностью отвечающий вашим требованиям и возможностям, не так-то просто. Ассортимент представленных на рынке тестомесов чрезвычайно широк. Каждый производитель вносит в конструкцию тестомесов разные усовершенствования, которые обеспечивают высокое качество теста, причем зачастую это происходит больше на теории, чем на практике. Манипулируя техническими терминами и используя психологические приемы, менеджеры по продажам с легкостью уговорят приобрести все, на что у Вас хватит денег. Через некоторое время выяснится, что новое приобретение не вписывается в Ваше производство, но «поезд уже ушел».

Как купить тестомес?

Оптимальный по цене, надежный и простой в эксплуатации, максимально соответствующий особенностям конкретного производства?  Попробуем помочь Вам решить эту задачу.

Прежде всего, ответьте на следующие вопросы:

тестомес промышленный1. Для какого вида теста Вы собираетесь использовать тестомес? Тестомес для крутого теста, дрожжевого, для заварного или бисквитного, или тестомес для пельменного теста? Например, тестомесы мт 12, мт 110 подходят только для дрожжевого теста, мт 70 – для крутого и пельменного теста, мт 25 – для дрожжевого и крутого теста,  мтм-65 мощностью 1,1 кВт – для дрожжевого, 1,5 кВт – для дрожжевого и крутого и т.д.

2. Какой объем дежи будет оптимально соответствовать параметрам Вашего производства? Об этом у многих производителей говорят цифры после названия марки. Например, тестомес Прима 300 – объем дежи 300 л, прима 160 – 160 л и т.д.

3. Какими техническими возможностями  должен обладать тестомес (наличие нескольких скоростей замеса, реверсивное движение, возможность программирования и запоминания программы замеса, минимальная масса замешиваемого теста, цепная, зубчатая или ременная передача, способ выгрузки теста из дежи и т.д.)?

4. Каков уровень квалификации специалистов Вашего предприятия, и в какой степени доступно сервисное обслуживание сложной техники?

5. Каковы перспективы роста объемов производства и изменения ассортимента продукции Вашего предприятия?

6. Когда Вы выбираете тестомес, цена тоже имеет далеко не второстепенное значение. Какими средствами Вы располагаете? Например, тестомесы Sigma, Fimar (Италия) дороже, чем российские, корейские, китайские.  Можно и тестомес б/у купить, правда гарантий никаких не будет, поэтому хорошо обдумайте, интересен ли вам такой вариант.

Вам будет ответить на эти вопросы легче, если прочитаете статью до конца.

Тестомес промышленный: устройство

Конструкция тестомеса зависит от того, для какой работы они предназначены, то есть, какое тесто приспособлены замешивать.

 

горизонтальный тестомес- тестомес горизонтальный – замес происходит с помощью лопастей, которые расположены горизонтально и вращаются в разных направлениях. Дежа проворачивается вокруг горизонтальной оси, за счет чего легче выгружается тесто. Горизонтальные тестомесы используются главным образом для замеса бездрожжевого крутого теста – для пельменей, вареников, чебуреков, баранок, пряников и др.

 

тестомес спиральный- тестомес спиральный – имеет месильный орган в форме спирали, дежа и насадка вращаются одновременно в противоположных направлениях. Отлично подходит для теста из пшеничной или ржаной муки, причем замес проходит лучше и быстрее (например, тестомес еrgo hs20).

 

тестомес планетарный- планетарный тестомес – месильный орган вращается вокруг своей оси и вокруг оси дежи, сама дежа остается неподвижной. Имеет несколько разных насадок (стандартно – венчик, лопатка, крюк), за счет чего применяется не только для разных видов теста (дрожжевого, заварного, бисквитного, белкового), но и для приготовления различных кремов, пюре, фарша и т.д.

 

вилочный тестомес- вилочный тестомес – имеет рабочий орган в виде вилки. Замес имитирует ручной. Достаточно универсален, пригоден для дрожжевого, песочного, слоеного теста, также для приготовления фарша и пюре. Если Ваше предприятие выпекает такие виды хлеба как французские багеты и чиабатта, вилочный тестомес будет очень кстати.

 

- Двуручный тестомес – имеет 2 мотора, что обеспечивает более качественный замес. Тесто лучше насыщается кислородом и не перегревается.

 Дежи для тестомесов

дежа для тестомесаФорма дежи также напрямую зависит от предназначения тестомеса. Это может быть цилиндр, корыто, чаша и т.д. Изготавливают их обычно из нержавейки, иногда применяется углеродистая сталь.

Дежа при замесе теста может оставаться неподвижной, а может вращаться.

- неподвижная дежа используется обычно в планетарных тестомесах или тестомесах, предназначенных для замеса корутого теста.

- вращающаяся дежа обычно используется в тестомесах для дрожжевого теста. За счет вращения дежи достигается более высокое качество замеса. Вращение дежи в большинстве тестомесов обеспечивается приводным механизмом, который связан с двигателем тестомеса.

Приобретая тестомес с вращающейся дежей, обратите внимание на количество независимых приводов для дежи и рабочего органа. Двумя приводами (один для дежи, второй для месильного органа) оснащаются самые современные тестомесы. За счет двух приводов нагрузка на двигатели снижается и это продлевает срок службы машины и улучшает качество замеса. Тестомесы с независимыми приводами считаются надежнее, но они и дороже. Независимые приводы обычно используются в высокопроизводительных тестомесах.

В отдельных тестомесах вращение дежи обеспечивается не за счет привода, а за счет ее свободного закрепления (дежа не имеет трансмиссии, взаимосвязанной с двигателем тестомеса). Во время замеса движение от месильного органа передается через массу теста деже, и она начинает вращаться.

В зависимости от способа крепления, тестомесы могут иметь стационарную или нестационарную дежу (съёмная, подкатная). Подкатная дежа обычно бывает в тестомесах большого объема. (например, тестомес тмм 1 м). Также к таким тестомесам целесообразно приобрести опрокидыватель, который позволяет поднять дежу с тестом на высоту рабочего стола, либо на уровень воронки тестоделителя. Производят тестомесы с правой или левой выгрузкой теста.

Наличие подкатной дежи в производственных условиях обеспечивает массу технологических преимуществ. В подкатных дежах удобно готовить тесто опарным способом. При помощи дежи можно легко транспортировать тесто к месту его дальнейшей переработки. Основной недостаток тестомесов с подкатными дежами – высокая стоимость.

Для тестомесов со стационарными дежами самым главным является вопрос удобства выгрузки теста. Из небольших деж тесто обычно выгружается вручную. Процесс выгрузки облегчается наличием реверсивного движения месильного органа. В больших тестомесах выгрузка теста обеспечивается за счет специальных систем выгрузки (подъем и опрокидывание машины гидравлическим устройством, реверсивное движение, нижняя выгрузка теста через отверстие в деже и др.). В любом случае, прежде чем принимать решение в пользу приобретения той или иной модели тестомеса, следует всесторонне проанализировать проблему выгрузки теста.

Приводной механизм

В приводном механизме тестомесов используются зубчатые, ременные или цепные передачи поотдельности или их комбинации. Каждый вид передачи имеет свои достоинства и недостатки.

Плюсы ремённой передачи — плавность, отсутствие шума, отсутствие необходимости в смазке, низкую стоимость, легкость обслуживания. Основные недостатки – относительно низкий срок службы ремня и громоздкость конструкции.

Тестомесы с цепными передачами более компактны, срок службы цепей дольше, чем срок службы ремней. Однако запчасти для тестомеса (цепные механизмы) более дороги, требуют регулярной смазки, уровень шума при их работе выше, со временем цепи растягиваются и требуют замены.

Тестомесы с зубчатыми передачами компактны, достаточно надежны, но более шумны, дороги, требуют регулярного технического обслуживания и смазки.

Количество скоростей

В производственных условиях чаще всего применяются одно или двухскоростные тестомесы. Односкоростные тестомесы надежны, удобны, имеют невысокую стоимость (например, тестомес л4-хтв). Отлично подходят для замеса традиционных для России ржаных, ржанопшеничных и пшеничных сортов хлеба с использованием технологии длительного брожения. Интенсивный замес не актуален, если брожение теста длительное. Основным недостатком односкоростных тестомесов является длительность процесса замешивания и относительно мягкое воздействие на процесс формирования клейковинного каркаса. Пшеничное тесто, приготовленное на односкоростном тестомесе, получается менее пышным, но более ароматным и без эффекта «резинистости» мякиша.

Тестомес двухскоростной отлично подходит для ускоренных технологий приготовления теста. С помощью первой скорости обеспечивается перемешивание ингредиентов, а замес происходит на второй скорости. Замес происходит быстро, тесто получается очень пышным и светлым (за счет активного воздействия на клейковину). Свойства и состав такого теста напоминают по показателям выброженное тесто. Интенсивный замес повышает водопоглотительную способность муки, отбеливает мякиш и улучшает его структуру, повышает объемный выход хлеба и замедляет черствение готовых изделий, что хорошо сказывается на выпечке пшеничного хлеба. Однако интенсивный замес ржаного хлеба ведет к его ухудшению.

При замесе на 1-скоростном тестомесе тесто заметно не нагревается, а при замесе на 2-скоростном его температура повышается на 5-7 градусов.

Под третьей скоростью обычно подразумевается реверс, который обеспечивает освобождение аппарата от прилипшего теста.

Ремонт тестомесов

К сожалению, любая техника имеет свойство иногда ломаться. Покупая тестомес, узнайте, есть ли у поставщика сервисный центр, в который в случае чего можно будет обратиться. Привлекать для этого местных умельцев не всегда целесообразно, а иногда и опасно: такой ремонт может закончиться окончательной поломкой, а спросить будет толком не с кого. Еще лучше, если у вас заключен договор на обслуживание пекарни: тогда специалисты во время плановых выездов на ваше предприятие будут проверять функционирование тестомеса и проводить профилактические работы, что существенно снизит вероятность выхода аппарата из строя и обеспечит надежную и бесперебойную работу.

Тестомес бытовой

Говоря о таковом, подразумеваем тестомес для домашнего использования, купить который не помешает ни одной хозяйке, любящей побаловать свою семью изделиями из теста. Несомненно, устройство пригодится и избавит от многих хлопот.

тестомес бытовойЕсли Вы решили купить бытовой тестомес для дома, то можете смело пользоваться рекомендациями, приведенными выше. Очень многие производители домашней техники сейчас предлагают тестомесы бытовые, цена при этом различается в зависимости от популярности марки и функциональности устройства. Большинство хозяек предпочитает тестомес-миксер планетарного типа, оно и понятно: стразу несколько функций в одном устройстве – это удобство и экономия места на кухне. 5 – 10 литров объема дежи для домашней выпечки вполне достаточно. Тестомес для дома ручной напоминает обычный блендер, имеющий специальную насадку для замешивания теста.

Ошибки при выборе тестомеса.

1. Приведем пример из практики. В одной пекарне, славящейся своим ржаным хлебом, вышел из строя старый тихоходный тестомес с месильным органом в виде лапы. Тестомес использовался для замеса ржаного и ржано-пшеничного теста. Взамен этого тестомеса были куплены 2 дорогие современные машины разных моделей (1 и 2-скоростная) с месильными органами в форме спирали. Ни одна из них по качеству замеса не устроила пекарей, потому что хлеб стал получаться другого качества. Особенно много претензий было к двухскоростному тестомесу. Хозяин пекарни очень возмущался и упрекал сотрудников в том, что они отстали от жизни и не хотят внедрять новую технику. Однако пекари оказались правы, поскольку ржаное и ржанопшеничное тесто не требует интенсивного замеса. При интенсивном замесе происходит частичное разрушение крахмальных зерен. Деформированные крахмальные зерна легко разрушаются амилолитическими ферментами, что весьма негативно отражается на качестве ржаного теста и хлеба. Хозяин пекарни был вынужден потратить большие деньги на то, чтобы реанимировать старый тестомес. Теперь специалисты пекарни с гордостью утверждают, что такого вкусного хлеба как у них больше нигде не выпекают. Новые тестомесы на этой пекарне успешно используют для замеса пшеничного теста.

2. Хозяина другой пекарни не устраивало качество выпекаемого пшеничного хлеба. Он считал, что у конкурентов хлеб пышнее и белее. Посоветовали ему приобрести 2-х скоростной тестомес. Результат превзошел все ожидания. При первой же выпечке пшеничный хлеб вылез из старых форм и прилип к верхнему ярусу. Несмотря на брак, хозяин был очень доволен результатом. Теперь его 500-граммовые буханки из муки 1 сорта выглядели внушительнее, чем 600-граммовые буханки из муки высшего сорта у конкурентов.

3. На третьей пекарне, выпекающей хлебобулочные изделия отличного качества, технолог  решила приобрести двухскоростной тестомес, чтобы качество пшеничных изделий стало еще выше. До этого все виды теста замешивались на обычном односкоростном Л4-ХТВ. После приобретения нового 2-скоростного тестомеса, мы поинтересовались результатами. Технолог честно призналась, что тестомес красивый, замешивает быстро, но особой разницы в качестве замеса она не увидела! Кроме того, на двухскоростом тестомесе со стационарной дежей очень неудобно готовить тесто на опаре. Разочарование технолога вполне объяснимо. Для опарных методов приготовления теста отлично подходит односкоростной тестомес с подкатными дежами. Двухскоростные тестомесы раскрывают свой потенциал на безопарных и ускоренных технологиях.

Таких примеров можно привести множество.

Вывод один: прежде, чем покупать тестомес определитесь со своими ожиданиями и разберитесь в назначении и технологических возможностях техники. 

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Елена
    07.11.2016 at 21:25

    добрый день!!! какие лучше тестомесы использовать для приготовления слоеного теста, заварного? односкоростные или двух? хотелось бы в статье больше информации из реальной производственной практики… думаю есть какой то спектр оборудования, которое предлагают продавцы, хотелось бы чтобы опытные технологи его проанализировали и дали развернутую консультацию, где и когда ( на производстве с каким объемом готовой продукции, и каким ассортиментом лучше использовать то или иное оборудование). Ведь не секрет, что все мини пекарни это малый бизнес, и прибыль непосредственно зависит и от правильно выбранного оборудования( вложение денег в оборудование, инвентарь)… рекомендации обратиться к продавцам не всегда уместны, так как продавцу надо ПРОДАТЬ, и он соответственно будет продавать то, что ему выгодно… т е с одной стороны конечно же надо выслушать мнение компании, которая продает оборудование, а с другой стороны есть технологические моменты которые надо знать и понимать самим, и уже с этими знаниями выходить на покупку дорогостоящего оборудования…

    • Hlebinfo
      11.11.2016 at 20:50

      Здравствуйте, Елена. Сколько производств, столько и мнений относительно технологических возможностей оборудования. Каждый «опытный» технолог получил свой опыт на соответствующем предприятии, т.е. на том оборудовании, на котором он много лет работал и к которому привык. Вы полагаете, что технолог-практик освоил и знает возможности всех моделей оборудования? Не переоценивайте фактор опыта. Все же я рекомендую прислушиваться к мнению поставщиков или производителей. Они поставляют оборудование на пекарни и (как правило!) поддерживают связи с предприятиями, на которых установлено это оборудование. Продавать плохое не в их интересах. Продают то, что пользуется спросом. Сначала четко определите свои требования к оборудованию, потом подбирайте модели, соответствующие этим требованиям.

  2. Анастасия
    04.03.2016 at 13:51

    добрый день! если основной продукт мини-пекарни будет на рубленом тесте-подойдет планетарный тестомес?

    • Hlebinfo
      06.03.2016 at 20:16

      Анастасия, здравствуйте! Вам лучше всего получить консультацию у производителей или поставщиков тестомесов, они точно скажут для каких целей предназначена та или иная модель. На некоторых минипекарнях вообще стоит один тестомес, на котором умудряются выполнять все операции. На других производствах для каждого вида теста используется своя техника. И по другому ни те ни другие работать не хотят.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *